MODICA – Tutti hanno sentito nominare almeno una volta il cioccolato di Modica (il primo e ad oggi l’unico cioccolato in Europa a ottenere l’IGP, nel 2018), in tanti probabilmente lo hanno acquistato e anche assaggiato: ma quanti davvero sanno cosa c’è dietro questo nome, questa provenienza geografica, lavorazione e origine?
Quanti sanno che contiene soltanto zucchero, pasta amara di cacao e non viene sottoposto al concaggio. O che necessariamente ha la forma di un parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide?
Per fare un po’ di chiarezza, ci siamo rivolti al Direttore generale del Consorzio di tutela del Cioccolato di Modica Nino Scivoletto.
Parliamo di 4 milioni di tavolette all’anno (348mila chilogrammi nel 2024, nel 2019 la produzione era di 171mila chilogrammi) e un valore al consumo di 12 milioni e 100 mila euro.
Tre milioni e duecentomila il valore delle barrette destinate all’estero.
Da un po’ di tempo il cioccolato di Modica è arrivato anche nei supermercati della grande distribuzione organizzata (GDO).
Scivoletto inizia il racconto: “Nella città di Modica, tutti i produttori IGP hanno sottoscritto il disciplinare. Chi non aderisce, non può usare questa denominazione. Ci sono venti imprese che attualmente possono affermare di realizzare e vendere il cioccolato di Modica IGP, di cui sedici associate al Consorzio. “
Proviamo a partire dalle dovute premesse: quali sono i criteri per cui un cioccolato può essere definito cioccolato di Modica?
“Dal 1746, stante la ricerca archivistica condotta da una equipe coordinata dalla etno antropologa Grazia Dormiente, il cioccolato si produceva nella famiglia aristocratica del Principe Grimaldi; le barrette venivano prodotte in forme di latta da 100 grammi, con tre incisioni che designavano quattro porzioni da 25 grammi, misura che veniva usata per preparare una tazza di cioccolata calda.
Per questo motivo, storicamente il cioccolato di Modica nasce in forme di latte di questa grammatura. Nel ‘700, il cioccolato in tavoletta solida, pertanto, non veniva consumato tal quale, bensì per essere utilizzato al bisogno per una fumante tazza di cioccolata calda. Oggi, esiste un disciplinare che è consultabile per intero sul nostro sito (qui), dove sono indicati tutti i parametri per definire il cioccolato di Modica IGP. Per esempio, deve contenere una percentuale di cacao non inferiore al 50% , un tenore di burro di cacao non inferiore al 25% e una umidità non superiore al 2,5%.
Condizioni anni luce lontane dal cioccolato standard, che secondo la direttiva comunitaria del 2000, per essere definito tale può contenere un minimo di cacao al 35%. Il cioccolato di Modica IGP è l’unico al mondo composto solo da pasta amara di cacao e zucchero.
In seguito, per effetto della tecnica di lavorazione , dopo esser lavorato a temperature che non superano mai i 50 gradi, il burro contenuto nella pasta amara di cacao si scioglie e i cristalli di zucchero che hanno un punto di fusione più elevato restano intatti, conferendone la sensazione granulosa sua caratteristica. Poi secondo il disciplinare si possono aggiungere spezie, aromi, frutta secca e disidrata e il sale.
Ci sono invece ingredienti vietati, come coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi vegetali, vanillina, latte.”
Da dove arriva il cacao utilizzato per ottenerlo? Avete contatti diretti con i coltivatori?
“L’ingrediente principale del cioccolato di Modica è la pasta amara, che si ottiene dalla spremitura delle fave di cacao che provengono dall’America Latina e dal Nord Africa, anche se da un po’ si è affacciata sul mercato l’Indonesia, che con il distretto di Berau esprime fave di cacao di altissima qualità.
Alcuni produttori importano direttamente le fave di cacao dai Paesi produttori le processano a Modica per ottenere la pasta amara prima e produrre di seguito le barrette di cioccolato di Modica IGP secondo la tecnica bean to bar.
Il cioccolato di Modica viene prodotto seguendo due linee: utilizzando pasta amara ottenuta miscelando fave di origine e caratteristiche diverse , oppure impiegando cacao monorigine. Inoltre, eccezionalmente, per il cioccolato di Modica IGP , è consentita l’indicazione in etichetta del Paese di origine del cacao da cui è ricavata la pasta amara di cacao (massa di cacao) utilizzata.
Quindi si può acquistare il cioccolato di Modica IGP dell’Ecuador , Costa d’Avorio, Ghana, del Messico etc., mentre nel caso della miscela non si indicano le origini. Questa possibilità è stata un’eccezione che abbiamo voluto e ottenuto come Consorzio inserendola espressamente nel disciplinare di produzione. Per quanto riguarda il prezzo, anche questo può variare: una barretta in blend sul mercato di Modica può trovarsi intorno a tre euro, mentre una monorigine anche a 7/8 euro.”
Dove si vende in particolare il cioccolato di Modica? Qual è la quota in percentuale in Italia e quali all’estero?
“In questo momento si vende più in Italia che all’estero. Il dato rilevato di riferimento è il seguente: la quota estera esportata è di 82mila chili su 348mila in totale, meno del 16% circa. Una cifra però destinata a crescere, perché le attività del Consorzio si concentreranno nella ricerca di mercati anche extra UE.”
Venderlo nella grande distribuzione: a che prezzo, e si può mantenere alta la qualità della tavoletta?
