Segafredo Zanetti France è stata insignita della Medaglia d'Oro da EcoVadis (immagine concessa)
ROUEN – Segafredo Zanetti France, parte di Massimo Zanetti Beverage Group, è stata insignita della Medaglia d’Oro da EcoVadis. EcoVadis è un sistema di certificazione della responsabilità sociale delle imprese (ESG) attraverso la valutazione delle politiche, delle azioni e dei risultati in tale ambito.
Per Massimo Zanetti Beverage Group agire responsabilmente attraverso il rispetto dei valori di qualità e sostenibilità è parte integrante del business e delle azioni quotidiane delle singole aziende.
Tali principi sono promossi dal Gruppo nei confronti dei propri clienti e consumatori, dei dipendenti e delle comunità locali in cui il Gruppo opera, in una logica di restituzione al territorio che da sempre fa parte del dna dell’azienda.
Il caffè Terra Mia di San Marco
Recentemente, San Marco, brand francese di Segafredo Zanetti che si ispira all’antica tradizione dei mastri torrefattori italiani, ha introdotto Terra Mia, un caffè che contribuisce alla realizzazione di diversi programmi di riforestazione in Centro e Sud America (ne abbiamo parlato qui).
Noto per il suo impegno nella tutela ambientale, nel 2019 San Marco è stato uno dei pionieri nel mercato delle capsule compostabili di origine biologica e senza alluminio; inoltre, nel 2021 ha introdotto una gamma 100% biologica.
A sinistra il presidente della Regione Emilia-Romagna e neo-eletto al Parlamento UE, Stefano Bonaccini, a The Italian Aperitivo! (immagine concessa)
NEW YORK – Prosegue il tour di Tuttofood Milano tra i principali poli agroalimentari del pianeta. La grande manifestazione globale del settore food, organizzata da Fiere di Parma a partire dalla prossima edizione (Milano, 5-8 maggio 2025), si è presentata ufficialmente lunedì sera all’Hotel Standard di New York, a margine della seconda giornata del Summer Fancy Food.
Tuttofood a New York per promuovere il food&beverage
Per introdurre temi e contenuti della prossima edizione agli operatori top del mercato americano, lo staff di Fiere di Parma ha scelto “The Italian Aperitivo!”, rodato format itinerante di networking che ha accompagnato nell’ultimo anno la promozione globale dell’evento, sviluppato in collaborazione con Agenzia ICE.
Presenti oltre 220 operatori, tra buyer, rappresentanti delle Trade Promotion Organization estere e delle aziende, oltre a firme di prestigio del giornalismo food a stelle e strisce e a diversi corrispondenti italiani a New York.
Tra gli ospiti istituzionali di questa penultima tappa del roadshow (che si chiuderà a Parigi nel mese di ottobre), presenti anche il presidente della Regione Emilia-Romagna e neo-eletto al Parlamento UE, Stefano Bonaccini e l’assessore regionale all’Agricoltura e Agroalimentare, Caccia e Pesca, Alessio Mammi, proprio a sottolineare due aspetti: in primis, l’importanza che Fiere di Parma riveste nella promozione dell’export emiliano e italiano, in seconda battuta l’affermazione dell’Italia stessa come capofila europea e mondiale nella promozione di nuovi modelli di consumo.
L’evento si è avvalso della collaborazione della Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA e della Regione Emilia-Romagna.
“New York è una tappa cruciale del nostro roadshow” ha ricordato Riccardo Caravita, food & beverage brand manager di Fiere di Parma. “Gli Stati Uniti, infatti, rappresentano un canale privilegiato per tantissime merceologie del food&beverage in arrivo dall’Italia e dall’intera UE-27; sono, quindi, un laboratorio molto dinamico – e tutto da esplorare – per i prodotti a indicazione geografica, oltre che per tutte quelle aziende capaci di interpretare le tendenze alimentari con un occhio di riguardo ai consumi sostenibili e ai comportamenti socialmente responsabili”.
Caravita aggiunge: “Tuttofood Milano, nella sua rinnovata veste globale, si propone proprio di raccogliere tutti questi spunti e trasformarli in opportunità concrete per gli espositori internazionali, consentendo loro di aprirsi un viatico verso nuovi mercati-obiettivo: a far la differenza è l’expertise che mettiamo in campo in ogni fiera, selezionando migliaia di top buyer estremamente qualificati, provenienti da tutto il mondo. Questi professionisti” – conclude Caravita – “troveranno a Tuttofood2025 decine di migliaia di prodotti capaci di incrociare i trend di consumo e di rendersi alfieri sui mercati globali di un vero e proprio modello alimentare europeo.”
Tra le novità di Tuttofood 2025 presentate a New York, rientra anche il particolare legame che la manifestazione manterrà con Milano: un intreccio che troverà una propria evidenza già nei padiglioni della fiera, per poi espandersi per tutti i luoghi più iconici della città meneghina, grazie a un ricco calendario di attività ed esperienze che si sviluppano in chiave “Fuori Salone”.
Non solo: la nuova caratterizzazione globale della fiera e l’apertura di ben due padiglioni dedicati al cibo dal mondo rendono Tuttofood la principale candidata a raccogliere l’eredità valoriale e quella dimensione spiccatamente europea che Expo 2015 aveva lasciato in dote alla città di Milano.
Per quattro giorni, quindi, nel capoluogo meneghino convoglieranno tutti i principali protagonisti nazionali e internazionali del settore food. La vera sfida di Tuttofood è proprio quella di caratterizzarsi come tavolo globale e permanente sui temi caldi dell’industria alimentare del futuro: tra questi, le nuove tendenze di consumo, i principi di responsabilità ambientale, sociale ed economica della produzione alimentare e la spinta delle aziende verso comportamenti di consumo più consapevoli e sostenibili.
La Mole Antonelliana, simbolo di Torino (immagine: Pixabay)
Nasce nella città sabauda il Museo di cioccolato e gianduja, situato nei locali del laboratorio sotterraneo di Pfatisch, storica pasticceria torinese fondata nel 1915 in via Sacchi. Il Museo sarà aperto tutti i giorni dalle 10:00 alle 17:00 illustrando il viaggio del cacao dai Maya ai giorni nostri. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul portal SkyTg24.
