MILANO – I maxi schermi video della diretta e le luci che illuminano il palco delle competizioni iridate organizzate dalla Specialty coffee Association (SCA), spesso hanno incorniciato diversi nomi di giovani italiani: sono in tanti che si sono distinti per passione, competenze e impegno prima a livello nazionale e poi mondiale.

Il loro duro lavoro è poi diventato fonte di ispirazione per altre nuove leve del settore, anche al di fuori dell’ambiente dei campionati, mettendo in moto un circolo virtuoso di formazione ed educazione attorno all’espresso italiano e al caffè in generale.

Ma il circuito SCA non è il solo ad esistere tra le opzioni a disposizione di chi vuole mettersi in gioco: Aicaf, Iei, Trismoka e Maestri dell’espresso junior, sono le principali tra le altre occasioni per affinare le proprie skills.

La prima domanda che ci si potrebbe fare dunque di fronte a così tante scelte è: qual è la differenza e perché partecipare ad una di queste sfide rispetto che ad un’altra?

E un’ulteriore questione da porsi è: a che punto siamo arrivati nel parco gare?

Da sempre specchio di quello che accade più in generale nell’intero settore caffetteria-ospitalità, oggi rappresentano ancora un momento di grande attrattività per i giovani interessati a fare questo mestiere ad alti livelli?

In un momento complesso come quello che sta affrontando qualsiasi ristorante, locale, bar, in cui il personale formato o ancora più in generale lo spazio per la formazione stanno venendo a mancare, la Specialty Coffee Association ha ancora la capacità di esser l’alternativa propositiva per tutti i suoi soci di trainer, imprenditori, baristi, torrefattori e tanti altri attori del settore?

Per affrontare tutti questi temi appena citati, abbiamo cercato un punto di vista informato e trasversale, e lo abbiamo individuato in Cristina Caroli, già Coordinatrice Sca Italy, da sempre sostenitrice delle competizioni e dell’associazionismo, sempre in chiave della valorizzazione della figura del barista e della qualità del caffè, anche attraverso gli incontri, la comunicazione, la competizione.

Ecco l’intervista che ci ha rilasciato:

SCA non è più l’unica a proporre un modo per gareggiare da baristi: come ci si può orientare tra i diversi circuiti?

“Ci sono tante correnti e altrettante scuole e non soltanto di pensiero ma proprio di formazione, all’interno delle quali si sviluppano le competenze di un barista: tutte naturalmente poi confluiscono nella competizione, che è un’espressione della preparazione che lo stesso professionista ha potuto acquisire.

Al netto di questa premessa, c’è anche da dire che il mood delle gare innanzitutto è qualcosa che un individuo sente dentro: è possibile quindi essere un grande barista senza aver partecipato ad un campionato e, viceversa. Sarebbe troppo facile pensare che soltanto con l’iscrizione, si diventi un professionista.

I ragazzi che trovano la spinta e hanno possibilità di inserirsi in queste competizioni, sono assorbiti da varie correnti.

Tra le diverse tipologie di gare, effettivamente può non esserci un interscambio: chi frequenta un circuito, lo fa perché è entrato già a far parte di quel determinato mondo, magari proprio a partire dalla formazione o dall’utilizzo di prodotti specifici.

So bene che chi gareggia fuori dalla SCA, spesso afferma che questo campionato sia elitario e non inclusivo. Ma il vero dato di fatto è che il campionato SCA è stato il primo ed è tutt’ora unico per complessità e diversificazione delle numerose discipline in cui un barista può esprimersi ed eccellere.

L’unico veramente strutturato e rappresentativo a livello mondiale, con presenza capillare e significativa di decine e decine concorrenti di tutti i Paesi: ricordo che a questo circuito partecipano, nella fase mondiale, una settantina di Paesi, davvero una grande sfida per i concorrenti su di un palco che non ha confronti.

Un sistema gare che può contare su di un’organizzazione pazzesca, la WCC (World Coffee Competitions) e i suoi giudici, con regolamenti applicati globalmente ed estremamente specifici, che vengono aggiornati e migliorati anche attraverso i feedbacks dei partecipanti o a seguito di casi significativi; regolamenti che definiscono gare multi sfaccettate e skills molto elevate, che mettono alla prova già nella fase nazionale in cui vengono adottati.

Quelle di SCA sono gare nelle quali la qualità del caffè ha una grande importanza, è vero

Ma questo è coerente perché già la filosofia dello Specialty a monte dà molto valore a questa materia prima, ma è interessante notare che, negli ultimi regolamenti e schede di valutazione, la figura professionale del barista è stata messa in evidenza ancora di più, in antitesi con il pregiudizio diffuso che queste gare si basino prevalentemente sulla scelta di un caffè costoso (che non garantisce assolutamente la vittoria… come ampiamente dimostrato).

