Chicchi di caffè tostato (credits: Alexa from Pixabay)
MILANO – Assicurare la transizione verso una filiera sostenibile e resiliente è attualmente il mantra dell’industria mondiale del caffè. Ma come tradurre le dichiarazioni di intenti in fatti e piani specifici? Un contributo alla definizione di un quadro strategico d’assieme – in particolare per quanto riguarda gli aspetti finanziari – giunge da un nuovo report intitolato “Sustainability & resilience of the coffee global value chain: towards a global investment vehicle” (“Sostenibilità & resilienza della catena globale del valore del caffè: verso un veicolo d’investimento globale”).
Il rapporto è stato presentato congiuntamente dall’Ico e dall’Unido(Organizzazione delle Nazioni Unite per lo sviluppo industriale).
L’iniziativa è stata resa possibile dall’impegno diretto, il patrocinio e la collaborazione della presidenza italiana del G7, nonché da partner pubblici e privati.
Lo scopo primo del report è analizzare i requisiti e le opzioni per la costituzione di un meccanismo globale di finanziamento.
Tale meccanismo andrebbe a sostenere i portatori di interesse lungo tutta la filiera, a cominciare dai produttori.
E contribuirebbe ad affrontare tanto i problemi legati al cambiamento climatico, quanto le sfide strutturali su temi quali: reddito vitale, quadri normativi cogenti, prezzi, volatilità, produttività, qualità e accesso al mercato.
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Il gruppo Lavazza ha deciso di estendere il venerdì breve anche nel contesto della fabbrica a seguito dell’accordo raggiunto con i sindacati. Oltre alla rimodulazione dell’orario di lavoro, l’accordo prevede anche un nuovo modello di premio per obiettivi e altri elementi del welfare aziendale.
In caso di risultati di eccellenza verrà riconosciuto un importo fino a 15mila euro nel triennio del nuovo contratto integrativo. Leggiamo di seguito parte dell’articolo di Cristina Casadei per Il Sole 24 Ore.
Lavazza e la rimodulazione dell’orario
TORINO – Dopo la sperimentazione nell’headquarter di Torino, il gruppo Lavazza estenderà il venerdì breve anche in fabbrica. A stabilirlo è l’accordo raggiunto con i sindacati (Fai, Flai e Uila) sul nuovo contratto integrativo per il periodo 2024-2026 che riguarderà i quasi 400 lavoratori dello stabilimento di Gattinara, in provincia di Vercelli.
La necessità di coniugare le esigenze di business con il benessere dei lavoratori ha fatto finire al centro della trattativa l’orario di lavoro, su cui è stata pensata una diversa e innovativa articolazione che consentirà di accorciare il venerdì attraverso una rimodulazione dell’orario e permessi aggiuntivi.
Erik Beligni, direttore relazioni industriali del Gruppo Lavazza, spiega a Il Sole 24 Ore che “il benessere dei dipendenti è da sempre al centro del nostro approccio così come il raggiungimento dei risultati di business; lavoriamo da anni per favorire uno sviluppo dello stabilimento che consenta di coniugare la ricerca dell’eccellenza produttiva, qualitativa e di servizio con la promozione di un ambiente stimolante, incentivante e flessibile che sia in grado di assicurare il soddisfacimento delle necessità di business ma anche del benessere e dei bisogni delle nostre persone, introducendo in questo caso anche interessanti opportunità in termini di bilanciamento vita-lavoro”.
Beligni aggiunge: “Il venerdì breve, seppure con meccanismi diversi, è stato già introdotto con grande apprezzamento presso il Centro Direzionale del Gruppo dal 2023”.
Il premio fino a 15mila euro
Oltre alla rimodulazione dell’orario di lavoro, l’accordo prevede anche un nuovo modello di premio per obiettivi e altri innovativi elementi di welfare come i permessi per i caregiver, l’estensione del congedo di paternità e il volontariato aziendale. Il Premio per obiettivi (PPO) secondo l’accordo sarà erogato annualmente a tutte le persone dello stabilimento e, nel suo impianto, è stato stabilito che oltre a premiare le performance produttive verranno valorizzati anche i risultati del Gruppo. In caso di risultati di eccellenza verrà riconosciuto un importo fino a 15mila euro nel triennio del nuovo contratto integrativo.
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Nuova Simonelli al World of Coffee Copenhagen (immagine concessa)
BELFORTE DEL CHIENTI (Macerata) – Simonelli Group, azienda leader nella produzione di macchine professionali per caffè espresso e macinini con i brand Victoria Arduino e Nuova Simonelli, sarà al World of Coffee Copenhagen. L’evento si preannuncia già un grande World of Coffee con oltre 400 espositori e una previsione di 10mila visitatori provenienti da 130 paesi.