Il museo di cioccolato e gianduja
TORINO – Dai Maya alla Gen Z gustando il cioccolato in tutte le sue declinazioni, con una attenzione particolare al giuanduja, quell’impasto di cioccolato a base di cacao e nocciole che di Torino è un simbolo.
Nasce nella città sabauda il Museo del cioccolato e della gianduja, nei locali del laboratorio sotterraneo di Pfatisch, storica pasticceria torinese fondata nel 1915 in via Sacchi.
Il viaggio all’interno del Museo del cioccolato e del gianduja parte, appunto, dalle origini legate ai Maya, quando il cacao era utilizzato per le sue caratteristiche curative e magiche, per spostarsi a Casa Savoia dove, si racconta, alcuni membri di quella casata ebbero il privilegio di gustare per primi un alimento a suo modo esotico.
Per leggere la notizia completa basta cliccare qui.
ANZOLA D’EMILIA (Bologna) – Ecopod Compopack è la creatura nata nel 2020 dagli sforzi congiunti di Steve Lowe e del suo socio Marco Verri, che hanno realizzato la macchina per una produzione sostenibile di imballaggi per cialde e capsule che abbia il minor impatto ambientale possibile.
Presentata nel 2022 all’Ecomondo, fiera riminese, si è sviluppata in questi anni e ora è una tecnologia esportata per lo più all’estero e interessante per tutte le torrefazioni che vogliono abbattere la quantità usata di materiali impiegati per il confezionamento del monoporzionato.
Ecopod: di che si tratta, qual è la tecnologia dietro
“Per il momento abbiamo depositato ben 7 brevetti sulla tecnologia, due dei quali sono registrati con la conferma del Ministero delle imprese e del made in Italy. Il brevetto è multisettoriale, ovvero prevede diverse applicazioni nel mondo del caffè.
Ecopod innanzitutto deriva da due brevetti meccanici. Uno è quello della movimentazione del contenitore delle capsule e delle cialde, che se normalmente girano su delle cinghie, con Ecopod si spostano una contro l’altra, grazie all’uso del campo elettromagnetico che comporta il minimo utilizzo di motori.
Il vantaggio principale è che facilita moltissimo il passaggio da un formato all’altro e inoltre consuma nettamente di meno a parità di velocità degli altri impianti.
Oltre a questo, c’è il brevetto che interessa lo step della chiusura. Con Ecopod abbiamo deciso di sfruttare i sonotrodi – degli apparecchi elettromeccanici che lavorano in alta frequenza e muovono le molecole in punti contenuti con un generatore alle spalle – più 4 schede elettroniche dietro: parliamo di una tecnologia già esistente, ma per la prima volta da noi applicata all’imballaggio.
Steve Lowe a sinistra con il suo socio Marco Verri (foto concessa)
Fino a poco tempo per sigillare l’imballaggio venivano utilizzate le barre calde, che scaldavano ed entravano in contatto con il materiale che doveva essere saldato e tramite pressione chiudevano l’imballaggio. Questo procedimento è certamente interessante per via dei costi (è più economico del sonotrodo) ma ha due grossi contro: prima di tutto il consumo energetico è esagerato – la quantità dispersa per induzione è enorme.
In un ambiente freddo va perso l’80% del calore – e poi di fatto il sistema può danneggiare il materiale stesso del packaging, in particolare quando questo è organico come è il caso della carta, che resta bruciata.
Per cui è un sistema che non si presta molto per tutte quelle aziende che stanno provando a spostarsi verso l’uso di materiale compostabile.”
Ma quindi quali sono le capsule realmente eco sostenibili?
“Il materiale che tutt’ora è maggiormente utilizzato è l’alluminio, seguito dalla plastica e dalle cialde di carta filtro che comunque contengono una parte di alluminio: materiali che un domani si spera verranno usati sempre meno.
Di fatto però l’alluminio è più costoso della plastica oltre al fatto che la gran maggioranza degli scarti non vengono riciclati. Non c’è molta gente che separa il materiale dal caffè esausto dal contenitore in alluminio. Ad oggi non esiste in Italia una filiera vera e propria di riciclo e dunque l’alluminio finisce nella maggior parte dei casi nell’indifferenziato e così accade con la plastica.
L’effetto green dell’alluminio quindi non è effettivo, anzi, a seconda di come viene ricomposto ci mette più tempo della plastica. Inoltre, il costo necessario per riciclare questo materiale è piuttosto elevato specialmente dal lato energetico. Le aziende quindi fanno prima a comprarlo vergine perché spendono di meno che nel riciclarlo.”
Ecopod può gestire plastica, alluminio e compostabile home
“E questo significa che senza separare i materiali dal caffè, può essere gettato direttamente nell’organico di casa. Ci sono diverse bioplastiche che ora tante aziende stanno studiando, il leader è Corapack a Como, oppure c’è quella in carta realizzata da Pascucci e da Nestlé.
Ecopod è innanzitutto il sistema per l’imballaggio dei prodotti monodose, ma volendo potrebbe anche disegnare le stesse capsule: per esempio, se si ha a disposizione un materiale compatibile tutte le macchine per l’erogazione home e professional, noi siamo in grado di suggerire delle soluzioni adatte a quel caso specifico.
Ecopod è una filosofia: vogliamo cercare di imballare con meno materiale possibile, riducendone la quantità utilizzata. Siamo partiti dal caffè e ora guardiamo ad altri settori. “
Cosa rende una capsula 100% compostabile
“Una capsula 100% compostabile è quella che chiamiamo capsula nuda. Il problema delle capsule classiche, come abbiamo già detto, è che quando si getta il contenitore esausto, aprendolo, il consumatore trova il caffè ormai compresso.
Bene, attraverso gli ultrasuoni, è possibile applicare la stessa pressione e ricavare la capsula nuda che non sarebbe altro che una forma di caffè che di fatto però è privo di imballo.
Con Ecopod ci si sposta dall’imballaggio primario a quello secondario: anziché quindi imballare ogni singola porzione di una scatola da 50 pezzi che poi sono altrettanti 50 che vanno nell’indifferenziato, con Ecopod se ne confezionano 50 come cialda nuda in un unico contenitore riutilizzabile con la barriera d’aria.
