Aspartame, acesulfame, saccarina ed alcuni polialcoli (o polioli) quali l’isomaltulosio, il maltitolo, l’isomaltitolo, il sorbitolo e lo xilitolo sono largamente usati nell’industria alimentare come dolcificanti.
Le prime tre molecole non forniscono di fatto calorie e sono attive a dosaggi bassi o molto bassi per il loro elevato potere edulcorante; esse sono pertanto definite “dolcificanti acalorici o intensamente attivi”; i polioli, al contrario, hanno un potere dolcificante analogo o inferiore a quello del saccarosio; necessitano quindi di elevate concentrazioni nell’alimento da dolcificare.
Dolcificanti di uso alimentare
Le principali caratteristiche dei dolcificanti di uso alimentare sono riassunte nella tabella che segue; va sottolineato che la dose giornaliera accettabile (DGA) è calcolata in base a criteri estremamente restrittivi. Essendo in genere 100 volte inferiore al dosaggio massimo che non induce alcun effetto significativo nell’animale da esperimento (e, quando i dati siano disponibili, nell’uomo).
È quindi pari ad 1/100 della massima dose certamente non tossica.
Saccarina
La saccarina possiede un potere dolcificante da 300 a 500 volte superiore rispetto allo zucchero comune. Non è metabolizzata nell’organismo ed è quindi acalorica. Inoltre non provoca carie ed è stabile ad alta temperatura. È tuttora il dolcificante più utilizzato su base mondiale, anche se il suo uso è in declino.
Attualmente esiste consenso nel mondo medico-scientifico sulla non tossicità (e in particolare sulla non carcinogenicità) di questa sostanza all’interno delle dosi di consumo usuali.
Nel nostro Paese la DGA della saccarina è fissata in 2,5 mg/Kg di peso corporeo (pari a circa 180 mg/die in un adulto di peso medio). Altri enti (ad es. il Comitato congiunto FAO/WHO sugli additivi alimentari) hanno optato per DGA più elevate (5 mg/Kg).
Aspartame
L’aspartame è un dipeptide costituito da due aminoacidi (una molecola di acido aspartico ed una di alanina) sotto forma di estere metilico. È caratterizzato da un potere dolcificante da 120 a 200 volte superiore a quello dello zucchero comune e non provoca carie.
Nell’organismo l’aspartame viene scisso nei due aminoacidi costitutivi, reperibili nella quasi totalità delle proteine naturali sia di origine vegetale che di origine animale; questi ultimi, metabolizzati dall’organismo, forniscono circa 4 Kcal per grammo.
A causa del suo elevato potere dolcificante, tuttavia, l’aspartame è utilizzato a dosi molto basse, il cui contributo calorico è di fatto irrilevante.
L’aspartame è chimicamente stabile fino a 200°. Ed è pertanto inadatto alla preparazione di prodotti alimentari da sottoporre a temperature elevate (ad esempio cottura in forno). In soluzione, specie se esposto a riscaldamento, si degrada perdendo la capacità dolcificante. Fin dal 1985 l’aspartame è stato classificato negli USA come “sicuro e non associato ad effetti negativi di rilievo sulla salute nel soggetto sano”. È infine controindicato nei soli soggetti con Fenilchetonuria.
I dubbi sollevati alcuni anni addietro a proposito della possibile carcinogenicità di questa sostanza non hanno trovato riscontri.
Il lavoro che innescò queste preoccupazioni è stato largamente criticato
Sia per problemi metodologici (si trattava di un semplice studio di tipo osservazionale), sia perché la struttura della molecola. Sostanzialmente costituita come si ricordava da due aminoacidi presenti praticamente in ogni proteina naturale, rende difficilmente plausibile ogni ipotesi di tossicità.
Un lavoro del 2005
Condotto da alcuni ricercatori italiani dell’Istituto Ramazzini di Bologna, ha riproposto il tema della possibile pericolosità dell’aspartame. Secondo i risultati dello studio, l’aspartame a dosi elevate aumenterebbe il rischio di leucemie/linfomi nei ratti femmina.
