MILANO – Il confronto con l’ingegner Lauro Fioretti comincia dal racconto del suo ruolo in Simonelli Group, che, nel tempo, ha assunto diverse sfaccettature. Il colloquio s’inserisce nella recente iniziativa presa dal produttore marchigiano di macchine professionali per il caffè espresso, che ha avviato, in collaborazione con Wce, World Coffee Event, un importante progetto in Cina. L’obiettivo? Condividere tutte le novità del World Barista Championship e del rinnovato protocollo di valutazione dei risultati delle gare del Mondiale.
Chi è innanzitutto l’ingegner Lauro Fioretti, per chi ancora non lo conoscesse?
“Il mio incarico attuale all’interno di Simonelli Group, è quello di advisor per il nuovo Coffee & beverage community team, che abbiamo creato all’interno dell’azienda ed è composto da coffee ambassador. Si tratta di persone specializzate principalmente sulla parte dell’user experience del prodotto e su quella legata alla community.
In azienda ovviamente seguo anche la fase di sviluppo prodotto focalizzato sulla sua funzionalità dal lato barista come utente finale o dei coffee shops a vari livelli, da quelli specialty ai mainstream.
Arrivo da un’esperienza nel mondo del caffè di tanti anni: ho iniziato in azienda come formatore tecnico e poi partecipando a molti corsi, soprattutto con l’approfondimento della parte sensoriale.
Attualmente sono un trainer Sca su quasi tutti i moduli, Assistent instructor nel CQI, Coffee Quality Institute.
Ho anche iniziato la carriera da giudice internazionale dal lontano 2006 nei campionati regionali, poi nazionali sino ad ora, come rappresentante del WBC per la maggior parte delle competizioni. Sono stato giudice principale negli ultimi 6/7 Campionati Mondiali.”
Quali sono i miglioramenti del CVA che aiutano il lavoro dei giudici nella valutazione sensoriale?
“Il Coffee Value Assessment è un nuovo metodo di valutazione del caffè sviluppato dallo SCA, che prevede 4 elementi di valutazione: 1) fisici; 2) descrittivi; 3) affettivi; 4) esterni o estrinseci.
Questo nuovo metodo è stato applicato in primis alle competizioni con un focus sulla scheda di valutazione sensoriale che viene usata dai giudici in gara.
In pratica è stata analizzata la scheda di valutazione sensoriale, sono state identificate le sezioni descrittive oggettive e quelle affettive con i relativi pesi. A partire da questa analisi sono state sviluppate delle nuove schede con nuove categorie e pesi basati sul protocollo del CVA.”
Con queste novità, il caffè è al centro dell’analisi oppure l’abilità del barista?
“Il caffè e le bevande a base di caffè prodotte in gara restano sempre importanti, ma sicuramente è stato dato un peso maggiore alle abilità del barista che passa, nel caso della scheda sensoriale della gara barista, dall’8 al 18% con nuove categorie, mentre la valutazione finale (total impression) del giudice scende dal 15 al 7%.
Se consideriamo che ci sono 4 giudici sensoriali in gara, ognuno con la sua scheda, si evince come il cambiamento sia importante.”
Questa modifica era necessaria per ricalibrare le schede, e perché?
“Il cambiamento era necessario per allineare le schede di gara al nuovo metodo di valutazione del caffè e alla nuova definizione di specialty coffee della SCA. ”
E invece, che cosa sono esattamente questi aggiornamenti del WCE?
“In questi ultimi anni, con lo scoppio della pandemia nel 2019 che ha creato grosse difficoltà al format delle gare in quanto esse prevedono interazione e socialità, sono state congelate un po’ tutte le regole e si è lavorato invece per rendere il campionato compatibile con i requisiti necessari a garantire la sicurezza dal Covid-19. Questo però ha bloccato l’evoluzione del format delle competizioni.
Terminata la pandemia, il board del World Coffee Event ha voluto ripartire alla grande con gli step che avevano dovuto fermare e che, nel 2023 si sono tradotti nelle nuove regole con moltissime innovazioni.
In particolare si tratta di novità che vengono generate da un Evolution strategic committee, composto da persone che provengono dallo staff interno del World Coffee Event e da diversi stakeholder, dal settore della tostatura, delle aziende produttrici, industriali, dagli stessi baristi.
Ciascuno dà il suo contributo per comunicare i nuovi trend e verso quali direzioni dovrebbero tendere le competizioni. Lo Strategic evolution committee raccoglie dai vari utenti queste informazioni e aggiorna le regole dei campionati in base alle indicazioni.
Per questo nel 2023 sono state inserite tante novità: due sono le principali. Si tratta dei rinnovati score sheet che si sono adattati alla nuova formula del cupping di Sca, ovvero il Coffee Value Assessment.