Questo è un grande cambiamento: pensiamo che ogni capsula contiene 5 grammi di materiale e 1 di film e che quindi è composto più dal packaging che dal caffè al suo interno. Non ha nessun senso logico.
Con Ecopod riusciamo a ottenere 7-8 grammi di prodotto per ben 20 pezzi e un flowpack che pesa appena 0,01 grammo. E così è evidente che anche lo scarto sarà minore. Ed ecco un’altra buona notizia: Ecopod costa meno degli imballaggi minori, perché si usa meno materiale e 300% in meno di energia sulla macchina.”
Ma invece parliamo della qualità del caffè in questo nuovo sistema di imballaggio: come riuscite a preservare la materia prima?
La cialda nuda (foto concessa)
“La capsula nuda non è adatta all’Italia. Il torrefattore ha bisogno di avere un imballo a tenuta d’aria che non faccia ossidare il chicco e il macinato, per questo usano l’azoto con chiusura ermetica. Ecco che il caffè con Ecopod non funziona per l’espresso classico italiano: non esiste ancora il materiale che dia una garanzia di qualità sul lungo periodo, quando non c’è la barriera.
Una volta che viene aperto l’imballaggio secondario, il caffè non dura più di 5-6 giorni e l’ultimo comunque si sarà in parte rovinato. Ci sono tanti mercati però adatti a questo prodotto: vendiamo molto all’estero. In Inghilterra, in Francia o in Germania o USA, il caffè è solo una piccola parte: la maggioranza è fatta da ricette lunghe a base latte e con tanto zucchero.
Quindi per realizzare una bevanda di questo genere la cialda nuda è molto adatta, va bene per chi consuma molto spesso caffè non di altissima qualità.
Per ora ci stiamo concentrando nel democratizzare una tecnologia che di solito è soltanto per grandi aziende.
E parallelamente stiamo lavorando per potenziare la tecnologia così da poter applicare Ecopod anche al caffè di qualità. Per il momento i risultati migliori in termini di tenuta li abbiamo riscontrati nella latta, che è a tenuta stagna. Ancora meglio del primary packaging esistente. Ma chiaramente presenta problemi di altro tipo che non si sposano con la filosofia Ecopod.
Penso che tra due/tre anni ci avvicineremo ad un imballaggio che possa rispondere anche alle esigenze in termini qualitativi e di shelf life.
Adesso se l’obiettivo è la vendita attraverso la GDO, si deve garantire una shelf life molto lunga, che supera quella attuale di Nespresso compostabile al 100% . Ma se invece si vende direttamente al pubblico, allora è già fattibile.”
Gilberto Mora durante l'Open Day di Compagnia del Cioccolato (foto concessa)
MILANO – Dal 1995 la Compagnia del Cioccolato fondata a Perugia, ha resistito alla prova del tempo continuando a rappresentare i consumatori sia esperti che appassionati del cioccolato, come Associazione che educa, informa sul prodotto di qualità. Abbiamo parlato con l’attuale presidente Gilberto Mora, per fare anche un po’ il punto del mercato e delle abitudini di consumo italiane attorno a questo mondo.
Da 25 anni alla ricerca di buon cioccolato: ma cos’è la qualità oggettiva quando si parla di questo prodotto?
“La qualità oggettiva è sostanzialmente cercare di uscire da una logica per cui il cioccolato è semplicemente buono perché piace indiscutibilmente a tutti. Una delle prime cose che abbiamo fatto come associazione è stata costruire già prima del 2000, una scheda di degustazione del cioccolato costituita da circa 25 parametri che aiutano nell’assaggio a valutare oltre il proprio gusto personale.
Pianta e cabosse di Criollo Ocumare a Las Bromelias (foto concessa)
Abbiamo voluto trovare una qualità oggettiva e per questo ci siamo dati delle regole.
Abbiamo individuato 13 schede di degustazione per ogni tipologia di cioccolato: una più basica sul fondente, una per il latte, una per il gianduia, una per le praline, una per le spalmabili etc.
Questo perché in questo modo, quando consegniamo il nostro Premio Tavoletta d’Oro, attualmente giunto alla 22esima edizione, siamo in grado di selezionare quali sono i migliori cioccolati italiani a partire dalle nostre griglie.
Naturalmente le abbiamo impostate lavorando insieme a dei grandi esperti che già avevano strutturato schede per il vino e per l’olio. Abbiamo deciso quali fossero le macrocategorie su cui puntare: aspetti tattili, olfattivi (retro-olfattivi), gustativi (dolcezza, amarezza, acidità) e al loro interno altri 6 o 7 parametri.
Ad esempio sul cioccolato fondente, l’aspetto retro olfattivo è quello primario, perché si regge sulla forza del cacao e sugli aromi secondari determinati dalla genetica stessa del cacao.
Lo diciamo sempre: non esiste mai un cioccolato, ma solo i cioccolati.
Si usano circa nel grande mondo del cacao, 500 genetiche differenti che come un pittore con la sua tavolozza vengono usate in purezza o in diverse ricette.”
I consumatori italiani sono così consapevoli di cosa ci sia dietro il prodotto finito del cioccolato? Le cose stanno cambiando?
“Le cose stanno cambiando. Ce ne accorgiamo andando in giro durante i panel di degustazione e vedendo il numero di persone che si iscrivono. Il lavoro che dovevamo fare era quello di formare dei chocolate taster che comprendessero realmente quali fossero i cioccolati oggettivamente di qualità elevata.
Perché formando degli esperti, si iniziano a diffondere informazioni ai consumatori su quelli che sono i cioccolati migliori. Da almeno una quindicina di anni se ne parla anche sulla stampa, tra i cioccolatieri che compilano le loro etichette, come un prodotto gourmet e non soltanto come una commodity che piace a tutti.
Questo cambio si nota anche dal fatto che le persone stanno cominciando in Italia, come già accade in Francia e Inghilterra, ad apprezzare cose diverse andando verso cioccolati con aspetti aromatici più raffinati, fondenti e monorigine.
Parliamo chiaramente sempre di consumatori che fanno una scelta gourmet, non di quelli che vanno al supermercato e acquistano a caso le tavolette.”