Dal 27 al 29 giugno, Simonelli Group sarà al WOC Copenhagen – stand CE-008 – per presentare le ultime novità dei brand Victoria Arduino e Nuova Simonelli. Al WOC il brand Victoria Arduino presenterà due importi novità di prodotto: Pure Brew+ e E1 Prima PRO. Sarà inoltre a fianco dei torrefattori al Roaster Village South con E1 Prima EXP.
Victoria Arduino, marchio italiano leader nella produzione di macchine professionali per caffè espresso dal design distintivo e dalle elevate performance, ha un ruolo davvero importante a WOC Copenhagen in qualità di sponsor del Roaster Village con E1 Prima EXP.
PureBrew+ (immagine concessa)
La macchina per caffè espresso a 1 gruppo è dedicata ai curiosi, gli esploratori, gli amanti del bello, a tutti quelli che abitano ogni territorio del gusto e sognano oggi le tendenze di domani. E1 Prima EXP libera la creatività ed esalta ogni ingrediente, creando tante ricette a base di espresso e Pure Brew coffee grazie a tecnologie performanti ed estremamente semplici da usare.
Allo stand CE-008, Victoria Arduino regalerà un’esperienza unica a tutti i visitatori, ospitando alcuni tra i migliori produttori di caffè verde al mondo come Lost origin, Los Pirineos, Los Nogales, Lasso Bros e Cafè Granja.
I produttori, pluripremiati al Cup of Excellence e produttori di caffè scelti dai migliori WBC, Brewers Cup, Coffee in Good Spirits champions, si alterneranno in una staffetta di esperienze sensoriali: i loro speciali caffè verranno preparati con il PureBrew+ di Victoria Arduino, la grande novità di WOC Copenhagen.
Niels te Vaanhold, QGrader e 2023 Dutch Barista Champion, introdurrà tutte le novità di E1 Prima PRO, la macchina per caffè espresso professionale a 1 gruppo in cui Victoria Arduino ha condensato le più avanzate tecnologie in uno dei design più eclettici.
E1 Prima PRO (immagine concessa)
Al WOC Victoria Arduino presenterà E1 Prima PRO, la macchina per caffè espresso per gli specialisti del caffè, i torrefattori che vogliono raggiungere picchi di qualità inesplorati, scoprire nuovi confini di gusto. E1 Prima PRO, infatti, è la macchina 1 gruppo che offre il massimo controllo sull’estrazione e precisione.
E1 Prima EXP (immagine concessa)
Nei giorni del World of Coffee, lo stand Victoria Arduino riserverà interessanti sorprese, per saperne di più basta visitare il sito e la pagina Instagram @victoriaarduinoofficial.
Tutti i giorni sarà possibile degustare specialty coffees estratti utilizzando due tecnologie innovative della macchina per caffè espresso Black Eagle Maverick che combina alte prestazioni e sostenibilità. In particolare la stazione Black Eagle Maverick sarà caratterizzata da una serie di dimostrazioni ed esperienze sensoriali offerte da importanti roaster com Kalve, Good Life, Standout, Gemini e La Cabra.
Black Eagle Maverick (immagine concessa)
Le tecnologie di estrazione del caffè espresso offerte da Black Eagle Maverick (come T3 Genius e PBtech) consentono infatti di garantire un risultato in tazza preciso e consistente, esaltando tutti i flavour positivi del caffè. Black Eagle Maverick, infatti, offre non solo un po’ più di controllo sull’estrazione, ma il dominio completo sulla temperatura, sull’infusione e sul vapore per performance di alto livello.
A WOC vieni a scoprire l’evoluzione della tecnologia Easycream con nuove funzionalità che velocizzano il workflow e la rendono Eagle Tempo ancora più performante, aumentandone la produttività.
Eagle Tempo (immagine concessa)
La novità di Easycream sta nel miglioramento della user experience e quindi della velocità di preparazione delle bevande. Puoi creare e impostare fino a 9 ricette latte/plant based drinks, selezionarle direttamente dall’home page del display e quindi avviare l’erogazione vapore tramite la leva push&pull. A WOC, Eagle Tempo offrirà un ricco menu di bevande tra cui anche matcha latte per provare tutti i vantaggi dell’evoluzione della tecnologia Easycream.
