MILANO – Continua la serie di appuntamenti legati al mondo dell’horeca, organizzati da ManpowerGroup. L’ultima round table ha visto coinvolti i professionisti del settore e anche scuole di formazione, piemontesi, lombarde, toscane, siciliane e laziali, per un totale di 20 istituti alberghieri e circa 2.000 studenti collegati online.

I relatori che hanno contribuito con le loro testimonianze alla tavola di discussione sono stati: Ilaria D’Aquila, People & Culture Director ManpowerGroup, Costabile Giordano, Chief Human Resources Officer HNH Hospitality, Roberta Di Lernia, Direttore del Personale Elior, Luca Sartelli, Direttore del Personale e Organizzazione Cirfood, Sonia Re Direttore Generale APCI “Associazione Professionale Cuochi Italiani”.

Da Colorno a Parma, in video, si è inserita: ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, così come Angelo Fanton Direttore dell’Associazione CIBO FUTURO e da Roma live dalle cucine di ELIS in piena Gara Gastronomica fra gli studenti dell’ultimo corso; Mattia Cicognani, docente, professionista nel settore e autore del libro “Ospitalità. A way of life”.

Riportiamo i punti salienti dell’evento.

Sulla penuria di personale ha fatto una panoramica generale Ilaria D’Aquila, People & Culture Director ManpowerGroup:

“Guardando l’ultimo report di Union Age di ManpowerGroup ci sono tendenze legate a chi cerca lavoro e a come lo sta cercando. Secondo i dati a livello globale, della popolazione afferente a queste due categorie, circa il 30% di persone hanno bisogno di trovare un miglior work balance, e il 33% degli intervistati cambierebbe ruolo per avere questo equilibrio. La stabilità occupazionale per l’19% è importante. Un 11% vuole invece un impiego che sia in linea con le proprie passioni.

C’è un elemento di shifting demografics legato all’arrivo della generazione Z necessariamente diversa da quella con cui si interagiva prima. Ci sono soluzioni: il lavoro di formazione, per creare nuovi professionisti che possono entrare nel settore è fondamentale anche per le organizzazioni, che devono crederci. Bisogna investire del tempo per preparare il personale dal punto di vista tecnico e di accoglienza dei clienti.

Le imprese devono cambiare mentalità: di fronte alla mancanza di candidati, si devono trovare nuove modalità per far restare le persone già impiegate, creare ambienti lavorativi di benessere fisici e mentali (un altro trend che il Covid ha accelerato), sforzarsi nel trovare una buona composizione di cicli di orari.

Noi dobbiamo essere degli agenti di cambiamento per strutturare politiche di talent acquisition. Dobbiamo lavorare sul tema passione, perché questo è un mestiere che ne richiede tanta, così come di dedizione e costanza. Bisogna insistere sui temi cari alla generazione z, molto sensibile al climate change.

Oggi in Italia il talent shortage è un trend globale che coinvolge tutti i settori, si tratta di un cambiamento sociale che dobbiamo invertire senza accettarlo passivamente, strutturando politiche aziendali.

Gli Istituti rappresentano il futuro, quello che farà la differenza sul loro ingresso in questo settore è il valore che vorranno portarvi all’interno: come ci si forma, come si cresce”.

Dagli alberghi alla ristorazione collettiva: Roberta di Lernia

Una realtà che è cambiata molto: “La ristorazione collettiva ha subito una trasformazione determinata da diversi eventi, dalla pandemia ai costi energetici e dell’aumento della materia prima. Tirando le somme di questi ultimi 3-4 anni, due fattori sono emersi: la riduzione del numero dei locali per la ristorazione commerciale e la diminuzione in quella collettiva dell’erogazione del numero pasti.

La spesa per i consumi fuori casa è però aumentata: ciò significa che siamo passati dall’intendere il mangiare come un bisogno primario al preferire ciò che è sia buono sia sostenibile dal punto di vista economico e sociale. Come possiamo fare la differenza? Migliorando ulteriormente la qualità del cibo che viene prodotto, inventando anche dei servizi e dei format per cucire un vestito come vuole il cliente.”