Che cosa commenta sul mondo bean to bar? Molti artigiani hanno smesso di chiamarsi così perché ormai anche le grandi aziende si fregiano di questo titolo
“E’ un concetto che rischia di confondere il consumatore. Come Compagnia apprezziamo il mondo bean to bar: da oltre 10 anni abbiamo inventato a supporto di questo sistema un progetto in cui selezioniamo il cacao in giro per le piantagioni in Venezuela, Colombia, Ecuador, per trovare materia prima di qualità da fornire ai cioccolatieri italiani (dalle medie industrie ai piccoli produttori) che per tanto tempo non avevano la forza di andare a cercarla ed erano costretti a trattare solo semilavorati.
Ora il mondo bean to bar “originale” è abbastanza limitato per certi versi, in quanto è composto da piccoli produttori e proviene soprattutto da un’idea nata negli USA. Cercare un sacco di cacao, da 50-60 chili, lavorando con mezzi che costano il meno possibile, determina alla fine che su 50 produttori bean to bar ce ne siano soltanto 1 o 2 che riescono a consegnare dei prodotti qualitativi interessanti e di grande impatto.
Il più delle volte si rimane a livello sotto aziendale. Si era invertita una tendenza e chi voleva occuparsi di cioccolato aveva deciso che fosse fondamentale trovare le materie prime, le fave di cacao e recarsi in piantagione per poi lavorarle in laboratorio con tutti i vari passaggi sino al bar.
Ma per avere una propria linea di qualità sufficiente, almeno 100/150mila euro devono essere investiti e molti piccoli artigiani non dispongono di questa cifra.
Faccio sempre un esempio per l’Italia di chi c’è riuscito: uno dei primi produttori bean to bar è stato Marco Colzani, vicino a Monza. Ha iniziato usando delle piccole macchine (addirittura per separare il cacao una volta tostato e franto dalle bucce di cascara, impiegava una diraspatrice di vino) e ora, dopo 15 anni è diventato uno dei cioccolatieri che continua a mantenere uno stile rigoroso e vince numerosi nostri premi.
Adesso il suo laboratorio è molto grande, con mulini a biglie, ma applica ancora una lavorazione molto complessa che rispetta il cacao. Ormai anche le grandi case si sono impossessate del termine bean to bar e mi arrabbio molto per questo: quando si trova una monorigine che costa 2 euro a tavoletta, è evidente che c’è qualcosa che non torna e si capisce che è una maniera di cavalcare le realtà più artigianali e raffinate.
Non ne avrebbero neppure bisogno, perché hanno grossi fatturati e possono contare su macchinari di grande capacità: potrebbero realizzare cioccolato di altissima qualità, ma allo stesso tempo questo comporterebbe una grande ricerca di cacao premium a costi elevati. Per loro diventerebbe controproducente.”
Come racconta e vivete in Associazione questo rincaro incredibile della materia prima?
“Assolutamente è un fenomeno speculativo. Ci chiedevamo da anni quand’è che la speculazione internazionale avrebbe preso di mira il cacao ed ora è successo. Si parte da dicembre quando il cacao basico (quello soprattutto africano che costava il meno possibile, comprato dalle multinazionali) era alla borsa di New York e di Londra sui 3 dollari al chilo per poi arrivare nel giro di un mese e mezzo a 10 dollari al chilo: questo è assolutamente un aspetto che non ha ragione di esistere e che nasce soprattutto da alcuni problemi che effettivamente si sono verificati per via di fattori climatici avversi soprattutto in Africa.
Come Associazione abbiamo sempre dato i nostri cacao del Venezuela e della Colombia a 6-7 euro al chilo, e parliamo di un criollo di grande qualità. Adesso come base si vende il cacao di cattiva qualità che non viene nemmeno fermentato a partire dai 10 dollari.
Siamo di fronte quindi ad un meccanismo per cui qualcuno ha acquistato tanto cacao, l’ha tenuto fermo e decide di non vendere: ci sono tanti cioccolatieri che stanno affrontando problemi perché i loro soliti fornitori dicono che non hanno materia prima a disposizione.
Allo stesso modo è scomparso quasi del tutto il burro di cacao, con costi quasi triplicati.
Per tentare di comprendere meglio cosa stesse accadendo, abbiamo inviato il nostro agronomo alla conferenza dell’ICCO a Bruxelles dove si è potuto discutere di questi aspetti legati anche ai cambiamenti climatici e alla sostenibilità.
Attualmente non abbiamo la certezza che le stagioni del cacao continuino ad essere le stesse di sempre, con una raccolta principale prevista a ottobre-gennaio e una secondaria tra luglio-agosto. Non sappiamo più quando il cacao sarà pronto perché o piove troppo o c’è eccessiva siccità.
Da quello che è emerso dal confronto con gli agronomi, probabilmente ora questo fenomeno speculativo conoscerà una breve pausa (chi doveva acquistare o riempire i magazzini l’ha già fatto) e per cui si attutirà la salita dei prezzi. È però probabile che entro la fine dell’anno ripartirà in maniera più forte. Bisogna aspettarsi di tutto.
Noi come chi vuole aiutare i consumatori, vogliamo raccontare la situazione, ma è complicato entrare nel merito di cosa significa produrre un cioccolato: se è di alta qualità però, corrisponde a circa 90 euro al chilo per i consumatori.
Bisogna anche iniziare a dire che l’incidenza della materia prima sul costo finale è del 10,
massimo 15%, mentre ora potrà aumentare al 20%. Quello che poi davvero incide sono altri aspetti di produzione, packaging, marketing, e credo che su questi si possa lavorare. I consumatori consapevoli erano disposti a pagare 5 euro per una tavoletta da 50 grammi e ne possono spendere anche 7.”
Come ci si iscrive e quanto costa alla Compagnia del Cioccolato?
“Il nostro lavoro principale è quello di fare informazione e formazione. Il primo punto: ci occupiamo di raccontare da più di 22 anni quali sono i migliori cioccolati italiani in ogni categoria. Anche questo 2024 abbiamo assaggiato sino a febbraio, quasi 1200 differenti cioccolati e abbiamo comunicato in diversi panel di degustazione i migliori.
