Tonitto 1939, azienda leader in Italia per il sorbetto e per il gelato senza zuccheri aggiunti, anche nel 2023 conferma il suo trend di crescita ad alto ritmo raggiungendo i 14,5 milioni di euro di fatturato, con un aumento del 23% rispetto al 2022. Leggiamo di seguito parte dell’articolo pubblicato sul portale Agenparl.
La crescita di Tonitto 1939
GENOVA – Nonostante le difficoltà legate ai prezzi delle materie prime, ancora ben lontani dai valori di qualche anno fa, e le conseguenti criticità legate all’aumento dei costi e alla compressione degli utili, la realtà ligure, dal 2022 insignita del riconoscimento di Marchio storico d’interesse nazionale, si conferma l’azienda di gelati che cresce di più in Italia, ottenendo in quattro anni una salita del 93%.
“Siamo particolarmente soddisfatti dei numeri che abbiamo fatto registrare quest’anno – afferma Alberto Piscioneri, general manager Tonitto 1939 -. Questi risultati si incastrano in un anno ricco di cambiamenti, con la managerializzazione dell’azienda che ha convolto ruoli e persone in una nuova sfida”.
Piscioneri aggiunge: “Per questo significa che il lavoro che è stato fatto e la strada da poco intrapresa sembra quella più giusta che ci porterà a un’ulteriore crescita anche nel 2024, il primo anno del nuovo piano strategico aziendale quadriennale che sarà fondamentale per lo sviluppo dell’azienda”.
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Fipe approva la proroga dei dehors (immagine concessa)
ROMA – Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana pubblici esercizi, esprime soddisfazione per l’approvazione definitiva della norma contenuta nella Legge sulla Concorrenza che stabilisce la proroga fino al 31 dicembre 2024 del regime di semplificazione su dehors e tavolini all’aperto.
Fipe approva la proroga per i dehors
Una disposizione, questa, che permetterà ai titolari di pubblici esercizi di non richiedere l’autorizzazione paesaggistica e culturale per gli spazi esterni funzionali all’attività di somministrazione di alimenti e bevande.
La norma va di pari passo con il nuovo stile di consumo degli italiani, che si sposta sempre di più verso il fuori casa.
Per questo è arrivato il momento di una riforma strutturale nell’ottica di favorire un cambiamento di paradigma – più volte evocato dalla Federazione – che passi da pura occupazione del suolo pubblico a una vera e propria riprogettazione urbana degli spazi esterni.
I dehors, infatti, rappresentano un valore aggiunto non solo per le imprese, ma anche per i cittadini e le amministrazioni comunali: sono presidi di sicurezza, rendono i centri urbani più attrattivi, migliorano la fruizione della città, consentono di sperimentare nuove modalità di socializzazione e, da ultimo, rappresentano un’importante voce nel bilancio dei comuni.
“Come Federazione confermiamo la nostra disponibilità a un confronto chiaro e costruttivo con le istituzioni”, ha dichiarato Matteo Musacci, vicepresidente nazionale di Fipe-Confcommercio. “Proprio su questo punto forniremo il nostro contributo sul disegno di legge che reca una delega al Governo per il riordino della cornice normativa in materia, che tenga conto, da un lato, delle esigenze di carattere economico e di programmazione degli investimenti delle categorie imprenditoriali e, dall’altro, della salvaguardia della sicurezza, dell’ordine pubblico, dell’accessibilità e del decoro urbano”.
Secondo Musacci, “è arrivato il momento di prendere atto dell’importanza di queste strutture per le nostre città e di evitare atteggiamenti, come avviene in molte amministrazioni comunali italiane, che disincentivano le richieste e le concessioni di suolo pubblico”.
Fipe sulla posizione del Consiglio Europeo per il nuovo regolamento imballaggi (immagine concessa)
ROMA – Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana pubblici esercizi, esprime forte preoccupazione per la posizione del Consiglio Europeo sul nuovo regolamento imballaggi (PPWR), che introduce diversi divieti e restrizioni per numerose tipologie di imballaggio, maggiormente utilizzate anche nel settore della ristorazione e della filiera horeca.
Fipe-Confcommercio sulla posizione del Consiglio Europeo per il regolamento sul packaging
Il documento approvato in Consiglio è in molti punti in contrapposizione con la decisione presa a maggioranza dal Parlamento europeo e rischia di mettere in difficoltà un settore centrale nella filiera agroalimentare italiana, da cui acquista oltre 20 miliardi di euro di prodotti l’anno.
La ristorazione italiana, 330.000 imprese e 1,2 milioni di occupati, in questi anni ha fortemente investito sul riciclo raggiungendo obiettivi ben superiori ai target fissati in sede europea e non può permettersi di supportare ulteriori costi, quando con fatica sta finalmente tornando ai livelli pre – covid, dopo due anni di pandemia e un periodo caratterizzato dal caro energia e aumenti a doppia cifra delle materie prime.
La Federazione è fiduciosa nell’operato del Trilogo, ossia il negoziato tra Parlamento, Consiglio e Commissione, affinché venga assunta una decisione equa che escluda il settore Horeca da questi vincoli e restrizioni per lo meno in quei Paesi, come l’Italia, che sono caratterizzati da elevati standard di riciclo e rispetto ambientale.
MILANO – Altroconsumo ha realizzato un’indagine promossa dal Beuc, l’organizzazione dei consumatori europei di cui è parte, intervistando 1.028 cittadini sul tema del greenwashing dei loghi e slogan che vantano la presunta sostenibilità dei prodotti. Dall’indagine emerge che il 92% degli intervistati cerca le informazioni ambientali in etichetta e il 35% lo fa spesso o molto spesso.
