MILANO – Matteo Barbarossa, Coffee Expert di IMA Coffee aiuta i lettori a fare chiarezza su alcuni punti che ciclicamente compaiono sul web, lanciando diversi allarmi ai consumatori. Questa volta l’attenzione è stata sollevata dal sito francese 60millions-mag.com, in un articolo firmato dalla giornalista Patricia Chairopoulos con il supporto dell’ingegnere Antoine Haentjens, rispetto ad un problema che esiste nel settore della torrefazione e che si riflette sul consumatore finale: la presenza di insetti e di sostanze chimiche anche nel prodotto esposto negli scaffali, disponibile per l’acquisto.

Su 51 referenze analizzate, la buona notizia che riportiamo subito è che i test non hanno
evidenziato traccia di pesticidi. Da ringraziare proprio il processo di tostatura, che per via
dell’elevata temperatura che si aggira sui 200°, elimina la gran parte di queste molecole.
Se è vero però che i pesticidi vengono distrutti o volatilizzati durante la tostatura, questo stesso passaggio determina la formazione degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti riconosciuti come cancerogeni dalle autorità sanitarie.

Non esistono tuttavia normative precise per regolamentare i residui di IPA nel caffè, a differenza degli oli e dei grassi utilizzati per il consumo umano (10 µg/kg). La maggioranza dei caffè analizzati hanno presentato livelli molto bassi di IPA non considerabili
dannosi per la salute.

Sotto indagine, chiaramente, anche l’acrilamide.

Un altro grande indagato ogni volta che si parla di tostatura. Anche secondo l’analisi svolta da 60millions-mag qualsiasi caffè è leggermente contaminato da questo componente potenzialmente cancerogeno, solo se però è assunto in quantità maggiori di 400 g/kg nel caffè tostato (soglia limite fissata dall’EFSA).

Nelle 51 referenze messe sotto la lente di ingrandimento francese, i livelli rilevati vanno dai 78 µg/kg della capsula biologica Auchan ai 345 µg/kg della cialda Lavazza la più “carica” del panel (ben al di sotto quindi dei limiti stabiliti).

Infine, un’altra domanda legittima viene affrontata per gli amanti del decaffeinato: sono rimaste tracce di solventi in questo prodotto? Ovviamente dipende dal metodo di decaffeinizzazione, ovvero se effettuato con vapore acqueo o con un solvente come il diclorometano.

In ogni caso tutte e dieci le referenze studiate hanno riportato dei residui di solventi, ma in piccole quantità. Quindi nessun pericolo anche da questo punto di vista. Il sito 60millions-mag infine ha ricercato la presenza di corpi estranei nei chicchi di caffè e in quello macinato scoprendo frammenti di insetti, a volte in quantità rilevanti, fino a 80 nel caffè macinato Bellarom di Lidl e addirittura 83 nei grani Alter Eco.

Detto questo, abbiamo voluto approfondire e commentare questi dati raccolti sul web guidati dal punto di vista di chi conosce molto bene la materia prima, ma anche le tecnologie di trasformazione del prodotto: Matteo Barbarossa, Coffee Expert di IMA Coffee.

Barbarossa, partiamo dagli insetti nel caffè? Perché si trovano ed è un problema? Proviamo a spiegarlo

“Voglio partire da un presupposto: se in Francia svolgessero la stessa analisi su 51 panini, troverebbero tracce di insetti anche nella farina che è stata utilizzata per produrle. Il caffè infatti, così come il grano, è un prodotto della terra e in quanto tale è normalmente esposto all’attacco degli insetti. I magazzini nelle farm sono spesso all’aria aperta e la fauna locale è attratta dal profumo del verde.

Questo però non significa che il caffè che beviamo sia pieno di insetti: il torrefattore può disporre di una serie di mezzi tecnici per ridurre al minimo se non completamente le tracce di elementi esterni, come i setacci, tavole densimetriche e le selezionatrici ottiche. I sistemi di aspirazione delle polveri degli impianti sono anch’essi importanti alleati per rimuovere insetti, oltre ad altri contaminanti.

A seguire, sia la forte aspirazione dell’aria in vasca di raffreddamento che quella nel tamburo atta a separare le pellicole e creare convenzione, svolgono un ulteriore processo di “cleaning” del prodotto finale.

A volte più semplicemente il problema della presenza di insetti risiede nello stoccaggio del prodotto in ambiente o modalità non idonee. Si potrebbe certo limitare il problema all’origine, migliorando le condizioni dei magazzini ed elevando di conseguenza la qualità del verde.

Efficace anche utilizzare oltre i sacchi di juta (molto attraenti per diversi animali tra cui i roditori) quelli di plastica al loro interno, che fungerebbero come barriera ulteriore tra il prodotto e l’ambiente esterno, oppure ancora trasportando i chicchi in sottovuoto. Così si preserva il verde anche in fase di transito: i container non sono ambienti completamente asettici. In ogni caso, anche le pochissime tracce che possono restare nel caffè in commercio sono così basse da ritenersi del tutto trascurabili.”

E per quanto riguarda l’acrilamide?

Barbarossa fa chiarezza: “L’acrilamide si sviluppa in quantità importanti nei caffè tostati in circa 5 minuti, quindi tostature molto rapide. Tante insegne della grande distribuzione, eseguono dei test sui prodotti messi negli scaffali e li eliminano se hanno un livello di acrilamide molto alto. Spesso, fortunatamente, si utilizzano tostatrici a tamburo che sviluppano meno acrilamide rispetto ad altri modelli grazie al tempo di tostatura di circa 15 minuti, quindi una tostatura più lunga. Questo non va di certo a favore di forti economie di scala, ma va a favore della sicurezza del prodotto.”

Il tema pesticidi e idrocarburi come lo commenta?

“Bisogna considerare che oltre i 220 gradi (un dato medio, un parametro generico dato da dei ricercatori italiani), i pesticidi vengono eliminati. Lì sta anche l’arte del torrefattore: è vero che più si sale con la temperatura di tostatura, più si riducono i pesticidi, ma lo è altrettanto il fatto che a maggiore calore corrisponde la formazione degli IPA che nascono dalla caramellizzazione degli zuccheri contenuti naturalmente nel caffè verde.

Con una tostatura media è possibile raggiungere un buon compromesso tra l’eliminazione dei pesticidi senza creare IPA: bisognerebbe parlare anche di una misurazione più precisa, considerare anche il modello della macchina e dalla ricezione della sonda che invia il segnale al software, perché ciascuna strumentazione ha le sue peculiarità. Si potrebbe inoltre fare una selezione a monte per l’acquisto di caffè biologici che non sono stati
sottoposti ai pesticidi.”

Cosa succede nel decaffeinato?

“Ci sono tracce di diclorometano, che è un solvente che si lega alla molecola della caffeina. È estremamente volatile e viene eliminato quasi del tutto, per cui, rimanendo nel range imposto per la salute, non è nocivo. Ad ogni modo, io preferisco quello processato ad acqua, metodo che non impiega alcun tipo di solvente. Per il resto è uguale al caffè classico.”