lunedì 27 Settembre 2021

Santetti, il geografo dei locali specialty: «Su 200 selezionati, il caffè criterio principale»

Il creatore della mappa: "Vorrei che in questa lista si possa trovare anche, e soprattutto, la caffetteria di provincia che ha avuto il coraggio di scegliere un caffè che sarà più caro ma altresì di più alta qualità"

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MILANO – Un progetto iniziato nel 2017, quando ancora era lontana la pandemia, quello ideato e portato avanti con passione da Leonardo Santetti che da designer si è interessato al mondo del caffè già all’università, per poi formarsi attraverso l’offerta professionale di Sca Italy. E da questo suo desiderio di fare cultura della bevanda, è partita la sua attività di mappatura delle caffetterie specialty lungo tutto lo Stivale, premiando soprattutto quei locali che hanno aperto le porte a una selezione qualitativamente elevata da proporre al consumatore. Ma nel dettaglio vogliamo raccontare questa operazione con il creatore.

Santetti, come e quando è nata l’idea di mappare le caffetterie specialty in un Paese legato all’espresso come l’Italia?

“Sono entrato nel mondo degli specialty già nel 2013 e così ho avuto la fortuna di iniziare il mio percorso nei caffè speciali agli albori della sua diffusione in Italia, anche grazie a Sca e ad una scuola di formazione dove facevo da studente prima ed assistente poi: qui ho conosciuto molti di coloro che hanno aperto in seguito una propria caffetteria specialty. Posso dire di esser stato al momento giusto nel posto giusto.

Nel 2017, mi sono laureato con una tesi sullo specialty creandovi all’interno anche una mappa che ho deciso poi di offrire come servizio a tutti, aggiornandola ogni 6 mesi. Continuo a ricevere tante segnalazioni anche se a volte non è possibile soddisfarle tutte.”

La mappa dei locali che servono specialty

Ma che cos’è una caffetteria specialty? cosa lo definisce esattamente?

Santetti ha un concetto piuttosto ampio: “Procedo con la selezione su tre basi, inserendo innanzitutto quelle che conoscevo già in prima persona, poi ciò che mi viene segnalato dai miei colleghi del settore ed infine con lo studio di chi manda la segnalazione ed ancora non conosco, in tutti e tre i casi poi facendo un’analisi: quello che però è il mio vero principio guida nell’introdurre nuovi nomi, è il desiderio di sviluppare un progetto inclusivo e non esclusivo.

Perché per me è molto importante evitare gli snobismi. L’ottica è sociale: voglio dare l’opportunità a tutti di sentirsi parte di una comunità ed avere un riconoscimento del duro lavoro e devozione alla qualità.

La definizione di una caffetteria specialty è relativa: le caffetterie nella mia lista sono semplicemente dei locali che hanno deciso di servire specialty. Certo ci sono quelle non plus ultra in Italia, che sono composte da tanti fattori oltre il caffè (dall’atmosfera, l’esperienza che offrono, ai macchinari che vengono utilizzati per l’erogazione, senza considerare poi il rispetto verso un lavoro etico vero e per una filiera che sia sostenibile e tracciabile) ma sono ancora davvero pochissime.

Per questo ho voluto introdurre anche delle caffetterie che esteticamente sono meno attraenti, o con meno offerta, ma che hanno avuto il coraggio di proporre anche lo specialty oltre che al caffè commerciale. Perché così si sprona i consumatori ad avvicinarsi a questi caffè ed alla filosofia che sta dietro queste bevande.

Possiamo dire quindi che l’attività che entra nella mappa deve vendere caffè speciali: poi sicuramente un plus è quello di promuovere dei progetti a contatto con i Paesi d’origine che aiutino i coltivatori. Vorrei che in questa lista si possa trovare anche, e soprattutto, la caffetteria di provincia che ha avuto il coraggio di scegliere un caffè che sarà più caro ma altresì di più alta qualità. Una caffetteria “specialty”; poi possiede spesso gli stessi modelli di attrezzature iconici che hanno fatto ormai della qualità il loro cavallo di battaglia, e quindi il cliente li riconosce già entrando.

Possedere però queste macchine non è il criterio principe di scelta per comparire nella mappa: alcuni gestori hanno macchinari al top di gamma mentre altri no, ma è poi la materia prima che farà la differenza. Il criterio principale resta quindi il caffè, poi apprezzo anche la scelta di creare un’atmosfera e l’emozione e la poesia che trasmette il locale.”

Santetti, come si è evoluto il quadro della situazione dello specialty in Italia nel 2021 rispetto alla maggioranza dei bar classici all’italiana? Quante sono sulla sua mappa le caffetterie specialty?

“Sono ormai circa 200 le caffetterie segnate sulla mappa ma in realtà sono meno: alcune non sono propriamente delle caffetterie. Poi ci sono quelle che ancora mi sono sfuggite ed i ristoranti, che sono più difficili da tracciare. Se dovessi farlo in futuro, dovrei sentire i torrefattori per farmi condividere la lista dei loro clienti.

I numeri comunque sono sempre quelli: si è ancora attorno a meno dell’1% del totale dei bar in Italia.

C’è un problema enorme che è quello culturale: l’Italia mediamente è fatta da consumatori che si sono un po’ adagiati sugli allori dell’espresso e del passato e sui luoghi comuni. Il mondo però è andato avanti e siamo rimasti fermi di 50 anni rispetto ad altre nazioni che vantano esempi d’eccellenza come la città di Melbourne in Australia.

Bisogna puntare di più sul fare condivisione ed aiutarsi reciprocamente per abbattere i muri di ignoranza e cambiare l’approccio italiano al caffè dalle sue fondamenta facendo formazione e studio continuo. Oggi anche le caffetterie specialty hanno sofferto l’arrivo del Covid: alcune hanno chiuso a causa della pandemia.

Ma da quando ho iniziato a censirle nel 2017, il loro numero è comunque cresciuto. Son curioso di vedere l’anno prossimo: ci sono stati dei ragazzi coraggiosi che hanno aperto nonostante il Covid, sia al Sud che al Nord.

Dietro le quinte della mappa

Durante il Roma Coffee Festival ho presentato l’app dedicata a consumatori e baristi, per orientarsi meglio nella penisola e trovare così le migliori caffetterie e torrefazioni: ci sono due liste con i link diretti alle attività e poi nell’ultima pagina si trova la calcolatrice per misurare il caffè, le dosi. Un progetto che ho realizzato con l’aiuto di uno sviluppatore del Galles e che ho messo a punto sia per Apple sia per Android: si chiama Guida Caffè.

Inoltre, sempre in occasione dell’evento è avvenuta anche il lancio del libro della The Italian Specialty Coffee guide. Un testo che contiene delle schede più dettagliate sulle caffetterie, una summa iniziale sui moduli Sca che potrebbe servire come introduzione a chi ancora non conosce il mondo degli specialty. Sarà disponibile a questo link, a partire dal mese di ottobre.

Infine oltre al tema specialty sto seguendo un altro progetto per creare uno studio che si occupi del design sul caffè a 360 gradi.”

Per chi volesse contattare Leonardo Santetti e segnalare la propria presenza sulla mappa, potete contattarlo a questo indirizzo: design@santetti.com

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