MILANO – Su queste pagine Gian Zaniol ha già raccontato la sua esperienza professionale di barista – campione italiano brewing 2017 e attualmente operativo in Germania – e di divulgatore del caffè di qualità come brand ambassador di Manument Coffee e Brita Italia. Torna per condividere il suo viaggio in due luoghi oggi nel mirino delle aziende italiane per lo sviluppo di nuovi mercati per il caffè: la Corea del sud e l’Arabia Saudita.
L’occasione, due fiere di settore strategiche per fare il proprio ingresso in questi Paesi lontani culturalmente dall’espresso: il Seoul Coffee Show e la International Coffee and Chocolate Exhibition di Riyadh.
Zaniol racconta i suoi 14 giorni all’estero
“In Arabia Saudita ho trovato un popolo ospitale con però dei codici culturali molto distanti da quelli italiani. Il caffè qui è in forte crescita e sono tanti gli investimenti in questo settore. Per questo è una meta interessante per Manument, azienda che sta cercando di allargare il proprio bacino di utenti.
Con lo stesso obiettivo abbiamo deciso di partecipare anche alla fiera di Seoul Coffee Show di novembre – la capitale prevede l’organizzazione di due manifestazioni dedicate al caffè, una in apertura dell’anno ad aprile e una a chiusura, appunto, a novembre – in quanto occasione molto interessante per fare del business. Attualmente abbiamo una partnership insieme ad un distributore significativo per la nostra espansione.
Anno del caffè in Arabia Saudita: enormi investimenti sulle aziende del settore
E quello che ho visto ha persino superato le mie aspettative in termini di partecipazione: soprattutto nella manifestazione di Seoul, ho potuto notare un’affluenza che non ho mai registrato in sei anni di lavoro tra le Fiere di questo calibro e chi vi aveva già partecipato, ha confermato questa mia stessa impressione.
Si creava una fila per qualsiasi cosa. Anche al nostro stand si formava facilmente una coda molto lunga, con persone che attendevano per poter vedere in azione la macchina e bere da noi il caffè. L’audience è stata per lo più composta da asiatici – Seoul è il polo attrattivo per l’high tech e i prodotti di lusso che molto attraggono un pubblico proveniente da tutte le parti dell’Asia – ma sono stati tanti anche gli europei, gli americani e molti africani per lo più importatori di caffè verde.
L’interesse è genuino rispetto alla nuova tecnologia. E in questo contesto è stato stimolante mostrare la nostra macchina a leva e senza boiler (particolarmente interessante per abbattere i consumi energetici, in quanto si può spegnere e accendere ogni volta che si vuole ed è composta da elementi non pre-riscaldati, con i migliori materiali in commercio – acciaio cromato, legno di ciliegio americano e vetro – per renderla più durevole possibile nel tempo.
La plastica si trova solo nella base che raccoglie l’acqua sotto il gruppo e in altre due piccole parti che sono in plastica chirurgica, molto più isolante e più facile da pulire.)
I visitatori sono rimasti colpiti dal modello che abbiamo sviluppato su 2 sistemi di termo block completamente isolati, uno dedicato all’espresso, uno alla lancia a vapore, in grado di scaldare e di vaporizzare l’acqua in meno di un secondo. La macchina ha solo due led visibili quando è accesa, abbiamo deciso di puntare sul risparmio energetico, la macchina consuma concretamente solo durante l’estrazione o la montatura del latte, altrimenti come detto sopra consuma solo l’energia per i due leds, questo è uno dei vantaggi di non avere il boiler.
Volevamo inoltre offrire una macchina che non producesse troppo rumore con la ripresa della leva che esclude la pompa elettrica. Generiamo i bar di pressione in maniera meccanica, la temperatura in modo elettrico mantenendo però l’esecuzione completamente manuale.
La parte che io preferisco e che ho raccontato in Fiera si trova sul lato destro con la levetta, il water flow controller, che gestisce appunto il flusso dell’acqua con 5 step in cui è possibile per il barista decidere per secondo quanta acqua può entrare in contatto con il pannello di caffè e così può essere realmente attivo sull’estrazione e sui diversi profili.
Un’altra cosa che abbiamo portato riscontrando parecchio successo a Seoul: siccome non ci sono elementi pre-riscaldati, gli altri set di temperatura devono esser impostati precedentemente del tirare la leva. Il pistone a questo punto comprime le due molle – due per avere più costanza nei bar ed allungarne la durata – generando i 9 bar. Gli ottanta millilitri di acqua che sono necessari per due espressi lunghi vengono succhiati nel sistema, ed è facile scaldarli in meno di un secondo per usarli aprendo completamente il flusso o creare un’infusione da due a dieci millimetri per secondo.
Questo è molto importante per un operatore perché?
Se ad esempio ho due macinacaffè con due caffè differenti, posso stabilire due ricette in fase di pre settaggio, scegliendo parametri diversi tra temperatura, pre infusione sul corpo e after taste, potendo così garantire un cambio tra le due soluzioni senza tempi di attesa.
Il pubblico è rimasto molto colpito dalla macchina sia in Corea che in Arabia Saudita per le sue prestazioni elevate e la sua qualità. In Arabia Saudita ho notato come fossero più incuriositi dal design e dalla velocità, mentre i coreani sono stati rapiti dalla tecnologia.
In Asia stanno sviluppando molto i concept bar con pochissimi posti a sedere (tra i 5 e i 6).