La formazione: abbiamo il nostro corso per chocolate taster che abbiamo deciso che diventerà un corso su tre livelli. Uno di due giornate per raccontare il mondo del cacao e del cioccolato dove insegniamo naturalmente ad utilizzare le schede di degustazione che ciascun allievo potrà spedire (abbiamo uno staff che le riceve le schede compilate per i vari cioccolati) e ricevere indietro corrette.
Il corso di I livello costa pochissimo (180 euro) +50 euro per la tessera della Compagnia del Cioccolato, che dà quasi 50 euro di cioccolati di qualità per le degustazioni personali.
Con questo primo corso di ottiene un Attestato di partecipazione. Poi un corso più approfondito (tra i 180-200 euro) che prevede una visita da un cioccolatiere per studiare le
macchine, le attività, le tipologie di lavorazione. All’interno anche tutti gli aspetti degli abbinamenti del cioccolato con le varie bevande. Chi vorrà potrà sostenere un esame per ottenere il diploma di Chocolate Taster.
Poi faremo un ulteriore passaggio, organizzando una decina di giorni nelle piantagioni di cacao soprattutto in Venezuela con le città più significative. Visiteremo questi luoghi guidati da degli agronomi nei centri di raccolta in cui avviene la fermentazione, l’essicazione, direttamente alle origini. Tutto questo al costo circa di 2500 euro a persona più i voli internazionali che riusciamo a trovare solitamente a circa 1000 euro.”
Ci parla della Guida che avete formulato per l’analisi specifica dei cioccolati in Italia?
“Abbiamo creato una piccola Guida anni fa, ma in realtà ora la nostra Guida è il risultato del Premio Tavoletta d’oro dove raccontiamo i migliori cioccolati (decretato un vincitore più 7-8 finalisti, su 130 cioccolati oscar italiani). Apriremo a breve sul nostro sito www.cioccolato.it delle pagine specifiche che racconteranno nel dettaglio vincitori e finalisti Gli artigiani o industriali di alta qualità (come Amedei, Colzani, Domori, Gardini, Maglio, Sabadì, Slitti, Gobino, Venchi, Majani ed altri ancora ) ci sono: il termine artigiano è complesso.
Se guardiamo ad esempio un grande produttore come Venchi che lavora con negozi in tutto il mondo, dal punto di vista qualitativo comunque ha almeno la metà dei suoi prodotti realizzati con modalità artigianali.
Per fare un esemplificazione la società Cacao Mar che abbiamo attivato in Venezuela fornisce a proprio a Venchi quasi 80 tonnellate di cacao all’anno selezionato appositamente per creare prodotti di altissima qualità. Non nascondiamoci quindi dietro la definizione di artigiani: tanto esistono molti piccoli produttori che lavorano con semilavorati.
E dall’altra invece ci sono professionisti come Guido Gobino che resta un grande artigiano, con 60 anni di attività alle spalle e i macchinari più industriali. Questo non significa che abbia smesso di fare prodotti di altissima qualità. E lo stesso si può dire di Slitti, Maglio, Majani, Gardini, Amedei. Tutti molto presenti tra i vincitori delle nostre Tavolette d’Oro.”
Chicchi di caffè tostato (credits: Alexa from Pixabay)
MILANO – Mercati del caffè sempre sull’ottovolante: gli alti e bassi rimangono marcati, con variazioni giornaliere superiori, in termini assoluti, superiori a quelle che si avevano, qualche anno fa, nell’arco di settimane, se non addirittura di mesi. La riprova nell’andamento di questo inizio settimana.
A New York il benchmark ha guadagnato lunedì 1.125 punti terminando la giornata a 236,25 centesimi.
Ma nella seduta di ieri, martedì 25 giugno, il contratto ha lasciato sul terreno 695 punti chiudendo a 229,30 centesimi.
A Londra, il contratto per scadenza settembre è volato lunedì a 4.252 dollari guadagnando 148 dollari. Ieri però ne ha persi ben 135 ridiscendendo a 4.117 dollari.
Secondo gli analisti, l’elemento che ha inciso maggiormente sui ribassi sopra descritti sono state le notizie meteo provenienti dal Brasile, dove le previsioni annunciano il ritorno della pioggia, per la prossima settimana, nelle principali aree di produzione degli arabica, con un conseguente miglioramento dello stato idrico dei suoli.
L’attenzione, a volte anche compulsiva, dei mercati del caffè per l’andamento del tempo in Brasile è tipica di questo periodo dell’anno, con l’approssimarsi della stagione fredda e l’intensificarsi del rischio di gelate nella coffee belt
Quest’anno, il ruolo del Brasile negli equilibri di mercato è ancora più decisivo, visti i minori raccolti di altri importanti paesi produttori.
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COPENHAGEN – DVG De Vecchi sarà presente al World of Coffee di Copenaghen non soltanto con la sua ampia gamma di prodotti ma anche con il lancio del nuovo e aggiornato TECHUP 3.0, già iscritto al concorso The Best Product Award. Questo evento rappresenta l’opportunità ideale per illustrare le innovazioni e le funzionalità avanzate del TECHUP 3.0, dispositivo progettato per rivoluzionare la misurazione della temperatura e della pressione nelle macchine da caffè e così capace di migliorare significativamente la qualità in tazza e l’efficienza estrattiva.
TECHUP 3.0 rileva con estrema precisione i parametri di temperatura e pressione dell’acqua in uscita dall’unità di erogazione dei gruppi delle macchine da caffè.
Disponibile nel colore nero e acciaio inox, combina funzionalità avanzate con un design elegante e professionale.
TECHUP 3.0 è studiato in modo tale da poter essere smontato in alcune sue parti, consentendone una facile sostituzione e pulizia. Questa caratteristica aumenta la longevità del dispositivo e rende più semplice la manutenzione.
DVG De Vecchi: design e sostenibilità
Il TECHUP 3.0 è stato creato per offrire un’esperienza positiva agli utenti. E non solo è stato dato rilievo all’estetica: durante il processo di progettazione, il team di DVG De Vecchi ha prestato particolare attenzione a minimizzare l’uso di materiali, incorporando componenti riciclati e sostenibili ove possibile.
Il misuratore TECHUP 3.0 (immagine concessa)
Questo approccio non solo riduce l’impatto ambientale, ma assicura anche che il prodotto rispetti i più alti standard di sostenibilità.
