MILANO – Dopo la recente partnership annunciata da SCA e CQI rispetto all’unione dell’offerta formativa proposta da queste due Organizzazioni, diversi addetti ai lavori si sono pronunciati in merito alla questione: da Alberto Polojac a Cosimo Libardo, da Alessandro Galtieri e Davide Cobelli, ora è il turno dell’opinione del trainer, consulente e Q grader Davide Spinelli che a sua volta ha fatto le sue riflessioni collegando questa novità anche ad un altro cambio di paradigma per tutto il settore: l’applicazione del nuovo Coffee Vale Assessment (CVA).

Di Davide Spinelli.

“Mi piacerebbe innanzitutto parlare di 2 punti in merito all’adozione e agli effetti che avrà il nuovo sistema di valutazione e assaggio, il Coffee Value Assessment (CVA), partendo però dal recente annuncio condiviso da SCA-CQI.

Come tutti ormai sappiamo, il 25 Aprile è stata pubblicata la notizia che il QE del CQI verrà incluso nel programma della associazione SCA. Per tanti, dal lato SCA, una “notizia bomba”, per altri, da quello CQI, una notizia “bomba in faccia”.

Molti hanno gridato al complotto, sicuramente in tanti non hanno gradito la mancanza di comunicazione. Una cosa è certa: per gli addetti ai lavori questo cambiamento ha portato a quasi un anno di futuro incerto.

In che senso?

È necessario aprire una parentesi più ampia per spiegarmi meglio. Per diventare istruttore CQI per Arabica si dev’essere prima dei Q grader, poi superare la prima calibrazione/rinnovo dopo 3 anni, infine iscriversi per diventare assistente (per cui si deve superare altre due fasi): totale di tempo impiegato, circa un anno.

Si deve poi partecipare a un CoP (community of practice), come assistenti o come istruttori già qualificati (per esserlo, era necessario aver totalizzato almeno 2 assistenze all’interno di corsi Q grader e poi aver tenuto un proprio corso in presenza di un esaminatore).

Prima di arrivare al CoP, in genere passano dai 6 ai 12 mesi. Date le premesse, immaginate cosa significa tutto questo per chi avrebbe dovuto partecipare al prossimo CoP in Giappone di novembre, per chi dall’altra parte lo stava organizzando, per chi aveva già pianificato un anno di corsi facendo combaciare altri lavori ed eventuali vacanze.

Ora, né chi ha interessi economici (istruttori, laboratori, eccetera) né studenti, futuri assistenti, sanno cosa fare. Certo, la vita va avanti, nessuno muore, però indispone al quanto.

Ricordiamoci anche però che i Paesi consumatori hanno la capacità di rialzarsi maggiore rispetto ad uno produttore. Non pensate ad un’attività con sede a Milano, ma ad un piccolo coltivatore, ad una cooperativa che ha investito le poche risorse a disposizione per costruirsi un laboratorio. E adesso?

Sembra quasi un contro senso se pensiamo che il CQI ha sempre avuto una risonanza differente nei Paesi produttori. Oggi non aver notizie proprio da parte di questa organizzazione da un giorno all’altro, spaventa.

Per quanto riguarda la mia esperienza personale

Il mio primo CVA come trainer è stato a febbraio del 2024, in Thailandia e poi ne ho tenuto un altro in Bolivia, Ecuador. In Guatemala mi hanno chiesto semplicemente di spiegare i motivi e il funzionamento del CVA, stessa cosa la seconda volta che sono stato in Thailandia. Ovunque, le persone volevano prima di tutto capire, non seguire i corsi.
Ogni volta, le domande son state sempre le stesse.

La prima è “perchè?”
La seconda è “perchè dovrei usare uno o l’altro?”
Oltre alle solite domande tipo “che ne sarà di me e della mia licenza”.

Per cui, al netto di tutti questi dubbi, vorrei aggiungere uno spunto di riflessione: la linea di comunicazione tenuta da SCA e dal CQI, fu vera gloria?
Ai posteri l’ardua sentenza.

Per quanto riguarda il secondo punto, ovvero il confronto tra CVA e altre formule di assaggio.

