MILANO – Agostino ed Edoardo Ficano sono legati sin dalla nascita: gemelli omozigoti, crescono insieme impegnati in due lavori diversi ma sempre al servizio del prossimo, dietro la pasticceria di famiglia a Rogoredo e come OSS (Operatore socio sanitario), e intanto anche sopra i libri per prendere la laurea: ce l’hanno fatta, stessa sessione, stesso voto (108 su 110), due tesi diverse (una sul cioccolato e l’altra sul caffè) ma complementari.

Ficano, 40 anni, sempre lavorando nella pasticceria di Rogoredo, e poi la laurea: perché questa scelta?

“Abbiamo una nostra pasticceria ma lavoriamo parallelamente come OSS da 18 anni. Perché allora abbiamo voluto laurearci? In passato abiamo seguito un percorso professionale che ci ha lasciato un certificato ma non molto altro in termini di competenze. Quando abbiamo avviato il negozio, ci siamo buttati ex novo, formandoci attraverso alcuni corsi con Iginio Massari e Aicaf.

Abbiamo mantenuto in parallelo i due lavori sinché, a 34 anni, abbiamo deciso di abbreviare i 5 anni di maturità in 3 dando l’esame da privatisti. Una volta diplomati abbiamo voluto proseguire con gli studi e ci siamo iscritti all’Università telematica dell’Uniss San Raffaele, che era più flessibile. In 3 anni abbiamo conseguito la laurea triennale e ora continueremo con la specialistica per diventare nutrizionisti.

La spinta è venuta dalla volontà di approfondire le conoscenze tecnico-chimiche per rimediare a certi errori che avvengono nel laboratorio. “

La doppia tesi in Scienze dell’Alimentazione e della Gastronomia, uno sul caffè e uno sulla cioccolata. Di cosa parlano?

Agostino Ficano racconta: “Ho unito le mie due professioni, la pasticceria da una parte, il campo della disabilità dall’altra. Ho studiato il cioccolato come mezzo di comunicazione con e per i ragazzi sordo-ciechi e con ritardi mentali. Un prodotto che spesso è utilizzato in questo contesto come rinforzo a fine attività, un po’ come per molti potrebbe essere lo stipendio a fine mese. Rappresenta il premio per l’aver portato a termine dei compiti. Son partito quindi dalla descrizione del cioccolato, dalla raccolta ai suoi benefici, per poi spostarmi sul modello comportamentale utilizzato nella struttura.

Il cioccolato è quel rinforzo più goloso da percepire per chi non ha vista e udito, con il tatto e il gusto. Usiamo quello al latte, fondente, in tutti i vari formati. Abbiamo svolto un’indagine sui rinforzi per capire la risposta dei pazienti e la tesi iniziale è stata confermata: il cioccolato non è soltanto un alimento, ma è un ponte, un mezzo di comunicazione con chi soffre di disabilità. È uno strumento efficace per permettere di fare progressi con i ragazzi.”

Edoardo Ficano: “Ho sviluppato l’idea di un caffè gourmet, dal gusto particolare, con degli ingredienti sostenibili. Sono andato alla ricerca di materie prime come la bevanda vegetale a base d’avena, il caffè biologico Fairtrade – una miscela 100% Arabica, coltivata da piccole comunità -, e la vaniglia del Madagascar, il cioccolato ruby senza coloranti artificiali aggiunti.

Lo scopo era quello di realizzare qualcosa che fosse attraente per il cliente finale, ma anche prodotto in maniera sostenibile. La ricetta è studiata su di una tazza da marocchino, con 25 cc di caffè e il resto di bevanda vegetale all’avena, per 50/80 ml. Sul fondo, dai 10 ai 20 grammi di ganache al cioccolato ruby, nel vetro così da fare vedere la stratificazione. Il nome è ruby coffee al prezzo di lancio di un euro e 1.50, ma potrebbe arrivare ai 2.50.
Ho pensato di usare la materia prima con il metodo di estrazione più conosciuto, l’espresso. Mentre ho deciso di usare l’avena un po’ perché la moda della bevanda vegetale sta provocando un aumento delle richieste in pasticceria.”

Come modificherà la gestione della vostra pasticceria di famiglia, l’aver approfondito le conoscenze della materia prima?

“Sicuramente possedere una conoscenza maggiore rispetto alla provenienza di caffè e cioccolato fa la differenza, anche nella lettura e nell’interpretazione delle etichette. Le nuove competenze di aiutano poi ad acquistare con più consapevolezza e anche nell’applicare le competenze tecniche, riducendo le tempistiche di produzione in laboratorio, e a innovare in ricette e gusti. “

Per la specialistica pensate di continuare a concentrarvi su questi due temi? Se sì, come?
“Svilupperemo delle tesi guardando più l’aspetto nutrizionale, pensando ai benefici di alcuni elementi e ingredienti. Una tesi più sulla parte salutare.”

Che caffè servite nella pasticceria Ficano?

“Tre miscele: 60-40 robusta. 70-30, arabica 100% arabica dal Costarica. Usiamo poi una nostra piccola torrefattrice Postamatic che tosta 3 chili l’ora. Abbiamo deciso di gestire anche questo aspetto per lo stesso principio per cui abbiamo aperto la pasticceria: non volevamo legarci a marchi esterni. Ci appoggiamo a un torrefattore qui vicino a noi, che ci fornisce il verde e che ci ha seguito per scegliere la miscela.

Per ora che ancora possiamo permettercelo, dato che l’espresso per noi è un piacere nonostante tutto, abbiamo lasciato il prezzo di un euro. Non siamo riusciti a sperimentare le estrazioni alternative, perché lo spazio a nostra disposizione è ancora troppo ridotto per proporle. Le abbiamo conosciute tramite Aicaf. Per la macchina abbiamo scelto una Rancilio classe 10 a 2 gruppi color oro, e di macinini ne abbiamo 4, Mazzer, che regoliamo per la granulometria anche in base all’umidità.

Abbiamo pensato anche agli specialty, soprattutto durante la ricerca per la tesi e vorremmo approfondire nel futuro questa materia prima pregiata. E siccome non ci basta mai il lavoro, ci occupiamo anche di coinvolgere i ragazzi negli istituti alberghieri, parlando loro della nostra professione, cercando di trasmettere la nostra passione. Vediamo che ci sono giovani interessati ma totalmente disorientati. Su una classe di 20 persone, 3-4 sono davvero curiosi, tutti gli altri non hanno in mente cosa vogliono diventare. Consigliamo di proseguire con la formazione professionale, seguendo anche i corsi Aicaf – che noi ringraziamo tanto, perché ci hanno aiutato molto nella conoscenza del caffè, con Luca Ramoni e Gianni Cocco – per la caffetteria in maniera parallela e complementare.”