MILANO – Come quasi sempre avviene l’estate ci sorprenderà. Aspettiamoci di botto giornate torride in cui cambieranno le richieste dei consumatori che andranno a caccia del refrigerio rappresentato da un caffè freddo, auspicabilmente di qualità e magari di respiro internazionale per intercettare anche i desideri dei turisti.

Il cold brew – ovvero il caffè estratto a freddo – tiene sempre più banco tra professionisti, addetti ai lavori per la bontà del risultato in tazza: caffè mai amaro e sempre dolce anche senza zucchero. Una proposta vincente sotto tutti i punti di vista?

Abbiamo chiesto il parere di un campione ed esperto, Alessandro Galtieri, che ha dedicato un libro di grande successo, proprio ai metodi alternativi di estrazione: “Oltre l’espresso” .

Galtieri ci parli di questo metodo e del perchè della sua progressiva affermazione

“Nelle caffetterie di tutto il mondo, l’infuso di caffè freddo sta diventando una delle bevande più popolari.

L’industria lo sta spingendo forte e la cosa non sorprende, visto che Roast Magazine riporta un aumento del 460% delle vendite al dettaglio di caffè freddo negli Stati Uniti dal 2015 al 2017, e che secondo Research and Markets, fra il 2023 e il 2027, il valore del mercato del caffè freddo potrebbe crescere di oltre 2 miliardi di dollari.”

Ci sono diverse argomentazioni a sostegno della promozione del cold brew:

“C’è l’opinione quasi unanime che sia più morbido e meno amaro dei tradizionali caffè preparati a caldo. Il caffè preparato caldo è tacciato di essere molto più acido del caffè preparato a freddo, e alcuni dicono che il caffè preparato a freddo ha anche un sapore più dolce proprio a causa della sua minore acidità. Anche il corpo è percepito come più pieno e piacevole e inoltre pare che faccia anche bene alla salute.”

Ma è davvero così? Personalmente ho qualche considerazione in merito:

“I primi a diffondere l’affermazione che il cold brew sia più dolce del caffè preparato a caldo pare che siano stati Dunkin’ Donuts e Starbucks, catene nelle quali l’amarezza nelle estrazoni a caldo a volte si fa sentire.

Il valore di pH del caffè preparato a caldo e a freddo non evidenzia differenze significative ma l’acidità titolabile è maggiore nel caffè preparato a caldo, per questo la percezione del gusto acido è effettivamente più intensa che nel cold brew. Che questo giustifichi una maggiore percezione della dolcezza, però, non ha un supporto nell’esperienza sensoriale; anzi, nella mia esperienza è vero l’opposto, le tazze percepite più dolci, sono anche le più acide, leggasi fruttate.

Per quanto riguarda il corpo, il confronto fra caffè preparato a caldo e a freddo è spesso falsato. Di solito il cold brew viene consumato ad una concentrazione maggiore rispetto al caffè filtro; questo può giustificare una maggiore sollecitazione del tattile.

Gli argomenti su cui si basano le teorie sulla maggiore salubrità del cold brew rispetto all’hot brew riguardano la presenza di alcaloidi (caffeina, trigonellina) e polifenoli antiossidanti (acidi clorogenici). Da uno studio pubblicato sul giornale scientifico Nature, emerge che il cold brew, oltre ad una minore quantità di acidi titolabili, possiede anche una minore concentrazione di acidi clorogenici, il che si traduce in una minore attività antiossidante.

Ciò premesso, mi unisco al coro entusiasta dell’industria del caffè per le nuove piacevoli e stimolanti occasioni di consumo che offre questo diverso modo di preparare il caffè.”

Va bene la granulometria della moka, quella più facile da reperire anche per il coffee lover?

“La granulometria del cold brew è solitamente di grandi dimensioni per ridurre la quantità di particelle in sospensione, e per via dello spessore generalmente elevato del letto di caffè. La macinatura commerciale per la moka è invece piuttosto fine. Il problema principale, però è la distribuzione della dimensione del particolato. Temo che i caffè commerciali pre-macinati possano bloccare il flusso del liquido attraverso il letto di caffè nella fase di filtrazione, rendendo frustrante il risultato.”

Quali sono i caffè più vocati?

“Caffè selezionati e filiera di qualità, tostatura che esalta il gusto e non certamente scura e monocorde, per il resto è questione di gusti e di uso che se ne fa. Un caffè straordinario da bere al naturale potrebbe non essere il più indicato o ricco di personalità per l’impiego in una ricetta.”

E le dosi? Quali sono quelle giuste?

“Le dosi di caffè e acqua che vengono utilizzate condizionano principalmente la forza della bevanda. Le giuste dosi sono quelle che ci permettono di ottenere la concentrazione che ci piace. Spesso nelle caffetterie si usano rapporti molto forti per una ragione pratica.

Per preparare il cold brew occorrono generalmente tempi molto lunghi, in caso di consumi elevati un bar potrebbe rimanere sprovvisto di cold brew pronto per il servizio. Per questo è possibile preparate infusioni molto concentrate per poi essere diluite, avendo cosi maggiore disponibilità di prodotto.

In effetti si trovano grandi differenze nelle ricette del cold brew, con rapporti che possono spaziare fra 1 parte di caffè per 14 di acqua fino a 1 parte di caffè per 4 di acqua.”