Ben l’86% viene influenzato da queste dichiarazioni nei propri acquisti, il 58% afferma di esserlo in parte e il 28% molto.
Non solo, l’84% pensa che tutti i prodotti dovrebbero indicare qual è il loro impatto ambientale e il 59% preferisce acquistare un prodotto con un’etichetta ambientale rispetto a uno senza.
L’indagine di Altroconsumo
I consumatori non si fidano molto, però, dei loghi che trovano in etichetta, anche perché non sempre sanno cosa significano e se sono attendibili.
Spesso si tratta infatti di certificazioni volontarie, ma a volte sono semplici autodichiarazioni non controllate da enti terzi.
Il 42% degli intervistati ritiene che le dichiarazioni ambientali non riflettano il reale impatto dei prodotti, mentre il 23% dichiara di aver avuto l’impressione di “greenwashing” nel leggerle.
Il 48% smetterebbe di comprare da un brand se si rendesse conto che questo mostra informazioni false o non verificate sulla sostenibilità, mentre il 31% si sentirebbe manipolato. Emerge in generale la necessità di maggiore chiarezza e semplificazione (49%).
“I consumatori domandano informazioni ambientali affidabili per passare a uno stile di vita più sostenibile ma non deve essere un loro compito distinguere le dichiarazioni affidabili da quelle ingannevoli“ dichiara Federico Cavallo, responsabile relazioni esterne di Altroconsumo.
“Le nuove regole in preparazione con la direttiva “green claim” sono un passo in avanti importante e decisamente ben venuto, – prosegue Federico Cavallo – “Auspichiamo, quindi, che la UE adotti presto la “Direttiva sulle indicazioni verdi” introducendo una solida pre-approvazione dei loghi ambientali che lasci al contempo spazio sufficiente per l’esistenza di etichette indipendenti affidabili: i programmi di test e le iniziative di valutazione delle performance complessive dei prodotti (incluse quelle ambientali) promosse dalle associazioni di consumatori hanno permesso al mercato di evolvere positivamente garantendo più competitività tra i produttori e una migliore scelta informata dei consumatori. Sono strumenti la cui efficacia e disponibilità va preservata e continuata nel tempo”.
MILANO – Da circa 25 anni CSC acquista caffè e ha un rapporto diretto e costruttivo con Jacom Mammen, titolare di Badra Estate. Il suo caffè è stato premiato come migliore Robusta lavato all’interno del Flavour of India – The fine cup award 2023. Cura meticolosa di ogni fase della lavorazione e rapporto diretto con i farmer sono un grande punto di forza di Csc – Caffè speciali certificati, da oltre 25 anni sinonimo di qualità e di certezza per i torrefattori che aderiscono al Consorzio di approvvigionarsi di un prodotto di qualità superiore.
Jacom Mammen trionfa al Flavour of India – The fine cup award 2023
Tra i caffè che hanno superato i severi controlli e meritato il bollino CSC, c’è il Robusta lavato di Badra Estate, situata a Chikkamagaluru, sulle Bababudangiri Hills, nei Ghats occidentali della penisola indiana, che è stato premiato come migliore Robusta lavato all’interno del Flavour of India – The fine cup award 2023 nel corso del World Coffee Conference & Expo 2023 che si è svolto a Bangalore (India).
“Ho ricevuto la telefonata di Jacob Mammen mentre ero in visita da Barbera 1870, che utilizza questo caffè eccellente nelle sue miscele – racconta Enrico Romano, titolare di C.B.C., Coffee Brokers Company, di Roma e responsabile dei caffè dell’India per Csc -. I campioni presentati erano 1700, suddivisi in 5 categorie e la giuria ha impiegato 4 mesi per fare tutti gli assaggi: Badra ha primeggiato sia tra i caffè lavati sia tra i naturali. Jacob era sorpreso e contentissimo e noi con lui: la nostra collaborazione prosegue dal 1999 e posso dire con orgoglio che Caffè speciali certificati ha la sua piccola parte in questo grande successo”.
Questo caffè di qualità Parchment AB (il più pregiato robusta indiano) è coltivato a un’altitudine tra gli 800 e i 1000 metri ed è un lavato. È raccolto a mano: la selezione attenta sin dalle prime fasi della lavorazione permette di ottenere un caffè pulito e privo di difetti, con un forte aroma di cacao e cioccolato fondente; il corpo è intenso e il retrogusto speziato.
Un risultato per il quale Mammen, ringrazia Csc per il suo supporto: una peculiarità del Consorzio è infatti il suo rapporto diretto con i produttori. Con lui si effettuano sopralluoghi nelle piantagioni, verificando la funzionalità degli impianti di lavorazione ed effettuando numerose sessioni di assaggio.
Vengono forniti gli strumenti e le conoscenze per aiutarlo a individuare le proprie peculiarità e migliorare le caratteristiche del prodotto. Grazie a ciò si crea un rapporto di fiducia che continua nel tempo e ricade positivamente sulla qualità del caffè.
“Quando abbiamo visitato per la prima volta Badra Estate nel 1999, in India era da poco finito il meccanismo delle aste governative: l’India Coffee Board controllava (in parte lo fa ancora) tutto il commercio del caffè indiano che affidava agli esportatori – ricorda Enrico Romano -. Chi coltivava doveva semplicemente consegnare il raccolto, senza alcuna consapevolezza della sua qualità né contatti con gli acquirenti”.
Enrico Romano aggiunge: “Alla nostra visita al beneficio trovammo una piccola tostatrice da 2 chili ancora imballata: non sapevano come utilizzarla. Fu Augusto Corsini, fondatore di Agust ad avviarla e spiegarne il funzionamento. Ci siamo resi subito conto che il caffè era molto buono e ben curato e piano piano abbiamo dato il nostro contributo al fine di realizzare una vendita diretta del caffè (siamo stati i primi a importarli) e consigli per migliorare il prodotto”.
