Andrej Godina ritorna su questo pagine con il sesto e ultimo articolo dedicato a come creare maggiore consapevolezza del caffè in Italia. Secondo l’esperto, gli elementi chiave che riassumono le azioni da mettere urgentemente in campo sono una maggiore propensione dei trader di caffè verde ad avere a listino caffè migliori e innovativi, l’ideazione e la produzione da parte dei costruttori di macchina espresso di nuovi sistemi integrati di estrazione del caffè per le caffetterie e, infine, maggiori investimenti per la pubblicazione di Guide di settore.
Leggiamo di seguito l’opinione dell’esperto nell’ultimo articolo.
Come creare maggiore consapevolezza del caffè in Italia
di Andrej Godina
MILANO – “Il sesto passo riguarda il mercato del caffè verde, i costruttori delle macchine espresso e le Guide di settore. L’Italia del caffè soffre di una cronica assenza di offerta variegata di flavore al consumatore: sono ancora troppo pochi a scaffale i prodotti Specialty Arabica e Fine Robusta, in etichetta lo storytelling di prodotto e di filiera è generalmente assente, nei bar e nei ristoranti non c’è una carta dei caffè.
Se volessimo andare a ritroso sulla filiera italiana di produzione, l’assenza di un’ampia varietà di prodotto è dovuta da tanti fattori, in primo luogo da un’assenza rinnovamento della tipologia di caffè verde offerta dai trader.
I trader nel corso del tempo si sono abituati a comprare solamente i caffè della qualità richiesta dai torrefattori, ovvero classificazioni commerciali che sono state definite per la maggior parte nel corso del 1900 e da quel tempo mai cambiate.
Nel corso del tempo le torrefazioni italiane hanno dimostrato una scarsa propensione all’innovazione prodotto, cosa che in alcuni paesi esteri è già avvenuta con prepotenza con l’offerta di caffè Specialty, lotti di singola piantagione, miscele certificate, prodotti studiati appositamente per il filtro e gli altri metodi di erogazione.
L’industria italiana della torrefazione è arretrata in termini di innovazione prodotto e di approccio al mercato e ha una notevole difficoltà a chiedere al trader di caffè verde nuove referenze.
I trader italiani dovrebbero aiutare l’industria a svecchiare i loro prodotti per introdurre nuovi caffè al passo con i moderni trend facendo formazione in torrefazione a tutto il personale che si occupa di controllo qualità.
Pensando ai caffè Specialty di ultima generazione è risaputo che è difficilissimo trovarli in Italia, per poterli acquistare di solito è necessario rivolgersi a trader esteri, in particolare del centro e nord Europa. In queste aree geografiche, così come in alcuni paesi dell’Asia, il trend di consumo di caffè di altissima qualità è già una realtà consolidata da molti anni. “La richiesta di nuovi prodotti non si crea da sola” ma è il risultato di un processo di offerta e di formazione, a partire dalla compra-vendita del caffè verde fino ad arrivare al consumatore.
Il consumatore italiano rimarrà rinchiuso nella tradizionale tipologia di caffè che beve da sempre fin tanto che non ci sarà un’offerta variegata e qualcuno che lo guiderà nell’assaggio di qualcosa di differente.
Qual è il rischio che la filiera dell’espresso italiano sta correndo se le cose non cambiano a breve? Succederà ciò che è già successo in altri mercati, ovvero quando la “bolla” dei caffè innovativi scoppierà allora aziende straniere tenteranno di entrare nel mercato italiano; qualcosa in questa direzione è già successo se pensiamo all’ingresso sul territorio nazionale di McCaffè e Starbucks.
Ovviamente trattasi di un processo lento ma che da quando inizia diviene inesorabile, è quindi necessario mettere in atto un nuovo piano strategico che indirizzi i nostri torrefattori verso un lavoro di rinnovamento della cultura del caffè al fine di consolidare una nuova muraglia a difesa dai concorrenti esteri.
Il primo tassello da evolvere è quello del mercato del caffè verde, spesso l’acquisto in torrefazione avviene con ordini “sulla carta”, ovvero si acquistano sempre le stesse classificazioni commerciali come da ricetta “segreta” del fondatore senza una grande competenza di controllo qualità.
È importante sapere che nel corso degli ultimi 20 anni la qualità dei caffè prodotti dai Paesi di origine è profondamente cambiata, con un livellamento di flavore verso il basso.
L’acquisto del caffè è un processo che richiede una continua formazione professionale e visite nei paesi di produzione per riuscire a essere sempre aggiornati sui migliori caffè da comprare in base alla ricetta della miscela che si vuole produrre.
