MILANO – Ogni giorno nel mondo si consumano 3,1 miliardi di tazze di caffè e si stima che questo numero aumenterà fino a raggiungere le 3,8 miliardi di tazzine giornaliere entro il 2030. L’Italia nel mondo è al settimo posto con 5,2 milioni di sacchi annui e l’esportazione di caffè torrefatto è aumentata del 12,9%[1] lo scorso anno, decretando così il nostro paese come uno dei principali esportatori a livello globale.
Cos’è lo Specialty Coffee?
La denominazione Specialty Coffee nasce negli anni ‘70 negli Stati Uniti e indica il caffé nella sua massima espressione, accuratamente selezionato, frutto di una produzione realizzata in particolari condizioni di cura climatiche e ambientali, che gli conferiscono un gusto e un aroma unici.
La materia prima ricavata, il caffè verde, viene poi tostato, secondo standard rigidi e precisi per poterne esaltare tutto il potenziale aromatico.
Lo Specialty Coffee deriva quindi da un lavoro prezioso e minuzioso che coinvolge tutti gli attori di una lunga filiera, che parte il più delle volte dal Sud America o dall’Africa, nelle piantagioni di caffè, dove viene raccolto a mano e dove nasce la sua identità distintiva; continua poi nelle mani dei compratori di caffè verde, i cosiddetti importatori o nel gergo tecnico crudisti, e in seguito in quelle dei tostatori e dei baristi: il risultato è un caffè dal profilo sensoriale ricco e complesso, di qualità superiore.
Il caffè, spesso bevuto di fretta, senza assaporare il suo vero aroma, diventa con lo Specialty un’esperienza: si inizia a conoscere quello che si beve, e domande riguardo la sua macinatura, tostatura o temperatura dell’acqua utilizzata trovano riposte, con proposte come il Filter coffee, Cold brew, V60, tutte parole che derivano dal mondo dello Specialty e che designano alcuni dei modi e delle tecniche diverse con cui gustare il caffè.
Come si valuta uno Specialty Coffee?
Le caratteristiche dello Specialty Coffee sono molto precise e la valutazione molto severa. Il caffè deve avere zero difetti primari (es. chicchi neri, acidi o marci) e al massimo 5 difetti secondari (es. chicchi acerbi o rotti) e deve raggiungere la valutazione di almeno 80 punti nel Cupping alla brasiliana, ovvero il metodo internazionale e rigoroso di valutazione del caffè, dopo diversi assaggi e una analisi rigorosa della materia prima.
Grazie all’avvento delle micro roastery, botteghe in cui il caffè è il protagonista, anche la figura del tostatore oggi ha acquisito sempre più importanza e lo Specialty Coffee, da prodotto di nicchia, sta diventando più democratico e alla portata di tutti.
Il caffè filtro, lo Specialty Coffee assolutamente da non perdere
Sebbene l’espresso sia la forma più diffusa, oggi esistono altre varianti che contraddistinguono in modo particolare il mondo dello Specialty. Il caffè filtrato, o filter coffee, è un metodo di estrazione ottenuto per infusione o percolazione: si ottiene versando l’acqua in un contenitore attraverso un filtro che contiene caffè macinato, la pressione che subisce il caffè durante l’estrazione da come risultato un caffè di grande valore.
Il metodo classico è il V60, caffè filtro per eccellenza, composto da una struttura a imbuto di rame, ceramica o plastica, che si pone sopra la tazza, restituisce le caratteristiche dei caffè impiegati senza alterare il loro aroma con la pressione o la temperatura dell’acqua. Il caffè sarà delicato, dal profumo e gusto nitido.
Ci sono però anche tantissime altre tecniche raffinate e precise per ottenere il caffè filtro, frutto di ricerche animate da passione e dedizione: ad esempio il Cold brew, che come suggerisce la parola, è un estrazione a freddo che si può ottenere per immersione o gocciolamento.
Chi è Sca Italy e come promuove lo Specialty Coffee in Italia
Sca Italy è l’associazione di categoria che si impegna a supportare tutta la filiera del caffè, creando una comunità globale, che mira, non solo a valorizzare il caffè di qualità e mantenere elevati standard, bensì a rendere la catena del valore più sostenibile, dal punto di vista ambientale e sociale. In particolare, focalizzandosi su azioni di ricerca, partnership e formazione, ed espandendo la rete globale.
“Lo scopo alla base di Sca, nata nel 2017 dall’unione dell’associazione americana Scaa e dalla versione europea Scae, è stato quello di creare un’organizzazione che valorizzasse sempre di più lo Specialty Coffee, sostenendo tutti i protagonisti della filiera” racconta Davide Cobelli, National Coordinator di Sca Italy. “L’associazione è composta da persone che condividono gli stessi valori e hanno come obiettivo quello di rendere il caffè di alta qualità accessibile a tutti. Oggi si è sempre più attenti alla qualità di qualsiasi cosa, in primis il vino, perchè non dovrebbe accadere lo stesso con il caffè?”
Sca Italy oggi ingloba buona parte dei paesi produttori e consumatori del globo, ed è formata da oltre 10 mila soci nel mondo e trainer autorizzati che diffondono e difendono il valore del caffè.
[1] Area Studi Mediobanca, 2023
