MILANO – Manlio Larotonda racconta la sua esperienza dall’altra parte della filiera del cacao, dove svolge il ruolo di sviluppatore di lotti di cacao specialty e gestisce l’attività di Cacao Disidente: una figura questa che non viene messa in luce abbastanza e che invece ha una funzione fondamentale quando si tratta di ottenere un cacao di alta qualità. Le attività da gestire sono tante, complesse, si basa specialmente sulla pratica, tanta, sul campo.

Larotonda, chi è dunque il fermentatore e come lo si diventa?

“Partiamo dalle dovute premesse: sappiamo che il cacao fermenta alle origini nei territori di coltivazione, il fermentatore dunque è l’addetto all’organizzazione della raccolta e ai processi di trasformazione posteriori, quali la fermentazione e l’essicazione del cacao. È una figura fondamentale per assicurare la qualità della materia prima e che lavora a stretto contatto con esportatori e cioccolatieri.

Come Cacao Disidente formiamo questa figura professionale nei territori d’origine delle fave che compriamo, insegnando al personale delle cooperative e delle associazioni di produttori.

Ci basiamo principalmente su due modelli per sviluppare il cacao dei terroir colombiani nel post raccolta, mantenendo sempre un rapporto stretto con tutto il sistema di produzione alle origini.

Il primo è quello di lavorare con agricoltori che possiedono un minimo di 8 ettari, e questo perché per avviare la fermentazione sono necessari almeno 300-400 chili di cacao bava (ovvero fresco, con ancora la polpa). In questo caso lo stesso agricoltore diventa il fermentatore, un po’ come i vignaioli che si occupano della vigna ma anche dell’enologia del loro prodotto.

L’altro metodo è quello che chiamiamo della fermentazione centralizzata: in Colombia la maggiorparte dei produttori ha piantagioni di 2-3 ettari che non assicurerebbero la corretta fermentazione, non disponendo di quantità sufficienti di cacao da fermentare. In questo caso i produttori conferiscono il cacao fresco alle centrali di fermentazione della cooperativa alla quale sono associati, dove i lotti seguono protocolli di trasformazione specifici secondo le varietà.

Spesso si parla unicamente di fermentazione però anche le procedure di raccolta, di selezione della materia prima e del controllo di una maturazione corretta sono fondamentali per garantire una qualità alta e omogenea.

Dopo il raccolto si aprono i frutti di cacao e si estraggono le fave che sono ricoperte dalla polpa. Si riempiono le casse di fermentazione che sono fabbricate localmente con legni specifici, di forma cubica e si tappano con foglie di banana.

La fermentazione dura da 4 a 6 giorni e può essere studiata e suddivisa in più fasi: la prima è quella anaerobica (primi due giorni) dove lo zucchero nella polpa viene trasformato in alcol e anidride carbonica. Dopo circa due giorni si raggiunge un livello di alcol etilico che determina la morte effettiva dell’embrione (parliamo di un seme vivo messo nella cassa), ad una temperatura che raggiunge i 43-45 gradi (il picco di solito arriva dopo 5 giorni, tra i 48 e i 51 gradi).

A questo punto la fava “muore” e iniziano una serie di processi di trasformazione delle sue sostanze: la membrana (la cascara) diventa permeabile e permette intercambio di sostanze dall’ambiente esterno all’interno e viceversa, dall’embrione ormai senza vita si liberano una serie di batteri e microrganismi che scompongono la fava di cacao, o meglio scompongono quelle sostanze che biologicamente erano il nutrimento necessario allo sviluppo dell’embrione.

Queste sostanze nutritive finché la fava vive sono conservate da antiossidanti, alcaloidi e polifenoli, che conferiscono rispettivamente amaro e astringenza. Queste molecole con la fermentazione vengono smontate e ricostruite in precursori aromatici.

Se la fermentazione non avviene o avviene in modo non controllato o con pratiche sbagliate il cioccolato prodotto con quel cacao sarà amaro, astringente e povero di aromi, al contrario se viene effettuata correttamente sarà aromatico con poca amarezza e astringenza.

Si può anche controllare l’espressione aromatica delle varietà con l’ossigenazione, processo che caratterizza la seconda fase della fermentazione quando a partire dal terzo giorni si inizia a muovere il cacao da una cassa di fermentazione all’altra utilizzando una pala. Più ossigena il cacao più si promuove l’attività di microrganismi aerobici, principalmente batteri acetici, meno si ossigena pi prevalgono i batteri lattici, aerobi facoltativi.

A seconda della varietà e delle infrastrutture si deve saper gestire la fermentazione secondo il risultato sensoriale che si vuole raggiungere.

L’essicazione: processo che prosegue la fermentazione

L’essicazione è un fase importantissima per assicurare la qualità del cacao. Fermentazione e essicazione non sono un ricetta rigida ma dipendono dalle decisioni del fermentatore: i clima può influire molto sul risultato quindi il fermentatore deve prendere decisioni sul momento secondo la sua conoscenza delle varietà che ha a disposizione e del clima del territorio.

Per seccare il cacao, questo viene disteso su stuoie rialzate protette da un tetto di plastica trasparente.

