Omar Zidarich è da tre anni il presidente del Gitc, Gruppo italiano torrefattori caffè, organismo di categoria che riunisce tantissimi operatori di tutta Italia. Con una rete di contatti così capillare Zidarich è sempre informato su tutto quello che accade nel settore caffè del Paese. Gli abbiamo chiesto di rispondere ad alcune domande sull’attualità più stretta.

Zidarich, è un momento molto particolare e delicato per il mondo del caffè, sia per i consumatori che per i torrefattori.

“Sì lo confermo, stiamo affrontando un periodo molto complesso e in continua evoluzione. I torrefattori hanno sempre gestito le difficoltà con molta prudenza, considerando che la nostra materia prima si tratta in Borsa e quindi risente delle oscillazioni.

Tuttavia non è mai avvenuto di dover affrontare problemi di questo genere e determinati da motivazioni così differenti. In questo momento infatti, ci sono diverse ragioni che determinano speculazioni sia sull’Arabica che sulla Robusta. “

Il Gruppo italiano torrefattori caffè ha annunciato una serie di iniziative per affrontare i costi aggiuntivi, in particolare rispetto all’imminente introduzione dell’EUDR, la norma anti deforestazione e la legislazione in merito prevista dall’Unione Europea.

“Sin dall’inizio dell’anno abbiamo svolto quasi settimanalmente delle tavole rotonde in collaborazione di Area di ricerca Science Park, un ente finanziato dallo Stato. Abbiamo di nuovo messo in campo quindi delle forze governative, in modo da avere una maggiore coesione con il legislatore.

Inoltre abbiamo messo a disposizione dei tool nuovi. Oggi le piattaforme che gestiscono i dati, in particolare quelli per l’Eudr, sono tante e sono essenziali per le certificazioni rilasciate dai torrefattori. Abbiamo per questo creato una lista di caratteristiche che questi strumenti per noi dovrebbero possedere e così ne abbiamo scremato un buon 90% dei software, individuando sei aziende a cui abbiamo chiesto i preventivi.

Restiamo parallelamente costantemente aggiornati sulla situazione ancora non ben definita dell’EUDR: ora ad esempio c’è stata un’interrogazione da Von Der Leyen che parla di non ripetizione delle certificazioni. Siamo ancora in una fase di sviluppo: inizialmente la legge diceva che ogni acquisto e vendita avrebbe dovuto essere ripetuta dalla certificazione e così il caffè certificato sarebbe stato confermato ad ogni passaggio da una mano all’altro dello stesso lotto.

Detto questo: Area di ricerca dovrà abbandonarci, perché in quanto ente non può favorire alcun tipo di attività privata sul piano economico, ma può soltanto fornire una valutazione di tipo tecnico. Attualmente ci stiamo confrontando con dei consulenti esterni per occuparci dell’aspetto economico della scelta che è necessaria e urgente.

Come Gruppo ci siamo accorti inoltre che bisogna sostenere i soci dal punto di vista della fattibilità del progetto: va bene quindi analizzare i tool, fornire delle nozioni corrette per evitare di incappare nella sanzione del 4% del fatturato, ma dobbiamo procedere sempre però rispettando le casse dei soci. “

Zidarich, avete affrontato la vicenda EUDR con spirito scientifico e di servizio.

“Uno dei prossimi passi è rappresentata da una riunione che si svolgerà nel mese di settembre, a Milano o a Roma, in modo di poter coinvolgere in presenza e da remoto soci e politica, per mostrare i diversi preventivi raccolti dal Gruppo e spiegare ciò che si è fatto fin qui.

L’obiettivo è l’acquisto di una piattaforma da mettere a disposizione in modo privato a ciascun socio e così abbattere i costi del programma stesso. Ecco cosa può fare la piattaforma: posto che ne esiste già una dell’Unione europea per archiviare le informazioni ed è gratuita, noi avevamo bisogno di qualcosa in più che ci collegasse a questo sistema ufficiale di gestione dei dati.

Chi fosse interessato all’importante incontro, in particolare i torrefattori,  può contattare la segreteria del Gitc all’indirizzo e-mail info@gitc.it oppure al numero di telefono 040 390044. A questi riferimenti ci si può rivolgere per conoscere le modalità di iscrizione.”

Zidarich, siamo alla vigilia di Triestespresso Expo, cosa farà il Gruppo durante la fiera che si svolgerà a Trieste a fine ottobre?

“Triestespresso Expo, dal mio punto di vista, tra le varie Fiere rappresenta la possibilità di arricchirsi non soltanto dalla vendita B2B, ma anche dal punto di vista del confronto reciproco e dall’approfondimento di importanti tematiche per tutto il settore.

Organizzeremo quindi diversi momenti di scambio e round table che abbiamo come argomento principale l’EUDR.

Siamo inoltre in contatto con il Ministero per poter invitare un loro referente. Tutto questo perché vogliamo mettere attorno allo stesso tavolo chi si occupa di ricerca, il Gruppo italiano torrefattori caffè e quindi chi opera, insieme al legislatore per collaborare tutti insieme e proteggere un settore che rappresenta molti posti di lavoro.”

Il Gruppo italiano torrefattori non sta fermo quindi

“No, sempre di più le Associazioni devono essere punto di riferimento per la categoria che rappresentano. Ci sono poi i caffè specialty: stanno sorgendo tante piccole torrefazioni che hanno bisogno di maggiori informazioni.