Inoltre, in occasione del World of Coffee, Victoria Arduino presenta la Eagle One Copenhagen Special Edition, un’edizione limitata realizzata con una fibra naturale sostenibile e biodegradabile. Per la Eagle One WOC Copenhagen Special Edition, Victoria Arduino ha scelto di utilizzare un colore dalle tonalità calde e rassicuranti, in grado di soddisfare il gusto raffinato di chi ama le tinte naturali.
La ricchezza sensoriale e l’esuberanza materica del tessuto sono date dall’intreccio di diversi filati che agitano delicatamente le superfici e che incarnano perfettamente i valori di Eagle One. I filati diventano protagonisti rendendo davvero unica la macchina per caffè espresso.
Nuova Simonelli, brand riconosciuto a livello mondiale per le sue macchine professionali per caffè espresso tecnologicamente avanzate e semplici da usare, è pronta a mostrare al pubblico di WOC Copenhagen la macchina per caffè espresso NUOVA Aurelia. La macchina da caffè è progettata per garantire a catene, torrefattori e ristoranti un workflow che aiuta a ridurre operazioni da fare e sprechi di preparazione.
La macchina sarà predisposta con E-Milk, una nuova tecnologia latte di Nuova Simonelli che automatizza e semplifica il lavoro. Oltre a salvare fino a 9 diverse ricette latte o plant based (cappuccino, flat white, latte, ecc), la tecnologia E-Milk automatizza alcune operazioni semplificando e velocizzando il lavoro del barista.
La tecnologia C-Automation di Nuova Aurelia, che mette in comunicazione i portafiltri, la macchina e i macinini, garantisce invece l’automazione di ogni singolo step del processo di preparazione di qualsiasi bevanda in modo da ridurre il numero di azioni richieste all’operatore e quindi gli sprechi, e di garantire sempre gli standard qualitativi.
NUOVA Aurelia (immagine concessa)
Al WOC Busan, Nuova Simonelli presenterà anche Appia Life XT, la macchina per caffè espresso per i locali medio-alto vendenti che richiedono risultati consistenti e facilità d’uso. La novità di Appia Life XT, oltre al nuovissimo colore metallic gray, è l’introduzione del PID, una soluzione tecnologica che la rende ancora più stabile termicamente e una consistenza superiore.
Appia Life XT (immagine concessa)
Dal 27 al 29 Giugno Nuova Simonelli attende tutti gli Appia lover allo stand CE-008 di WOC Copenhagen per una speciale challenge di latte art con la possibilità di vincere i nuovi gadget di Appia Life.
Il settore del bar e della ristorazione (immagine: pixabay)
Alcuni studenti spagnoli in Erasmus hanno ordinato caffè, cornetti e 27 birre per un totale di 95 euro nel bar Due Emme di Bari, poi se ne sono andati senza pagare. In seguito, i ragazzi si sono scusati inviando una lettera chiedendo l’Iban per effettuare il mancato pagamento.
Il titolare ha risposto: “Per questa volta offro io”. Leggiamo di seguito parte dell’articolo pubblicato su FQ Magazine.
Il mancato pagamento e le scuse
BARI – Giuseppe, il titolare del bar “Due Emme”, intervistato dalla redazione Quintopotere, ha raccontato: “Erano le 8 di mattina. Sono rimasti per cinque ore, sono andati via un po’ alla volta, il conto era di 95 euro. Lo abbiamo portato al tavolo ma erano rimasti in pochi, hanno detto che avrebbero pagato ma è bastata una svista di qualche secondo e non li abbiamo più visti”. Il gruppo di sei giovani non è stato denunciato, anzi la storia ha avuto un lieto fine.
I ragazzi si sono scusati con Giuseppe scrivendogli una lettera: “Ci dispiace molto per quanto accaduto, stavamo tornando da una festa e non eravamo consapevoli di ciò che stavamo facendo. Abbiamo riflettuto e non siamo quel tipo di persone, ci scusiamo sinceramente per l’inconveniente causato. Siamo studenti Erasmus a Roma e non siamo più a Bari, ma vi chiediamo gentilmente di fornirci un Iban per effettuare il bonifico bancario immediatamente. Ci scusiamo nuovamente”.
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L'entrata del nuovo punto vendita Starbucks (immagine concessa)
VERONA – Verona, la città dell’amore, accoglie il suo secondo store Starbucks, il 39° in Italia. Il negozio, aperto in partnership con Percassi, licenziatario esclusivo del marchio in Italia, sarà situato nel centro commerciale Adigeo e creerà 11 opportunità lavorative nella comunità locale.
