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martedì 25 Giugno 2024
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Brasile, Cup of Excellence: la fazenda São Sebastião l’ha nel mirino con una grotta speciale per la fermentazione e i Fratelli Moscardini vogliono…

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MILANO – Con questo quinto articolo si conclude il viaggio in Brasile alle origini del caffè. Qui parliamo di due aziende differenti ma altrettanto interessanti per diversi motivi: la Fazenza São Sebastião e la Fazenda dei Fratelli Moscardini.

I precedenti articoli della serie sono stati pubblicati qui (Brasile, il ritorno alle origini del caffè: viaggio tra fazende, cooperative, assaggi di specialty esclusivi e stabilimenti infiniti), qui (NKG Stockler, a Varginha la fabbrica di taglia extra large: per la nostra grande voglia di caffè 3.000 assaggi ogni giorno), qui (La fazenda da Lagoa lo spirito della piantagione, il rispetto dell’ambiente e la sostenibilità) e qui (Cocapec, la cooperativa di Franca che garantisce l’elevata qualità del caffè dell’Alta Mogiana per la vicinanza con i produttori)

FAZENDA SÃO SEBASTIÃO (São Thomé das Letras, Minas Gerais, Brasile) – In Brasile prospera una cospicua comunità di immigrati di origine coreana. Basti dire che il campione mondiale di caffetteria in carica, Boram Um, appartiene a questo gruppo. Sono poi molti i coltivatori di caffè arrivati dal Paese asiatico nei tempi passati.

Assaggio di caffè specialty dell'ultimo raccolto
Fazenda São Sebastião: assaggio in piena piantagione di caffè specialty dell’ultimo raccolto

Così è una delle coltivazioni visitate in Brasile, accompagnati sempre da Deborah Righeschi di NKG Bero Italia, un appezzamento che produce 10.000 sacchi in 300 ettari.

E che adesso, dopo tanti anni di specialty e di esperimenti agronomici vuole puntare con decisione alla Cup of excellence con caffè fermentati a temperatura costante in una speciale caverna a temperatura controllata.

Fazenda São Sebastião
Fazenda São Sebastião: il grande patio dove è possibile l’asciugatura di lotti diversi di caffè

Stiamo parlando della Fazenda São Sebastião, fondata nel 1945: originariamente una fattoria che produceva latte. La sua trasformazione in una piantagione di caffè speciale è iniziata nel 2012, quando Jung Han Kim, un immigrato dalla Corea del Sud, ha acquisito la proprietà che fa parte dal 2018 del progetto Verified di NKG.

Il logo della Cup of excellence cui la Fazenda São Sebastião punta con i suoi caffè specialty fermentati a temperatura costante

E nel mirino di questa fazenda speciale c’è un obiettivo preciso, la conquista della Cup of excellence, il concorso che premia i caffè migliori del mondo.

Fin dall’origine, l’intenzione del fondatore di questa fazenda fu quella di produrre caffè di alta qualità che potessero soddisfare anche gli acquirenti e i consumatori più esigenti.

Ora la Fazenda è gestita da Catarina Kim, figlia del fondatore

Fazenda sao Sebastiao
Il conteggio dei difetti nella fabbrica J. Kim collegata alla Fazenda Saõ Sebastiaõ

Sotto questa nuova conduzione, l’azienda si è evoluta e sviluppata in tutti i suoi settori. C’è stato un grande miglioramento nella produzione di caffè speciali, con l’implementazione di nuovi metodi di lavorazione, come la fermentazione e un monitoraggio più sistematico di tutti i processi durante e dopo la raccolta.

L’azienda agricola, accanto alla Verified di NKG, ha acquisito anche, la certificazione Rainforest Alliance, che pure dà ai consumatori la certezza che la sostenibilità e il rispetto per gli altri sono pratiche quotidiane in azienda. E, ultimo progetto, la realizzazione di un’area per la coltivazione di caffè biologici.

La grotta, un progetto unico: “Siamo pronti per la Cup of excellence”

São Sebastião
Fazenda São Sebastião: l’esterno dell’impianto per la fermentazione del caffè a temperatura controllata con la protezione di terra ed erba

Questo è un progetto unico alla Fazenda São Sebastião. Nel 2018 fu deciso di costruire un luogo dove le condizioni di temperatura, luce e umidità fossero stabili. Ciò ha permesso la riproduzione e il miglioramento delle fermentazioni che hanno mostrato risultati positivi in tazza.