Innovazione
La capacità di misurare con precisione valori come temperatura e pressione dell’acqua è cruciale per garantire una qualità costante del caffè, rende questo strumento indispensabile per baristi professionisti e appassionati.
Il TECHUP 3.0 offre diverse caratteristiche innovative:
Connessione di sensori multipli: È possibile collegare diversi sensori a un singolo dispositivo, ampliando la capacità di monitoraggio senza necessità di strumenti aggiuntivi.
Lettura facile via smartphone: Grazie al Datalogger incluso nell’app, gli utenti possono leggere facilmente i parametri sul proprio smartphone. Questa funzionalità non solo migliora l’usabilità, ma rende il processo di monitoraggio più efficiente e accessibile. mercato. Inoltre misura la temperatura con una precisione di un decimo di grado e la pressione da 1 a +15 bar, verificando anche la corretta portata (60ml +/- 5% di acqua in 30 secondi).
Valore economico: Il TechUp 3.0 è cost-effective, offrendo un pacchetto completo di strumenti ad un prezzo competitivo.
Soddisfazione di un bisogno specifico: Questo strumento soddisfa la necessità cruciale di monitorare con precisione la temperatura e la pressione dell’acqua, garantendo una qualità costante di estrazione.
Il misuratore nel dettaglio (immagine concessa)
Educazione e contributo alla comunità del caffè
Il TECHUP 3.0 porta ad una maggiore condivisione e approfondimento delle conoscenze all’interno dello stesso settore. Fornendo dati precisi e facilmente accessibili sui parametri cruciali, il TECHUP 3.0 aiuta operatori e coffeelovers a comprendere meglio le dinamiche dietro la macchina e a ottimizzare le tecniche di preparazione.
Grazie alla sua precisione nel monitoraggio dei parametri, il TechUp 3.0 non solo innova ma anche eleva gli standard, diventando un punto di riferimento per future innovazioni nel settore.
DVG De Vecchi al World of Coffee di Copenhagen (immagine concessa)
Impatto sulla scienza del caffè
TECHUP 3.0 ha un impatto significativo sulla scienza del caffè, grazie alla sua capacità di fornire misurazioni estremamente precise.
Utilizzando tecnologie avanzate come la termocoppia di tipo “T” e strumenti di misurazione ad alta precisione, questo dispositivo permette ai ricercatori e ai professionisti di analizzare con dettaglio i parametri cruciali per la preparazione del caffè. Questa precisione scientifica contribuisce a migliorare la qualità del caffè e a stabilire nuovi standard nel settore.
Confronto con prodotti simili sul mercato
Anche se esistono prodotti simili sul mercato, il TechUp 3.0 si distingue per la possibilità di certificare le macchine da caffè professionali per la corretta preparazione dell’espresso made in Italy.
Pure Brew+ in posizione frontale (immagine concessa)
BELFORTE DEL CHIENTI (Macerata) – Victoria Arduino, marchio italiano leader nella produzione di macchine professionali per caffè espresso dal design distintivo e dalle elevate performance, presenta PureBrew+, la soluzione dal design iconico che permette di elevare la propria tasting experience grazie a una tecnologia innovativa. Pure Brew+ offre un’esperienza unica di caffè in una combinazione perfetta tra qualità premium e una brewing technology davvero innovativa.
PureBrew+ è l’ultima innovazione di Victoria Arduino che ti permette di preparare PureBrewCoffee in quantità maggiore, più rapida, consistente, versatile e dalla qualità premium.
PureBrew+ DNA
PureBrew+ incorpora la tecnologia nativa di Victoria Arduino che, insieme al nuovo filtro conico a doppia maglia brevettato, offre il piacere del PureBrewCoffee, un caffè filtro con caratteristiche uniche. Ogni parametro (dose, volume e temperatura) può essere regolato scegliendo uno dei vari profili di impulsi dell’acqua (light, medium e dark – utili per definire l’esperienza sensoriale che si vuole offrire al cliente) per estrarre caffè, tè e infusi di alta qualità in meno di tre minuti, con un risultato ripetibile e consistente.
Il Pure Brew+ di lato (immagine concessa)
Il genio di PureBrew+ risiede anche nella sua estrema semplicità d’uso: basta creare la ricetta, impostando tutti i parametri, salvarla e quindi premere l’icona sul display tutte le volte necessarie per offrire sempre e in modo consistente la stessa esperienza sensoriale.
Versatilità e qualità di estrazione
PureBrew+ offre un nuovo modo di estrazione e quindi una nuova esperienza sensoriale da regalare ai propri clienti in modo semplice e veloce.
PureBrew+ introduce anche due importanti novità che garantiscono qualità in tazza e produttività. Si tratta di un nuovo sistema di riscaldamento istantaneo e a basso consumo energetico e di un doppio circuito caldo-freddobrevettato che consente di modificare rapidamente la temperatura di estrazione in un range che va da 75 a 95°C. Anche il gruppo è stato ottimizzato in funzione del nuovo sistema a due circuiti per garantire la massima precisione e consistenza di erogazione.
Grazie a queste tecnologie PureBrew+ è l’unica soluzione no limits ed estremamente versatile: è in grado di produrre consecutivamente caffè di origini diverse, ma anche specialty teas che richiedono tempi e fasi di estrazione differenti a temperature diverse, senza rischio di contaminazione e in modo assolutamente automatico, consistente, veloce e senza sprechi. Basta un semplice click.
Il Pure Brew+ da dietro (immagine concessa)
Intuitivo e facile da usare
L’ampio display touchscreen ha un’interfaccia user-friendly e permette di salvare fino a 12 ricette per una preparazione di diversi tipi di bevande in modo molto rapido e offrendo sempre la stessa esperienza premium. Per gli specialist che amano invece esplorare e sperimentare, PureBrew+ offre la possibilità di creare delle ricette customizzabili per espandere all’infinito il range di bevande e quindi di esperienze sensoriali uniche.
Velocità di estrazione e produttività
PureBrew+ permette di erogare volumi più grandi in tempi ridotti ed è disponibile anche con filtri di diversa grandezza in modo da preparare fino a 500ml di bevanda in circa di 2 minuti.
Tra i vantaggi del PureBrew+, anche la riduzione del numero di accessori e strumenti necessari, che permettono una preparazione molto rapida.