I dati dello studio, tuttavia, non permettono di trarre conclusioni definitive. Innanzitutto perché la frequenza di queste patologie osservata negli animali trattati ricade nell’ambito di quelle osservate nelle serie storiche degli animali di controllo: il caso, insomma, potrebbe aver giocato un ruolo assai più importante dell’aspartame.
Va poi detto che le dosi somministrate agli animali (per tutta la loro vita, fino al decesso spontaneo) hanno una minima correlazione, o addirittura non l’hanno affatto, col mondo reale. In quanto decisamente improponibili per l’uomo. (tenendo conto che in una lattina di bevanda dolcificata con aspartame si trovano circa 100 mg della sostanza, le dosi somministrate ai ratti corrisponderebbero a consumi fino a 75 lattine al giorno per l’uomo!).
Un nuovo set di studio
Condotto dal National Toxicology Program e pubblicato nel marzo del 2006, ha dimostrato che l’assunzione di aspartame non aumenta l’incidenza di tumori nei topi. L’indagine ha coinvolto tre gruppi di 15 femmine e 15 maschi di topi. Sottoposti, rispettivamente, a tre diverse modificazioni genetiche volte a ad aumentarne la propensione a sviluppare tumori.
Agli animali sono state somministrate, nel corso di 9 mesi, dosi di aspartame. Comprese tra le 3125 e le 50000 ppm, altamente superiori a quelle mediamente consumate dall’uomo.
I risultati dello studio hanno evidenziato la stessa incidenza di crescite tissutali anomale (neoplasmi e papillomi)
Sia nei gruppi di studio, sia in quello di controllo. Secondo i ricercatori, quindi, non vi sono prove evidenti di un effetto cancerogeno che possa creare preoccupazioni circa la sicurezza di utilizzo dell’aspartame. La DGA dell’aspartame, a conferma della sicurezza di questa sostanza, è stata innalzata alcuni anni fa dalla FDA a 50 mg/Kg. In Italia e in Europa essa è fissata a 40 mg/Kg.
Acesulfame
L’acesulfame è un dolcificante sintetico circa 200 volte più potente del saccarosio. Non è metabolizzato dall’organismo ed è pertanto acalorico. È stabile ad alta temperatura ed è quindi adatto alla dolcificazione di prodotti da sottoporre alla cottura in forno. La DGA dell’acesulfame è fissata attualmente, nel nostro Paese, a 9 mg/Kg di peso.
Negli USA, dove il prodotto è approvato per molti usi alimentari e le sue indicazioni d’uso sono in corso di allargamento, la DGA stessa è fissata a valori più elevati (15 mg/Kg).
Polioli
Appartengono a questa categoria il sorbitolo, il maltitolo, l’isomaltitolo, lo xilitolo, il mannitolo, l’isomaltulosio. Si tratta di dolcificanti ottenuti per idrogenazione di carboidrati semplici o complessi.
Sono caratterizzati da un potere calorico e dolcificante inferiore o analogo a quello del saccarosio. E pertanto vanno impiegati in dosi consistenti per produrre un significativo effetto dolcificante: appartengono quindi alla categoria dei cosiddetti “dolcificanti bulk” o con effetto massa.
Non provocano in genere carie ed hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici. Ad alte dosi i polioli possono svolgere effetti lassativi; questa proprietà è più spiccata per il mannitolo (per il quale si sviluppa a dosi dell’ordine di 20 g/die) e meno marcata per sorbitolo (50 g/die), maltitolo (100 g/die) e xilitolo (50 g/die).
Sono in genere considerati “sicuri” (negli USA questa definizione ha un significato preciso ed è contraddistinta dall’acronimo GRAS, o “Generally Recognized As Safe”). E la maggior parte degli organismi regolatori internazionali non ha ritenuto opportuno fissare delle DGA per questi composti.
Ciclamato
E’ un dolcificante non calorico scoperto nel 1937. Possiede un potere dolcificante 30 volte superiore al saccarosio. La maggior parte della popolazione non lo metabolizza; alcuni metabolizzano parte del ciclamato che consumano.
È stato bandito nel 1969 perché l’associazione saccarina/ciclamato aveva mostrato di possedere un effetto cancerogeno sui topi. Nel 1982 il Cancer Assessment Committee dell’FDA dopo un riesame delle evidenze scientifiche dichiara il ciclamato non-cancerogeno.
