CAGLIARI – Due storiche aziende a conduzione famigliare, quella della Pasticceria Dulcis creata da Elisabetta Todde più di trenta anni fa e la torrefazione Passalacqua, i custodi della tradizione napoletana sin dal 1948, scendono in campo per dare più gusto a uno dei momenti più attesi della giornata: la pausa caffè.

A Cagliari, nelle quattro eleganti Pasticcerie Dulcis, la passione per il caffè diventa gioia per il palato grazie all’offerta di una speciale e pregiata miscela realizzata appositamente dalla storica torrefazione Passalacqua.

Dopo l’acquisizione dell’antica Offelleria Tramer firmata Dulcis e curata dallo studio legale Morri Rossetti, le due aziende collaboreranno per offrire a una clientela sempre più attenta e consapevole un autentico servizio a cinque stelle.

Tradizione e cura artigianale

Chi entra in una pasticceria per gustare un dolce di eccellente fattura in un ambiente accogliente e famigliare, non può che concedersi anche un espresso o un buon cappuccino, anch’essi realizzati con cura e sapiente manualità. Da parte sua, chi ancora non conosce i locali, per lo più si fa attrarre dal richiamo di una buona tazzina e non rinuncia a uno o più dolci, grazie anche al loro piccolo formato, che invoglia a provarli e a gustarne anche più di uno senza sensi di colpa.

Quella appena descritta è la realtà quotidiana di ognuno dei locali che fanno capo a Dulcis, un’azienda dolciaria famigliare – in cui Maria Luisa Abbate affianca la madre, rappresentante della quarta generazione – che è diventata un simbolo di Cagliari.

I dolci che qui si gustano uniscono specialità della tradizione ad altre più innovative, frutto di una continua ricerca, e sono realizzati con cura – a cominciare dall’attenta ricerca delle materie prime, che vedono privilegiate quelle locali – nel grande e moderno laboratorio di Elmas (CA).

La stessa attenzione si ritrova in ogni espresso, che dai primi di aprile è realizzato con macchine a leva che permettono la personalizzazione di tutte le estrazioni, e nella nuova miscela “Dulcis”, messa a punto dalla Torrefazione Passalacqua per offrire la migliore tazzina. Le note di caramello, cioccolato e nocciole del caffè si uniscono al meglio alle specialità di pasticceria nonché alla crema di latte nella realizzazione di gustosi cappuccini.

“Accanto ai dolci, il caffè per noi ha un ruolo fondamentale e, come le specialità che escono dal nostro laboratorio, deve essere realizzato al meglio e con materie prime di altissimo livello – afferma Maria Luisa, figlia della titolare e fondatrice dei locali Elisabetta Todde -. In Passalacqua abbiamo trovato una torrefazione che condivide tanti dei nostri valori aziendali, a cominciare dalla qualità per arrivare alla storicità della famiglia che la guida. Abbiamo messo a punto insieme la miscela Dulcis e un Coffee Master ha istruito il personale che opera al banco al fine di ottenere le migliori estrazioni in modo costante”.

Viaggio nel tempo

Osserviamo le radici di Dulcis. Tra il 1920 e il 1930 i bisnonni della fondatrice si recano uno a Milano, l’altro in Francia per affinare la conoscenza e la produzione del pane e dei dolci. Al loro ritorno a Desulo, un piccolo paese nella Barbagia, realizzano un forno. Panifici e pasticcerie contraddistinguono l’attività dei figli, infine la discendente dalla terza generazione, Elisabetta Todde, decide di puntare sulla pasticceria, aprendo un laboratorio artigianale a Cagliari in via Cocco Ortu, ancora oggi centro di eccellenza alimentare.

Come ogni donna sarda, sa gestire al meglio la sua attività, ricercando solo le migliori materie prime e lavorandole con grande attenzione. Il successo non tarda ad arrivare e il suo prodotto di punta sono le Pàrdulas, dolci tipici costituiti da una croccante sfoglia a base di semola di grano duro che racchiude un cuore di ricotta di pecora aromatizzata con lo zafferano.

Un tempo si producevano solo nel periodo di Pasqua, quando di trova la migliore ricotta di pecora; oggi sono proposti tutto l’anno, alternando ricotta ovina e vaccina. Nel 2009 trasferisce il laboratorio di produzione della pasticceria ad Elmas (un centro nella città metropolitana di Cagliari), da cui ancora oggi ogni giorno, freschissimi, i dolci prendono la via dei diversi punti vendita.

Due anni prima di questo trasferimento apre il punto vendita di Cagliari, in via Baylle 25, nella storica sede della salumeria Vaghi. Con le piastrelle bianche su alcune pareti, i banchi stretti e lunghi, il locale ha mantenuto i connotati tradizionali della classica bottega dei piccoli paesi della Sardegna.