Enrico Romano conclude: “Già si effettuava il picking, ma abbiamo suggerito di controllare maggiormente l’effettivo stato di maturazione delle ciliegie per avere un prodotto più omogeneo, consigliato di utilizzare gli african bed (i letti sospesi). Queste attenzioni le ricevevano gli arabica e noi le chiedevamo anche per i robusta; avevamo ragione”.
Oggi questi caffè si caratterizzano per l’altissima qualità, un grande equilibrio in tazza (molto importante per chi beve un espresso) e l’assenza di difetti; per questo sono molto ricercati e le loro quotazioni sono pressoché analoghe a quelle dei migliori Arabica.
Ovviamente da parte di chi li produce sono cresciute la consapevolezza della qualità e la conoscenza dei caffè e dei loro metodi lavorazione.
Il rapporto diretto ha permesso di avere maggiori guadagni, un vantaggio che ricade positivamente sulla vita dei lavoratori: un aspetto che Csc cura con particolare attenzione.
Nando Ottavi e la macchina a 5 gruppi S70 MC (1970)
(immagine: Simonelli Group)
Nando Ottavi, presidente di Simonelli Group con i marchi Nuova Simonelli e Victoria Arduino, rivela alcuni dei retroscena che hanno contribuito a creare la filosofia e il know-how di Nuova Simonelli, commentando l’evoluzione delle macchine da caffè che da più di 50 anni sono sinonimo di made in Italy in tutto il mondo. Leggiamo di seguito le considerazioni del presidente Nando Ottavi.
Ottavi, parliamo di Host e delle fiere in generale per ragionare su come le manifestazioni di questo genere siano in un’importante touch point per tutti gli addetti ai lavori
“Host rappresenta la vetrina più grande per il nostro settore nel mondo e lo dimostra la grande affluenza di persone presenti che, dopo il Covid, quest’anno è stata altissima. Operatori di tutto il mondo sono venuti a Milano proprio per cercare di analizzare le produzioni e le innovazioni che il nostro settore ha da offrire.
Credo che Host rappresenti anche l’occasione per i nuovi imprenditori delle industrie di colloquiare con gli operatori e cercare di trovare tutte le possibili soluzioni per affrontare il mondo completo del nostro settore”.
Lo stand Simonelli Group era quello a più alto tasso di innovazione a Host
“Il nostro obiettivo e impegno sin dall’inizio della nascita dell’azienda nel 1936 è stato di concentrarci sull’innovazione. Possiamo considerare Orlando Simonelli, fondatore della società, un pioniere dell’innovazione, perché già allora produceva una macchina molto avanzata.
Il presidente Nando Ottavi nello stabilimento di Simonelli Group a Belforte del Chienti (Macerata)
Con la nostra entrata nel Gruppo negli anni ‘70, abbiamo continuato su questa strada con lo sviluppo di alcune idee cardine basate sull’innovazione. C’è di più: abbiamo cercato di coinvolgere collaboratori che abbracciassero le nostre idee e, soprattutto, il nostro modo di pensare e fare.
D’altra parte Nuova Simonelli a quei tempi era un’azienda molto regionalizzata. Il nostro obiettivo è stato subito quello di internazionalizzare la ditta e ciò richiedeva macchine innovative e dal design italiano.
È stata un’idea azzardata ma al tempo stesso all’avanguardia. Un’idea quasi da pionieri perché pensare, in quel tempo, di poter affrontare un mondo globale e diventare i primi del nostro settore sicuramente richiedeva tanta volontà e ambizione.
Ma ci siamo riusciti e oggi possiamo dire di essere stati, e tutt’ora siamo, gli ambasciatori del mondo del caffè in tutto il mondo”.
Ottavi, nello stand del vostro Gruppo ha richiamato molta attenzione il pannello con i modelli storici della Nuova Simonelli. Cosa ha portato a questa scelta? La storia gioca un ruolo così importante nell’azienda?
“Assolutamente sì. L’intenzione era quella di far vedere ai visitatori che dietro il brand c’è una storia che fin dagli anni ’70 invitava ad una continua ricerca d’innovazione del prodotto e che ha cercato di trovare quelle soluzioni, ecologiche e sostenibili, ma anche riguardo al design italiano, che oggi sono diventate d’obbligo per tutte le aziende. Questa è la storia che vogliamo ricordare e che ci fa piacere celebrare in ogni occasione.
Anche a Host abbiamo voluto porre omaggio alla storia dell’azienda grazie a questo pannello, scelta che ha accolto un certo entusiasmo tra gli spettatori”.
Le macchine rappresentate sul pannello della Nuova Simonelli hanno segnato la svolta nell’azienda in termini di innovazione e sono state quasi tutte presentate a Host.
“Le nostre macchine sono state tutte presentate a Host di Milano. Per noi proprio questa Fiera è diventata la vetrina più importante di tutti gli eventi a cui partecipiamo nel mondo.
Perciò non possiamo non presentare, ad ogni evento della Fiera, una nuova macchina o un nuovo prodotto e innovazione poiché è proprio da lì che ci si impegna a lavorare per i prossimi due anni e guardare al prossimo Host.
Infatti, se guardiamo nella storia, nell’intervallo di due anni in cui torna Host, la Nuova Simonelli è sempre presente con nuovi prodotti”.
Ottavi, poter ammirare queste attrezzatture tutte insieme in una Fiera internazionale così importante come Host cosa racconta della filosofia di Nuova Simonelli?