La formazione è un percorso continuo rivolto non solo al personale di controllo qualità ma anche al personale commerciale e di marketing che svolgono un ruolo cruciale nell’introduzione delle nuove referenze prodotto.
Assodato che i trader di caffè verde aiutino l’industria a proporre caffè diversi e maggiormente innovativi ci troveremmo davanti ad altri due passi da fare, il primo aiutare il barista a estrarre caffè differenti e il secondo a guidare il consumatore verso una maggiore conoscenza di prodotto e consapevolezza di flavore.
Nel primo passo un ruolo strategico è giocato dai costruttori delle macchine per caffè. Oggi al bar il tandem “macinacaffè e macchina espresso” è utilizzato dal barista manualmente, c’è la semplice applicazione di una tecnologia obsoleta che vede la macchina caffè espresso essere utilizzata come una semplice caldaia scalda acqua.
Oggi la maggior parte dei baristi non sono neanche in grado di regolare la macinatura e i parametri di estrazione per erogare al meglio l’unico caffè che hanno in mescita: cosa succederebbe se il torrefattore offrisse loro più scelte e il bar mettesse in carta 3-4 caffè diversi?
Per facilitare il lavoro i costruttori delle macchine espresso devono innovare il concetto di estrazione manuale dell’espresso in uno più evoluto: innanzitutto con la lettura del caffè in estrazione con QR-code o sensore NFC in modo che macinacaffè e macchina possano autonomamente autoregolarsi in base al singolo caffè che verrà estratto con l’applicazione di una ricetta personalizzata con l’adozione di un algoritmo di controllo dell’estrazione che in tempo reale sia in grado di modificare i parametri di estrazione al fine di ottenere sempre caffè perfetti.
Inoltre c’è un bisogno urgente di aggiungere alla macchina espresso altri metodi di estrazione, per esempio a filtro, in modo che il barista abbia facilmente diverse opzioni di metodi di estrazione da proporre in carta.
Tutte le informazioni sul caffè, dalla piantagione alla tostatura fino ad arrivare ai parametri di estrazione e di flavore devono essere a disposizione del consumatore che, attraverso lo smartphone, possano essere visualizzate durante la bevuta.
Nel consumo domestico qualche passo in questa direzione è stato fatto, le moderne macchine automatiche, per esempio di De Longhi, si connettono a internet e sono controllabili da APP, ogni utente può personalizzare le sue estrazioni, le macchine sono in grado di impostare le migliori ricette di estrazione in base al caffè utilizzato, è possibile scegliere a menu decine di estrazioni differenti addirittura anche in versione “cold” per un caffè da bere freddo o da utilizzare per i cocktail, mentre il nuovo modello Rivelia permette il cambio tramoggia per un’alternanza di caffè durante la giornata.
Il consumatore in questo processo evolutivo di filiera gioca un ruolo fondamentale, ed è per questo, come è già successo per altri prodotti, che la diffusione di Guide sui caffè e sui locali di somministrazione aiuterebbe il consumatore verso una maggiore consapevolezza e faciliterebbe la frequentazione di caffetterie specializzate in grado di aiutare nella scelta della tipologia di caffè preferito.
Un primo passo l’abbiamo già fatto con Mauro Illiano con la prima Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia, edita da Mondadori.
È importante che il consumatore scopra che il mondo del caffè gli riserva una straordinaria varietà di flavori attraverso la consultazione delle recensioni dei prodotti.
Per il consumatore è importante scoprire che il flavore del caffè è fatto di tanti aromi differenti come quello dell’albicocca, del mirtillo, del miele di agrumi, del pepe bianco e della foglia di tabacco da pipa, in questo modo le persone possono aprire gli orizzonti di degustazione e intraprendere la ricerca di questi caffè in negozi specializzati e portali e-shop.
Affianco alla Guida del Camaleonte è poi essenziale pubblicare le guide delle caffetterie per aiutare il consumatore alla ricerca sul territorio di caffetterie e negozi con un’ampia scelta di referenze.
In questo settore con la Guida dei bar d’Italia di Gambero Rosso si è a un punto di partenza che richiede ancora tanto lavoro da fare.
In conclusione di questo sesto articolo le parole chiave che riassumono le azioni da mettere urgentemente in campo sono una maggiore propensione dei trader di caffè verde ad avere a listino caffè migliori e innovativi, l’ideazione e la produzione da parte dei costruttori di macchina espresso di nuovi sistemi integrati di estrazione del caffè per le caffetterie e infine maggiori investimenti per la pubblicazione di Guide di settore”.
