MILANO – Cortinovis: azienda partita come gelateria e pasticceria, con due punti vendita a Cinisello Balsamo e a Milano in via Giovanni Cena, quest’ultimo aperto 9 anni fa e dotato anche di un angolo caffetteria a supporto della pasticceria. Un’evoluzione continua e graduale, che ha portato ad un’attività curatissima in tutti i suoi aspetti.

Carlo Cortinovis, attuale titolare, racconta: “Quando abbiamo avviato il locale di Milano, non sapevamo molto di caffè”

“Quello stesso anno siamo passati da Sigep e per la prima volta siamo entrati in contatto con diverse torrefazioni, studiando le macchine espresso. Fin da subito abbiamo scelto di acquistarle di tasca nostra per rimanere svincolati da un brand specifico di caffè.
Siamo stati i primi in Italia ad acquistare La Strada X La Marzocco e ci ha risolto il problema del channeling.

Mentre come macinacaffè abbiamo uno Swan in prova insieme ad altri grinder Mahlkönig dedicati alle singole origini e attrezzati di bilancia.”

Ma quindi cosa servivate inizialmente?

“Inizialmente abbiamo scelto di partire con una miscela Filicori Zecchini molto classica, con una buona percentuale di Robusta al suo interno.

Per la colazione preparavamo delle brioche di nostra produzione, senza l’aggiunta di alcun tipo di emulsionante, miglioratore, additivo, perché volevamo un prodotto 100% naturale. Da subito la caffetteria è andata bene perché i clienti hanno capito la nostra filosofia.

Nonostante questa buona partenza però, ho sviluppato presto il desiderio di approfondire la mia conoscenza sul caffè e studiando ho conosciuto gli specialty attraverso anche l’incontro con Chiara Bergonzi che è stata un esempio per me.

Da lì mi sono addentrato in questo mondo e ho continuato ad imparare. Ben presto abbiamo abbandonato la miscela e abbiamo acquistato da varie microroastery come Le Piantagioni di Caffè, L’art café di Bergamo di Erminia Nodari, da August, da Peackocks, da Rubens Gardelli.”

Da tradizionale a specialty, da Cortinovis il passaggio è stato indolore?

“Il passaggio non è stato affatto semplice. Servivo un blend più standard, così proporre poi qualcosa de Le Piantagioni del Caffè ha creato parecchi problemi, perché era più spiccata l’acidità ed era più complesso da comprendere.

Abbiamo anche aumentato il prezzo e questo ci ha causato la perdita di qualche cliente ma ne abbiamo anche guadagnati di nuovi.

È stata una sfida, un percorso lungo in cui non ci siamo mai arresi. Non mi accontento mai dei risultati ottenuti e per questo ho continuato a sperimentare con diverse torrefazioni per migliorare sempre. “

“Da Cortinovis abbiamo cercato quindi di lavorare un po’ sulla comunicazione”

“E ho avuto la fortuna di essere assistito da dei baristi che hanno creduto nel nostro progetto. Il personale è stato fondamentale per avvicinarsi ai clienti. Comunque voglio specificare che pur riferendoci a delle micro roastery specialty, abbiamo scelto sempre come miscela base qualcosa di non troppo estremo: va bene passare allo specialty 100%, ma senza servire qualcosa di eccessivo.

Un discorso parallelo è quello sulle singole origini: ho sempre investito in ogni caso, lavorando quasi sin dall’inizio con un minimo di due-tre-quattro. Anche in questo caso non è stato semplice, ma le abbiamo sempre vendute, con un incremento negli ultimi due anni, probabilmente dovuto alla nostra semina passata e della nostra proposta chiara di altri caffè.

I primi tempi non sono decollati e per esempio su 40 clienti, uno prendeva la singola origine. Poi circa due anni fa, le cose si sono smosse, forse perché lo specialty stava circolando di più e nell’ultimo anno è come esploso: ora su 20 clienti, molti ci chiedono un caffè filtro o un cappuccino con il Guatemala.

Altro fenomeno notevole riguarda il filtro che ora ha finalmente preso piede e per questo motivo abbiamo deciso di inserire anche degli sgabelli per sedersi.

Il nostro format iniziale era quello di una classica pasticceria dove ritirare il proprio vassoio di pasticcini da portare a casa o d’estate per ordinare il gelato. Il servizio al tavolo non era un nostro punto di forza e quindi non è stato facile introdurre il discorso specialty coffee. Ma non abbiamo desistito.

Ora la gente ha capito di più il prodotto.”

Poi Cortinovis si evolve anche come roastery

“Ad un certo punto ho voluto prendere in mano anche la parte della torrefazione: avevo già svolto un corso con Marco Cremonese e ho iniziato ad informarmi. Abbiamo acquistato una piccola macchina, una Giesen da 6 chili e ancora adesso tostiamo quasi solo per il nostro locale di Milano.

È passato poco più di un anno, senza aver spinto particolarmente la cosa sul piano della comunicazione, perché sapevo di aver bisogno di un periodo di prove e assestamento per ottenere il risultato che volevo.