Nella fase di essicazione si perde progressivamente l’acqua libera che permette lo sviluppo microbiologico fermando progressivamente l’attività dei microrganismi. Si può quindi, secondo il clima, continuare a fermentare il cacao quando già sta seccando, soprattutto i primi giorni quando il cacao ha ancora acqua libera a disposizione, raccogliendo le fave in cumuli per rallentare la perdita dell’acqua e ricreare un ambiente parzialmente anaerobico.

Per esempio quando piove molto conviene togliere dalla cassa di fermentazione il cacao prima del protocollo base per continuare a fermentare già essiccando, dato che quest’ultimo processo sarà più lento per via delle condizioni di umidità esterne.

Questo è solo un esempio di come la qualità dipenda da tante piccole decisioni e soprattutto dalla capacità di reagire ed essere flessibile a seconda dei contesti e delle situazioni.

L’esperienza per un fermentatore, è essenziale. Non esiste una scuola per questa figura e neppure per formare colui che si occupa della valutazione sensoriale. Quindi come si fa?

La nostra azienda si impegna con le nuove risorse, dando loro la possibilità di osservare da vicino il nostro lavoro e così apprendere la misurazione corretta. Cosa facciamo? Riceviamo in fabbrica, nel nostro laboratorio, un campione da mezzo chilo per ogni batch di fermentazione – a partire da un sacco sino ad arrivare ai tre -.

È un lavoro maniacale che permette di restituire al fermentatore la giusta ricompensa in origine per ogni fava prodotta, con il fine di ottenere un miglioramento continuo della qualità della materia e il consolidamento delle competenze di questo professionista.

Nel nostro laboratorio questi campioni vengono analizzati per determinare l’umidità residua e il grado di fermentazione attraverso un cut test (si tagliano le fave a metà per valutare colore e presenza di crepe, entrambi indice di buona fermentazione) e poi con ognuno di produce una massa di cacao in forma di tavolette temperate, per la successiva valutazione sensoriale che darà origine all’informazione in base alla quale il fermentatore in origine cambia le sue pratiche.”

Larotonda: “Con il caffè è più semplice: nel cacao se si sbaglia è terribile.”

Il problema è la monopolizzazione del mercato: si pensa soltanto che due milioni di tonnellate all’anno sono legate ad un solo player, Barry Callebaut che si focalizza sulla standardizzazione aromatica attraverso il concaggio dopo la raffinazione, volatilizzando tutte le caratteristiche sottoponendo la materia prima ad alte temperature e diluendo un prodotto che non ha un buon gusto.”

Quanto spazio c’è ancora per la sperimentazione in questa fase di processazione?

Larotonda: “È tutto ancora da esplorare. Attualmente abbiamo messo a punto un metodo che ci fa arrivare ad un determinato risultato, ma chi sperimenta sfruttando solo l’uso delle tecnologie è destinato a fallire: bisogna accettare che si tratta di un processo difficile da ripetere identico dato che è una fermentazione spontanea con varie famiglie di microrganismi coinvolti, difficile da ripetere in modo artificiale. Con la meccanizzazione e la standardizzazione di questo processo si arriva al massimo ad una qualità mediocre. Per l’eccellenza invece bisogna essere dentro la terra, lavorare con l’esperto che sappia prendere decisioni chiave a seconda delle tante variabili possibili ed avere flessibilità in queste decisioni.

Qua sta il bello e si sviluppano anche diversi stili di lavorazione.

Come Cacao Disidente abbiamo spinto per tanti anni sul nostro metodo e ora dobbiamo trovare il mercato giusto, soprattutto adesso che i prezzi sono impazziti. Per noi puristi e artigiani, è difficile, ma siamo riusciti a collaborare con degli chef colombiani nei ristoranti migliori. Negli USA lavoriamo soprattutto per il consumo in tazza, mentre in Italia riusciamo ad avere un dialogo specialmente con gelatieri e cuochi di livello. Il nome più grande al momento è quello di Corrado Assenza, che usa Cacao Disidente per tutti i suoi prodotti.

Il problema della filiera ovviamente resta il prezzo, che ora è folle: di media i prodotti di cioccolato stanno aumentando e noi paghiamo molto di più. Chi tratta alta qualità direttamente con i contadini lo fa per guadagnare, ma ancor di più per passione e vocazione. Il nostro arrivo rappresenta spesso un cambiamento sociale per chi passa dalla coca al cacao.

Ma per poter restare sostenibili senza scendere a compromessi, la cioccolateria deve iniziare a conoscere le origini del cacao e capire il potere aromatico di questo prodotto. Si deve cambiare il paradigma coloniale di questo: l’argomento europeo è che nel primo mondo c’è la tecnologia per trasformare il prodotto ma nessuno si è reso conto che quando la materia prima è di alto livello non c’è bisogno di molta tecnologia.

L’industria dei paesi del nord del mondo deve applicare molta tecnologia perché non ha nessun controllo e comprensione delle qualità nel cacao. Questi macchinari sono per lo più utili per volatilizzare l’aroma (sempre difettoso), per nascondere e diluire sapori forti (amaro, astringenza e difetti sensoriali) derivati da una bassa qualità della materia prima utilizzata nelle fabbriche europee.

Il cioccolato vero, che approfitta del potere aromatico del cacao nella sua espressione più piacevole e edonista va prodotto nelle origini della materia prima dove possiamo controllare il prodotto a partire dall’agricoltura e in questo modo de colonizzarlo. Siamo parte di questo movimento e con noi sempre più produttori in Colombia, Ecuador, Perú, etc.”