Massima compatibilità
PureBrew+ è la soluzione single unit estremamente versatile nell’uso: può essere aggiunta alla stazione caffè nei coffee shop e può essere posizionata singolarmente per produrre ingredienti per cocktail e mixology. PureBrew+ è un nuovo metodo di estrazione per permettere a locali diversi di estendere il proprio menu, grazie a un prodotto estremamente semplice nell’uso, ma allo stesso tempo versatile e in grado di offrire un risultato di qualità elevata.
PureBrew+ si adatta anche a setup di workflow molto diversi in base alla tipologia di locale, in modo da ampliare il menu con bevande consistenti di alta qualità, ma dalla preparazione semplice e veloce.
Design iconico
PureBrew+ è un dispositivo elegante e compatto, meticolosamente progettato per sfruttare la tecnologia brevettata PureBrew. Le sue forme, che richiamano l’iconico macinino Mythos di Victoria Arduino, consentono di operare armoniosamente accanto alla coffee station, garantendo un flusso di lavoro consistente ed efficiente. Sia che venga utilizzato da solo o integrato nel setup esistente, PureBrew+ rimane versatile e affidabile, fornendo un accesso rapido e senza sforzo a caffè, thè, botanicals e infusi di alta qualità.
Le sue forme, inoltre, permettono una customizzazione estetica per poter raccontare anche attraverso il PureBrew+ il proprio committment verso un’offerta premium e un’esperienza in tazza davvero unica.
Sostenibile
Un vero e proprio oggetto unico nel suo genere che contribuisce anche alla sostenibilità economica e ambientale del locale, riducendo sia gli sprechi che le confezioni monodose di materia prima. Il caffè può essere sempre macinato fresco in modo da offrire ogni volta un risultato consistente e di alta qualità. La versatilità di PureBrew+ è anche nella possibilità di erogare solo la quantità effettivamente necessaria, evitando sprechi sia di materia prima che di prodotto erogato. Inoltre il nuovo sistema di riscaldamento istantaneo permette di riscaldare solo l’acqua che serve, riducendo in modo consistente il consumo energetico.
Un’opportunità rara: assaggia i caffè da competizione estratti con PureBrew+ dai migliori produttori mondiali di caffè
In occasione di WOC Copenhagen e del lancio ufficiale di PureBrew+, Victoria Arduino offre a tutti i visitatori dello stand CE-008 un’opportunità rara: incontrare alcuni tra i migliori produttori di caffè al mondo e assaggiare caffè di livello da competizione, preparati con PureBrew+.
Victoria Arduino ospita, infatti, al proprio stand produttori di caffè del calibro di Lost Origin, Los Pirineos, Los Nogales, Lohas Beans e Cafè Granja La Esperanza. I produttori, premiati al Cup of Excellence e scelti dai migliori WBC, Brewers Cup, Coffee in Good Spirits champions, si alterneranno in una staffetta di esperienze sensoriali: i loro speciali caffè verranno preparati con il PureBrew+ di Victoria Arduino. Questi produttori e trasformatori di caffè, pluripremiati a livello internazionale, sono rinomati per fornire caffè utilizzati da campioni mondiali e nazionali nelle competizioni internazionali di caffè come il WBC, il WBrC e il WCIGS. Alcuni dei loro caffè si sono anche classificati tra i migliori al Best of Panama e al Cup of Excellence. Durante i 3 giorni del WOC di Copenaghen avrai l’opportunità di incontrarli e di degustare i loro caffè speciali, preparati con il PureBrew+ di Victoria Arduino.
Questo il programma:
Giovedì 27 giugno
10:30-12:30: Café Granja La Esperanza (Colombia) servirà una varietà di caffè della Finca La Esperanza, esclusiva delle loro piantagioni. Il team di Café Granja La Esperanza ha vinto numerosi premi nel corso degli anni di competizioni. Potrai assaporare l’esperienza di questo team guidato da Rigoberto Herrera e Luis Eduardo Herrera direttamente in tazzina.
I caffè Café Granja La Esperanza estratti con PureBrew+ che potrai assaggiare:
Mandela XO
13:30-16:30: Lost Origin (Panama City). Questa coffee processing station altamente innovativa assomiglia a un laboratorio scientifico. Situata sopra il microbirrificio Casa Bruja, condivide le competenze tecniche e alcune attrezzature che permettono loro di lavorare il caffè con precisione. Lost Origin ha lavorato il caffè del campione della World Brewer’s Cup 2024 e ha aiutato Don Benjie a piazzarsi al 10° posto nel Best of Panama nel 2023; un risultato davvero impressionante considerando che Lost Origin opera solo da due stagioni.
I caffè Lost Origin estratti con PureBrew+ che potrai assaggiare:
Don Benjie Geisha Washed
Don Benjie Geisha Natural
Venerdì 28 giugno
10:30-12:30: Los Pirineos (El Salvador). Nessuna presentazione è necessaria per Los Pirineos, con 23 caffè nella El Salvador Cup of Excellence negli ultimi 15 anni. Il produttore di quinta generazione Diego Baraonas continua con grande passione il lavoro pluripremiato. Hanno appena ottenuto il 3° posto per caffè sperimentali nella Cup of Excellence 2024.
I caffè Los Pirineos estratti con PureBrew+ che potrai assaggiare:
Pacamara Black Honey
Bourbon Elite Washed
13:30-16:30: Los Nogales (Colombia) ha vinto la Colombian Cup of Excellence nel 2004. La farm si trova a Pitalito, Huila. Oscar Hernandez e sua sorella Angie rappresenteranno la farm e i loro caffè. La lista dei riconoscimenti per Los Nogales è lunga, ma solo negli ultimi anni i loro caffè si sono classificati al 1° posto US Brewers Cup 2024, 2° posto Czech Brewers Cup 2024 e al 1° posto UAE Barista Championship 2023.
I caffè Los Nogales estratti con PureBrew+ che potrai assaggiare:
Bourbon Pimienta, Natural
Orange Bourbon, Natural
Geisha, Washed
Typica, Natural
Sabato 29 giugno
10:30-12:30: Lohas Beans (Colombia) presenta caffè da una nuova generazione di produttori colombiani che hanno fatto scalpore nel mondo delle competizioni negli ultimi 3 anni. I loro successi con i caffè forniti ai concorrenti parlano da soli. Ha fornito ad esempio Caturra Chiroso Natura e Aji Natural a Michal Jasin, 2024 WBC champion.