Il Gruppo deve individuare e gestire le problematiche in comune e soprattutto usare un metro di misura uniforme che non porti a sottovalutare i soci dalle dimensioni più ridotte. Possiamo invece fare da tramite tra le diverse esperienze dei grandi soci, che hanno persone molto valide al loro interno, con quelle dei membri più piccoli.”

Di recente abbiamo pubblicato una sorta di provocazione. Con il prezzo del caffè alle stelle c’è chi è disposto dagli Stati Uniti, la torrefazione Angelino’s Coffee di Los Angeles, a pagare 980 dollari per un chilo di Arabica etiope che ha vinto la Cup of Excellence, con un punteggio di 90,5 punti. Che le suggerisce la notizia?

“D’ora in poi emergeranno diversi punti critici. L’Etiopia ne è proprio un esempio: abbiamo chiesto più volte come Gruppo quale fosse la situazione effettiva di preparazione per la certificazione dei vari Paesi produttori, senza però avere ottenuto sin qui delle risposte ufficiali. Nessuno ci sa dire quale sia la percentuale per ogni origine, di caffè certificato EUDR.

Riferendomi quindi al caso menzionato nella domanda, ci sono due importanti dettagli da valutare: uno il fatto che l’acquirente è americano, e l’altro che si parla di caffè etiopico.

L’Etiopia ha una qualità di caffè davvero ottima, che però ha anche diversi problemi di certificazione: gli americani d’altro canto, non hanno bisogno di rispettare le direttive europee. Quindi probabilmente si creeranno dei mercati paralleli di caffè non certificati sorretti da quei continenti che non ne avranno bisogno: questo sarà un ulteriore problema che porterà a diversi trattamenti e prezzi.”

Quindi con l’EUDR alla fine il caffè potrebbe costare di più in Europa e altrove meno, come negli USA o in Asia ad esempio.

“Voglio partire dal presupposto che l’EUDR è sicuramente una causa nobile, perché la deforestazione è un fenomeno che tocca tutte le persone sul pianeta: tuttavia, gestita così ha creato una scissione. Quanto è percepito questo effetto collaterale?

Ci ritroveremmo a breve a dover giustificare nei nostri paesi di sbocco (l’export per un torrefattore italiano spesso supera il mercato interno) che potrebbero essere non europei, la differenza di prezzo. Dovremmo spiegarla argomentato il fatto che derivi dal rispetto delle leggi sulla deforestazione. Ma quanto peserà questo aspetto? La risposta dipende dal livello di consapevolezza dei consumatori in ciascun Paese di riferimento: in quelli nordici sarà più semplice, in altri questa argomentazione sarà sottovalutata.”

Intanto si affollano annunci relativi a vecchie e nuove catene di caffetterie. Intanto l’annuncio di Francesco Sanapo che aprirà una caffetteria di Ditta Artigianale anche a Milano, McDonald’s continua ad aprire McCafé superando i 600 punti in Italia, Dolce Gabbana rivela un caffè a Taormina, Cova, Prada e altri marchi del lusso puntano alle caffetterie: come vede lei questo dilagare delle caffetterie, contemporaneamente alle difficoltà del bar tradizionale?

“Queste sono strategie di marketing e di diversificazione del business. La caffetteria resta un punto di incontro, di ricezione. Ricordiamo sempre ai nostri clienti che il caffè fa statistica all’interno di un bar, perché è un consumo quotidiano, costante e non ha stagionalità, dà l’idea di quanti portafogli entrano in un’attività.

Il caffè non è replicabile: se ne prende uno e si va via. Questi dati sono importanti e hanno fatto sì che diverse attività di altro tipo che afferiscono ad altri settori stiano puntando ai luoghi di ricezione per acquisire nuova clientela B2B e proporre i loro marchi.

I locali di caffetterie creano un flusso di cassa continua e quindi ci sono dei motivi economici e strategici che giustificano questo fenomeno. Il caffè dà ancora marginalità per una bevanda e questo nonostante gli aumenti. C’è modo sicuramente di riscontrare interesse da altri brand: è qualcosa in più per i torrefattori che potranno lavorare per queste metamorfosi commerciali.”

C’è il problema del prezzo dell’espresso al bar, che aumenta: cosa pensa il Gruppo di questa situazione complessa?

“Di sicuro il fatto che se ne parli così tanto può diventare un modo per aggiungere valore alla bevanda. Purtroppo il caffè è un prodotto civetta, una dei pochi di cui tutti gli avventori conoscono il costo anche geograficamente.

È arrivato in ogni caso il momento di alzare il prezzo della tazzina, perché ora è troppo basso rispetto ai costi da sostenere dietro questo prodotto.

Mi auguro che questo fatto non venga visto come un aumento scellerato, perché potrebbe portare ad odiare l’espresso e la categoria dei torrefattori.

Non vorrei un effetto di pubblicità negativa sul settore, ma è necessario considerare che tutte le spese per gli esercenti sono aumentate e che quindi l’adeguamento di prezzo deve avvenire.

Di conseguenza si dovrà innalzare la qualità della materia prima, tra Robusta e Arabica, anche al Sud Italia dove solitamente il prezzo è sempre stato ulteriormente più basso rispetto al Nord.”

La qualità in tazza per chiudere: spesso si parla del prezzo del caffè ma non di questo aspetto.

“È una cosa che ancora non mi spiego in un’epoca dove lo show cooking è materia d’interesse per ogni canale delle televisioni europee.

Continuo a sposare l’idea del calice di vino: esiste un caffè che vale due euro e così un caffè che non ne vale neppure uno. Bisognerebbe sviluppare una maggiore sensibilità sul livello qualitativo per giustificare un prezzo più alto stabilito dall’esercente.”