“Vogliamo raccontare il nostro impegno nella ricerca che è ormai trentennale. Oggi si parla spesso di sostenibilità, riciclo, risparmio energetico come se ce ne accorgessimo soltanto ora di questi temi.
Nuova Simonelli, al contrario, ha pensato a queste importanti tematiche già da molti anni. Le nostre macchine sono tutte caratterizzate da un aspetto centrato sulla sostenibilità. Ad esempio sono prodotte con materiali riciclabili. In più abbiamo cercato da anni di condurre analisi sui nostri prodotti per capire quanto CO2 veniva consumato sia nella produzione che nella gestione delle macchine, con l’obiettivo di ridurlo in modo significativo.
Il presidente di Simonelli Group Nando Ottavi vicino ad una macchina del museo aziendale
Dai risultati delle analisi effettuate da diverse Università, abbiamo accertato che il dispendio di CO2 sul totale è del 5% , mentre il restante 95% riguarda l’utilizzo.
Abbiamo quindi investito per individuare soluzioni e tecnologie capaci di ridurre il consumo energetico della macchina stessa. Credo che se tutti seguissero questa strada forse si parlerebbe di meno di questi problemi e si avrebbero più risultati effettivi”.
Abbiamo parlato del presente e del futuro. Facciamo un passo indietro: quali sono i modelli storici che hanno per lei maggiore significato? C’è un evento che lei ricorda in maniera particolare relativamente alla presentazione di uno di questi modelli?
“Nei miei ricordi è rimasta impressa la prima fiera che abbiamo fatto a Milano negli anni ‘70 quando presentammo il modello ISX, il primo prototipo di una macchina che sarebbe all’avanguardia anche oggi. Persino adesso chi vede quel modello è attratto dalla sua costruzione e dal design.
Quella fiera è stata la prima di Nuova Simonelli, perciò non posso che non ricordare questo evento, che aumentò il nostro entusiasmo e generò una grande curiosità in tutti i visitatori.
Andando avanti nel tempo, non posso non ricordare i due modelli della Simonelli che sono la Program e l’Aurelia, le macchine in cui sin dagli anni ’80 l’azienda iniziò a inserire un controllo elettronico all’interno come il dosaggio.
Erano macchine pensate per essere di facile utilizzo per l’operatore. Non a caso, l’ultima macchina che abbiamo presentato a Milano, la NUOVA Aurelia, si rifà a questi due prodotti, Program e Aurelia, che hanno contribuito al successo dell’immagine e alla crescita di quello che è diventato Simonelli Group.
Abbiamo cercato di seguire la linea che abbiamo adottato in quelle due macchine, creando prodotti altamente innovativi ma di facile uso per gli operatori di settore. Importante anche la questione dell’implemento del controllo elettronico delle macchine stesse per il risparmio energetico, per la consistenza del risultato e per velocizzare il workflow”.
C’è una presentazione o un evento che le sta particolarmente a cuore?
“Ovviamente ci sono state molte presentazioni in cui abbiamo cercato sempre di fare qualcosa di nuovo e che potessero far entusiasmare sia noi che i nostri collaboratori. La presentazione della prima Aurelia nel 2003 è stata davvero occasione per alzare gli standard delle macchine professionali per caffè espresso.
Avevamo realizzato la macchina in collaborazione con l’Istituto Europeo di Ergonomia al fine di permettere all’operatore di lavorare in modo semplice e veloce, senza stancarsi”.
Dal 1970 al 2023 cosa differenzia veramente i modelli delle macchine per espresso della Nuova Simonelli? Che cosa è cambiato?
“Nel 1970 le macchine per il caffè erano relativamente semplici e meccaniche con materiali abbondanti e consumi di energia elevati. Noi, fin d’allora, abbiamo cercato di modificare quel processo di costruzione e portare l’innovazione necessaria per un cambiamento.
Quando si pensa di poter esportare e di industrializzare un prodotto come, nel nostro caso, una macchina da caffè, non si può pensare di proporre sempre lo stesso concept e venderla in tutto il mondo. Industrializzazione significa anche ricerca e innovazione. Le macchine di allora sono completamente diverse da quelle di oggi.
Oggi ci sono attrezzatture che fanno controlli elettronici: oramai la macchina dialoga con il macinino e insieme fanno il lavoro che una volta veniva svolto da un barista esperto”. In Simonelli Group abbiamo sempre cercato di semplificare i processi progettando macchine semplici e user-friendly che possano consumare sempre di meno”.
Enzo Ferrari diceva che macchina migliore sarà sempre la prossima. Lei ha parlato di questa ricerca e sviluppo che caratterizza Nuova Simonelli da sempre. Siamo arrivati al massimo dell’espressione tecnica delle macchine o si giocherà su altri dettagli? Come possono migliorare queste macchine apparentemente già perfette?
“Enzo Ferrari aveva ragione. La tecnologia e l’innovazione hanno potenziali infiniti. Non ci sarà mai fine al miglioramento. Simonelli Group sta cercando sempre soluzioni migliori per una macchina più performante e con meno consumi con un maggiore implemento dell’intelligenza artificiale e inserendo sempre di più l’elettronica nei prossimi prodotti. Il futuro ci riserva ancora molte sorprese.
Credo che l’innovazione non finirà mai e dobbiamo far attenzione in modo da essere sempre all’avanguardia. Vogliamo essere coloro che innovano e non quelli che copiano. Cerchiamo di guardare al futuro ed essere il punto di riferimento del settore per le innovazioni dei nostri prossimi prodotti”.
