MILANO – In una città dove i locali continuano ad aprire, si inserisce la novità della Pasticceria Sisu, in via Gaudenzio Ferrari, zona Porta Genova. Il desiderio di integrarsi in un tessuto dinamico e aperto alle commistioni tra diversi concept anche internazionale, è stato concretizzato dai titolari Silvia Dell’Acqua, Alessandro Sanso e Giuseppe Gallello nel loro ultimo progetto horeca, dove lo specialty ha trovato il suo posto grazie alla collaborazione con Gianni Tratzi.

Sisu, dalla Finlandia il concetto dietro la pasticceria

Giuseppe Gallello: “Il nome Sisu è emerso abbastanza naturalmente durante uno dei nostri brain storming: le esperienze lavorative di Silvia, una di queste maturata in un hotel finlandese, ci ha indicato “Sisu” come l’espressione più adatta a definire la nostra idea. È un termine che descrive la perseveranza, tratto che ci accomuna.

Abbiamo preso, identificandoci come bakery non tradizionale, ispirazione da tutti i viaggi all’estero e in Italia di Silvia e così nella nostra offerta coesistono diverse anime e sfaccettature.

Per quanto riguarda l’offerta di pasticceria e di brunch, andiamo dal cinnamon roll al cardamomo, abbiamo diverse soluzioni che prendono spunto da varie aree geografiche. Poi ovviamente proponiamo il croissant francese, usando un impasto di brioche in alcuni prodotti per riprendere l’Italia.

Spaziamo da un plum cake con limone e semi di papavero sino alla parte salata, con un piatto con platano, yogurt greco e granola. Ma da Sisu si trova anche la pasta fatta in casa trafilata in bronzo. Prevediamo anche il brunch, con i pancake fatti da noi, filetti di pesce, hamburger in stile street food.”

Partiamo dalla scelta della location di Sisu: perché aprirla a Milano e proprio in zona Porta Genova?

“Non c’è stata un’analisi precisa sulla scelta della location. Dal mio passato dentro Panini Durini degli ultimi sedici anni, durante i quali abbiamo aperto tanti locali ed io mi occupavo di formazione e supervisione, ci siamo accorti presto che su Milano non esistono delle aree predilette.

Ora è abbastanza uguale il posto in cui aprire: abbiamo voluto creare invece una destination per tutta la settimana incluso il week end. Ci serviva uno spazio grande, poco meno di 200 metri quadrati, con nove vetrine ad angolo con una destinata a vista sul laboratorio. Tra tutti quelli che abbiamo visto l’attuale locale di Sisu era quello che aveva le metrature di cui avevamo bisogno per costruire una sala appartata per consumare in mezzo al verde. Per ora abbiamo 49 posti a sedere.”

Sono tanti metri e posti da servire: siete in molti al servizio?

“Io e Alessandro siamo molto presenti nel servizio, abbiamo studiato il locale con un bancone quadrato con alle spalle la cucina in modo da avere un migliore controllo del passaggio e dei tavoli. Questo ci ha permesso di limitare il numero di persone necessarie per il servizio: tra laboratorio e cucina siamo in totale poco meno di 10 persone e nel week end arriviamo alle 11-12.

Volevamo rischiare e lanciarci per proporre un locale che fosse differente, con un servizio al tavolo all’italiana. L’obiettivo è abbastanza alto e pensiamo già di ampliare il brand per nuove aperture.”

Come sta andando sin qui?

“Direi molto bene, c’è stato un buon passaparola che neppure mi aspettavo. Abbiamo registrato una buona influenza ed è stato impegnativo. Sisu apre dalle 8 alle 21, coprendo anche una parte dell’aperitivo, con le birre artigianali in lattina di Barona e una piccola lista cocktail particolare (penseremo di inserire più avanti anche il caffè con l’Espresso tonic, il cold brew).”