Anche in Giappone su questo modello, ha da poco aperto un locale in cui si va a vivere un’esperienza, dove c’è bisogno di prenotazione e si deve esser disposti a pagare un prezzo elevato per ricevere il servizio da campioni con un menù di caffè pregiatissimi studiati per la degustazione magari abbinati a qualche pietanza.
Parlando delle caffetterie e degli operatori, un barista mediamente guadagna sino a 2300 euro a Seoul al mese, che però sono non sono adeguati al costo della vita in città. Più o meno equivarrebbe ad uno stipendio in Italia di 1200 euro mensili.
La Corea del Sud rappresenta comunque un mercato in cui la coffee culture si sta sviluppando in maniera esponenziale. Ho visto molti giovani che si approcciano al mestiere seriamente – cosa che sta pian piano succedendo anche in Italia – e oltre a Seul c’è Busan, la città più specialty della nazione. Ma anche nella capitale ho visitato degli ottimi specialty coffee shop. Certo, la cultura del tè è ancora predominante ma il caffè sta facendo passi da giganti.
Per esempio, quando sono entrato nel mio caffè preferito, il Center Coffee, ho trovato il titolare che si reca ancora ogni giorno a lavorare dietro al banco: viveva prima in UK, è stato campione nazionale brewers, e nel 2013 è arrivato persino al mondiale, poi è tornato a casa per aprire il suo locale. Questo a dimostrazione che già dieci anni fa, con il rientro dei coreani, si è iniziato ad investire nel settore.
Nei posti in cui sono stato la maggioranza dei coreani bevevano espresso, cappuccini e latte, anche se una buona parte si sta spostando sul caffè filtro. Ci sono anche locali che sono già di un certo livello di specializzazione: al Center Coffee sono stato accolto con il brewer Paragon ed un caffè pazzesco in tazza. Quindi, per riassumere: c’è tanta attenzione ai filtri, ma l’espresso ha conquistato il cuore anche dei coreani.
A Seul ho potuto visitare i due locali aperti da Bonanza e da The Barn, che hanno studiato due location che adattate ai gusti locali anche in termini di spazi, sempre più larghi e pensati per il coworking che lì è una modalità piuttosto diffusa per consumare e lavorare allo stesso tempo.
Da Bonanza addirittura il piano superiore è amplissimo, appunto per consentire ai clienti di restare a lungo per lavorare. Il caffè qui è all day long: è un approccio totalmente diverso, che va oltre la classica consumazione a colazione o dopo pranzo. La scena è molto vivace sia dal lato della caffetteria che di quello dell’import-export.
I prezzi si avvicinano a quelli europei, forse leggermente più bassi, e volutamente non voglio considerare il prezzo in Italia che non posso neppure mettere a paragone, per quanto ci troviamo indietro su questo punto. “
E in Arabia Saudita?
Zaniol: “Ci sono molte compagnie che si occupano a 360 gradi di caffè, dalla produzione di verde alla vendita per macchine tostatrici. I caffè che ho assaggiato nella capitale, escluso per un caso portato da dei ragazzi del Rwanda che avevano buone proposte, hanno dimostrato una generale mancanza di competenze adatte a valorizzare la bevanda specialty da parte del barista.
Il grosso problema è l’aspetto sociale: esiste una forbice troppo ampia tra i ricchi e i poveri. In giro per Riyadh non ho trovato delle proposte eccellenti. Forse ad Abu Dhabi la situazione è diversa, perché Riyadh è ancora in costruzione e forse arriveranno allo stesso livello di Abu Dhabi in un futuro più lontano.
In Fiera anche qui l’interesse è stato comunque tanto. Ho avuto il piacere di provare una caffè eccezionale che arriva dallo Yemen, ed è venduto a una sola persona in Europa, ovvero, Rubens Gardelli. Lavorato in Termo shock anaerobico di fermentazione, un risultato rotondo, dolce. Di sicuro il caffè più buono che abbia assaggiato negli ultimi 5 anni e l’ho trovato lì, a Riyadh.
Posso dire quindi che la materia prima c’è, ma esiste molto spazio per fare formazione.
Al contrario, in Corea i baristi sono estremamente preparati e trattati come delle super star. E la reputazione delle nostre campionesse mondiali di latte art, Carmen Clemente e Manuela Fensore, le precede e fa onore alla nostra nazione.”
L’espresso in Corea e in Arabia Saudita, Zaniol lei l’ha provato?
“Ebbene sì e soltanto specialty. Per la Corea doppio pollice in alto, in Arabia Saudita invece ho bevuto soltanto in un posto un buon caffè. Poi ho voluto sperimentare altri posti dove mi hanno servito il caffè tradizionale del posto, molto speziato, con cardamomo, estremamente caldo e servito in bricconi enormi, con un colore molto diluito per cui viene utilizzato solitamente un caffè dello Yemen. Diverso, ma molto gradevole.
In generale posso segnalare e consigliare alcuni posti ai coffeelovers a Seul: Bonanza, The Barn, Coffee Center, Mesh, Low Key Coffee. Sono locali anche molto diversi tra di loro. Center coffee è completamente bianco, molto europeo, con i ragazzi dello staff molto ospitali e un customer service elevatissimo. Mesh, che è anche una micro torrefazione, in appena dieci metri quadri dedicati alla caffetteria. “
