Dal Piemonte partono o si importano le nuove tendenze della pasticceria moderna. Alle forme tradizionali si affiancano il cubo, cilindro, sfera o piramide. Questo è il caso della versione italiana della brioche a cubo (il Crubik della Farmacia del Cambio), ovvero la forma studiata da un pasticciere svedese, Bedros Kabranian, e rielaborata da Matteo Baronetto e Maicol Vitellozzi.
Secondo La Repubblica ci sono sette pasticcerie da provare a Torino e in provincia che rappresentano l’ultima innovazione in fatto di dolci: la già nominata Farmacia del Cambio, Maicol, Orsucci, Puddu’s Bakery, Stratta, La Zeppola, Il Dolcino e Blanco. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Lorenzo Cresci per La Repubblica.
Le pasticcerie più innovative di Torino
TORINO – Tutta colpa di un cubo. “Un bel business per chi fa gli stampi”, sostiene un maestro della pasticceria come Iginio Massari. Il quale però dall’alto della sua esperienza ne ha tante di teorie – tipo la “cassata è troppo dolce, non si mangia all’estero” – e forse anche per questo non riesce ad arginare le mode. Perché la pasticceria sta cambiando in tutto il mondo, le novità oggi iniziano sui social – come TikTok – e dilagano scatenando la corsa a chi arriva per primo.
Breve riassunto degli ultimi anni: la geometria si impossessa dell’arte pasticciera, alle forme tradizionali (un millefoglie rettangolare, un bignè tondo, due esempi banali) si affianca il famolo strano: cubo, cilindro, sfera o piramide che siano. Le dimensioni prima si riducono nel nome della monoporzione, sgomitando ora con la quantità di brioche esagerate.
Gli stessi cornetti perdono il diritto a essere chiamati tali, perché vengono frustrati in fase di lievitazione – e così nascono i flat – o si trasformano nella vecchia e cara Girella, dando vita ai New York Roll.
La pasticceria torinese, da sempre all’avanguardia e ammirata in tutto il mondo, si adegua, si fa moderna, si fa sedurre dai 10-15 secondi di un reel su Instagram. Con un vantaggio: stimola una sfida tra il classico e il moderno e mai come in questo momento dà concretezza a una delle teorie più abusate del mondo del cibo: “innovazione e tradizione”.
Il Gusto – l’hub dedicato al mondo del food del gruppo Gedi – segue quotidianamente l’evolversi del mondo della pasticceria e settimanalmente con una rubrica – Sulla punta della lingua – che fa tappa nelle città italiane. Torino da questo punto di vista è effervescenza pura. Perché qui è nata la versione italiana del cubo (il Crubik della Farmacia del Cambio), ovvero la forma studiata da un pasticciere svedese, Bedros Kabranian, e scovata e rielaborata da Matteo Baronetto e Maicol Vitellozzi.
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