La sua sicurezza viene riconfermata nel 1985 dalla National Academy of Sciences. La petizione per riapprovare il ciclamato negli USA è ancora in revisione da parte della FDA. La JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions) e la SCF (Scientific Committee on Food of the European Commission) hanno approvato l’uso del ciclamato in oltre 50 nazioni.
La DGA è stata fissata dalla JECFA in 11 mg per Kg di peso al giorno.
Neosperidina (o diidrocalcone DHCs)
E’ 1500 volte più dolce del saccarosio. Negli USA è riconosciuto sicuro come aromatizzante ma non come dolcificante. I paesi europei ne hanno autorizzato l’utilizzo in una serie di prodotti ad apporto calorico controllato. Non è stata stabilita una DGA.
Stevioside (STEVIA)
Deriva da un arbusto del Sud America. Negli USA non può essere venduto o utilizzato come dolcificante. La FDA non ha ricevuto una documentazione scientifica sufficiente per poterlo ritenere sicuro come additivo alimentare. La JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions) ha valutato la stevioside nel 1998. Non è stata stabilita una DGA a causa dei dati insufficienti.
Può essere venduta come integratore alimentare e si può trovare in pacchetti che assomigliano alle tavolette di dolcificante. Ma va ricordato che non è stata approvata per tale utilizzo.
Sucralosio
E’ un disaccaride (triclorogalattosaccarosio) con un potere dolcificante 600 volte superiore al saccarosio. Non ha potere calorico, viene scarsamente assorbito ed è eliminato invariato. Nel 1999 è stato approvato dalla FDA e considerato sicuro per la salute.
La DGA è fissata a 5 mg/Kg di peso corporeo.
Taumatina
E’ un composto proteico. Negli USA è riconosciuta sicura come aromatizzante. Da una revisione della JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions)di studi tossicologici, biologici, teratogenici; allergenici e alcuni studi sull’uomo, la taumatina risulterebbe non tossica. Non è stata stabilita una DGA.
I nuovi dolcificanti
Si tratta di dolcificanti non ancora presenti in commercio.
Alitame: è un dolcificante formato da acido aspartico, alanina e una nuova ammina.
È 2000 volte più dolce del saccarosio. Sulla base di una revisione di un certo numero di studi di tossicità, la JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions) ha concluso che l’alitame non è cancerogeno e non presenta tossicità riproduttiva.
Nel 1996 la JECFA ha stabilito per l’alitame una DGA di 1 mg per chilogrammo di peso al giorno.
Neotame: è un derivato del dipeptide costituito da acido aspartico e fenilalanina. Possiede un potere dolcificante da 7000 a 13000 volte superiore rispetto al saccarosio e 30-40 volte maggiore dell’Aspartame.
Viene metabolizzato ed eliminato velocemente dall’organismo. La DGA è stata fissata nel 2002 dall’FDA in 18 mg al giorno.
Nel 2003 la sicurezza del Neotame è stata confermata dal JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions) e la DGA è stata portata a 2 mg/Kg di peso corporeo.
CONCLUSIONI
Il profilo di sicurezza dei dolcificanti attualmente utilizzati dall’industria alimentare nel nostro Paese, sulla base dei dati disponibili, sembra eccellente.
La scelta di fissare per questi prodotti delle DGA uniformemente più basse dei corrispettivi valori stabiliti dalla FDA negli USA va interpretata come un’ulteriore attenzione alla sicurezza del consumatore di questi prodotti.
Va anche ricordato che la pratica di combinare i dolcificanti sintetici per sfruttare le loro sinergie nel dolcificare gli alimenti e limitare al tempo stesso la comparsa dei gusti collaterali e dei retrogusti specifici di ciascuna molecola, appare positiva anche sul piano tossicologico, permettendo di abbassare il consumo individuale di ciascun composto.
Impiegati correttamente, i dolcificanti possono essere di supporto al medico nella gestione di situazioni cliniche frequenti quali la malattia diabetica, il sovrappeso e alcune sindromi dismetaboliche.
Fonte: Nutrition Foundation
