Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, ha partecipato alla trasmissione della Televisione Svizzera Italiana RSI “Un caffè, grazie“, condividendo un’analisi sulla qualità e il prezzo del caffè espresso, con le differenze tra il Ticino e le regioni confinanti dell’Italia. Leggiamo di seguito le considerazioni dell’esperto.
La qualità e il prezzo del caffè espresso tra il Ticino e l’Italia
di Andrej Godina
MILANO – “La recente trasmissione della Televisione Svizzera Italiana RSI andata in onda il 24 gennaio dal titolo “Un caffè, grazie” ha offerto un’analisi sulla qualità e il prezzo del caffè espresso, con particolare attenzione alle differenze tra il Ticino e le regioni confinanti dell’Italia.
Ho partecipato quale ospite in diretta della trasmissione e ho partecipato alle riprese dell’inchiesta degustando diverse miscele nei bar ticinesi e italiani, assieme alla giornalista Federica Bonetti, al fine di valutare la qualità del caffè offerto. Durante la trasmissione, sono emersi temi rilevanti, non solo riguardo alla qualità percepita dai consumatori, ma anche in merito al prezzo dell’espresso nei bar, il prezzo della materia prima e la necessità di evolvere l’offerta obsoleta del menu della caffetteria.
In Italia, il caffè espresso al bar è una tradizione radicata, è un rito sociale che non è in grado di offrire al consumatore uno storytelling di prodotto, l’offerta è un mono prodotto e non esiste una differenziazione del prezzo in base alla qualità della bevanda.
Secondo dati recenti, il prezzo medio di una tazzina di espresso in Italia si attesta intorno a una media di 1,18 euro, con variazioni significative tra le città del nord e del sud, come per esempio Bolzano con 1,38 euro, Milano con 1,17 euro, Napoli 1,05 euro, Catanzaro 0,99 euro.
La differenziazione del prezzo del caffè in Italia oggi rispecchia semplicemente un differente costo della vita tra nord e sud e alcune volte una leggera differenza qualitativa del prodotto considerando che al nord si predilige la specie botanica Arabica con una tostatura più chiara mentre al sud dove i consumatori sono maggiormente abituati a un flavore più intenso della specie Canephora tostata più scura.
Per confrontare i prezzi italiani con quelli svizzeri è importante contestualizzarli rispetto al potere d’acquisto considerando lo stipendio medio italiano, che si aggira intorno ai 30.000 euro annui. Ciò significa che il costo di un caffè rappresenta una piccola frazione dello stipendio medio mensile.
In Svizzera, invece, il prezzo dell’espresso è sensibilmente più elevato. Un’indagine condotta dalla SRF ha rilevato che il prezzo medio di un caffè a livello nazionale è di 4,08 franchi svizzeri, dove nella Svizzera italiana, in particolare in Ticino, i prezzi sono più contenuti e oscillando tra 2 e 2,80 franchi per un espresso.
Lo stipendio medio svizzero è significativamente più alto rispetto a quello italiano, attestandosi intorno ai 80.000 franchi annui, il che significa che, anche se il prezzo dell’espresso è più elevato, in proporzione al reddito medio, l’incidenza sullo stipendio è più alta rispetto a quella italiana. Sebbene il prezzo assoluto di un espresso in Svizzera sia più elevato, l’incidenza sullo stipendio medio mensile è maggiore, pertanto, in proporzione al reddito, il caffè espresso in Italia risulta essere più economico.
Se invece ci soffermiamo solamente alla regione del Ticino ecco che la differenza si assottiglia e si ottiene sostanzialmente un pareggio.
La redazione di Patti Chiari ha effettuato un sondaggio tra i suoi telespettatori, indagando sulla percezione qualitativa del caffè che consumano al bar. Il risultato è che 2 intervistati su 4 ha dichiarato di considerare insufficiente la qualità media dei caffè che consuma al bar. Trattasi di una percentuale significativa considerando la scarsa dimestichezza che il consumatore generalmente ha nei confronti del riconoscimento del flavore del caffè.
