TORINO – A Sant’Antonino di Susa, anche se si è appena lasciato Torino, la pianura è oramai un ricordo. Una volta passata la Sagra di San Michele, l’antico complesso benedettino che da mille anni domina la vallata da uno sperone roccioso, le montagne si fanno più minacciose, segnando il punto d’ingresso di quella che è divenuta la valle più discussa d’Italia. Roberto Messineo e Minilik dialogano sul caffè tra Italia ed Etiopia.

Minilik: lo sguardo straniero sulla Val di Susa e No Tav

“Che cosa sono tutte queste bandiere appese alle finestre?” chiede Minilik, presidente dei torrefattori etiopici e referente del Presidio del caffè selvatico della foresta di Harenna, indicando i drappi di stoffa con la scritta “NO TAV” che sventolano sotto il freddo vento marzolino.

“Sono le proteste contro la costruzione della nuova ferrovia ad alta velocità – spiega Roberto Messineo, 48 anni, torrefattore valsusino – qui una nuova ferrovia nessuno la vuole, perché in questa valle non c’è più posto: passano già due statali, un’autostrada e una ferrovia. Basterebbe piuttosto sistemare la linea esistente”.

Dall’Etiopia all’Italia

Minilik Habtu Endale ha fatto parecchia strada per venire fin quassù. Diecimila chilometri, tanta è la distanza che separa gli altopiani etiopici dalle Alpi piemontesi, da un estremo all’altro della filiera del caffè.

Dall’Etiopia, la sua culla, all’Italia, uno dei principali centri di trasformazione e consumo. Motivo della sua visita è incontrare l’amico e collega Roberto Messineo.

A distanza di un anno e mezzo dal loro primo incontro, avvenuto a Torino durante l’edizione 2010 del Salone del Gusto, i due torrefattori si sono ritrovati presso la Torrefazione della Piazza a Sant’Antonino di Susa per uno scambio di opinioni sulle tecniche di tostatura artigianale del caffè.

Il pubblico

Con Minilik, inoltre, sono arrivati in Italia i primi campioni del raccolto 2011, pronti per essere tostati e usati per far conoscere le potenzialità di questo caffè ai torrefattori e al pubblico.

“Vorrei ottenere un caffè scuro, perché nel mio Paese la gente lo apprezza così, da mescolare con il latte fresco, per fare il makkiato” dice Minilik, usando un termine lasciato in eredità dai tempi dell’occupazione coloniale italiana.

“La tostatura scura può essere ottenuta portando il caffè a temperature elevate, tenendo però sotto controllo i tempi e la distribuzione del calore, altrimenti il chicco rilascia olio, e questo conferisce al caffè un sapore troppo amaro” osserva Roberto, ricorrendo a una improbabile miscela di inglese e italiano, per spiegare al collega uno dei principali difetti del caffè tostato male.

I cambiamenti nel tempo

“In Italia fino agli anni ’80 e ’90 era consumato caffè in miscele generiche, anonime. Ciò che interessava a baristi e torrefattori era avere il giusto equilibrio tra arabica e robusta (le due principali specie di caffè consumate nel mondo), in modo da ottenere una tazza da espresso con le caratteristiche che voleva il consumatore medio.

Fino a qualche anno fa non vi era alcuna attenzione alle differenze tra i vari caffè del mondo. È da poco che si è cominciato a parlare di caffè monorigine ma l’Italia, nonostante sia considerato uno dei principali Paesi consumatori di caffè, è ancora indietro nel percorso di riconoscimento di questa diversità”.

Nel raccontare il cambiamento in atto nel mercato del caffè, Roberto spiega come fino a pochi anni fa sarebbe stato impensabile avere ospite un torrefattore africano, con il suo caffè proveniente da una specifica sotto-regione dell’Etiopia.

Così diversi eppure così simili

“È un onore avere Minilik e il caffè etiope qui nella mia torrefazione. Vedete, non c’è bisogno dei treni ad alta velocità per portare le merci in Val di Susa, queste arrivano lo stesso, assieme alle persone e alle loro storie” scherza Roberto.

Minilik sorride amaro perché sa di cosa si sta parlando: in Etiopia gli espropri delle terre da parte del governo e la loro consegna agli investitori stranieri sono all’ordine del giorno.

Progetti per il futuro

Prima di congedarsi e darsi appuntamento al prossimo Salone del Gusto e Terra Madre (Torino, 25-29 ottobre 2012), Minilik e Roberto si impegnano ad avviare un progetto comune: costruire un laboratorio di torrefazione mobile da portare tra i monti del Bale, nella foresta di Harenna, per dare la possibilità ai raccoglitori di imparare a tostare il proprio caffè e creare valore aggiunto in loco, senza svenderlo al peggior offerente.