MILANO – Tra i primi a interessarsi del mondo degli specialty, CoffeeandLucas da anni viaggia tra Italia e Europa visitando locali e microtorrefazioni, armato della sua macchina fotografica e soprattutto del suo sguardo esperto. Dopo l’esperienza nel 2017, torna a distanza di 6 anni a Berlino: ecco quali cambiamenti ha potuto notare in questo lasso di tempo, considerata anche la pandemia di mezzo.

di CoffeeandLucas (Federico Pezzetta)

CoffeeandLucas back in Berlino

“Per un appassionato di caffè che si affaccia al mondo degli specialty coffee Berlino è, insieme a Melbourne, Londra, Portland e altre città che potrei menzionare, uno di quei place to be (if you love coffee). Sono città dove lo specialty è più radicato rispetto alle nostre Roma e Milano (solo per citare due delle maggiori metropoli italiane). Faccio questa premessa perché, quando andai a Berlino nel 2017 per la proiezione del documentario
sul caffè che avevamo realizzato giusto l’anno prima mi affacciai alla capitale tedesca con l’entusiasmo di una persona innamorata e vogliosa di scoprire sempre di più sul caffè di qualità.

Gli anni passano, le conoscenze aumentano. Osserviamo i cambiamenti, alcune volte positivamente altre criticamente. Nel frattempo la scena del caffè (con fatica e lentamente) si sviluppava sempre di più anche nella penisola italiana, con, ad oggi, delle eccellenze assolute che nulla hanno da invidiare a realtà estere apparentemente più blasonate. Certo, c’è ancora una differenza abissale tra l’offerta di caffetterie specialty di, per esempio, Berlino con quelle di Roma e Milano. Non parlo tanto di qualità e servizio ma di numeri e quantità.

Il caffè a Berlino nel 2023

Con 6 anni in più (anagrafici, ma anche di esperienza professionale) mi sono affacciato alla Berlino del caffè nella prima metà di marzo 2023. Ero nella capitale tedesca per un lavoro con il brand di macchine espresso Manument; durante la mia settimana di permanenza a Berlino ho avuto modo di girare i diversi coffee shop (e alcune bakery) accompagnato talvolta anche dal brand ambassador di Manument, Gian Zaniol (campione italiano brewing 2017).

Proprio Gian mi ha confermato l’impressione avuta già dopo i primi due giorni di coffee tour in alcune realtà che avevo precedentemente visitato nel 2017: a Berlino il customer service nelle caffetterie specialty è migliorato. Ci sono delle eccezioni ma capita molto meno spesso di entrare in posti dove il barista ti guarda con aria di spocchia (per poi servirti magari un caffè sotto estratto!). C’è molta più disinvoltura nel servizio e un generale senso di accoglienza che ho apprezzato.

Il customer service e l’atmosfera generale di alcuni specialty coffee è stato sempre un punto dolente durante i miei coffee tour

Non di rado infatti mi capita di visitare locali specialty, che magari servono anche caffè buoni e sono molto quotati, e domandarmi: “Consiglierei questo posto ad una persona che cerca solo un buon caffè?”. Più spesso di quanto potreste pensare la risposta a questa domanda è negativa. Intendiamoci anche i clienti a volte non sono facili: spesso
entrano in un’attività di cui sanno poco o nulla e si interfacciano con il titolare o col barista con molto poco tatto (per usare un eufemismo).

CoffeeandLucas: “Cosa si beve nei coffee shop di Berlino?”

Il menù dei coffee shop berlinesi in molti aspetti è simile al menù che potreste trovare in molte caffetterie specialty italiane. Cambiano, e non di poco rispetto alla media italiana, i prezzi di espresso/doppio espresso e dei milk based drinks.

Sul caffè filtro c’è da fare un discorso a parte. A Berlino si beve nella stragrande maggioranza dei casi Batch Brew (caffè filtro già pronto e preparato con macchina automatica). A volte con la possibilità di scegliere tra due diversi caffè ma molto spesso non c’è scelta e si beve “quello che il convento passa”.

Alcune caffetterie berlinesi fanno l’handbrew ma non è la norma: alla domanda “fate caffè filtro manuale?” la probabile risposta sarà: “no abbiamo solo batch brew”. Comunque, i batch brew che ho bevuto sono stati nella maggior parte dei casi gradevoli, ben estratti e non eccessivamente ossidati. Certo sono capitate due/tre esperienze piuttosto mediocri ma il livello medio se dovessimo dare un “voto” era un discreto 7.

L’idea di avere un solido batch brew in caffetteria, dopo alcuni anni di resistenza, sta iniziando a far breccia anche in Italia dove ancora troppe caffetterie pur di fare solo filtro manuale rimangono ingolfate con tempi di attesa sopra la media (e troppi clienti persi giornalmente aggiungerei io). “Batch brew non lo facciamo perché all’estero non lo fa nessuno”: ecco iniziamo a ristabilire un po’ di verità e a dire che, ad oggi, in molte delle coffee city prima si parte dal batch brew e poi (forse) si passa all’hand brew.