Il secondo locale Starbucks a Verona
Situato tra il centro di Verona e l’uscita autostradale Verona Sud, a pochi minuti di auto dal centro urbano, il centro commerciale si sviluppa su una pianta che rappresenta la lettera A come Adigeo, lungo una superficie di circa 47.000 mq, distribuita su due piani.
Ospita più di 130 negozi, da oggi anche Starbucks, dove i visitatori possono trovare moda, beauty, benessere, elettronica, un ampio food court, un supermercato e molteplici servizi per tutte le necessità.
Il bancone del nuovo store (immagine concessa)
Il design del nuovo store trae ispirazione dall’architettura e dai pittoreschi ponti di Verona ed è caratterizzato da un’atmosfera elegante e delicata, dalle tinte calde e dorate che creano un ambiente amichevole e accogliente.
Il negozio racchiude l’essenza dell’ambiente romantico della città, omaggiato con due artwork a tema floreale posti sulla parete antistante il bancone.
L’interno del locale (immagine concessa)
Lo store si sviluppa su una superficie di 150 mq ed è organizzato in modo da accogliere sia i visitatori in cerca di una pausa veloce da gustare in piedi, sia coloro che vogliono dedicarsi del tempo in una giornata di shopping, rilassandosi in uno dei 21 posti a sedere presenti.
L’anima dello store è l’iconico menù Starbucks, con la sua vasta offerta food e le iconiche bevande.
I clienti possono assaporare i classici espresso e cappuccino, l’intramontabile Frappuccino o la campagna stagionale Summer, che include le bevande fredde come Crème Brulée Cold Brew, Crème Brulée Brown Sugar Frappuccino, Crème Brulée Iced Brown Sugar e Oat Shaken Espresso.
L’offerta food&beverage di Starbucks (immagine concessa)
Indirizzo: Centro commerciale Adigeo, Viale delle Nazioni, 1 Verona (VR) Orari: lunedì-domenica dalle 9.00 alle 21.00
La scheda sintetica di Starbucks Coffee Company
Dal 1971, Starbucks Coffee Company è impegnata nell’approvvigionamento etico e nella torrefazione di caffè Arabica di alta qualità. Con oltre 33.000 negozi in tutto il mondo, oggi Starbucks è il primo torrefattore e rivenditore di specialità caffearie al mondo.
Grazie al suo impegno costante per l’eccellenza e i suoi valori, porta l’unicità della Starbucks Experience nella vita di tutti i clienti attraverso ogni singolo caffè. Per maggiori informazioni basta cliccare qui.
La scheda sintetica di Percassi
Percassi è una società le cui attività comprendono lo sviluppo e la gestione di reti commerciali in franchising di importanti marchi (come Gucci, Armani Exchange, Saint Laurent, Nike, Jordan, Victoria’s Secret, Bath&Body Works, LEGO, Garmin in ambito fashion-beauty e consumer, e Starbucks nel food) e in joint venture, come All’Antico Vinaio. Il gruppo Percassi è anche attivo nella gestione di brand propri (Womo e Bullfrog nel settore della cosmetica, Atalanta in ambito sportivo, Da30Polenta nel food) e detiene una rilevante partecipazione in KIKO Milano.
Percassi opera anche in ambito real estate per la realizzazione di importanti progetti immobiliari nel settore commerciale e direzionale. Per ulteriori informazioni basta cliccare qui.
Il pop-up café di Bialetti a Milano (foto: Antinori)
COCCAGLIO (Brescia) – Bialetti, azienda italiana icona del caffè nel mondo, presenta il nuovo Perfetto Moka alla mandorla con un inedito e innovativo pop-up café in Corso Magenta a Milano, ricavato all’interno di un’edicola di quartiere. Da giovedì 13 a sabato 15 giugno 2024, dalle ore 8:00 alle ore 17:00, il pubblico può scoprire e gustare il nuovo caffè aromatizzato Bialetti, in un suggestivo angolo della città, tra eleganti architetture d’epoca, antiche botteghe e locali storici.
Il pop-up café Bialetti in Corso Magenta a Milano
Che sia per un boost di energia prima di iniziare la giornata, dopo pranzo oppure per un break pomeridiano, il pop-up café dell’azienda Bialetti rappresenta la tappa ideale per tutti coloro che cercano una pausa caffè diversa dal solito.
Protagonista indiscusso è, infatti, il nuovo Perfetto Moka alla mandorla, una limited edition per la stagione estiva, che è possibile provare sia caldo, che freddo (con ghiaccio) e, volendo, anche con l’aggiunta di latte di mandorla.