In trasmissione era presente anche Nicoletta Monti, in rappresentanza della torrefazione Moka Efti, con la quale si è avuta l’occasione di trattare anche il tema dell’aumento della materia prima, del caffè verde, in particolare verificatosi nell’ultimo anno.
Le torrefazioni, da sempre, fatta salva qualche sporadica e breve oscillazione, hanno operato in una condizione di sostanziale stabilità dei prezzi del caffè verde, condizione che ha abituato il mercato horeca a una lunga stabilità di prezzo.
Ora invece, considerando che si sono registrati picchi di aumento che in taluni hanno triplicato i costi di acquisto con ripercussioni lungo tutta la filiera e che hanno costretto gli esportatori, i trader e i torrefattori ad affrontare costi maggiorati per l’acquisto e per la gestione finanziaria delle compravendite.
Questo aumento ha costretto le torrefazioni a ribaltare a valle parte di questi costi, trovando però notevoli difficoltà di accettazione.
Questo problema, affiancato a una maggiore difficoltà di reperibilità di alcuni tipi di caffè, ha causato la modificazione delle miscele, in alcuni casi facendo decadere la qualità finale. Oramai l’aumento del prezzo di vendita del caffè tostato è un fatto assodato e irreversibile, non è invece ancora stato accettato un aumento a valle sul consumatore.
In trasmissione ho ribadito con forza che il prezzo del caffè al bar deve subiro un sostanziale cambiamento, non solo per l’aumento del prezzo del verde ma anche per l’introduzione di una differenziazione di prezzo correlata alla qualità della bevanda.
Oggi è necessario uscire dal concetto del “prezzo politico e calmierato dell’espresso”, una politica fallimentare che ha portato semplicemente ad avvantaggiare tutte quelle torrefazioni che offrono alla propria cliente prodotti di scarsa qualità e che hanno pian piano impoverito i gestori dei locali.
Il caffè è una bevanda ricca di aromi, è una bevanda funzionale che fornisce una dose di caffeina, è in grado di offrire una moltitudine differente di caratteristiche sensoriali e può essere preparata con decine di metodi di estrazione differenti. Mi chiedo come sia ancora oggi possibile pensare che nel bar si possa continuare a offrire 1 solo brand, 1 solo tipo e 1 solo prezzo per il caffè!
Diversificare l’offerta al consumatore, proponendo diverse miscele e diversi metodi di preparazione, non solamente renderebbe la “pausa caffè” più divertente per il consumatore, ma darebbe modo al gestore del locale di avere un maggiore fatturato derivante dalla vendita del caffè e nel caso di bevanda di volume più alto dell’espresso come la moka, il filtro, il cold brew, con un marginare di guadagno molto più alto.
All’interno dei bar la carta del caffè dovrebbe avere almeno 3 differenti proposte declinate su 3 macro flavori: un profilo sensoriale più dolce e acido, tipico degli Arabica, un profilo marcatamente bakery caratteristico delle miscele degli Arabica naturali e della Canephora e infine un terzo profilo, per gli amanti dei flavori intensi, con sfumature scure e amaricanti, tipico delle miscele tostate scure.
Questi caffè devono essere offerti in espresso e nelle bevande latte, in moka o napoletana con almeno una proposta di bevanda filtro e cold brew. Personalmente sono certo che in questo modo i consumi di caffè aumenterebbero, infatti tutti coloro i quali limitano il consumo dell’espresso perché troppo amaro e dalla quantità troppo bassa inizierebbero ad ordinare caffè secondo le proprie preferenze.
In questo modo anche tante persone che oggi consumano te e soft drink passerebbero al menu della caffetteria ordinando bevande di maggiore volume e in più si riuscirebbe anche a conquistare i palati delle generazioni più giovani!
Alla luce di quanto emerso durante la trasmissione Patti Chiari invito i lettori a riflettere sulla necessità di un rapido cambiamento dell’obsoleta offerta del caffè nei bar e ristoranti, auspicando di vedere presto una maggiore offerta variegata, in particolare rivolta ai giovani”.
Andrej Godina