Ora c’è un ancora maggiore focus sulla capacità descrittiva dei flavours, sulla capacità di coinvolgimento da parte del barista, sulle sue stesse skills tecnico-professionali.

Un discorso a parte è quello dei circuiti organizzati da Trismoka o da Illycaffè-Cimbali Group, in quanto rivolti a ragazzi delle scuole e in questo hanno un grande merito: rivolgersi ai giovanissimi e coprire quella fascia di età che sfugge a SCA, che non ammette i minorenni alle gare, e che può rappresentare un prezioso vivaio di talenti.

Come dicevo, quello di SCA ha una immeritata nomea di essere un campionato snob, di nicchia, a causa di alcuni che lo denigrano in quanto non vogliono misurarsi con la sua complessità e cercano altre vie “semplificate” (è un po’ la favola della volpe e l’uva), ma il suo prestigio non è in discussione perché deriva dalla sua grande tradizione, organizzazione, struttura, che si basa su professionisti fortissimi, competenti, di livello internazionale.

È semplicemente il massimo campionato che piaccia o meno.”

Detto questo, oggi le gare SCA sono ancora una realtà molto seguita dai giovani?

“Ma certo che lo sono, però di lì a diventarne parte ce ne corre. Un motivo è la crisi in generale che ha tolto i margini.

La vita costa tantissimo, l’offerta lavorativa a volte è mal remunerata, i ragazzi hanno già dimostrato di andare verso scelte di vita diverse: il week end libero, orari meno impegnativi, scarsa propensione alla gavetta formativa quando viene seriamente offerta. Figuriamoci l’idea di sacrificare week end interi oppure ore serali per allenamenti.

D’altro lato i datori di lavoro, anch’essi toccati dalla crisi hanno meno propensione a sostenere i dipendenti che si vogliono presentare, sia sponsorizzandoli, che coprendo le ore di allenamento con altri dipendenti, visto che i locali lavorano sotto organico… Da qui la carenza di nuovi volti e di iniziative, proprio a causa della crisi strisciante che sta colpendo il settore.

Quindi la flessione di adesioni di cui a volte si parla non è una disaffezione. Nasce da una difficoltà comune, perché la crisi colpisce tutti e da una offerta anche di altre competizioni che assorbono partecipanti.

C’è un altro fatto: una problematica di tipo sociale o per meglio dire social

Secondo la mia visione, i ragazzi si proiettano molto sui social e in essi si vogliono vedere come vincenti, campioni, o addirittura essere desiderabili come brand ambassador. Quindi è necessario un tipo di successo immediato, che però quasi nessuno riesce a ottenere al primo tentativo.

Ecco che il mondo dei campionati SCA, con la sua selettività, comporta l’incertezza di passare le selezioni o l’esposizione mediatica di un eventuale mancato primo posto, il che rende meno invitante il mettersi in gioco.

Ci vuole la capacità di credere in sé stessi e di lasciarsi alle spalle gli attacchi dei leoni da tastiera. Molti preferiscono saturare i propri profili di foto accattivanti dietro il bancone, magari con il proprio cappuccino decorato dopo chissà quanti tentativi, per avere likes e la fama di essere “personaggi di successo”.

La verità è che tre anni di Covid hanno scavato un solco che si fa fatica a recuperare. È cambiato il mondo e insieme ad esso, il settore. Lo dico con franchezza, si è spostata la soglia del sacrificio e molti oggi non hanno più voglia di investire così tanto di sé stessi nel lavoro necessario alla preparazione delle gare.

Ora i ragazzi non vogliono fare il barista come professione e allo stesso modo non vogliono neppure competere. Ci sono dei grossi compromessi di vita da superare, delle gavette da fare, situazioni in cui non si riesce a esprimere ciò che si sa fare. Sono cambiati i valori: un tempo i ragazzi che partecipavano alle competizioni SCA sognavano di aprire il proprio locale. Ora non è più cosi, perché è troppo difficile farlo.

Tutti questi fattori hanno inciso sullo stato attuale delle gare.

Non mi stupisco che ci siano meno iscritti di un tempo, è una conseguenza di molteplici cause. Di sicuro è un circuito che richiede tempo, investimenti, l’acquisto di un caffè che sia all’altezza dell’Associazione che ci sta dietro e che parla di qualità: ricordiamoci che SCA non agisce come un’azienda commerciale che promuove il proprio caffè.

Certo, anche SCA ha degli sponsor, senza i quali non vi sarebbe il circuito, ma resta la Specialty Coffee Association, che desidera puntare i riflettori sulla materia prima e sulla sua filiera.