L’interno del pop-up café (immagine concessa)
Il pop-up café Bialetti si propone, quindi, come un luogo di incontro dove poter scambiare un saluto e due chiacchiere e al contempo degustare una pausa golosa e dissetante, capace di unire il piacere di un buon caffè con la freschezza di un drink estivo, nel pieno spirito della convivialità italiana.
Ed è proprio per celebrare uno dei momenti più cari della vita conviviale italiana, il rito del caffè, che Bialetti ha creato Perfetto Moka, il caffè macinato pensato appositamente per la preparazione in Moka. Una tostatura lenta e controllata, combinata ad una macinatura attentamente calibrata, contraddistingue Perfetto Moka che, oltre alla nuova limited edition alla mandorla, è disponibile in 8 varianti continuative: classico, intenso, delicato, deka, cioccolato, nocciola, vaniglia e caramello.
Perfetto Moka alla mandorla (foto: Antinori)
Il nuovo Perfetto Moka alla mandorla, oltre ad essere proposto gratuitamente presso il Bialetti pop-up café, è disponibile nei negozi Bialetti e online.
La scheda sintetica di Bialetti
L’azienda nasce nel 1919 a Crusinallo, in Piemonte, per volontà di Alfonso Bialetti. Nel 1933 viene realizzata la prima Moka Express, geniale intuizione che ha rivoluzionato il modo di preparare il caffè a casa. Considerata icona di design nel mondo, fa parte delle collezioni permanenti del MoMa di New York e del Triennale Design Museum di Milano.
Il 1999 è l’anno in cui si forma il gruppo Bialetti Industrie, nato dalla fusione tra Alfonso Bialetti & C. e Rondine, realtà leader nella produzione di pentole antiaderenti; la sede viene trasferita a Coccaglio in provincia di Brescia.
Nel 2004 Bialetti fa il suo ingresso nel mondo delle macchine espresso e nel 2010 in quello del caffè con le capsule l Caffè d’Italia. Nei tre anni successivi l’azienda internalizza tutte le fasi della lavorazione del caffè inaugurando una propria torrefazione e mettendo a punto un metodo specifico per creare miscele dal perfetto equilibrio, dall’aroma intenso e dal gusto equilibrato. Dalla conoscenza della Moka e dall’esperienza nel mondo del caffè nel 2021 nasce Perfetto Moka, il caffè Bialetti per chi ama la Moka.
Il maître chocolatier Andrea Slitti (immagine concessa)
MONSUMMANO TERME (Pistoia) – Slitti, il noto marchio consolidato nel mondo del caffè e del cacao, ha deciso di creare un nuovo format di cioccolateria e ha prefissato l’obiettivo di raggiungere i 50 milioni di fatturato nell’arco di otto grazie all’aiuto di partner internazionali.
La strategia internazionale di Slitti
L’azienda, come dichiarato da Il Sole 24 Ore-Radiocor e riportato dal portale La Borsa Italiana, chiuderà il fatturato 2024 a 4 milioni di euro, e ha aperto dei nuovi punti vendita anche a Dubai e Abu Dhabi.
“Il middle east e il far east sono le aree a maggior potenziale per noi”, racconta a Il Sole 24 Ore-Radiocor il maestro Cioccolatiere Andrea Slitti, che da trentasei anni guida il Laboratorio di Monsummano Terme.
“Dopo Dubai e altre realtà mediorientali, sarà la volta della Cina – conclude Andrea Slitti – dove puntiamo ad avviare un’attività test già nella seconda parte di quest’anno”.
La Mole Antonelliana, simbolo di Torino (immagine: Pixabay)
Dal Piemonte partono o si importano le nuove tendenze della pasticceria moderna. Alle forme tradizionali si affiancano il cubo, cilindro, sfera o piramide. Questo è il caso della versione italiana della brioche a cubo (il Crubik della Farmacia del Cambio), ovvero la forma studiata da un pasticciere svedese, Bedros Kabranian, e rielaborata da Matteo Baronetto e Maicol Vitellozzi.
Secondo La Repubblica ci sono sette pasticcerie da provare a Torino e in provincia che rappresentano l’ultima innovazione in fatto di dolci: la già nominata Farmacia del Cambio, Maicol, Orsucci, Puddu’s Bakery, Stratta, La Zeppola, Il Dolcino e Blanco. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Lorenzo Cresci per La Repubblica.