Luca Sartelli ha parlato per Cirfood sull’importanza di essere innovativi, mission per cui hanno creato un hub dedicato alla ricerca tecnologica, per adempiere al compito principale del nutrire: una responsabilità verso i clienti e le future generazioni. Focus quindi sull’intelligenza artificiale, che coinvolgerà anche questo settore e di cui non si deve aver paura. “È il valore che noi attribuiremo a queste innovazioni che farà la differenza.”

Per tornare ad essere attrattivi per i giovani, l’idea messa in atto da Cirfood è la costruzione di percorsi di carriera: oggi i ragazzi vogliono fare esperienze che siano un punto di partenza per quelle che verranno dopo. Da questa tendenza si può lavorare sviluppando internamente delle academy che permettano di acquisire competenze da spendere all’interno della stessa impresa e diventare anche manager, impiegando varie competenze da quelle tecniche a quelle imprenditoriali.

Sonia Re: i cuochi supereroi e mediatici, bravi anche come attori. Com’è il nuovo cuoco di oggi?

“Oggi ci sono tantissime attività e sbocchi per il cuoco: chi lo vuole diventarlo, deve capire quale sarà la propria specializzazione. Essere cuoco in un’azienda e fare ricerca e sviluppo è diverso dal farlo in una struttura alberghiera o dall’essere docente nelle scuole professionali. Come fare? La televisione ha aiutato a rendere glamour il nostro settore, molto televisivo, ma d’altra parte ha impedito di trovare un equilibrio. La professione del cuoco è molto faticosa.

La prima domanda da porsi quindi è: ho la predisposizione al sacrificio? Che non è una brutta parola, perché porta poi ad avere risultati e soddisfazione. Anni fa il cuoco lavorava in clima di tirannia ed era sicuramente sbagliato. Oggi i giovani sono come figli per lo chef: se parliamo di sostenibilità umana, perché è su questo che si gioca davvero la scelta dei ragazzi, il primo punto sui cui agire è il sacrificio che porterà a grandi possibilità future.”

Lo chef di oggi Federico Trobbiani quante opportunità dà questo mestiere? Rigore e disciplina con la modernità dei media

“Tantissimi, se fatto con passione e intelligenza, apre molti sbocchi nella vita. Non soltanto nella cucina, ma anche nel privato, si vive tutto in maniera differente. Ho avuto la possibilità oltre di avere un ristorante di vivere nel mondo dello spettacolo: due mondi completamente differenti.”

Alma, i professionisti del domani

Giacomo Bulo, responsabile della comunicazione, dalle cucine didattiche: “Alma è un anello di congiunzione per la formazione: i ragazzi quindi partono da zero. Si lavora la materia prima, conoscendola. È una sfida, fatta di numerosi tentativi ed errori.

Alma quest’anno compie 20 anni e rappresenta un punto di riferimento per la formazione di livello per l’ospitalità a tutto tondo: siamo partiti da 13 studenti sino a 14mila diplomati in un anno: la tradizione italiana è un’eccellenza che dev’essere trasferita nel tempo.

Il nostro tasso di occupazione arriva ad un 75% in Italia. I ragazzi approfondendo le loro radici storiche, sviluppano il desiderio di approfondirlo nella ragione in cui si trovano. L’estero dal punto di vista della gastronomia rappresenta ancora una tacca del percorso di crescita, ma l’Italia con la sua biodiversità rappresenta ancora il traino più importante per tutti i diplomati della scuola.

Conclude la round table di Manpower Group, con un interessante specchietto sulla Sicilia, il Professore Turrisi: la Regione come si sta muovendo per portare i giovani nel mondo della ristorazione?

“Dalla Sicilia partono alcuni driver positivi: attrazione di nuovi investimenti, attenzione più forte verso un processo di destagionalizzazione dei fenomeni turistici, cresce l’hotellerie di alta fascia con investimenti nel settore e nel rapporto con lo sport e grandi eventi. Un elemento peculiare del nostro territorio è la grande capacità di accogliere e ospitare. Penso che sotto questo aspetto i nostri giovani siciliani abbiano un vantaggio naturale. Gli investitori se ne stanno accorgendo: c’è un andamento in crescita del settore della ristorazione. I dati statistici su quello che accade nel 2023 rispetto al 2019, raccontano un interessante sviluppo.”