Questo locale storico a pavimento ha una ceramica di Cerasarda che richiama il gusto mediterraneo con il colore chiaro della terracotta. Al suo interno ci si siede volentieri per gustare qualcosa di buono o chiacchierare in un ambiente caldo e accogliente, in cui l’arredo unisce antico e moderno, a cominciare dalla credenza d’epoca colorata d’azzurro che propone dolci confezionati, alla quale fanno fronte il lungo banco e scaffalature bianche ed essenziali.

Il locale ha fatto il suo ingresso nella guida 2023 di Gambero Rosso “Pasticceri&Pasticcerie” grazie alla qualità che “è il filo conduttore di un’offerta vasta che parte dalle classiche produzioni isolane per arrivare alle torte classiche, passando per dolci e salati in un ambiente semplice caratterizzato da un design classico che si ispira alla tradizione sarda e un servizio cortese, molto preparato”.

I locali Dulcis

“La caratteristica dei locali Dulcis è di avere ciascuno una propria personalità, un’impronta ben definita – riprende Maria Luisa Abbate -. Alcuni punti in comune sono lampade con forma a cupola, posizionate per lo più sopra i banchi, la presenza di lavagne che mostrano il menu, l’unione di elementi moderni con finiture classiche e mobilio di antiche pasticcerie e botteghe. Non vogliamo che il cliente si senta all’interno dell’ennesima catena; per noi è importante definire l’identità di ogni locale in base alla posizione, alla clientela che, entrando, si deve sentire a casa propria”.

Il logo di Dulcis è la pavoncella sarda, una figura ricorrente nella cultura e nell’artigianato dell’Isola, simbolo di fertilità, raccolti ricchi, piogge abbondanti e salute delle greggi.

Il richiamo ai dolci sardi

La sua realizzazione richiede molta attenzione e cura, soprattutto per disegnare le linee arrotondate che formano la cresta: un nuovo richiamo alla tradizione dei dolci tipici sardi come il Candelaus, caratterizzato da una decorazione a base di ghiaccia reale che ricopre la superficie, che veniva servito nelle grandi occasioni e richiedeva molte ore di lavorazione.

Entrando nel locale di viale Colombo a Quartu Sant’Elena (CA), realizzato nel 2020, colpiscono i colori e la vivacità del pavimento moderno realizzato con ceramiche di Mutina; ai mobili di una pasticceria piemontese dei primi del ‘900 si accompagnano sedie di design ed elementi moderni. Sul fondo, oltre il banco, si fa notare il laboratorio a vista in cui ogni giorno vengono realizzati dessert di alta pasticceria e prodotti dolci tipici della pasticceria italiana, un concentrato di dolcezza per vivere insieme tutti i momenti più importanti della giornata, dalla colazione all’aperitivo.

Si presenta con un design essenziale, squadrato e un colore verde che domina pareti e arredi, il locale di via Sonnino 71, aperto nel 2021. Nelle ampie vetrine e sotto le campane è un tripudio di specialità dolci e salate, mentre attira l’attenzione il laboratorio a vista. Di nuovo, un pavimento con ceramiche di Mutina propone un decoro floreale con margherite, che riporta agli anni ’70. Qui si ha la possibilità di accomodarsi anche all’esterno, in un accogliente dehors.

L’ultimo entrato nella “famiglia Dulcis” è una pasticceria storica del 1857: Caffè Tramer in piazza Martiri 11. A creare quella che in origine era un’offelleria fu il pasticcere svizzero Vittorio Tramer che portò in Sardegna la ricetta delle meringhe, da sempre mantenuta segreta e da sempre realizzata con le stesse procedure, utilizzando materie prime naturali molto semplici come albumi e zucchero.

La sua piacevole croccantezza si unisce al meglio alla morbidezza della farcitura realizzata con la panna, creando un accordo particolare, gradevole e goloso. Il locale si presenta com’era un tempo: il bancone, gli scaffali e molti altri elementi sono originali dell’epoca e sul banco si trova una macchina espresso di grande effetto scenico, laminata in oro e rifinita con abilità artigianale.

Qui vennero a gustare il dolce tipico due importanti figure della politica e della cultura: Antonio Gramsci ai tempi in cui era studente ed Emilio Lussu, che, nello stesso palazzo, subì un attentato da cui uscì illeso. Bontà. tradizione e storia trovano qui un abbinamento ideale che affascina.

Le aperture proseguono: un nuovo locale sarà avviato nella stagione estiva, con elementi d’arredo che richiameranno la nautica e un design essenziale, ai quali – come sempre – si uniranno l’accoglienza, il calore e la bontà che contraddistinguono il marchio Dulcis.