In questo anno e mezzo ho usato entrambe le schede, più quelle proposte da altre associazioni, ho usato e creato protocolli di valutazione io stesso per aziende private e ovviamente anche per caffè filtro ed espresso. Le ho usate con contadini, produttori, esportatori, importatori, tostatori e consumatori finali. Insomma, mi son messo a usare il CVA e a confrontarlo.

Mi sono spesso chiesto il perchè usare una o l’altra? Perchè dire che una sia meglio dell’altra?

Proviamo a ragionare sui metodi proposti e sull’analisi sensoriale.

Usare una nuova scheda. La prima domanda che ci poniamo davanti a un cambiamento è sicuramente “perché?”

Siamo abituati a fare una cosa per così tanto tempo che alla fine non pensiamo se un cambiamento possa servire o esser utile.

Nulla rimane immutato, soprattutto in questo ultimo secolo dove l’evoluzione delle informazioni, delle percezioni è sempre più rapida.

Dobbiamo analizzare e trasmettere dati a una quantità e velocità sempre maggiori.
In contrasto per complessità abbiamo la cupping form del 2004 con 3 tipi di scale sullo stesso modulo, e più moduli sulla stessa pagina sottoponendo il valutatore a un rischio di Halo Effect. Questo, con le tempistiche serrate, è sempre stato il punto debole di questo sistema e lo abbiamo sempre saputo.

In più, una calibrazione continua dei giudici a livello internazionale è sempre stata molto difficile da effettuare e da verificare. I giudizi son sempre legati all’uso, alla varietà di caffè, alla frequenza e alla cultura di chi giudica, quindi la forbice di punteggio e di valore è sempre stata più ampia del dovuto.

All’opposto il CVA, riprendendo gli studi di scale edonistiche (oggi affettive), il sistema CATA (Check-All-That-Apply) e RATA (Rate-All-That-Apply) invita i partecipanti a fare una selezione da una lista di tutti gli attributi che ritengono descrivano il prodotto. Semplice e veloce. Anche gli assaggiatori meno esperti riescono a calibrarsi quasi indipendentemente in un panel.

Questo grazie a 2 punti chiave molto utili.
1) Nel CVA devi scriverti il proposito del test che farai. La cosa divertente è che per tanti assaggiatori era scontato.
2) hai da fare un solo tipo di valutazione per volta. Anche se si utilizza un sistema CATA, nella sua scheda trovi le intensità, valutate in una scala 0-15.

Il CVA rende tutto più semplice, soprattutto sull’aspetto legato alla vendita, elimina il concetto di punti. In più ci obbliga a scrivere il perchè lo stiamo facendo e a strutturare lo story telling. Il CVA aiuta il barista, che ieri voleva esser un Q grader, che voleva parlare di acido fosforico e malico, a parlare più semplice. In più puoi utilizzarla con espresso, con filtro, con la Robusta.

Quindi il CVA è la soluzione a tutto?

No, non ancora, perchè ci saranno sempre dei propositi che richiederanno altri tipi di test.
Ricordiamoci che lo scopo ideale della cupping form del 2004, non è sapere il punteggio e il prezzo, ma aiutare il contadino a interpretare il proprio caffè, a capirne il potenziale, eventuali difetti e pregi e come migliorarlo.

E poi, sì, il CVA può limitare pregiudizi e influenze esterne, ma se state in piantagione, in mezzo ai contadini che ti fissano ad ogni sorso, o impari ad esser imparziale o ti verrà da piangere a ogni sorso.

Insomma, il mio invito è quello di ragionare con la vostra testa, decidere cosa volete fare, come e cosa volete assaggiare, vendere, comprare.
Seguite la vostra testa, seguite il vostro gusto.

Prendendo spunto da diverse ricerche come:

• SCA – Understanding and Evolving the SCA Coffee Value Assessment System
• SCA – How Do Cuppers Cup?
• SCA – From Value to Values
• Stellenbosch University: Institute for Wine Biotechnology, Department of Viticulture and Oenology
• Davide Giacalone University of Southern Denmark: Questionari Check-All-That-Apply (CATA): aspetti metodologici ed esempi applicativi nell’ambito della sensory & consumer science
• Sensory Evaluation Practices – Herbert Stone, Joel L. Sidel 3rd ed.

Di Davide Spinelli