Per quello che ho visto di recente forse l’hand brew è più diffuso a Parigi (dove però le caffetterie specialty sono molte meno di Berlino). Ma parleremo in un prossimo articolo di questo argomento.

Dimenticavo. Uno dei peggiori caffè che ho bevuto durante la mia settimana berlinese è stato proprio un hand brew (pagato 7 euro) totalmente sotto estratto.

Quindi, dove sono stato?

Se avete avuto modo di seguire le mie peripezie negli ultimi anni sapete che sono un appassionato di caffè ma (per non farmi mancare nulla)ho anche una grande passione per il cibo in generale. Per questo uno dei posti dove sono tornato più volte è stato Sofi The Bakery, consigliatomi da Laurel Kratochvila (@FineBagels su instagram).

Sofi è una bakery tra lo scandinavo e il francese che oltre ad una piccola proposta di colazione salata al piatto propone croissant, pain au chocolate e focacce di assoluto livello da poter affiancare ad una tazza di caffè filtrato specialty (in batch brew) della torrefazione August 63. Da segnalare come bakery anche Albatross Berlin e Cookies e co. (che rifornisce anche diverse caffetterie).

Ci sarebbero anche altre pasticcerie/bakery che avrei voluto segnalare ma non ho avuto tempo di passarci e provarle. Sarà per la prossima volta!

Parlando di caffetterie più nello specifico ho avuto modo di visitare torrefazioni molto conosciute anche tra i coffee nerds italiani e vi racconto sommariamente la mia esperienza:

Five Elephant: da loro oltre ad assaggiare la loro famosa cheesecake (i dolci vengono prodotti dal loro laboratorio) ho bevuto flat white, espresso e ovviamente caffè filtro (qui fanno solo batch brew)

The Barn: nella loro location “storica” di Mitte propongono un paio di caffè in estrazione filtro manuale (ho assaggiato un Indonesia e un Etiopia). Non poteva mancare per me anche il flat white (disponibile anche bevande alternative al latte)

Bonanza: anche da loro come da five elephant il caffè filtro è solo batch brew. Fanno handbrew, a detta loro, solo “for special occasion”. Da Bonanza ho preso anche un Americano (bevanda che non prendevo da una vita!)

Ben Rahim: provai ben rahim anche nel 2017. Allo stesso indirizzo ho trovato un locale raddoppiato negli spazi ma con la solita buona offerta di caffè e dolcetti di tradizione araba. Da loro ho ordinato un Ibrik! Il caffè filtro è possibile richiederlo sia in batch brew che in estrazione manuale.

19 grams: da loro torniamo al solo batch brew (a volte hanno la doppia scelta) più la classica proposta che ti aspetteresti di trovare in una caffetteria specialty

Röststätte: un locale con molta personalità e con un’atmosfera davvero berlinese. Da loro ho ordinato degli ottimi flat white (anche qui ti chiedono sempre se lo desideri con latte o altre alternative) e ho avuto modo di assaggiare il caffè filtro sia in batch brew che in estrazione manuale. Non solo. All’interno del loro locale hanno un freezer dove raccolgono in provette i caffè (in dosi da 20 grammi) che vengono congelati nel giorno del picco aromatico di ogni singolo caffè. Una volta ordinato uno dei freezed coffee il caffè viene preso dal congelatore e preparato al cliente.

E’ così che io e il mio amico Gian abbiamo avuto modo di bere un ottimo caffè che era stato tostato… due anni prima!

Tre gli altri locali da citare nei quali sono stato più di sfuggita posso nominarvi Father Carpenter, il Lacoste Cafè con i caffè della torrefazione Man Versus Machine (Monaco di Baviera) e Luc Cafè (un posto dove vi sentirete catapultati direttamente sul set di un film di Woody Allen) e, per finire, Populus Coffee.

“All’estero il caffè è meglio”

Nì. Stiamo pur sempre parlando di una nicchia.

Sicuramente a Berlino c’è molta più offerta di caffetterie specialty, su questo non ci sono dubbi. È altrettanto vero però che i ritmi della capitale tedesca sono molto diversi rispetto a molte nostre città e tutto questo aiuta un servizio molto più rilassato. Ciò che ci differenzia davvero (e ancora) da molte capitali estere è proprio la minor offerta, in termini quantitativi, di caffetterie di qualità.

Certo, a Berlino c’è anche una stragrande maggioranza di bar e locali che offrono caffè di qualità indecenti (ad essere generosi). Sono davvero tanti.

Non ci resta quindi che invertire questo trend. Una grossa mano la possono dare (e la stanno dando) le pasticcerie e i ristoranti di livello che decidono di investire e credere in una seria offerta di caffè da proporre ai propri clienti. Riusciremo a invertire questo trend e a veder fiorire molte più caffetterie specialty nella penisola italiana? Io direi di partire intanto dall’inserire in menù un buon batch brew!

di CoffeeandLucas (Federico Pezzetta)