MILANO – Lo specialty non è qualcosa che si beve solo nelle grandi città come Milano, Roma o Firenze, ma arriva anche a Crema, dove Alessandro De Marco nel suo 16.99 – nome che si riferisce al chilometro di una fermata di una vecchia tramvia di fronte al locale – parla di caffè buono a chi è di passaggio. In realtà la storia di questo coffee shop non è stata lineare, ma si è evoluta, imparando ad adeguarsi alle regole del mercato.
16.99 nasce come locale a 360° che si occupa della caffetteria e di cocktail
Ma poi si è scisso dopo 4 anni di attività, in due locali distinti – uno coffee shop di specialty, l’altro, Simul, bistrot-cocktail bar – ciascuno con il proprio target ben definito.
Ci ha spiegato De Marco: “In questo modo non abbiamo rinunciato ad occuparci di tutto, ma lo facciamo separatamente, con due spazi ognuno con un’identità propria specializzata.”
Seguendo i due grandi esempi di questo settore, Bugan Coffee Lab di Bergamo e Ditta Artigianale di Firenze, 16.99 ha mantenuto dritta la barra degli specialty, diventando laboratorio dove si serve il brunch e si svolgono workshop serali per fare cultura sul prodotto.
Come mai il progetto iniziale non è andato in porto e adesso cosa è cambiato?
“La mattina abbiamo fatto fatica anche per questione di carenza di personale a far capire lo specialty ai clienti.
Dentro il locale (foto concessa)
Ora siamo contenti di aver riaperto con questa divisione: il lavoro è ancora tanto da fare in termini di educazione e informazione, dobbiamo crescere e farci riconoscere dai nuovi clienti, ma chi già aveva conosciuto e si era appassionato di specialty da 16.99 è poi tornato da noi a berlo.
Su Crema negli ultimi anni c’è stata anche una riscoperta da parte dei turisti e questo ci permette di lavorare bene con una clientela internazionale, più vicina alle estrazioni alternative. A dare questo tipo di proposta siamo soltanto in tre in tutta la provincia di Cremona e l’influenza da Milano si avverte poco. “
Ma dato che nel vostro dna c’era anche la miscelazione, avete portato il caffè anche fuori dalla colazione?
“Abbiamo sfruttato le estrazioni alternative e il cold brew anche durante la fase serale in qualche drink. Ma in questo momento, avendo diviso i due locali e chiudendo alle 18, facciamo fatica a proporre cocktail a base caffè tranne il gin tonic con il cold brew e le ricette più tradizionali.
Simul servirà anche il caffè filtro, la moka con gli specialty e qualche drink a base caffè.”
Il brunch può essere un buon veicolo per presentare il filtro e gli specialty?
L’offerta food di 16.99 (foto concessa)
“Ho capito che il caffè filtro è molto legato al fattore visivo: vedere qualcuno ordinarlo al tavolo accanto, o assistere alla sua preparazione attira molto l’attenzione e qualcuno quindi lo chiede sempre. Certo il brunch aiuta a concedersi un caffè filtro, spinti un po’ dall’offerta di food che prevede anche quello.
Il menù è il classico internazionale, mentre la colazione è più italiana con torte, brioche, muffin a cui affianchiamo anche un’alternativa salata.”
Che caffè proponete da 16.99?
“Abbiamo soltanto monorigini sul menù. Partiamo con quello base, un brasiliano per stare più vicini al gusto italiano ad 1,50 per one shot. Cerchiamo di fare capire il valore del caffè e per esempio sul discorso one o double shot, facciamo un lavoro graduale. One shot di default con il brasiliano, mentre con uno specialty premium cerchiamo di spingere sul double e il cliente ora ha imparato a chiedercelo.
Per quanto riguarda l’Etiopia, Kenya, Nicaragua, li vendiamo dai 4 euro in su e nessuno si è lamentato del costo. Certo è difficile spiegare a tutti i clienti che arrivano, quindi accompagniamo la tazza con un bigliettino dotata di descrizione e di qualche consiglio per la degustazione.
Questo aiuta a far comprendere meglio alla gente il motivo dietro a quel prezzo. Usiamo anche una tazzina un po’ diversa come contenitore.
Lavoriamo al 90% con Bugan e con loro stiamo attualmente studiando per la selezione di alcuni caffè, che loro non hanno ma che ci tostano, perché abbiamo in mente di uscire per ottobre con un nostro e-commerce su cui proporre dei prodotti differenti dalla linea Bugan, a nostro marchio.”
Ma come Bugan, lo zucchero da voi non esiste?
“Lo zucchero lo teniamo a disposizione, perché non vogliamo essere troppo esclusivi, anche se ovviamente consigliamo di non usarlo e con i clienti cerchiamo di affrontare un percorso che porti alla sua totale eliminazione. Su alcuni ha funzionato.”
Le nuove generazioni sono una risorsa per lo specialty?
“Esclusi i turisti che sono tendenzialmente giovani, in Italia si avvicinano agli specialty persone di mezza età che magari hanno un potere economico più alto. Ora vedremo con i workshop, che saranno un modo per avvicinare le persone a questo mondo e fidelizzare chi invece già è appassionato.
Rispetto a un corso vero e proprio, i workshop sono più conviviali, meno tecnici, rappresentano dei momenti di assaggio guidati. Quando poi la gente apprezza gli specialty
difficilmente torna indietro. Vediamo anche i pacchetti per casa, maciniamo sul momento.
Prepariamo inoltre l’iced milk, il flat white, sempre prevedendo la versione con le bevande vegetali a base di soia, avena e mandorla, che costano 50 centesimi in più.”
Personale: voi avete avuto problemi su questo aspetto?