L’Associazione sta rivedendo le valutazioni sensoriali del caffè in generale, in particolare nel WBC guardiamo all’espresso, applicando un sistema più scientifico volto a separare la parte affettiva da quella descrittiva.
Quindi sono stati adottati altri valori, riferendosi a nuove scale che descrivono il peso di una o dell’altra caratteristica.
Questo ha creato scoresheet differenti che sono state spiegate su youtube attraverso la condivisione di due video dettagliati che si possono vedere su YouTube (https://www.youtube.com/watch?v=plBJdTjyHJU – https://www.youtube.com/watch?v=bE9mDAl61Tk&t=40s – https://www.youtube.com/watch?v=CMhxpdcJUVc&t=937s )
L’altra importante novità è legata all’inserimento dei plant based milk, le bevande a base vegetale. Sono state introdotte proprio perché il Wbc vuole essere ricettivo rispetto ai trend in crescita.
Ciò ha comportato l’applicazione di notevoli cambiamenti e, per rendere il processo trasparente, si sono dovuti formare gli stessi giudici. Noi abbiamo avuto un primo confronto interno via call interna tra i rappresentanti Wbc Rep, e poi siamo diventati i messaggeri che avrebbero dovuto trasferire le informazioni ai livelli inferiori.
Quelli del Wbc sono stati bravi perché sono stati molto chiari sin dall’inizio, nella creazione dei due video per comunicare la svolta a tutti i competitor, andando oltre i giudici. Chiunque può fruire di questi contenuti, per garantire la trasmissione delle regole a tutti.
Un problema è nato soltanto in Cina, dove non è possibile accedere a questi contenuti social.”
Ma perché proprio Simonelli Group si è fatto portavoce dei baristi cinesi?
“Perché ha un presidio stabile nel mercato cinese e collabora con una coffee ambassador, Nicole Lin che è anche giudice certificata per il Campionato barista e Brewers cup. Parlando con lei ci siamo accorti di questa necessità rispetto alle limitazioni di comunicazione poste nel mercato cinese. Abbiamo così realizzato che negli ultimi quattro anni i concorrenti cinesi si sono basati sulle regole del 2019.
Di fronte a questa criticità, ci siamo sentiti in dovere di trovare una forma di comunicazione che arrivasse anche a loro degli aggiornamenti avvenuti. Per colmare questo gap abbiamo avuto l’idea di creare due workshop uno a Wenzhou e uno in Shanghai in cui abbiamo presentato il contenuto dei video youtube su power point, con la traduzione in cinese supportata dalla nostra coffee ambassador. In questa fase anche il collega Jonathan Marano ci ha aiutato molto anche ad organizzare questi due corsi che sono andati in over booking appena annunciati.
Siamo andati sul territorio per condividere le informazioni e questo perché tutto il team Simonelli Group ha assorbito il valore della proximity: abbiamo aperto per questo principio diverse filiali ed experience Lab, per creare una rete che ci permettesse di esser sempre vicini agli utenti e intercettarne le esigenze. Anche grazie al nuovo team che agisce localmente, investiamo in education e l’azienda ha deciso di portare queste novità a tutti i competitor cinesi e non soltanto.”
Il feedback dei baristi è stato buono?
“Sono venuti i campioni nazionali cinesi degli ultimi quattro anni, per partecipare con interesse ai due workshop.
Ci hanno ringraziato molto per le presentazioni, perché hanno capito anche le ragioni dietro queste modifiche e quali sono gli scopi ultimi. In effetti è difficile senza la giusta comprensione del cambiamento, garantire delle buone performance. In questo modo invece, hanno capito gli obiettivi e i motivi che hanno portato alle novità introdotte.
Condivido qui il feedback principale, quello di Simon Sun, campione barista cinese 2019 che ci ha scritto: ”It was helpful for me to understand the logic behind the score sheet, so that we can better prepare for the presentation in the right way” (”Mi è stato utile capire la logica alla base del foglio di valutazione, in modo da poterci preparare meglio per la presentazione nel modo giusto”). Con una persona madre lingua cinese è stato semplice farglielo capire.”
Soddisfatto dei risultati ottenuti?
“Molto. Stiamo pensando di continuare su questa strada. Sono soddisfatto perché come Simonelli Group siamo veramente molto coinvolti con Sca al di là della sponsorizzazione dei campionati mondiali. Crediamo che tutto questo porti sul mercato a una migliore percezione del caffè e delle bevande a base caffè.
Il feedback ricevuto va proprio in questa direzione: l’education e questo format di gare crea una diversa mentalità non soltanto dei baristi, ma lungo tutta la catena che ne beneficia e lavora assieme per migliorare il livello degli standard sia per le bevande sia per l’hospitality.
