MILANO – Tra i professionisti che si sono messi in gioco nelle due giornate di formazione dedicate al Coffee Value Assessment introdotto dalla Specialty coffee association, anche Luca Ventriglia: il trainer e sensory judge del World Coffee Events ha condiviso la sua esperienza a contatto nella pratica di questa novità che sempre più assume le proporzioni di un cambiamento epocale di paradigma.
Ventriglia: un’immersione nel Coffee Value Assessment
“Innanzitutto faccio una dovuta premessa: questo protocollo riguarda il cupping, ovvero la tecnica che si utilizza quando si seleziona il caffè alla brasiliana.
Il corso che abbiamo seguito presso il campus di Simonelli Group si è focalizzato sul nuovo Coffee Value Assessment for cuppers, composto da diversi moduli che preferibilmente dovrebbero essere svolti separatamente: quello descrittivo-oggettivo per Batch Brew, French Press o cupping o tazza singola, poco importa – sulle intensità della fragranza del macinato fresco, poi sull’aroma quando avviene l’infusione, infine sulla parte legata ai flavour dall’aftertaste alla dolcezza, sino all’acidità segnando quali dei descrittori risultano in tazza – e poi quello soggettivo o affective che si può fare solo in cupping – con le note personali, si valuta in base alla funzione per cui serve il caffè.
Se si vuole ad esempio acquistare per la torrefazione delle origini con delle caratteristiche specifiche, si darà una valutazione mirata al risultato che si deve ottenere a livello aziendale -.
Fino ad ora l’idea che c’è sempre stata rispetto al cupping era quella di svolgere la calibrazione, in modo che sullo stesso tavolo, ci si potesse confrontare in gruppo, spesso però influenzando il giudizio l’uno dell’altro.
Questo nuovo protocollo non farà male al mercato, perché grazie ad esso stiamo effettivamente lavorando in base a quello che serve, senza esser influenzati da altri cuppers professionisti.
La realtà è che ognuno assaggia pensando al suo mercato di riferimento e ora è possibile compilare una scheda rispettando le proprie esigenze.
Sicuramente è rivoluzionario per il mercato di acquisto.
Se poi devo pensare al consumatore finale, l’applicazione del Coffee Value Assessment potrebbe servire in un certo senso a fare un po’ di cultura attorno alla bevanda.
Questo perché, insieme alle prime due schede che ho precedentemente spiegato, ne esiste una terza, chiamata estrinseca proprio in quanto comprende tutto ciò che determina la storia del caffè in assaggio (la farm, com’è cresciuta la pianta, il metodo di raccolta, la sua sostenibilità, e qualsiasi nozione interessante che quel caffè può regalare). Anche questa parte emotiva può influenzare la valutazione dell’affective.
Bene, questo racconto potrebbe spingere in primis alcuni torrefattori a trasmettere queste conoscenze ai propri clienti.
Quindi in definitiva il Coffee Value Assessment si può rivelare un buon strumento per andare oltre il sistema del punteggio assegnato da un panel di giudici come avveniva in precedenza: la soglia dell’80 per lo specialty ora non c’è più.
Ancora oggi si determina un punteggio, ma che viene determinato dalla scheda affective e non da quella descrittiva: per me potrà valere 85 punti, per qualcun altro che ha un fine diverso dal mio, potrebbe corrispondere ad appena 60.
Ventriglia: E dunque la domanda che si fanno in molti è, adesso, cos’è lo specialty?
Facciamo un passo indietro per comprendere come quel metodo che ci sembrava oggettivo, aveva delle criticità. La CQI, organizzazione che attribuisce il punteggio ai caffè, conta tra i suoi certificati meno di 300 caffè: questo significa che il resto degli specialty venivano classificati da Q-grader interni alle aziende.
Questo comportava il paradosso di poter trovare lo stesso identico caffè con magari 4 punteggi diversi, a seconda del torrefattore che lo vende (ad un prezzo più o meno alto).
Il consumatore di fronte ad un prodotto etichettato in un caso come 91 e nell’altro come 80 (di solito comunque il punteggio poteva differire tra Q graders di 4-6 punti nei caffè tradizionali, mentre sui moderni sistemi di lavorazione è anche maggiore), non sapendo che si tratta alla base della stessa materia prima, perché in realtà il punteggio era stato liberamente gestito dalle valutazioni interne alle aziende, sceglieva quello con il numero più alto in quanto percepito come migliore.
Ecco che SCA si è accorta di questa discrepanza e si è chiesta: quanto è reale allora quel numero?
Il problema è che noi ci affidavamo a dei punteggi, che purtroppo non era effettivi né tanto meno oggettivi.
Una volta capito questo, non sono stato più spaventato da questo nuovo protocollo. Tante volte nella mia carriera mi è stato servito un caffè come buonissimo da 90 punti, specialmente nelle gare e poi assaggiandolo, non era così stupefacente.
Con questo Coffee Value Assessment, c’è una maggiore trasparenza; ovviamente troveremo delle schede diverse rispetto a prima, ma potremo seguire ciascuno i propri obiettivi.
Cosa cambierà nel mondo delle gare?
Le schede in realtà hanno già subito delle modifiche nei campionati dal 2023.
Abbiamo sicuramente rivoluzionato quello che è il modo di valutare la parte dei flavor. Quando parliamo di acidità si sente abbastanza la differenza e quindi si può considerare questo come un elemento piuttosto oggettivo.
L’aspetto invece più legato alla storia presentata dal competitor, sarà più soggettivo: in questo caso lo sfidante avrà più spazio per descrivere il suo caffè.
Sotto alcuni punti di vista dei flavor, se prima non trovavo un’esatta corrispondenza tra la descrizione e ciò che si trova in tazza, si perdeva un punto, ora il giudizio è meno rigido: il valore è conferito più alla parte descrittiva del competitor.
Si cerca sempre il caffè particolarmente buono, ma non è detto che se si va sul mercato del caffè e si acquista il più costoso, questo determina automaticamente la vittoria.
In conclusione, cosa può esser considerato specialty coffee?
La risposta è: ciò che per te è specialty, lo è in fase di valutazione.
Poi sarà il cliente che darà il feedback e deciderà se la tua scelta è stata più o meno azzeccata.”