“Lavoriamo in due, al momento, ma prima di avere la parentesi della chiusura eravamo in tre: siamo piccoli, parliamo di un locale di una cinquantina di metri quadri. L’idea generale è di tornare ad essere in tre a lavorare per garantire una qualità del servizio e aumentare l’estrazione di filtri.
È difficile trovare personale formato ma soprattutto dei giovani che abbiano voglia di avvicinarsi a questo mondo. Chi è formato, fa fatica a raggiungerci e dovrebbe trasferirsi, chi invece è agli inizi non ha in mente di investire su questa professione.
È una delle cose che più ostacola nello sviluppo di un concept specializzato.”
Che macchine troviamo da 16.99?
L’offerta food di 16.99 (foto concessa)
“La Marzocco PBLine a due gruppi con cui mi trovo benissimo. Per i macinacaffè, due Ceado E37S e un Malkhoenig. Da noi si possono acquistare anche le attrezzature come il Comandante, il chemex, aeropress, che però riusciamo a vendere poco ancora. L’80% delle nostre vendite provengono dalle huskee cup o dalla moka di E&B Lab, a dimostrazione che ancora siamo sempre molto attaccati all’espresso.”
Ma quindi, al netto di tutto, investire sugli specialty, ne vale la pena? Premia?
“Noi ci crediamo. Vivere di pura caffetteria con lo specialty non è facile e cerchiamo di supportare con la vendita di caffè per uso domestico, l’e-commerce, vendere anche ad altri locali di caffè e offrire un servizio di formazione per il personale. Lo specialty va affiancato ad un pacchetto più completo. È un prodotto in cui crediamo, ma che va accompagnato magari ad una parte food.”
Progetti futuri?
“Affiancarci ad una roastery di fiducia per riuscire a creare questi nostri caffè da portare in giro con la nostra idea di specialty. E poi, anche se siamo legati a Crema, un domani chi lo sa, mi piacerebbe anche aprire sul Lago di Garda, che è una zona molto visitata tutto l’anno dai turisti.
Nelle città ormai si trova lo specialty e ci piacerebbe portarlo anche dove non è così diffuso. Quando avremo le risorse economiche e umane per farlo, penseremo a crescere ulteriormente con basi più solide.
Per ora restiamo a Crema, che è una città tradizionale ma una volta scalfita l’iniziale diffidenza, le persone apprezzano la qualità e la passione.”
Ruggero Auteri, strategy manager per il canale horeca di
Essse Caffè (immagine concessa)
BOLOGNA – Essse Caffè annuncia la partnership con l’Associazione italiana ambasciatori del gusto, ente che rappresenta l’eccellenza della ristorazione e dell’accoglienza italiana. Eccellenza che da sempre è alla base della filosofia di Essse Caffè, iconica torrefazione bolognese fondata nel 1979 da Francesco Segafredo con le sorelle Chiara e Cristina.
Essse Caffè insieme all’Associazione italiana ambasciatori del gusto
Una lunga storia che oggi riverbera valori e ideali in comune con Ambasciatori del Gusto. “Siamo particolarmente orgogliosi di avviare questa collaborazione – dichiara Ruggero Auteri, strategy manager per il canale horeca di Essse Caffè – perché crediamo fortemente nella valorizzazione del miglior saper fare italiano, e in particolare della cultura dell’Espresso, cosa che Ambasciatori del Gusto promuove egregiamente in contesti anche internazionali.”
La partnership appena avviata avrà durata per tutto il 2024, e prevede la realizzazione di diversi progetti: “L’obiettivo resta come sempre alto, e cioè promuovere l’apprezzamento ma soprattutto la consapevolezza di cosa c’è dietro il miglior made in Italy nel mondo ristorativo e del fuoricasa. Eventi e sinergie in questo senso non mancheranno: consideriamo Ambasciatori del gusto interlocutore ideale per innovazione, creatività e nuove idee sempre incoraggiate e coltivate”.
“Siamo molto felici di accogliere un brand iconico come Essse Caffè nella nostra squadra di lavoro. Tutte le nostre azioni sono da sempre volte alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano, poter condividere questa missione è motivo di orgoglio e ci stimola a proseguire per raggiungere risultati ancora più ambiziosi ed entusiasmanti a beneficio di tutto il nostro settore” commenta Alessandro Gilmozzi, presidente dell’Associazione.
La scheda sintetica di Essse Caffè
Scienza, sapienza e specializzazione: tre “S” che riassumono perfettamente i valori e la filosofia di Essse Caffè, storica torrefazione bolognese fondata nel 1979 da Francesco Segafredo assieme alle sorelle Chiara e Cristina.
Oggi Essse Caffè è un marchio di successo in tutta Italia e all’estero, sinonimo di autenticità ed eccellenza, contraddistinto dall’inconfondibile “family feeling” delle sue miscele. L’obiettivo? Garantire un prodotto di massima qualità, tutti i giorni, tutto l’anno, realizzando con cura l’intero processo, a partire dall’accurata selezione della materia prima.
Grazie alle collaborazioni universitarie – Facoltà di Agraria delle Università di Bologna, Cesena e Foggia – l’Azienda ha acquisito elevato spessore scientifico nel proprio settore, con conoscenze su ogni tipologia di caffè, dalla torrefazione al confezionamento, fino al caffè in tazzina.
Ai fondatori, oggi si affianca la quarta generazione della famiglia: Pietro Buscaroli, Agata Segafredo, Riccardo e Ruggero Auteri che condividono la missione imprenditoriale con uno sguardo imprescindibile verso il futuro.
La scheda sintetica dell’Associazione italiana ambasciatori del gusto
L’Associazione italiana ambasciatori del gusto (AdG) è una realtà senza scopo di lucro, espressione dell’eccellenza della ristorazione e dell’accoglienza italiana, che intende rappresentare in ogni suo aspetto e declinazione.