C’è anche un metodo di preparazione spettacolare a colonna con il ghiaccio, vero?

“Il drip cold brew è un metodo per preparare il caffè a freddo che prevede il lento gocciolamento dell’acqua attraverso il letto di caffè macinato.

Per prepararlo occorre un dispositivo che in genere consiste di un contenitore per l’acqua, un filtro per il caffè e un recipiente per raccogliere la bevanda. Alcuni modelli composti di alte torri di legno contenenti beute e spirali di vetro sono molto scenografici e molto costosi peraltro, per cui occorre fare bene i conti prima di investire.
Tecnicamente il ciclo è più breve rispetto all’infusione e risultato è una tazza spesso più pulita.”

Il cosiddetto metodo Toddy, invece?

“Toddy è l’azienda leader nella la produzione di dispositivi per la preparazione del cold brew ed ha scelto il metodo ad infusione o una combinazione di infusione e filtrazione (steep-and-release) per le sue attrezzature. Il principio è semplice; si mettono il caffè macinato e l’acqua fredda in infusione e si aspetta che le componenti idrosolubili dissolvano nel liquido. Occorrono lunghe ore perchè ciò avvenga ma la preparazione è semplice e il risultato, costante.”

Ma si potrebbe utilizzare un recipiente qualsiasi e fare la successiva filtrazione col V60?

“È possibile utilizzare qualunque contenitore per ottenere un’infusione, il problema è la filtrazione, se si desidera una bevanda priva di particelle in sospensione. Filtrare l’infuso di caffè freddo attraverso un V60 o analogo, può rivelarsi frustrante, in quanto è molto facile che il transito dell’infuso attraverso la carta si blocchi dopo poco.

Da non trascurare anche il tempo di esposizione dell’infuso con l’aria, nell’attesa della filtrazione, il cold brew non è immune dall’ossidazione.”

Il cold brew contiene più caffeina dell’espresso?

“È sempre molto difficile dire quale metodo di preparazione fornisca una bevanda più o meno ricca di caffeina perché i parametri possono essere molto diversi all’interno di ogni metodo. La quantità di caffeina presente in un caffè dipende principalmente dal tipo di caffè e dalla dose utilizzata per prepararlo. Poi, si; ci possono essere differenze nella quantità di caffeina estratta fra un metodo e l’altro ma io credo che siano abbastanza ridotte. Per dirlo con certezza, però, occorrono esami di laboratorio.”

Cold brew o caffè freddo: pregi e difetti

“A differenza del cold brew, il caffè freddo è preparato a caldo e poi raffreddato, mentre come amo dire il cold brew è un caffè che non è mai stato caldo. È meglio l’uno o l’altro? La diversa temperatura delle due bevande si traduce in una differente miscela di composti dissolti ed estratti; o perlomeno una diversa concentrazione degli stessi composti. Che cosa è meglio o peggio resta a discrezione di ognuno. Purtroppo, nell’esperienza comune, il caffè freddo al bar è piuttosto deludente.

Cerchiamo di immaginare il perché: il caffè al bar, in Italia, è sinonimo di espresso, a nessuno, in un bar generalista, verrebbe in mente di preparare il caffè in un altro modo. Questo metodo di estrazione, che produce una bevanda dal volume estremamente ridotto, si scontra con il fatto che la piacevolezza di una bevanda fredda sta anche nella soddisfazione di berne ampi sorsi, cosa impossibile con l’espresso. Per questo i baristi tendono a preparare espressi molto lunghi per il caffè freddo, rendendo la bevanda estremamente sgradevole.

Questo retaggio è del tutto favorevole alla bevanda preparata a freddo, che può essere preparata con le giuste proporzioni, o diluita a piacere, senza macchiarsi della colpa di diluire l’espresso; pratica che per molti costituisce sacrilegio.”

Il cold brew funziona per le bevande e cocktail a base caffè?

“Fino a poco tempo fa il caffè veniva miscelato solo con creme, panne, e schiume; mentre nella mixology era utilizzato quasi esclusivamente per i cocktail after dinner. Il cold Brew si è rivelato un potentissimo stimolo per la creatività di baristi e bartender, che hanno usato questa bevanda per creare fantasiosi e deliziosi signature drink.

Probabilmente si sarebbero potuti produrre drink analoghi anche con caffè caldo raffreddato ma sta di fatto che prima della diffusione del cold brew non sono stati concepiti. Quindi, ringraziamo il cold brew per avere liberato la nostra fantasia.”

Ha senso preparare il cold brew per poi scaldarlo nel microonde (o con l’acqua bollente) per berlo caldo?

“Sì, credo che abbia molto senso in certe situazioni. La conservazione del caffè preparato a caldo è un grosso problema in quanto la qualità della bevanda decade in brevissimo tempo. Il cold brew, invece, è molto stabile se conservato a bassa temperatura. Se abbiamo una bevanda concentrata, possiamo semplicemente diluirla con acqua bollente per ottenere la bevanda calda, se invece abbiamo una bevanda già pronta per essere bevuta, possiamo riscaldarla dolcemente nel microonde.

Se riscaldato però, il cold brew rivela tutti i suoi limiti organolettici rispetto al caffè preparato a caldo. I fanatici del caffè freddo sono avvisati.”