Ci racconta l’evoluzione del caffè all’interno della pasticceria Sisu?

“Abbiamo studiato una miscela di 6 monorigine Arabica dal Sud America insieme a Cartapani, tostate sul medio scuro per avvicinarsi più al cliente di tutti i giorni. Per ottenere questo risultato ci siamo appoggiati ai ragazzi che tostano e a Lorenzo Cartapani che si occupa della parte di approvvigionamento del verde: insieme siamo riusciti a trovare una quadra in tazza e un gusto più accogliente.

Poi abbiamo anche una monorigine stagionale in filtro El Salvador in espresso singolo e double che faremo ruotare. Abbiamo in programma di avviare a breve una collaborazione con Faro di Roma. “

Il costo dell’espresso da Sisu?

“Vendiamo l’espresso a un euro e trenta. Pensavamo inizialmente che sarebbe stato un problema e invece non lo è stato. Le persone ormai si sono abituate a degli espressi ingiustificabilmente proposti a costi elevati e quindi quando bevono da noi una tazzina buona, finalmente si spiegano il prezzo dietro.

Ci sono tanti che leggono della monorigine, si incuriosiscono e vogliono provarlo. Altri sono clienti già più esperti e ordinano direttamente. Fin qui abbiamo avuto anche un buon riscontro con il filtro in batch brew. Questo significa che il pubblico sta cambiando e si fa un po’ meno fatica a spingere una proposta differente.”

Quali attrezzature avete trovato per Sisu?

“Abbiamo scelto La Marzocco, il primo modello di una Strada a due gruppi, mentre per i macinacaffè usiamo il Ceado, tre on demand e uno che lavora soltanto per il filtro. Per poter valorizzare la materia prima e questi strumenti mi sono occupato io stesso della formazione del personale.”

Chi entra principalmente da voi?

“Prettamente in questo breve periodo dall’apertura sono i giovani che entrano anche a studiare il locale. E poi, dato che ci troviamo in una zona molto residenziale, arrivano da noi a fare merenda le signore del quartiere. Ci visitano molto anche le famiglie con bambini – c’è una scuola elementare qui intorno – e molti stranieri che sanno che possono venire da noi sia per il caffè che per la pasticceria. La gente entra e vuole provare.”

Ma aprire una pasticceria con specialty non è un po’ inflazionato a Milano?

“Non è negativo non trovarsi isolati: Milano ormai è inflazionata rispetto a qualsiasi locale, dalla pizzeria alla pasticceria. Ma siccome noi siamo un gruppo che ha sempre fatto questo di mestiere, non potevamo non scegliere di aprire il nostro locale senza pensarci troppo. Volevamo avere un posto che ci rispecchiasse.

Spero che come me tantissimi altri che svolgono questo lavoro pensino che il passo successivo all’essere dipendenti nelle pasticcerie gestite da altri, sia mettersi in gioco. Abbiamo voluto uscire dalla nostra confort zone e realizzare un nostro sogno.

Io e Alessandro siamo diventati soci nel 2019 in Gelsomina e abbiamo avuto le nostre soddisfazioni, ma volevamo spingerci oltre con l’avvio di un nostro concept.”

Nel breve periodo di Sisu, su cosa deve puntare?

“Ci stiamo assestando su alcuni punti che abbiamo notato in questo primo periodo. Abbiamo aperto in una stagione un po’ calante, ma da settembre in poi avremo ulteriori novità. Ora siamo in fase da rodaggio: c’è da mettere a regime la cucina, creare affiatamento con il team, proporre dei prodotti fuori menù. Pensare a un’offerta stagionale.”

Caffè e cibo: da Sisu li abbinate?

“Ci sono diverse cose che vorremo fare su questo piano. Sicuramente non vorremmo partire subito con troppa carne al fuoco e quindi ancora stiamo calibrando. Ma senza dubbio esiste già tra le altre, l’idea di lavorare sul coffee pairing.”