I caffè Lohas Beans estratti con PureBrew+ che si potranno assaggiare:
Tropical fruit forward lush aji natual by Nestor Lasso
Creamy cultured brillance chiroso natural by Jhoan Vergara
Tropical fruit forward lush pacamara natural by Jhonathan Gasca
Una classica tazzina di espresso (immagine: Pixabay)
In un bar di Venafro a Isernia, in Molise, è possibile pagare un espresso 50 centesimi a patto che si porti la tazzina direttamente da casa (ne abbiamo parlato qui). L’iniziativa ha avuto un forte riscontro anche in un bar di Ivrea, sempre in provincia di Isernia, e si sta allargando a macchia d’olio in tutto lo Stivale. Tuttavia a Napoli il progetto non sembra godere di popolarità tra gli esercenti.
“È solo un modo per farsi pubblicità, ma in pratica non ha nessuna consistenza. È un’operazione mediatica, fuori ogni logica di mercato”, afferma al quotidiano Roma Pasquale Agrillo, titolare del bar-pasticceria Agrillo a piazza Sannazaro. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Eduardo Cagnazzi per il quotidiano Roma.
L’iniziativa della tazzina di caffè da casa: i dubbi dei titolari del bar a Napoli
NAPOLI – Il caffè al bar a 50 centesimi se porti la tazzina da casa. È il ricorso all’intelligenza pratica contro la crisi economica e climatica ideata dai proprietari di due bar di Venafro, in provincia di Isernia, e di Ivrea; un’iniziativa che sta facendo scuola anche in altre zone d’Italia. Per i titolari dei due bar è un modo per promuovere la sostenibilità ambientale riducendo l’uso di bicchierini monouso, consentire il risparmio di acqua calda e detersivi oltre che abbattere i costi.
A risparmiare sarebbe anche il cliente che con pochi centesimi potrebbe fare colazione a prezzo ridotto visto che molti esercizi stanno adeguando i prezzi a causa della congiuntura internazionale che colpisce le materie prime ed i trasporti costretti a circumnavigare Suez.
Anche a Napoli la tazzina al banco sta aumentando a macchia di leopardo, ma l’idea dei due bar di Ivrea e Venafro non piace a nessuno. In città c’è ancora chi fa pagare la tazzina 1 euro, ma diversi esercizi hanno già adeguato i prezzi portando fino a 1,20- 1,50 euro sul Lungomare.
“È solo un modo per farsi pubblicità, ma in pratica non ha nessuna consistenza. È un’operazione mediatica, fuori ogni logica di mercato”, sbotta Pasquale Agrillo, titolare bar-pasticceria Agrillo a piazza Sannazaro. “E poi quale risparmio ricaverebbe il titolare del bar? Cinquanta o poco più centesimi ogni espresso?”.
“Mi sembra poco, tenuto conto che noi paghiamo 67 euro ogni tre chilogrammi di miscela di ottima qualità. Quale sarebbe il guadagno? E poi i clienti dovrebbero riportare a casa in tasca o in una busta di plastica la tazzina usata?” conclude Agrillo.
Per leggere la notizia completa basta cliccare qui.
La partnership tra Lavazza e Sgrappa (immagine concessa)
MILANO – Sgrappa, la grappa rivoluzionaria nata con la volontà di proporre in modo radicalmente diverso, originale e contemporaneo uno dei distillati più rappresentativi del made in Italy, conferma ancora una volta la propria identità ribelle, rivisitando il vecchio e caro connubio tra grappa e caffè. Partner in crime di questo nuovo progetto è il Lavazza flagship store di Milano.
Il carattere dirompente di Sgrappa, si nota subito dal design provocatorio della bottiglia e dall’ironico gesto artistico a firma di Maurizio Cattelan presente all’interno. Questa volta Sgrappa porta il cuore ben oltre l’ostacolo, con una collaborazione che permette un incontro armonioso tra mixology e caffè.
Sgrappa è una grappa moderna prodotta artigianalmente in Piemonte, può essere assaporata liscia, ma raggiunge la sua massima espressione miscelata, grazie a un gusto pulito e leggero, dove ricordi di frutta e fiori bianchi si alternano a un finale schietto, lasciando emergere delicatamente la materia prima, le bucce dell’uva.
L’appuntamento con il nuovo menù aperitivi
La drink list è stata presentata nella bellissima Piazza San Fedele, in pieno centro a Milano, nel Flagship di Lavazza, giovedì 20 giugno, durante un evento speciale che apre la stagione estiva.
Lavazza per il suo store ha scelto Sgrappa, la grappa d’autore nata dalla creatività di Maurizio Cattelan e i suoi amici Paolo Dalla Mora e Charley Vezza, per celebrare i nuovi cocktail che si sposano al meglio con l’unione tra caffè e design che il flagship ha da sempre fatto proprio. L’incontro fra le due realtà è rappresentato da due nuovi drink ospitati in carta: si tratta dell’Espresso (S)Martini e lo Sgrappa Sour, due classici rivisitati nel gusto e nel mood irriverente di Sgrappa.
A queste ricette speciali si aggiungono i nuovi signature cocktail del flagship store: dal Cobbler al Mojito, dalla Piña Colada all’Hugo, passando per le versioni analcoliche, la nuova carta nasce per accontentare ogni gusto in modo unico e raffinato. Non mancano infine i Coffeetail che, fin dall’apertura del locale nel 2017, segnano l’incontro tra caffè e mixology nato in casa Lavazza.
Gli aperitivi al flagship store del brand Lavazza sono sempre arricchiti dalle proposte food d’accompagnamento. Sono ideali anche da accompagnare durante una pausa rinfrescante all’offerta di Gastronomia del locale, che vanta la collaborazione dello chef Federico Zanasi, Stella Michelin al ristorante Condividere di Torino.
Sgrappa, distribuita in Italia in esclusiva da Velier – dal 1947 specializzata nell’importazione e nella distribuzione di liquori e distillati –, è presente nei migliori cocktail bar, enoteche e ristoranti italiani, ed è acquistabile online cliccando qui.
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