Le pasticcerie più innovative di Torino
TORINO – Tutta colpa di un cubo. “Un bel business per chi fa gli stampi”, sostiene un maestro della pasticceria come Iginio Massari. Il quale però dall’alto della sua esperienza ne ha tante di teorie – tipo la “cassata è troppo dolce, non si mangia all’estero” – e forse anche per questo non riesce ad arginare le mode. Perché la pasticceria sta cambiando in tutto il mondo, le novità oggi iniziano sui social – come TikTok – e dilagano scatenando la corsa a chi arriva per primo.
Breve riassunto degli ultimi anni: la geometria si impossessa dell’arte pasticciera, alle forme tradizionali (un millefoglie rettangolare, un bignè tondo, due esempi banali) si affianca il famolo strano: cubo, cilindro, sfera o piramide che siano. Le dimensioni prima si riducono nel nome della monoporzione, sgomitando ora con la quantità di brioche esagerate.
Gli stessi cornetti perdono il diritto a essere chiamati tali, perché vengono frustrati in fase di lievitazione – e così nascono i flat – o si trasformano nella vecchia e cara Girella, dando vita ai New York Roll.
La pasticceria torinese, da sempre all’avanguardia e ammirata in tutto il mondo, si adegua, si fa moderna, si fa sedurre dai 10-15 secondi di un reel su Instagram. Con un vantaggio: stimola una sfida tra il classico e il moderno e mai come in questo momento dà concretezza a una delle teorie più abusate del mondo del cibo: “innovazione e tradizione”.
Il Gusto – l’hub dedicato al mondo del food del gruppo Gedi – segue quotidianamente l’evolversi del mondo della pasticceria e settimanalmente con una rubrica – Sulla punta della lingua – che fa tappa nelle città italiane. Torino da questo punto di vista è effervescenza pura. Perché qui è nata la versione italiana del cubo (il Crubik della Farmacia del Cambio), ovvero la forma studiata da un pasticciere svedese, Bedros Kabranian, e scovata e rielaborata da Matteo Baronetto e Maicol Vitellozzi.
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MILANO – È un prodotto intramontabile, celebrato in tutto il mondo. Con sempre più appassionati che lo apprezzano, non solo per il gusto ma anche per la propria versatilità e giocosità. Protagonista anche di serie tv, videogiochi e ricorrenze, come il Candy Month, evento giunto alla 50esima edizione che si celebra in questo mese negli Stati Uniti. Stiamo parlando delle caramelle, un evergreen legato ai ricordi e al senso di coccola che ogni tanto amiamo concederci.
Secondo un recente studio BVA DOXA – Unione italiana food, nel nostro Paese 9 italiani su 10 (91%) consumano le caramelle e più della metà (57%) lo fa almeno 1-2 volte a settimana. [1]
Nel 2023 in crescita il consumo di caramelle in Italia: l’innovazione guida il settore
A confermare l’apprezzamento dei nostri connazionali per questo prodotto arrivano gli ultimi dati economici del settore.
A novembre 2023 nel nostro Paese, dati NielsenIQ alla mano, le vendite in volume di caramelle si sono attestate a 57,7 milioni di kg per una crescita del +1,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno, mentre il valore del settore è stato pari a 568 milioni di euro.
A trainare il comparto l’ottimo andamento di alcune tipologie come le gelée (+6,8%), le dure e ripiene (+4%) e le gommose (+1,1%).[2] Un settore, quello delle caramelle e della confetteria, che può contare su circa 7.000 addetti, dalla forte impronta innovativa, che ha permesso di intercettare i gusti dei consumatori moderni, anche giovani, proponendo nuovi prodotti e gusti.
Nel settore dolciario ogni anno vengono lanciate sul mercato in media 10-15 nuove caramelle, a fronte di circa 35-40 ricette realizzate. A guidare questa scia sono i prodotti senza zucchero o con un basso apporto calorico. Grande spazio di manovra anche per le cosiddette caramelle nutraceutiche, ossia tutto quel segmento che possa dare benefici per l’organismo come, per esempio, l’apporto di vitamine o propoli per rafforzare le difese immunitarie.
Qualità, ricerca e tradizione
Le nostre caramelle hanno caratteristiche uniche che non hanno eguali nel mondo. Oggi sul mercato si possono trovare diverse tipologie con gusti o texture che si adattano a diversi stili di consumo: dalle dure alle gommose, dalle gelée alle ripiene. E poi pastiglie o tavolette, mou o toffee, mentine, lecca-lecca: per ciascuno c’è la caramella giusta.
