MILANO – Con questo quinto articolo si conclude il viaggio in Brasile alle origini del caffè. Qui parliamo di due aziende differenti ma altrettanto interessanti per diversi motivi: la Fazenza São Sebastião e la Fazenda dei Fratelli Moscardini.
I precedenti articoli della serie sono stati pubblicati qui (Brasile, il ritorno alle origini del caffè: viaggio tra fazende, cooperative, assaggi di specialty esclusivi e stabilimenti infiniti), qui (NKG Stockler, a Varginha la fabbrica di taglia extra large: per la nostra grande voglia di caffè 3.000 assaggi ogni giorno), qui (La fazenda da Lagoa lo spirito della piantagione, il rispetto dell’ambiente e la sostenibilità) e qui (Cocapec, la cooperativa di Franca che garantisce l’elevata qualità del caffè dell’Alta Mogiana per la vicinanza con i produttori)
FAZENDA SÃO SEBASTIÃO (São Thomé das Letras, Minas Gerais, Brasile) – In Brasile prospera una cospicua comunità di immigrati di origine coreana. Basti dire che il campione mondiale di caffetteria in carica, Boram Um, appartiene a questo gruppo. Sono poi molti i coltivatori di caffè arrivati dal Paese asiatico nei tempi passati.
Così è una delle coltivazioni visitate in Brasile, accompagnati sempre da Deborah Righeschi di NKG Bero Italia, un appezzamento che produce 10.000 sacchi in 300 ettari.
E che adesso, dopo tanti anni di specialty e di esperimenti agronomici vuole puntare con decisione alla Cup of excellence con caffè fermentati a temperatura costante in una speciale caverna a temperatura controllata.
Stiamo parlando della Fazenda São Sebastião, fondata nel 1945: originariamente una fattoria che produceva latte. La sua trasformazione in una piantagione di caffè speciale è iniziata nel 2012, quando Jung Han Kim, un immigrato dalla Corea del Sud, ha acquisito la proprietà che fa parte dal 2018 del progetto Verified di NKG.
E nel mirino di questa fazenda speciale c’è un obiettivo preciso, la conquista della Cup of excellence, il concorso che premia i caffè migliori del mondo.
Fin dall’origine, l’intenzione del fondatore di questa fazenda fu quella di produrre caffè di alta qualità che potessero soddisfare anche gli acquirenti e i consumatori più esigenti.
Ora la Fazenda è gestita da Catarina Kim, figlia del fondatore
Sotto questa nuova conduzione, l’azienda si è evoluta e sviluppata in tutti i suoi settori. C’è stato un grande miglioramento nella produzione di caffè speciali, con l’implementazione di nuovi metodi di lavorazione, come la fermentazione e un monitoraggio più sistematico di tutti i processi durante e dopo la raccolta.
L’azienda agricola, accanto alla Verified di NKG, ha acquisito anche, la certificazione Rainforest Alliance, che pure dà ai consumatori la certezza che la sostenibilità e il rispetto per gli altri sono pratiche quotidiane in azienda. E, ultimo progetto, la realizzazione di un’area per la coltivazione di caffè biologici.
La grotta, un progetto unico: “Siamo pronti per la Cup of excellence”
Questo è un progetto unico alla Fazenda São Sebastião. Nel 2018 fu deciso di costruire un luogo dove le condizioni di temperatura, luce e umidità fossero stabili. Ciò ha permesso la riproduzione e il miglioramento delle fermentazioni che hanno mostrato risultati positivi in tazza.
La grotta è stata costruita vicino all’area di scarico della piantagione di caffè, per facilitarne la movimentazione, e con materiale che potesse preservare la temperatura necessaria alla fermentazione del caffè. Infine, la costruzione è stata ricoperta con terra ed erba, per migliorare il controllo termico del sito, sempre stabile sui 18 gradi.
Una struttura complessa che fa esclamare a Catarina: “Siamo pronti per la Cup of excellence!”.
E veniamo all’ultima tappa del viaggio alla riscoperta delle origini del caffè: è la Farm Moscardini
Specialty: la Farm dei Moscardini adesso vuole avviare una mini catena di caffetterie a marchio
FRANCA (Alta Mogiana, Brasile) – I pilastri della Moscardini’s farm, l’azienda degli Irmaos Moscardini, parte del progetto Verified di NKG, sono ancora i fratelli Antonino, 70 anni, e Pedro, 65, personaggi di rara simpatia. Al lavoro ora ci sono anche i figli, a cominciare da Elder che è a capo dell’ambizioso progetto delle caffetterie. Di evidenti origini italiane, “dalla Toscana e da Roma precisa Antonino” si sono trasferiti in Alta Mogiana nel 1883.
Nel 1953 la farm era di 30 ettari diventati 1.300 oggi, 800 soltanto a caffè. Con una produzione di Geisha e Pacamara in piccola quantità. In totale la produzione attesa per il 2023 è di 16/18.000 tonnellate, erano state 15.000 3 anni fa, prima delle gelate.
Asciugatura classica, sul grande patio, uno o due giorni: “Sul nostro patio – dice Elder Moscardini – l’asciugatura è sempre uniforme, ma il controllo continuo dell’umidità, che sulla pianta è del 18% e deve scendere a 11.5, resta fondamentale”.
E in questa zona aiuta molto il clima secco. Per l’asciugatura c’è anche la classica soluzione dell’african bed dove servono 22-25 giorni per asciugare lentamente caffè di alta qualità.
Qui non si butta nulla: la polpa del caffè diventa mangime per le mucche, gli avanzi di lavorazione ricchi di fosforo e potassio diventano concime naturale per la piantagione. Un ciclo virtuoso.
La piantagione si articola su 8 appezzamenti separati, tutti però nel progetto Verified di NKG.
Gli esperimenti dei Moscardini sono tutti interessanti e vanno raccontati. Così tra i filari di caffè di 1 o 2 anni, in attesa della produzione, sono messi a dimora riso che non ha bisogno di acqua, fagioli e otto tipi di verdure. C’è anche una piantagione di avocado, varietà Margarita, per diversificare i prodotti.
Ma nel cuore dei Moscardini c’è la caffetteria
Meglio: una mini catena di caffetterie. L’obiettivo è aprirne una serie in Brasile dove si beve caffè di bassissima qualità, in genere attingendo alla parte peggiore della produzione. L’idea è invece quella di proporre una piccola produzione speciality.
Nella prima caffetteria aperta a Franca da Elder si è già tenuto un campionato baristi e uno di latte art. L’espresso, per il quale si usa un caffè diverso dalle preparazioni filtro ma sempre con un aroma fruttato, costa 7 reais, 1,4 dollari, 2 dollari il doppio, il cappuccino 10,90 reais.
Per ora ci sono quattro proposte di acquisto del progetto in altre città. Il segno del successo dell’idea in un Paese immenso che è il secondo consumatore al mondo di caffè.
Per quanto riguarda l’attività della prima caffetteria della serie Elder spiega che all’inizio, nel luglio de 2022 il consumo di caffè era di 3 chili alla settimana, oggi siamo sui 20. E c’è anche la vendita diretta.
