NAPOLI – Siamo dentro il Museo Darwin-Dohrn, con la storia marina appesa maestosamente sulle pareti: l’evoluzione di fondali e creature è uno sfondo rinfrescante rispetto alla calura del lungo mare di Napoli. Kimbo ha scelto questa location suggestiva per un importante lancio: il debutto in società, o meglio nel mercato degli specialty coffee e del Fine Robusta, con la linea Sapiente.

Kimbo innova la tradizione con la svolta specialty

La sfida delle convenzioni più classiche partenopee è stata affrontata dall’azienda torrefattrice con la guida del caffesperto Andrej Godina – lui l’uomo dietro lo studio e la ricerca dal principio alla fine di questa linea premium insieme al team Kimbo – e di Mauro Illiano che si è occupato di fare da Cicerone durante la presentazione.

Tre miscele, tre diverse caratteristiche organolettiche: Incanto, Mistero e Stupore.

Mario Rubino, sul perché si è riuniti al Museo, comincia con una battuta: “Io non sono qui come presidente, ma come “prodotto di Kimbo”. In effetti, sono nato esattamente a 9 mesi dal giorno in cui è stata fondata l’azienda. – rompe così il ghiaccio, per poi lasciare spazio alle balene e il caffè, commentate da Ferdinando Boero: “Il collegamento tra il caffè e ciò che si celebra dentro questo museo dedicato all’Oceano? L’acqua.”

Ecco uno degli ingredienti segreti, dal bacino del Serino, della tazzulella. Acqua che viene filtrata da tutti gli esseri marini, compresa la balena. La stessa che esce dal rubinetto, e che viene filtrata nella caffettiera sul fuoco.

Mauro Illiano apre un’interessante parentesi più legata alla cultura e alle abitudini di consumo degli italiani e dei napoletani, rispetto al caffè: “Che è uno degli alimenti più iconici. Quasi sempre, scegliendolo, lo facciamo secondo una preferenza di chi ci ha preceduto.

Kimbo, per un napoletano e non solo, ha sempre rappresentato una scelta di tipo familiare. Al supermercato, acquistandone un pacchetto, si sta scegliendo non solo il prodotto, ma la propria mamma, la nonna. Ripetere questa ritualità, significa un atto d’amore rispetto alla nostra storia famigliare.

Oggi stiamo facendo qualcosa di importante: questa innovazione, non è fatto da un’entità qualsiasi, ma da una mamma che ha rivisto e introdotto una nuova ricetta. Una portata molto più forte dal punto di vista antropologico, in quanto arriva dall’azienda alla quale da decenni ci siamo affidati.”

Un atto di coraggio e una capacità di arricchire il patrimonio gastronomico italiano anche all’estero.

Massimiliano Scala head of marketing, spiega i capi saldi della linea: “Kimbo oggi entra nel mondo dello specialty con un progetto che non è solo una linea di prodotto, ma un piano culturale. “Sapiente master roasters from Napoli” nasce da un’evoluzione che è avvenuta nel settore: lo specialty coffee, che è partito attorno agli anni 2000, coinvolgendo anche il nostro espresso e la nostra moka.

Questo movimento è arrivato anche in Italia e oggi siamo in una fase in cui le macchine professionali del caffè espresso possono estrarre determinati flavori. Il consumo domestico invece è caratterizzato dal trend delle superautomatiche Bean to cup a livello globale, dando la possibilità ad un pubblico più ampio di usare il grano per ottenere la tazzina, il filtro, ricettazione.

Sapiente per questo è una piattaforma composta da tre prodotti, ma è anche un ambiente di ricerca attraverso cui faremo cultura, dando un contributo attivo nello stimolare la voglia del consumatore. Lo facciamo in un momento particolare: quando il mercato del caffè sta vivendo una fase molto complessa. Sappiamo che oggi il caffè negli scaffali costa quasi il doppio rispetto a due anni fa.

Questa sete mondiale, ha generato un aumento della domanda e molti Paesi cominciano ora a consumare di più questa bevanda (Giappone, Cina, Corea, UK) ma la produzione non è aumentata allo stesso modo e questo crea tensioni sui prezzi. A questo si aggiungono la speculazione in Borsa, la logistica, i conflitti mondiali. E il consumatore finale che assiste a questa forte variazione di prezzo, vede un campanello d’allarme. E ha voglia di conoscere qualcosa in più rispetto a questo costo più alto.