“Si può affermare che esiste un ‘gusto italiano’, riconoscibile, delle nostre caramelle”, afferma Luigi Serra, produttore e portavoce del progetto Piacere Caramelle. “Ad esempio, sappiamo che gli americani abituati a sapori forti e in taluni casi aggressivi, a colori sgargianti e spesso eccessivi dei loro dolciumi, si sorprendono di una maggiore delicatezza, o precisione e riconoscibilità dei gusti delle nostre caramelle alla frutta, o della ricca cremosità delle nostre caramelle ripiene. E apprezzano che dietro c’è una tradizione, una ricerca della qualità e dei migliori ingredienti, insomma – ancora una volta – un’altra espressione della sapienza manifatturiera italiana”.
Un prodotto versatile
Le caramelle sono un prodotto estremamente versatile e si adattano a tanti gusti diversi. Quelle ripiene, sono pensate per coloro che prediligono i prodotti nostrani, essendo questa una tipica produzione italiana: ve ne sono col miele, alla frutta, creme, caffè e persino liquori. Per gli amanti del latte invece ci sono le mou, inventate da un confettiere a Parigi agli inizi del Novecento, e realizzate con panna o con crema di latte.
Le gommose invece sono caratterizzate dalla loro inconfondibile morbidezza ed elasticità e hanno come ingrediente principale la gomma arabica, ottenuta dalla corteccia di un’acacia che cresce in Africa. Anche le gelatine alla frutta sono un’opzione molto considerata: qui, a fare da padrone, sono infatti i succhi di frutta, che danno a queste caramelle il classico gusto fruttato, e la pectina che ne caratterizza la particolare consistenza. Infine, non possono mancare le caramelle dure. Come fanno a mantenere la loro durezza? È grazie al saccarosio e al glucosio che la superficie delle caramelle dure non presenta screpolature.
Secondo un recente studio BVA DOXA – Unione Italiana Food, tra le caramelle preferite, 1 italiano su 2 (49%) indica le “mentine” tallonate dalle “morbide o gommose” (48%) e dalle “dure” (39%). Subito dietro le gelée (31%), le ripiene (27%), le mou/toffee (27%), le pastiglie (23%) e le lecca-lecca (10%). Con o senza zucchero? Gli italiani si dividono, il 44% preferisce con e il 56% senza.
Mentre tra i gusti menta, eucalipto e anice (57%), agrumi (46%) e liquirizia (40%) sono invece i più apprezzati dai nostri connazionali. Seguono in questa speciale classifica frutti di bosco, erbe naturali, caffè, miele, caramello, latte, cola, creme, gusti esotici, amarena.[3]
[1] Ricerca BVA DOXA – Unione Italiana Food “Gli italiani e le caramelle”, 2022
Raffaele, titolare del Bar Zi Rosa (foto concessa)
MILANO – Siamo a sant’Anastasia, comune di Napoli: qui il Bar Zi Rosa scommette sugli specialty. Il perché lo spiega direttamente il titolare Raffaele, un grande lavoratore concentrato sulla diffusione della cultura del caffè ancor più nel mondo offline che in quello online. Un legame che è nato proprio con un caffè, con Luigi Paternoster (che abbiamo già conosciuto qui).
Il Bar Zi Rosa ha 65 anni di storia, sempre con il focus sui clienti, rispettandoli nell’offerta della materia prima e del servizio
Racconta Raffaele: “Mia mamma Rosa già era attentissima al caffè da noi offerto”. La stessa idea di fare del buono nella ristorazione è stata ereditata da suo figlio, che tornato da un’esperienza in Australia che lo ha fatto crescere anche professionalmente sulla cultura del buon caffè, ha preso le redini del locale di famiglia, cominciando collaborazioni con torrefazioni locali per la selezione dei caffè da proporre ai suoi clienti.
“Ho sempre avuto il desiderio di stare attento al mio corpo e al suo nutrimento. Così ho studiato, ho letto, mi sono accorto di avere ancora molto da imparare dal mondo dei caffè. Mi affascinava molto il concetto delle caffetterie nord-europee e ho scoperto così tutta la filiera dello specialty e ho deciso di investire su esso, nonostante il mio locale si trovi in una provincia e non in una grande metropoli.
Sei anni fa ho iniziato ad acquistare caffè dall’estero, ho conosciuto la community dello specialty italiano. Ho seguito corsi e continuo ancora oggi a formarmi e pretendo che i miei ragazzi seguano il mio stesso percorso.”
Chi beve specialty al Bar Zi Rosa?
“Gli over 40 sono ancora legati al vecchio concetto del caffè, quello espresso preso di corsa al bancone. Lentamente però assistiamo ad un cambio generazionale che comunque sarebbe avvenuto anche senza che noi ci muovessimo verso lo specialty. Anche a me i caffè troppo acidi non piacciono e quindi ho mantenuto un maggiore equilibrio per quello che servo nel bar: voglio migliorare il caffè napoletano senza stravolgerlo, con una materia prima di altissima qualità da raccontare ed esprimere. “
Il prezzo o il corpo sono un problema?