Fanno parte dell’Associazione italiana ambasciatori del gusto cuochi, ristoratori, pizzaioli, sommelier, persone di sala, pasticcieri e gelatieri, macellai ed anche giornalisti, scrittori, professori, ricercatori, presentatori radio e tv: coloro che attraverso il proprio mestiere si sono distinti nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano, riuniti per fare impresa, in Italia e nel mondo.
La platea del Trieste Coffee Experts (immagine concessa)
Riportiamo di seguito l’intervento integrale che Riccardo Borsatti, head of digital enterprise application center digital industries di Siemens, ha esposto a voce durante il Trieste Coffee Experts. Temi centrali dell’analisi di Borsatti sono stati il metaverso, l’applicazione dell’intelligenza artificiale nella filiera del food&beverage e l’utilizzo della tecnologia a favore di un maggiore sviluppo. Leggiamo di seguito le considerazioni di Borsatti ricordando che sono trascrizioni di un intervento effettuato a voce e non si tratta di un articolo da lui scritto.
Il metaverso: opportunità o moda passaggera?
di Riccardo Borsatti
TRIESTE – Metaverso: credo che sia una delle parole più usate o forse anche abusate degli ultimi anni, con una campagna mediatica direi incredibile. Molti di voi probabilmente hanno avuto modo di sentire questa parola quantomeno almeno una volta in questo ultimo periodo, qualcun’altro ha avuto modo di fare esperienza nel metaverso.
Parto con una provocazione che prendo da Business Insider in cui cita “il metaverso è morto” in questo articolo. E in effetti, se guardiamo alcune aziende come Microsoft e la stessa Disney, nel 2021 credono molto nel concetto e nello sviluppare il proprio metaverso. Lo stesso Mark Zuckerberg nel 2021 cambia il nome di Facebook in Meta, cosa che lo è ancora oggi.
E solamente pochi mesi fa, siamo a marzo 2023, Meta, Microsoft e Disney, quindi le stesse realtà, non credono più nel metaverso. Ora al di là del commento che vi faccio su metaverso, che, come potete immaginare non è l’oggetto di oggi, sicuramente questo tipo di metaverso non è il metaverso in cui noi crediamo come Siemens. Parliamo invece di metaverso industriale.
Quale è la reale differenza? Il metaverso industriale cerca di risolvere problemi reali in un mondo virtuale. Vediamo solamente un dato giusto per farvi capire qual è anche a livello numerico la differenza.
Il mercato del metaverso industriale si stima che sia il mercato che cresca nella maniera più incredibile nei prossimi anni: questo è un orizzonte al 2030 dove gli altri [metaversi] cresceranno, quindi, la provocazione del morto significa che crescerà con un ritmo diverso per il motivo che vi dicevo prima.
E alla base di tutto ciò ci sta il concetto del Gemello Digitale, Digital Twin, quindi la possibilità di simulare direi più o meno tutto. Nel video adesso vediamo sia il mercato delle batterie, un mercato nuovo, ma anche per dire che cose nuove possono essere simulate in un contesto virtuale: si possono fare analisi per esempio su chip industriali, e si possono fare analisi su multi-fisiche anche complesse; ho trovato anche questo esperimento di cui sicuramente voi sarete più esperti di me, ma per dire possiamo anche ottimizzare il processo di tostatura o in generale anche dei processi che riguardano il mondo Food&Beverage e il mondo del caffè.
Possiamo anche, questo è un grosso vantaggio, testare virtualmente delle cose o dei processi che oggi non sono ancora magari realizzabili, e questo permette un incredibile vantaggio anche in termini di flessibilità.
Quindi le fabbriche, in generale, possono diventare fino al 20% più produttive e soprattutto il 40% maggiormente flessibili in un mondo dove la produzione di beni che cambia molto velocemente è fondamentale.
Questo è un altro esempio, al di là dell’esempio in sé che magari può essere preso come un esempio innovativo: parliamo di coltivare insalata sott’acqua, che può essere una cosa su cui possiamo discutere, ma l’obiettivo di oggi è quello di raccontarvi come la tecnologia ha permesso di arrivare a questo tipo di soluzione.
Siamo stati in grado di simulare sia la capsula che contiene queste coltivazioni, ma sia anche attraverso il monitoraggio delle condizioni per poter andare a migliorare continuamente quello che è questo tipo di applicazione.
L’utilizzo della tecnologia nella filiera
Questo è al largo di Genova, quindi non stiamo parlando di mercati esteri ma siamo in Italia, per cui credo che a livello innovativo sia una cosa molto interessante. Un’altra cosa che vediamo è nel mondo delle batterie, quindi il processo di elettrificazione delle auto porta sicuramente con sé il fatto di dover velocemente creare batterie in questo caso. E non possiamo permetterci, come si faceva magari tempo fa, di aspettare troppo tempo prima di costruire un nuovo plant. Ormai ci sono molte gigafactory che stanno nascendo in tutto il mondo e attraverso strumenti di simulazione si possono simulare tutto il processo dalla batteria fino alla sua costruzione.
Ora, sembra un mondo magari molto lontano dal Food&Beverage, ma come forse sappiamo e sapete il mondo dell’automotive, in generale, su questo tipo di tecnologie è sempre precursore, per cui poi anche tutte le macchine automatiche, per come abbiamo visto in passato, parlo di automazione, arrivano a questo livello di conoscenza. Quindi è una evoluzione: questo lo sottolineo, non è una rivoluzione, come lo è stato Internet per esempio.
