MILANO – Manca poco più di un mese all’estate vi proponiamo un articolo di Fabio Verona sul ghiaccio. Il cuoco del chicco ha voluto approfondire l’utilizzo di questo alimento all’interno delle bevande, per riuscire a sfruttarlo nel modo più efficace e anche mantenendolo in condizioni ottimali dal punto di vista igienico. Leggiamo alcuni consigli sul tema, dal blog arabica100per100.com.
di Fabio Verona
Ghiaccio: cosa vogliamo sapere
Che siate baristi o semplici consumatori, qui potrete trovare informazioni tecniche utili a conoscere meglio questo alimento. Sembra un prodotto così semplice, naturale e puro che a nessuno viene in mente quanto invece possa essere complesso ottenerlo e mantenerlo salubre.
Vorrei partire proprio da questo aspetto, in quanto troppo sovente si pensa che il ghiaccio non possa portare con se contaminazioni o germi… nulla di più sbagliato
Portare l’acqua ad uno stato solido mediante raffreddamento non distrugge microbi e batteri se presenti nell’acqua o nei punti di contatto del ghiaccio, semplicemente li “conserva”!
Sfortunatamente troppo sovente si vedono estrarre dai fabbricatori di ghiaccio bottiglie messe a raffreddare velocemente piuttosto che, a livello domestico, le classiche “formine” infilate tra ogni tipo di alimento o sacchetto di surgelati. Queste sono tra le pratiche comuni più pericolose di contaminazione!
Ora, capito che il ghiaccio non è un alimento sul quale poter scherzare, cerchiamo di capire quanti tipi ne esistono ed i loro migliori utilizzi.
Le forme del ghiaccio
La forma del ghiaccio ha una sua importanza, ed a seconda di essa si determinerà un discioglimento più o meno rapido.
In Giappone ad esempio vi è l’antica tecnica di scolpire sfere di ghiaccio per raffreddare i loro famosi single malt, una abilità particolare che potete vedere in questo video dove il famoso barman Masahiro Urushido del Katana Kitten di New York realizza l’ice hand carving. Passando a cose più comuni, le forme del ghiaccio hanno la loro importanza, sia nella realizzazione del drink che nella durata, dalla quale dipenderà l’ottima riuscita del vostro cocktail.
Partiamo dal presupposto che il ghiaccio per raffreddare un drink deve sciogliersi, questa reazione fisica è necessaria affinché il ghiaccio assorba calore dal liquido.
Proprio per questo motivo, maggiore sarà la quantità di ghiaccio, come massa fredda, minore sarà la quantità di acqua che si mescolerà con la bevanda.
Diciamo che il ghiaccio, a seconda di dove dovrà essere utilizzato, potrà essere suddiviso in tre grandi famiglie.
Cubetti, granulare, blocchi
I blocchi sono quelli comunemente utilizzati per le sculture di ghiaccio, molto utilizzati nei buffet, oppure per la realizzazione di sfere o cubi come visto poco sopra. Per realizzare dei blocchi perfettamente cristallini occorrono macchinari particolari e la loro realizzazione è molto lunga, motivo per il quale sono molto costosi.
Il ghiaccio granulare ed a scaglie è invece prevalentemente utilizzato per la conservazione ed esposizione dei prodotti nella GDO grazie alla sua caratteristica di mantenere la temperatura costante di poco sotto agli 0°C. Non trova molto impiego invece nella miscelazione salvo nella versione nugget, ovvero dei piccoli cubetti adatti sia per i frozen che per altre metodologie di miscelazione. Infine eccoci ai più comuni cubetti. considerate che vi sono in commercio fabbricatori di ghiaccio che ne fatto di oltre 30 varianti, ma le più comuni differenze sono tra i cubetti pieni e quelli cavi, di solito a forma conica o di pallottola.
Quelli pieni, meglio se con gli angoli smussati, sono i migliori per gli alcolici e per la miscelazione nello shaker.
Perché?
La considerazione va sempre fatta in merito alle superfici a contatto con i liquidi da raffreddare, e ovviamente gli spigoli offrono una quantità di ghiaccio esigua che oltre a sciogliersi prima, in caso di shakerata si frantumano rapidamente annacquando più del dovuto il vostro drink.
Quindi, ricordatevi, che se volete un cocktail o il vostro whisky ben freddo e non diluito, maggiore sarà la massa di ghiaccio e migliore sarà il risultato!
Ghiaccio ed ecologia
Se vogliamo contribuire ad evitare che continui l’innalzamento della temperatura terrestre con conseguenze catastrofiche, compreso lo scioglimento dei ghiacci polari, occorre che facciate una attenta scelta del vostro fabbricatore di ghiaccio, sia per i consumi energetici che per quelli idrici.
Intanto verificate sempre la classe climatica del fabbricatore che volete acquistare e posizionatelo correttamente seguendo le indicazioni del produttore, questo per evitare surriscaldamenti e consumi eccessivi.
Un fabbricatore con sistema di produzione lineare ad esempio, rispetto ad uno a sistema ciclico a sbrinamento sarà in grado di farvi risparmiare fino al 30% di energia elettrica.
Vi sono poi i consumi di acqua da tenere in considerazione.
1 Litro di acqua = 1 kg di ghiaccio?
Assolutamente no. Per la produzione di un kg di ghiaccio, in regime di ecosostenibilità, ovvero con un fabbricatore raffreddato ad aria serviranno circa 2,5 l/kg, mentre se utilizziamo un fabbricatore raffreddato ad acqua, il consumo passa vertiginosamente a 15 l/kg, che oltre ad uno spreco immenso della preziosa risorsa ci porterà anche ad avere un costo di produzione elevatissimo.
Quanto ci costa un chilo?
È molto difficile fornire un costo preciso, ma indicativamente possiamo dire che già solo pensando al consumo di acqua ed al suo costo, in 24h per produrre 100kg di ghiaccio passiamo da un consumo di 250 l a 1500 l solo in base al tipo di raffreddamento, se poi il posizionamento o la manutenzione non sono corretti questi consumi aumentano in quanto la macchina faticherà di più e produrrà di meno… fatevi un po’ due conti…
Perché dobbiamo fare la manutenzione
Come tutto ciò che serviamo nel nostro locale dobbiamo attenerci scrupolosamente ad un manuale di haccp, e la macchina per il ghiaccio non ne è esclusa.
La formazione o la conservazione per contatto indiretto di muffe, batteri, funghi, virus ed altre forme di pericoli biologici sono sempre in agguato nel fabbricatore di ghiaccio, per non parlare di contaminazioni chimiche o fisiche esterne, è sufficiente lasciare la paletta nel contenitore per portare nel ghiaccio una innumerevole quantità di microbi.
Organizzate una tabella di pulizia e sanificazione in funzione del vostro utilizzo da effettuare con appositi prodotti adatti al contatto con superfici alimentari e periodicamente effettuate la sostituzione di tutto il ghiaccio, oltre a far effettuare una pulizia anche delle parti non a vista (che vanno smontate) da un tecnico specializzato. La macchina funzionerà meglio ed anche i vostri clienti ve ne saranno riconoscenti.
Ricette e consigli
Se l’argomento vi è interessato allora acquistate il libro di Marco Garino On the rocks, dal quale ho tratto la maggior parte delle informazioni che ho inserito in questo articolo, e se volete scoprire qualche ricetta semplice e veloce per l’estate che sta arrivando recatevi sul blog di Costadoro dove troverete un articolo dedicato alla primavera oppure preparatevi un ottimo cold brew coffee seguendo i miei consigli che trovate qui.
Fabio Verona