La latte art al Bar Zi Rosa (foto concessa)
“L’espresso parte da un 1.30-1.50, ma a seconda dello specialty arriviamo ai 2.50. Ovviamente faccio molto più espressi rispetto al filtro – più o meno due/tre al giorno, soprattutto di pomeriggio -. Siamo una destinazione, le persone devono scegliere di venire da noi perché per raggiungerci bisogna prendere la macchina e sapere dove siamo.
Attualmente siamo 8 a lavorare per coprire un turno che va dalle 7 alle 22.30, con grande importanza per la colazione con dei french toast con il pane fatto da noi, con marmellate artigianali, latte bio, yogurt proteici. Ci divertiamo ma è tanto dura. Una volta al mese poi vado in esplorazione delle caffetterie specialty in tutta Italia.
Con il tempo abbiamo creato delle connessioni importanti e oggi compro il crudo e lo faccio tostare da Luigi Paternoster e da Project Coffee a Firenze.
È capitato anche che nascessero delle collaborazioni: a Londra una ragazza che ha un locale specialty, quando è venuta a Napoli è arrivata da no perché sapeva di poter bere un buon caffè. Le è piaciuto al punto che l’ha voluto acquistare e farselo spedire addirittura nel suo locale a Londra. Ed è iniziata così una partnership.
Grazie al sostegno di Luigi Paernoster nella sperimentazione delle miscele, cerco sempre di trovare qualcosa di meglio.
La mia è una missione: scegliendo di stare in Italia e di occuparmi di questo bene di famiglia, mi sono posto l’obiettivo di farlo rinascere. Il concetto che portiamo avanti è un bistrot che cura molto i prodotti e non potevo non avere il caffè di qualità. Non ammetto che si beva una tazzina senza saperne l’origine e il contenuto.
E i miei ragazzi sono preparati e hanno voglia di lavorare: ho trasmesso loro la mia passione e la mia etica professionale, li incentivo a fare formazione anche a più livelli.
L’angolo caffè nel Bar Zi Rosa (foto concessa)
Per allargare l’offerta al pubblico e iniziarli ai nuovi caffè mi sono fornito di 5 macinacaffè (tutto Malkohenig, ognuno che lavora con differenti miscele).”
Qual è ancora il grande ostacolo?
“Sono i gusti. Le persone non sono abituate ad assaggiare certi sapori: lo specialty è avvertito come troppo forte quando non è così., ha semplicemente più note aromatiche rispetto a d un espresso più commerciale. La differenza la fa la comunicazione, l’approccio e la preparazione.
Quando la gente avverte la professionalità, allora ascolta e ha una percezione diversa della tazzina. Spendo tantissimo tempo con i ragazzi affinché riescano a trasmettere il valore in più del nostro caffè.”
Ma quindi è una scelta premiante?
“So benissimo che devo lavorare molto con il food, a pranzo e a cena per poter portare avanti il caffè. Dovrei trovarmi in una città diversa per poter essere soltanto una caffetteria di specialty. All’estero ci sono piccoli spazi che chiudono alle 14 del pomeriggio. Noi abbiamo scelto prodotti ottimi per i pasti, dalla colazione al pranzo, alla cena, che attraggono clienti e questa diventa la nostra occasione per parlare di caffè. Da noi facciamo più espressi al tavolo e nel futuro cercheremo di spingere ancora di più per il servizio non al bancone preso di fretta. Non siamo un bar, siamo un locale completo. “
E per il futuro del Bar Zi Rosa?
“Siamo grandi 70 metri quadri con 9 tavoli: vogliamo esser più piccoli e concentrati sul caffè di qualità, proporre una colazione di livello che deve essere all’altezza dell’espresso, tutto fresco e fatto sul momento. Cerco la perfezione, sapendo che non esiste, ma la tengo come meta che mi spinge sempre in avanti.
Ed è un atteggiamento che premia: da qualche anno arriva qui la gente che mi chiede “che caffè mi fai provare oggi?”. Con il filtro si fa un po’ più di fatica perché bisogna comunicare diversamente, perché molti associano il filtro al caffè americano, e ne hanno un’idea distorta. Ma io confido nelle nuove generazioni, che si stanno aprendo a soluzioni differenti.
Io ad esempio preparo anche l’ibrik, che riesco a proporre durante la giornata.”
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