Usciamo con Sapiente in questo momento, in modo diverso rispetto a come si è sempre fatto con lo specialty. Le differenze sono prevalentemente due: innanzitutto, non si parla solo di Arabica come normalmente si fa in questa nicchia. La Canephora (circa il 40% dei consumi mondiali) doveva essere coinvolta, con la Fine Robusta, con pari dignità. Altro aspetto: non proporre monorigini (come invece avviene nel mondo specialty). Il blending ha il suo valore, nella sua capacità di miscelare. 15 diverse piantagioni selezionate per produrre i nostri 3 blend.

Uno degli obiettivi è di rendere più democratico lo specialty, avvicinando i consumatori e ampliando la nicchia.”

E sul packaging: “Abbiamo scelto una sirena perché è uno dei simboli di Napoli e ci teniamo come Kimbo, a preservare la tradizione facendola evolvere. Come la sua coda che è una pianta di caffè. Da ora in vendita esclusivamente sul sito Kimbo, anche in un kit d’assaggio contenente le tre miscele”.

Andrej Godina scende nel tecnico: “Quasi due anni di lavoro per arrivare alla presentazione di questi 3 prodotti oggi. Sapiente va al di là della nuova linea di prodotto: da consulente esterno ho apprezzato molto innanzitutto la disponibilità dell’azienda di darmi quasi carta bianca e di parlare di conoscenza tecnica sul processo di tostatura e sull’estrazione.

Un aspetto che tante volte viene sottovalutato dal consumatore finale. Sicuramente Sapiente è sensibilità culturale: partiamo dalla moka, a Napoli dalla cuccuma e soprattutto dall’espresso, al contrario di come accade nel resto del mondo dove si beve il filtro. Un’ulteriore sfida è stata quindi tradurre lo specialty, invenzione in qualche modo dei mercati esteri e dedicato all’estrazione filtro, nel nostro espresso.

Un’operazione per niente banale: in particolare nella scelta della materia prima e della sua tostatura. Rispetto poi di ogni passaggio della filiera, dalla selezione della specie botanica e la forte scelta di dare valore alla Canephora. Quindi la complessità di questo progetto ci ha portato a dover superare diversi ostacoli.

Anche lo sforzo è stato quello di creare prodotti che parlassero un linguaggio comune, comprensibile anche da chi non è esperto di caffè. Lo specialty, in espresso, viene percepito come acido dal consumatore finale. Volevamo presentare quindi un’acidità declinata in una versione elegante, accettabile dall’italiano medio.”

Come si costruisce da zero una miscela, chiede Mauro Illiano.

E la risposta arriva da Andrej Godina: “Siamo partiti in questo caso dalla fine, ovvero, la tazzina. Con il team di Kimbo abbiamo disegnato la sagoma delle tazzine e abbiamo descritto i flavori che volevamo ottenere, distinguibili e comprensibili. Siamo poi andati a ritroso, con la specie botanica e quindi nella scelta di Arabica o Canephora. Poi le varietà botaniche da sfruttare. Deciso questo, siamo passati al terroir. Successivamente, il processo di lavorazione del caffè per esaltare i flavori in espresso.

Il tema poi della tostatura, che a Napoli si esprime in una cottura scura, permette di ottenere una composizione del chicco unica rispetto ad altri metodi esistenti a livello internazionale. Abbiamo dovuto applicarla allo specialty coffee e poi all’Arabica e infine alla Fine Robusta.

Dopo 250 profili sperimentati, siamo riusciti a trovare l’equilibrio giusto. Ultimo livello di difficoltà è stato assemblare i 15 verdi selezionati, comporli in miscela senza una ricetta di partenza come riferimento, ma solo i flavori come punti fermi.

Abbiamo costruitoi 3 blend, con 3 prodotti, unendo in uno di questi, anche due specie botaniche con caratteristiche molto diverse tra loro. L’abbiamo fatto però per rientrare nella tradizione dell’espresso: il blend più comune, mischia queste due specie.

