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Più di un espresso: tutti gli usi del caffè in cucina, tra dolce e salato

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MILANO – Espresso, lungo, americano o macchiato. E ancora: il classico napoletano, quello al ginseng e il rinomato caffè verde. Che sia al mattino appena svegli o dopo i pasti per pulire la bocca, per noi il caffè è la bevanda per eccellenza da concedersi senza remore più e più volte al giorno.

In Italia – quale patria indiscussa del caffè – godersi una gustosa tazzina fumante non è un momento come tutti gli altri, ma un vero e proprio rito da assaporare come si deve da soli o in compagnia.

Se, però, ci fermiamo un attimo a pensare al sapore del caffè e al suo aroma non sarà difficile accorgersi delle sue altissime potenzialità nel mondo della cucina intesa in senso lato.

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Non parlo del caffè nella sua accezione tradizionale, ma del caffè come ingrediente di piatti dolci e salati o come abbinamento curioso e originale.

La sua spiccata capacità di aromatizzare le pietanze, di esaltarne i sapori e di conferire note esotiche alle ricette che si preparano, sono tutte caratteristiche che lo rendono un perfetto compagno per audaci momenti di sperimentazione culinaria.

Insomma, un’idea in più per diversificare i nostri piatti senza distorcere o prevaricarne i gusti.

Vediamo insieme allora come sfruttare al meglio le proprietà organolettiche del caffè, quali sono le tipologie migliori da utilizzare e quali gli abbinamenti assolutamente da non perdere.

Tutti i vantaggi del caffè in cucina

Non ci crederete ma aggiungere il caffè come ingrediente principale alle vostre ricette avrà l’effetto di esaltare i sapori di qualsiasi cosa stiate cucinando senza trasferire il suo tipico sapore agli alimenti.

Per questo motivo il caffè è utilizzato principalmente per costruire l’aroma del piatto regalando delle piacevoli note di tostatura e contribuendo ad insaporire naturalmente le pietanze.

Durante la cottura, inoltre, perdendo gran parte delle sue proprietà stimolanti, può essere impiegato anche da chi con la caffeina non va troppo d’accordo.

Uno dei modi migliori per sfruttare al meglio il caffè in cucina è quello di accompagnarlo con la carne: intensifica il sapore della griglia, esalta le marinature e valorizza perfettamente le salse. Ma non finisce qui.

L’aggiunta del caffè aiuta a caramellare la superficie di ciò che state cucinando sigillando gli aromi che si sprigionano.

Quale caffè utilizzare: in chicchi o in tazza?

Ora che abbiamo capito quanti e quali sono i vantaggi dell’utilizzo del caffè come ingrediente delle nostre ricette, la vera domanda è: “meglio il caffè in chicchi o in tazza?”. In realtà, la risposta non è semplice e va adattata caso per caso a seconda degli ingredienti che si vogliono cucinare.

Iniziamo col dire che l’aroma forte del caffè deve sempre essere impiegato con alimenti dal sapore altrettanto forte in modo da non coprirli o spegnerli.

Se volete utilizzare i chicchi macinati potete sperimentarli come sorta di spezia nelle marinature o nelle panature e in genere in tutte quelle ricette che prevedono una cottura abbastanza lunga: i chicchi, infatti, anche se macinati molto finemente possono lasciare una fastidiosa nota sabbiosa alla fine della degustazione.

Attenzione poi al grado di tostatura: quella più leggera conferirà al caffè un gusto più acido e quindi lo renderà particolarmente adatto a preparazioni ricche di grasso e condimento, come secondi a base di carne di maiale; una tostatura più forte invece è più indicata con la selvaggina e i volatili.

Fondamentale anche il tipo di miscela che si sceglie: quelle più speziate accompagnano solitamente piatti di pesce, mentre quelle più dolci e delicate – a prevalenza Arabica – si sposano molto bene con primi piatti, mousse dolci e salate e dessert.

Tuttavia, c’è da dire che il caffè in polvere può comunque risultare molto amaro, quindi il coniglio è quello di macinare una seconda volta i chicchi e di abbinarli con altri gusti tostati come quello del caramello o della frutta secca.

Largo uso, invece, del caffè liquido: per non sprecare quello che vi è avanzato dalla moka potete surgelarlo e utilizzarlo in un secondo momento per la preparazione di zuppe, stufati e salse. Se volete contrastare l’eccessiva acidità basterà compensare con un pizzico di sale.

Il caffè nel piatto

Veri e propri esercizi culinari da provare e riprovare fino a ottenere la combinazione perfetta. Il tutto accompagnato da alcuni macro suggerimenti da tenere sempre a mente a seconda che vogliate realizzare piatti di carne, di pesce, di verdure o golosi dessert.

Carne. Che sia di vitello, di maiale o una bella costata, il caffè può essere utilizzato sia come spezia per marinature secche sia come salsa per intingere ed accompagnare la carne cotta. Una ricetta che sfrutta al massimo le proprietà del caffè liquido è l’arrosto di maiale cotto in una deliziosa salsa a base di caffè, senape, limone e zucchero. Se invece avete optato per delle saporite costate marinate potete preparare la marinatura con un mix di caffè solubile, sale, aglio essiccato, coriandolo, pepe e cacao in polvere. Questa marinata si conserva benissimo per un mese e può essere usata anche per cotolette, filetti di maiale o pollo.

Pesce. Diversamente da quanto si potrebbe credere il sapore delicato del pesce si sposa alla grande con l’aroma tostato del caffè. Anche in questo caso bisogna osare con marinature fortemente speziate per godere a pieno di questa esplosione di sapori. Particolarmente indicati sono pesci come il tonno e il salmone: il primo può essere marinato con del caffè solubile nel quale avrete aggiunto dell’anice stellato; il secondo invece è ottimo impanato in un mix di caffè, peperoncino, zucchero e cumino.

Legumi e altri abbinamenti. Il caffè con il suo aroma complesso – che spazia dall’affumicato a note leggermente agre – è un alimento estremamente versatile che ben si presta agli accostamenti più arditi. Provate, per esempio ad aggiungere 1/4 di cucchiaio di caffè solubile per ogni tazza di brodo che usate per la preparazione delle zuppe. Tra i legumi, invece, scegliete l’abbinamento con i fagioli: cuoceteli con pezzetti carne di maiale, cipolla, aglio in una salsa a base di vino e rosso e caffè. E ancora, prendete delle patatine da aperitivo e cospargetele con del gruviere grattugiato, qualche goccia di olio alla vaniglia e un pizzico di caffè in polvere.

Dessert. Qui il caffè primeggia senza troppe difficoltà. Esistono centinaia di ricette di dolci che utilizzano il caffè come ingrediente principale o come semplice accompagnamento di creme e mousse. Se però volete sperimentare abbinamenti insoliti provate a combinare il caffè con spezie come peperoncino, cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero. Ricordatevi che dolci al profumo di cannella richiedono di solito un caffè molto speziato – come l’etiope – mentre dessert a base di zenzero si sposano meglio con varietà come l’arabica che stempera le note pungenti e agrumate dello zenzero. Anche i frutti di bosco sono buoni compagni del caffè e in questo caso potete scegliere tra una miscela Haiti o – in particolare per dolci con i mirtilli – miscele jemenite o giamaicane.

Alessia Dalla Massara