MILANO – Carlos Bitencourt, l’uomo dietro Cafezal, micro roastery partita ormai nel lontano 2018 in via Solferino 27 a Milano, la prima a Milano. Da lì l’azienda si sviluppa sempre di più prima in Viale Premuda, Corso Magenta, in zona Bicocca e in Via San Gregorio: proprio qui è ancora recente l’inaugurazione di uno spazio dedicato alla vendita di attrezzature e sede della “Milano Coffee Academy” (loro Academia B2C e B2B) e ancora in questa via, sta per nascere il prossimo capitolo Cafezal (in attesa della nuova avventura a Lisbona ancora in corso, non si resta fermi mai).
Dalla prima settimana di dicembre l’ultimo punto Cafezal sarà aperto in soft opening. E per il weekend del 13-14 dicembre si passerà al pieno regime con la presentazione del libro di Valentina Palange per ufficializzare il brunch.
Cafezal: che altro ci attende quindi in quel di Milano quindi?
“Abbiamo preso un altro locale in Via San Gregorio dove in totale ci saranno 5 vetrine Cafezal. Ci sarà un’espansione della caffetteria-pasticceria con un punto di ristorazione più ampio, per un totale di circa 45 posti a sedere interni più un dehors con altre 22 sedute. È il terzo Cafezal con ristorante, sull’impronta di quello in Premuda e in Bicocca.”
Perché ancora lì?
“Quello di San Gregorio è un locale che ha avuto successo da subito, nato come nostro laboratorio di pasticceria e panificazione. Siamo riusciti ad entrare nello spazio adiacente, restando indipendente. Mancava questo terzo passo che è un po’ uno sviluppo naturale, un’opportunità di crescita di un locale che funzionava già molto bene ed era sempre pieno.
Adesso possiamo creare una zona vera e propria dedicata alla cucina per andare oltre la panificazione e la pasticceria. Abbiamo scelto una brigata di tre persone e una decina di dipendenti impiegati in totale: nonostante sia un momento difficile per trovare delle nuove risorse, per fortuna siamo riusciti a reperire personale qualificato.”
“Potremo implementare il brunch, che ancora resta un momento importante su cui lavorare”
“Soprattutto per il food&beverage che ha sofferto nel 2025, a causa dei costi degli affitti aumentati, della difficoltà di reperire il personale, del cliente finale con una minore capacità di acquisto.
E qui entra il tema delle bakery e delle caffetterie specialty, di momenti di consumo come il brunch, che, tutto sommato, sono più accessibili con una spesa minore. Le persone stanno uscendo di più in fasce orarie diverse, sfruttando più un’offerta altrettanto buona ma più abbordabile economicamente.”
“Sicuramente si può fare l’imprenditore per un’azienda di specialty.”
“Oggi in Italia si è creato un mercato più strutturato sia perché sono aumentate queste realtà sia perché il cliente è diverso. Cafezal insieme ad altre belle realtà hanno aiutato questa trasformazione. Il nostro progetto va oltre la caffetteria specialty, con l’e-commerce, l’Academy, il B2B, vendita di macchine e attrezzature.
Inoltre abbiamo progetti che vanno avanti a diretto contatto con i coltivatori in origine: c’è potenziale. Naturalmente l’imprenditore di specialty in qualsiasi luogo, deve ragionare in termini di business.
E per farlo, è fondamentale stare al passo con le novità, visitando i punti di riferimento per il settore in giro per il mondo, tenendo d’occhio i cambi generazionali rispetto a quando abbiamo iniziato noi con la nostra passione, una decina di anni fa.
L’importante è restare aperti, stimolati, rispetto agli aggiornamenti del mercato. La passione è fondamentale per il prodotto.”
“La cultura e la qualità, la perfezione dell’estrazione, restano”
“Ma oggi sicuramente c’è maggiore attenzione a delle caratteristiche ancora superiori in tazza. Una parte dei consumatori di caffè tradizionale si sta spostando verso la caffetteria moderna e si aspettano un prodotto migliore. Non parliamo per forza di un caffè da competizione, ma la quantità di clienti che cercano anche solo una buona tazzina con un vero racconto alle spalle, sta aumentando.
Questo si riflette in altri prodotti, come nelle ricette più internazionali come il Cortado, il Flat White e altre bevande che possono dialogare con il caffè, ad esempio la cascara o il mate. Questo deve accompagnare il movimento della nuova caffetteria.”
Capitolo superautomatiche?
“Sono stato a Parigi e Londra di recente e quello che noto sempre è che nelle grandi città e in quelle di riferimento per lo specialty, comunque i coffee shop continuano a usare le macchine tradizionali. Questo perché sono abitudini ormai consolidate per il barista e il consumatore.
Viceversa, soprattutto nelle bakery e negli hotel, si sente più il bisogno di risolvere il problema del personale con le superautomatiche. Il cliente lì vuole una tazza come nelle caffetterie specialty e in questo caso vengono in aiuto queste attrezzature.
Secondo me entrambe le soluzioni rappresentano due mercati in espansione. In alcune città europee il volume di macchine da caffè in generale è molto alta, perché il caffè è diventato un prodotto di life style, tuttavia non credo che per forza diventerà tutto superautomatico. In Italia non c’è stato ancora questo grande cambio, a parte nelle realtà come di catering e in hotel.”
E superautomatiche da Cafezal?
“Per ora non ci sono. Sicuramente per alcuni nostri clienti valutiamo sempre questa soluzione.”
E per il resto, la promessa è quella di ulteriori sviluppi per Cafezal nel 2026, che resta un progetto ambizioso di espansione.