“La grande distribuzione vende tutti i prodotti italiani a denominazioni DOP e IGP. Qualcuno pensava o sperava che il nostro prodotto rimanesse di nicchia, legato in termini di consumo e di commercializzazione al territorio modicano. Da quando è IGP, dal 2019, abbiamo raggiunto 19milioni e 900 mila barrette; quindi, venti milioni di persone sono entrate in contatto con questo cioccolato, la sua storia e la città che lo esprime. Dal che, se si dice Modica si pensa subito al Cioccolato e da alcuni anni se si dice cioccolato, la mente corre fino a Modica.
Il canale del supermercato occupa una quota del 31% del nostro venduto. Non significa però che le barrette siano di qualità inferiore: la grande distribuzione ha il merito di aver diffuso invece questi prodotti di alto livello per la massa. Come può essere per il parmigiano Reggiano, il prosciutto di Parma o la piadina Romagnola.”
Prima l’IGP, quali altri passi sta portando avanti il Consorzio di Tutela?
“Ora con i rincari incredibili del cacao, frutto di speculazione per lo più, abbiamo deciso di fare un passo indietro, tornando al 1746. Ovvero al periodo in cui il cioccolato di Modica veniva realizzato a partire dalle fave di cacao del Centro America, che approdavano nel porto di Palermo e attraverso, “fidati bordonari” i corrieri di allora, a dorso dei muli raggiungevano Modica.
Stiamo quindi lavorando affinché entro il 2026 nasca a Modica un’impresa consortile di importazione e trasformazione: produrremo la pasta amara di cacao direttamente nella nostra città: Pasta Amara Modica.
Abbiamo contatti con i coltivatori di diversi Paesi: è stato nostro ospite da pochissimo l’ambasciatore dell’Ecuador, con cui abbiamo stipulato un’ipotesi di accordo in previsione proprio di questa prossima evoluzione. I nostri cioccolatieri acquisteranno sempre meno dalle multinazionali, ma attraverso questa società appositamente costituita a Modica. In linea con il Consorzio c’è il Perù, il Ghana, la Costa d’Avorio, il Camerun e l’Indonesia.”
Il cioccolato di Modica è anche un ponte che crea connessioni con altri settori e materie prime: ci può fare qualche esempio?
“Tornando alle percentuali che abbiamo esposto tra la vendita diretta (22%), c’è il 16% che va alle industrie di trasformazione. Il cioccolato di Modica è diventato un ingrediente importante per le grandi aziende che producono gelati, una su tutti la Sammontana che ha realizzato una linea di gelati caratterizzata dal nostro cioccolato , o la Bauli che lo ha impiegato per i propri prestigiosi lievitati : panettoni e colombe. Esiste anche il primo liquore denominato “CHO” con il cioccolato di Modica IGP.
Ma gli esempi trasversali sono tanti: Macadamia, società di vendita di confezioni che contengono frutta secca da diversi Paesi, ha inserito anche le scaglie di cioccolato di Modica IGP. Sta succedendo un piccolo miracolo: il cioccolato sta sempre più crescendo come elemento caratterizzante.
Stiamo lavorando anche con grandi imprese che realizzano biscotti per la colazione e merendine proprio perché il cioccolato di Modica IGP conferisce una caratteristica particolare al risultato finale.”
È obbligatoria l’iscrizione al consorzio per poter esser produttori di questo cioccolato, come si procede?
“Associarsi al Consorzio avviene subito dopo che sono stati maturati i requisiti necessari a farne parte: bisogna avere un laboratorio attrezzato, sottoposto alla verifica dell’organo di controllo CSQA che ha sede a Thiene in Veneto. I tecnici verificano che il laboratorio e gli strumenti siano conformi alle previsioni del disciplinare e che le tecniche siano state acquisite operativamente e culturalmente.
A quel punto si ottiene una certificazione indispensabile per avere accesso al Consorzio. Un consorzio che oggi è regolatorio, gestisce e rilascia autorizzazioni alle imprese produttrici e trasformatrici, tutela e promuove il prodotto in Italia e all’estero. Funzioni che da quando il Consorzio è stato riconosciuto con decreto del MASAF esercita a pieno titolo.
Tutto questo passa poi attraverso il passaporto digitale: il cioccolato di Modica è il primo prodotto al mondo, seguito ora dall’aceto balsamico di Modena, che ne è dotato. In ogni barretta è applicato un contrassegno emesso dalla zecca dello stato. Attraverso la scansione del codice QR, fornisce la tracciabilità di ogni singola barretta e consente al consumatore di confrontarsi con il produttore e con il Consorzio; in apposite sezioni è possibile anche attivare un video che promuove Modica patrimonio Unesco e diverse ricette di chef che hanno impiegato il cioccolato di Modica come ingrediente.
Con l’intelligenza artificiale, è possibile acquistare in Cina il cioccolato di Modica IGP trovando tutte le informazioni tradotte nella lingua di quel Paese. Si tratta di un’innovazione tecnologica importante.”
Perché quindi è fondamentale oggi l’azione del Consorzio e una denominazione come l’IGP?
“La missione di tutti i Consorzi, è quella di evitare innanzitutto che una produzione storica, artigianale, possa scomparire. La seconda è quella di disciplinare e tutelare un metodo di trasformazione, che apparentemente semplice, può essere contraffatto da terze persone. Molti i casi di contraffazione e di evocazione del prodotto che stiamo combattendo con l’aiuto delle autorità preposte. Fondamentale l’azione dell’ICQRF, dei Carabinieri per la tutela dei prodotti agroalimentari, della Guardia di Finanza.
Infine, l’IGP, è una denominazione che si lega indissolubilmente alla città di origine e questo ha consentito alla stessa Modica di decuplicare la capacità ricettiva: 10 anni fa erano meno di 100 le strutture, ora sono quasi mille. L’IGP è diventato un attrattore gastronomico e turistico.”