Ho avvertito che stiamo andando nella giusta strada e che gli investimenti dell’azienda porteranno dei risultati a lungo termine. Spesso noi diciamo che sono ormai 20 anni che facciamo le gare e nonostante ciò ancora si vedono in giro coffee shops che non fanno il purge, hanno le lance per il vapore incrostate e le campane dei macinini oleose.
È vero, ma ci sono anche tanti esercizi pubblici in Italia in cui poter andare e trovare un locale pulito, organizzato, con il barista ben formato e un caffè di buona qualità.
Ci sono voluti 20 anni per ottenere questo primo risultato e magari ce ne vorranno altri 20 per estendere e democratizzare il fenomeno, ma gli effetti iniziano già oggi ad esser visibili. E questo ci spinge a muoverci ancora di più su questa strada.”
Reduce da Shanghai e da questo incontro, possiamo fare un focus sulla Cina e sul caffè
“L’esperienza che ho portato a casa dalla Cina è che si tratta di una bellissima nazione con una cultura e una storia attorno al tè incredibile. Hanno una conoscenza millenaria, una storia immensamente più lunga e complessa rispetto a quella del caffè.
Le sue origini sono molto antecedenti a quelle dell’Etiopia e dello Yemen. Loro hanno iniziato molto prima di noi. Il mondo del caffè è ancora nuovo in questa Nazione, ma c’è tantissima voglia di imparare, di condividere esperienze.
Ho visto un Paese molto aperto e curioso, che recepisce velocemente i trend: mentre noi siamo molto tradizionalisti e facciamo fatica a cambiare le cose perché siamo legati ad un certo modo di preparare il caffè, in Cina non c’è questo ostacolo.
Il caffè è nuovo e loro sono spugne pronte ad assorbire tutte le conoscenze attualmente a disposizione sulla bevanda. La community è pronta allo scambio delle informazioni, nonostante la barriera sociale e linguistica di cui parlavamo prima.”
C’è spazio per l’Italia nella Cina del caffè?
“Sicuramente c’è. Sia a livello di equipment come nel caso di Simonelli Group, che per la bevanda, a partire dalle piantagioni del caffè: loro stanno lavorando per realizzare nuove coltivazioni di alto livello. Sta succedendo come nel mondo del vino in Italia, un prodotto su cui ci siamo specializzati con professionisti e di cui abbiamo aumentato la qualità. In regioni come lo Yunnan si stanno organizzando per incrementare il livello e ci sono già score da specialty e che stanno salendo.
Ho scoperto in Cina dei tè che vengono venduti a delle cifre astronomiche e loro non badano a spese. Nei prossimi anni questo trend si applicherà anche sul caffè.”
Un altro aspetto della sua attività: l’esperienza al World Barista Championship di Atene, in cui ha fatto da giudice
“È stata una bellissima esperienza perché era in Grecia, che è un po’ come l’Italia una culla dell’espresso. La cultura è molto alta, là si vendono per lo più l’espresso e il cappuccino freddo. Parlando invece della competizione nel dettaglio, quest’anno mi è piaciuto di più l’ambiente che si è creato tra tutti i team, quelli di giudici, trainer e baristi.
L’atmosfera era piacevole, senza le tensioni che in altri anni si sono verificate: tutti vorrebbero, soprattutto i trainer, vedere tutti 6, il voto massimo, negli score sheet, ma la realtà spesso non è questa.
Mi è piaciuto molto che durante i debriefing con i baristi e i coach, ci sia stata la massima collaborazione non solo con i giudici ma anche con gli specialisti di Simonelli Group coinvolti quest’anno con il nostro macinino di punta, il Mythos di Victoria Arduino.
C’è stato il massimo del rispetto dei ruoli, tutti sono stati gentili, disponibili ed educati, quando c’era da chiedere dei grinder. Il clima era di comunione, con l’obiettivo unico di valorizzare il caffè senza velleità egoistiche concentrate esclusivamente sulla vittoria individuale.
Certo noi giudici eravamo tesi, perché dovevamo applicare il nuovo regolamento in cui abbiamo lanciato le novità. C’era un po’ nervosismo, ma tutto è andato liscio. Il lavoro fatto a monte, con video, call, calibrazioni e pre calibrazioni, ha funzionato bene.”
Simonelli Group continuerà quindi a supportare i baristi a queste competizioni?
“La risposta è sì. L’azienda ha sponsorizzato per 12 anni il campionato mondiale con le macchine da caffè e questo è il secondo con lo sponsor per i grinder. L’obiettivo delle gare, dell’education di Sca sposano i valori della nostra azienda e sono efficaci.
Vogliamo continuare a supportare l’Associazione nei vari canali, perché è ciò che porta a migliorare il mercato e il livello del settore, delle bevande e dell’hospitality in generale.”