E per chi è spaventato dal costo del caffè, porto la esperienza della prima gara di brewing nazionale che mio marito Alessandro Galtieri ha vinto, quando ha portato un caffè di Rubens Gardelli, di un lotto acquistato normalmente in pacchetti da 250 g., lo stesso che poteva acquistare on line qualunque coffee lover.

La leggenda dei caffè che devono costare cifre iperboliche si può sfatare.

Si possono acquistare caffè interessanti e di qualità senza svenarsi: è sufficiente prendere contatti con un micro torrefattore, con il quale è possibile raggiungere un accordo di visibilità conveniente per entrambi.

Non si compete soltanto con un’origine da 1.000 euro al chilo, anzi sarebbe ora di partecipare con caffè anche meno complicati ma di cui si è in grado di valorizzare le caratteristiche e descrivere con precisione i veri flavour.”

Ma quanto può costare affrontare un campionato Italiano SCA?

“Non esiste un tetto massimo di spesa e ci sono delle differenze da considerare. Nella esperienza legata a mio marito Alessandro Galtieri nel campionato italiano 2018, posso affermare di aver acquistato circa due chili di caffè da competizione, per poco più di 100 euro al chilo.

Poi ovviamente si devono considerare, i caffè di allenamento, le attrezzature e gli accessori per l’estrazione, i viaggi – ogni gara ha costi diversificati – e così dalle selezioni ai nazionali si raggiunge diciamo un minimo di circa 1.500 euro di budget spalmato su vari mesi, ma ripeto è veramente difficile quantificare, ci sono troppe variabili e non voglio dare informazioni errate.

Il problema vero però è anche il tempo.

Dal momento che si decide di investire danaro in una gara, c’è un’aspetto di sacrificio, di ore, di giorni, di serate, la consapevolezza di quello che si va a fare, la serietà e l’abnegazione: tutti i grandi campioni hanno messo tantissimo sul piatto, non c’è stato nessun successo regalato, ma guadagnato.“

Essere i vincitori di questi campionati fa poi davvero la differenza? C’è un ritorno dell’investimento economico e delle energie spese?

“SCA ha creato un sistema di gare che ha nobilitato una professione che prima era considerata come di poco valore. Ha fatto evolvere il settore e l’industria stessa del caffè. È il circuito più importante, la differenza c’è: essere Campioni italiani o del mondo del circuito SCA fa la differenza, proprio per la selettività e struttura del circuito, è prestigioso.

Una volta che si vince poi, come accade ovunque, bisogna lavorare, o i premi stanno sullo scaffale a prendere polvere.

Quindi chi compete per diventare famoso sui social per essere il numero uno o per esibire una coppa, sta inseguendo un traguardo effimero, il mondo corre veloce, tutto viene dimenticato.

Per contro ci sono concorrenti che non hanno mai vinto un campionato, pur avendo partecipato diverse volte, che sono dei grandi professionisti e si muovono anche all’interno di aziende prestigiose; ci sono invece baristi vittoriosi che non sembrano avere avuto lo stesso successo.

Si tratta di una opportunità, una di quelle famose Sliding Doors, porte che si aprono, opportunità che si presentano e che possono essere colte o create: di sicuro vi posso dire che è molto più difficile crearle senza avere mai partecipato a questo circuito, una esperienza che resta sempre una bella carta da giocare quando ci si presenta.”

SCA Italy invece sta attraversando la stessa crisi del mondo delle gare?

“Come potrebbe essere diversamente?

Prima del Covid c’era un volano che si stava sviluppando in un modo quasi esaltante, lo Specialty era esploso in Italia.

Le aziende ritenevano che l’iscrizione a SCA dimostrasse qualcosa, una direzione orientata su un percorso di qualità, mi creda, per molte SCA ITALY è stata una concreta opportunità di visibilità e di business.

Con la pandemia e l’impossibilità di fare corsi di formazione in presenza, fiere, manifestazioni come le gare, il problema si è fatto importante, perché bisogna sempre considerare che le persone e le aziende sono coloro che compongono le Associazioni, e se la crisi morde loro, di riflesso SCA ITALY ne è vittima.

Ora che le aziende sono in ripresa come pure eventi e manifestazioni, si può nuovamente ricreare il circuito virtuoso che è mancato a tutti.

Siamo una Associazione molto autorevole che può e deve dire la sua, non dobbiamo mai smettere di farci sentire e di prendere posizione: la pandemia è alle spalle ed è indispensabile guardare al futuro, recuperare contatti e idee, è il momento per proporsi ancora con maggiore forza quale punto di riferimento aggregativo di un mondo del caffè basato su qualità, principi e professionalità ed in cui trovare reciproche opportunità.”