Quindi è un’evoluzione che passa: il disegno meccanico degli anni ’80 era già un’evoluzione, poterlo fare sul PC. Ecco che da qui poi nel corso degli anni i vari CA, PLM e quant’altro, si arriva al concetto di Gemello digitale, e appunto nel 2022, in un tempo molto recente, al concetto di metaverso industriale. Ripeto che è una evoluzione.
La differenza grossa nel metaverso industriale è legata a 3 effetti. La persistenza, ovvero il fatto che non è un oggetto morto o che sta sul PC, ma è un oggetto vivo. Raccolgo dati costantemente. È immersivo perché sono realmente dentro una fabbrica, che magari non esiste ancora.
Ed è soprattutto caratterizzato e abilitato da molti delle tecnologie oggi presenti sul mercato, che alcune di queste le abbiamo già viste durante le presentazioni che mi hanno preceduto.
Le applicazioni dell’intelligenza artificiale
Oggi mi vorrei focalizzare su un paio di applicazioni di intelligenza artificiale in questo contesto. Cerco un attimo di spiegarvi qual è l’evoluzione e dove stiamo andando. Il primo è il concetto di design generativo. Prendendo un esempio del mondo delle batterie, però diciamo che cambia un po’ il paradigma: quindi non sono più io ingegnere che sviluppo, in questo caso, una pinza che deve prendere il pacco delle batterie, ma dato l’oggetto io creo la pinza con alcuni paletti, che chiaramente riguardano la leggerezza (perché è un elemento importante), il risparmio di materiale, … Questo mi porta ad avere un cambio di paradigma: parto dall’oggetto che devo costruire, che può anche essere una macchina che costruisce capsule.
Magari la capsula perfetta che mi porta ad avere poi un caffè migliore, ma non ho la macchina per produrlo: potrei ragionare a rovescio partendo da quello che voglio ottenere. E lo stesso concetto possiamo poi applicarlo a quello che poi è un po’ ad oggi il core business di Siemens, quindi parte di automazione. Come posso sapere se la mia macchina sarà in grado di afferrare un oggetto che in realtà non c’è ancora?
Questo si traduce, sempre sfruttando l’IA nel concetto di metaverso, nella possibilità di generare un codice che mi va poi a gestire la mia macchina. Questo fatto ancor prima di produrre qualunque cosa.
Questo è un altro esempio di applicazione. Forse ne abbiamo parlato in altri interventi relativo alle competenze che le persone devono avere per gestire dati e per gestire tutte queste tecnologie. Chiaramente uno delle prime applicazioni è stato quello di formare le persone su che cosa andranno poi a dover gestire.
La domanda che viene è: come mai non siamo ancora arrivati a questo livello di maturità tecnologica? Ho riassunto in 3 punti.
Il raggiungimento della maturità tecnologica
La prima, che è sicuramente è legata alla connettività. Ci sono problemi nel raccogliere i dati dalle macchine e questo vale un po’ in generale, non solo nel contesto manifatturiero. Ci sono dei problemi di comunicazione, di protocolli e quant’altro. Nel far parlare diversi sistemi. E soprattutto la mancanza di conoscenza. Avere un data-scientist all’interno della propria realtà oggi non è così scontato. È anche difficile trovare persone che poi conoscano il processo.
Noi lo vediamo da molti clienti che seguo direttamente: c’è la competenza del processo ma non c’è la competenza tecnologica per fare quel passo. E per cercare di colmare un po’ questi gap, abbiamo di recente lanciato una piattaforma che ha l’obiettivo di essere un po’ da abilitatore di tutte le tecnologie digitali, quindi in maniera flessibile e inter-operabile. È una piattaforma di business su cui noi mettiamo la tecnologia, ma c’è un forte ecosistema di partner a livello mondiale che ci aiutano a portare sul campo e ai nostri clienti tutte queste tecnologie.
Quindi, l’industrial metaverse o metaverso industriale è una moda o una reale opportunità di sviluppo? Come potete facilmente immaginare, dal nostro punto di vista come Siemens è sicuramente il modo, o uno dei modi, per poter aiutare le aziende manifatturiere nel loro processo di trasformazione digitale e soprattutto a risolvere concretamente dei problemi”.
Caffè macinato prima dell'uso in una caffetteria (Foto di Elias Shariff Falla Mardini da Pixabay)
MILANO – Il dato ha fatto scalpore, tanto da conquistare la ribalta sui media di tutto il mondo: in Cina ci sono ormai più caffetterie a marchio che negli Usa. La patria di Starbucks, il paese che ha trasformato e codificato in format il concetto di terzo luogo, ispirandosi alla dimensione sociale del rito del caffè derivata dalla cultura europea.
Le cifre che sanciscono il sorpasso del paese del dragone sullo zio Sam arrivano dal report Project Café East Asia 2024 di World Coffee Portal di Allegra, che ha condotto uno studio approfondito in 18 paesi dell’estremo oriente raccogliendo statistiche di mercato, esplorando e analizzando i principali trend e intervistando market leader e consumatori.
Ne esce una radiografia approfondita di un’area geografica in impetuosa crescita.
Basti un dato: negli ultimi 12 mesi, il numero di caffetterie a marchio è cresciuto, nei 18 paesi in esame, del 24%, per un totale di 119.221 unità, con la Cina a costituire il 42% del mercato.
In 17 paesi su 18 si è registrata crescita positiva (il numero netto di locali è aumentato), con incrementi in doppia cifra in ben 7 paesi.
Si moltiplicano i marchi locali: ben l’85% delle 645 catene a marchio censite dal report sono infatti “autoctone”.
Ma torniamo al dato che più ha impressionato i media: il primato delle caffetterie strappato agli Usa dalla Cina.
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