La tostatura chiara che di solito si applica con gli specialty è stata tradotta per Sapiente, in una più scura. Per portare un equilibrio gustativo di flavore in tazza che lo rende accessibile a chiunque, esaltando la dolcezza naturale del caffè.”

E l’estrazione? Godina conclude: “Altro tassello fondamentale: i parametri sono fondamentali, di macinatura, di dosi, di temperature e caratteristiche dell’acqua.” E la palla passa a Francesco Costanzo, per La San Marco, in vece di Roberto Nocera, general manager dell’azienda: “Sapiente rappresenta appieno la nuova frontiera del caffè, dove innovazione, tradizione e cultura si incontrano in modo armonico. Kimbo ha sempre dimostrato una visione chiara e lungimirante, promuovendo il caffè non solo come prodotto ma come esperienza collettiva. – continua – Abbiamo lavorato su 3 direttrici principali: la prima è la stabilità, poi la precisione di estrazione e il barista, che oggi è come uno chef.”

“Dopo migliaia di assaggi in sede, abbiamo creato delle ricette replicabili dai baristi – si inserisce Godina -Dando valore alla tecnologia che rende la filiera del caffè più affascinante quanto complicata”.

Un nuovo capitolo quindi si apre per Kimbo

Con Incanto, 100% specialty Arabica (Uganda, Panama e Colombia dalle note di frutta tropicale e frutti di bosco e a pasta gialla, Mistero (50% Specialty Arabica e 50% Fine Robusta, dall’Uganda e dal Brasile e i Canephora Fine Robusta indiani, con sfumature di caramello e vaniglia) e Stupore (100% Fine Robusta dall’India e dal Brasile, con note di frutta candita, miele, caramello scuro). Non si rinuncia alla Canephora, ma la si valorizza con l’uso del 100% Fine Robusta per restare fedeli all’identità forte di Kimbo, così come con la scelta di usare solo una miscela e non una monorigine.

Packaging nero, con la sirena Partenope simbolo di Napoli che trasforma la sua coda in una pianta di caffè, frutto dello studio di Espresso Comunicazione. E un’altra, e non piccola, rivoluzione passa dall’etichetta, dove sono indicate le singole origini e le descrizioni organolettiche.

Le tre referenze sono acquistabili sul sito Kimbo, al prezzo di 17 euro per un pacco da 200 grammi o disponibili in un kit contenente i tre blend.

Dopo la presentazione, si passa all’assaggio

Una degustazione di tutti e tre caffè, alla cieca, senza quindi conoscere il nome della referenza servita. Guidati e assistiti dai caffesperti, anche sulle modalità di consumo. “Con o senza zucchero? – scherza Godina.

A chiusura dell’evento, dopo essersi confrontati su ciò che si era assaggiato – compresi dei biscotti studiati per pulire il palato tra una tazzina e l’altra realizzati senza glutine e all’acqua – Mario Rubino condivide la sua visione: “Una grande azienda come la nostra, con tanti anni alle spalle, perché non dovrebbe fare specialty? Anzi, siamo in grado proprio noi di dare maggiori garanzie: siamo capaci di creare soluzioni di eccellenza. Vogliamo dimostrarlo”.

L’azienda

Dal 1963, Kimbo incarna l’autentica cultura del caffè napoletano, trasmettendo attraverso le sue linee di prodotto e le sue attività di comunicazione, i valori profondamente radicati nella sua città: l’accoglienza calorosa, la forte umanità, il legame con la tradizione e la responsabilità sociale verso il territorio.

A questi principi si unisce l’esperienza nella tostatura affinata nel tempo, che da sempre distingue l’azienda. Un’arte che viene raccontata attraverso la sua storia, la cura nella lavorazione dei prodotti e il valore delle persone che ne fanno parte. È questo racconto che ha consolidato la notorietà di Kimbo, rendendolo un brand di riferimento nel mondo del caffè, con un know-how riconosciuto e affermato.
La sua brand essence si traduce infatti in una promessa chiara e distintiva: Kimbo il caffè di Napoli. Da oltre 60 anni, espressione del saper fare il caffè.