Fazenda São Sebastião
Fazenda São Sebastião: fermentazione a temperatura controllata

La grotta è stata costruita vicino all’area di scarico della piantagione di caffè, per facilitarne la movimentazione, e con materiale che potesse preservare la temperatura necessaria alla fermentazione del caffè. Infine, la costruzione è stata ricoperta con terra ed erba, per migliorare il controllo termico del sito, sempre stabile sui 18 gradi.

Una struttura complessa che fa esclamare a Catarina: “Siamo pronti per la Cup of excellence!”.

Honey
Fazenda São Sebastião: assaggio di caffè processato con il metodo honey

E veniamo all’ultima tappa del viaggio alla riscoperta delle origini del caffè: è la Farm Moscardini

Specialty: la Farm dei Moscardini adesso vuole avviare una mini catena di caffetterie a marchio

Moscardini
Il patio della Fazenda Irmaos Moscardini

FRANCA (Alta Mogiana, Brasile) – I pilastri della Moscardini’s farm, l’azienda degli Irmaos Moscardini, parte del progetto Verified di NKG, sono ancora i fratelli Antonino, 70 anni, e Pedro, 65, personaggi di rara simpatia. Al lavoro ora ci sono anche i figli, a cominciare da Elder che è a capo dell’ambizioso progetto delle caffetterie. Di evidenti origini italiane, “dalla Toscana e da Roma precisa Antonino” si sono trasferiti in Alta Mogiana nel 1883.

Nel 1953 la farm era di 30 ettari diventati 1.300 oggi, 800 soltanto a caffè. Con una produzione di Geisha e Pacamara in piccola quantità. In totale la produzione attesa per il 2023 è di 16/18.000 tonnellate, erano state 15.000 3 anni fa, prima delle gelate.

Moscardini
Alla Fazenda Irmaos Moscardini tra i filari delle piante più giovani sono allineate diverse specie a cominciare del riso che cresce senza acqua

Asciugatura classica, sul grande patio, uno o due giorni: “Sul nostro patio – dice Elder Moscardini – l’asciugatura è sempre uniforme, ma il controllo continuo dell’umidità, che sulla pianta è del 18% e deve scendere a 11.5, resta fondamentale”.

E in questa zona aiuta molto il clima secco. Per l’asciugatura c’è anche la classica soluzione dell’african bed dove servono 22-25 giorni per asciugare lentamente caffè di alta qualità.

Fazenda Irmaos Moscardini: l’asciugatura di un caffè specialty su letto africano

Qui non si butta nulla: la polpa del caffè diventa mangime per le mucche, gli avanzi di lavorazione ricchi di fosforo e potassio diventano concime naturale per la piantagione. Un ciclo virtuoso.

La piantagione si articola su 8 appezzamenti separati, tutti però nel progetto Verified di NKG.

Moscardini
Fazenda Irmaos Moscardini: pianta di un anno, in primo piano il fertilizzante usato che è il residuo della lavorazione del caffè ricco di azoto e potassio

Gli esperimenti dei Moscardini sono tutti interessanti e vanno raccontati. Così tra i filari di caffè di 1 o 2 anni, in attesa della produzione, sono messi a dimora riso che non ha bisogno di acqua, fagioli e otto tipi di verdure. C’è anche una piantagione di avocado, varietà Margarita, per diversificare i prodotti.

Ma nel cuore dei Moscardini c’è la caffetteria

Meglio: una mini catena di caffetterie. L’obiettivo è aprirne una serie in Brasile dove si beve caffè di bassissima qualità, in genere attingendo alla parte peggiore della produzione. L’idea è invece quella di proporre una piccola produzione speciality.

Moscardini
L’insegna della caffetteria della Fazenda Irmaos Moscardini

Nella prima caffetteria aperta a Franca da Elder si è già tenuto un campionato baristi e uno di latte art. L’espresso, per il quale si usa un caffè diverso dalle preparazioni filtro ma sempre con un aroma fruttato, costa 7 reais, 1,4 dollari, 2 dollari il doppio, il cappuccino 10,90 reais.

Moscardini
L’insegna della Caffetteria Moscardini dove la fazenza propone direttamente i suoi caffè speciali

Per ora ci sono quattro proposte di acquisto del progetto in altre città. Il segno del successo dell’idea in un Paese immenso che è il secondo consumatore al mondo di caffè.

Fazenda Irmaos Moscardini: il caffè specialty appena prodotto è subito esposto nella caffetteria di famiglia

Per quanto riguarda l’attività della prima caffetteria della serie Elder spiega che all’inizio, nel luglio de 2022 il consumo di caffè era di 3 chili alla settimana, oggi siamo sui 20. E c’è anche la vendita diretta.

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