Attualmente al bancone abbiamo una buona offerta di specialty e monorigini e abbiamo incrementato tantissimo la vendita dei nostri pacchetti per consumo domestico.

Molti stranieri vengono da noi perché sono alla ricerca di specialty e sanno che da Cortinovis è servito, ma abbiamo anche registrato una maggiore richiesta da parte dei clienti locali che spesso chiedono persino consigli e vogliono bere caffè più buoni. Molti bevono ancora il caffè con la moka e siamo contentissimi di macinare specialty per loro.”

Parliamo allora del vostro caffè: cosa trattate, come lo trattate?

“Attualmente tostiamo in media alla settimana 50 chili, superiamo anche i 100 chili al mese. Serviamo anche un ristorante qui nella nostra zona, La trattoria del nuovo Macello, dove lo chef ha deciso di investire sullo specialty e poi anche in un nuovo locale, Il Truciolo.

Ormai acquistiamo solo specialty coffee anche per creare la miscela base. Fino ad ora la maggiorparte l’abbiamo comprato da Falcon Coffee, che rappresenta la strada più facile per realtà come Cortinovis che non ha ancora tantissimi contatti. La loro filosofia ci è piaciuta molto e la loro proposta è sempre chiara, trasparente.

Per comporre la nostra miscela di base usiamo specialty 100% Arabica con una tostatura media (attualmente quella che usiamo è un Brasile naturale e un Peruviano lavato di una cooperativa con una certificazione biologica). Poi abbiamo anche delle singole origini, con più naturali di Etiopia, Costa Rica, un Ruanda honey, un Perù (presidio Slow Food) e un Guatemala lavato. Parliamo sempre di piantagioni piccolissime.

Da qualche mese siamo diventati torrefazione Slow Food su Milano: da sempre seguo le loro iniziative e quindi quando ho visto la Slow food coffee coalition mi sono messo subito in contatto per riuscire ad entrare a far parte di quest’organizzazione di cui condivido i valori sulla sostenibilità ambientale e sociale.

Il Perù sta andando già bene, tostato sia per espresso che per moka. Più avanti inseriremo altre referenze Slow Food.”

Quindi da Cortinovis quanto sta l’espresso?

“Ora l’espresso costa 1.40. Il problema più grande si è creato per il supplemento di prezzo di dieci centesimi che abbiamo applicato al macchiato perché ci ha portato parecchie lamentele, ma abbiamo tenuto duro. Mentre per le singole origini abbiamo scelto un prezzo più politico per spingerle, lasciandole a due euro a tazzina. Attualmente abbiamo il blend 100% di base e poi 5-6 singole origini, mentre l’ultimo arrivato è un decaffeinato colombiano specialty che mi piace molto.”

Per l’altro locale Cortinovis avete già pensato di inserire lo specialty?

“Sì, è un progetto che abbiamo già in mente e che porteremo avanti. Sarebbe la cosa più sensata aprire un angolo caffetteria: abbiamo il caffè e le brioche di nostra produzione e quindi nei prossimi mesi avrò bisogno di qualcuno che mi supporti con la comunicazione di ciò che abbiamo creato fin qui. A Cinisello dobbiamo poi ampliare lo spazio.”

E invece il caffè usato come ingrediente e in pairing?

“In effetti abbiamo già inserito il nostro caffè nel gelato: ora è totalmente con il nostro blend, con cui ricaviamo un infuso dentro un grande contenitore, molto concentrato. Prima di mantecare, maciniamo molto fine il caffè fresco e lo aggiungiamo per dare una maggiore tridimensionalità. Il risultato ottenuto è ottimo. Stessa cosa per il tiramisù, che abbiamo aggiornato con il nostro caffè per bagnare i nostri savoiardi naturali.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, sono tanti i pasticcini che sono buoni da abbinare a una determinata singola origine, come Etiopia e Costa Rica molto dolci con un cestino alla fragola”.

Tutte queste anime di Cortinovis: come fa a gestirle tutte bene insieme?

“Quello che ha permesso di fare tutto, è stato il fatto di procedere gradualmente: quasi 50 anni fa mio padre ha avviato la gelateria. Poi dopo quindici anni ci siamo evoluti con la pasticceria, che ci ha impegnato come famiglia per metterla a regime. Abbiamo creato una struttura solida anche con i nostri collaboratori, che poi ci ha permesso di introdurre la caffetteria e infine la torrefazione.

Alle spalle i progetti erano già chiusi, consolidati e questo ci ha permesso di procedere con quelli nuovi. Lavorare poi con mio fratello mi ha concesso di avere il tempo di specializzarmi sulla caffetteria.

Sapevo che quest’ultimo tassello mi avrebbe impegnato, ma non immaginavo che mi avrebbe preso così tanto tempo per fare prove e ottenere un risultato ottimale. È stata sicuramente l’attività più sfidante per me.”

Quindi in definitiva, lo specialty premia?

“Per noi è una proposta che funziona abbastanza bene. I conti ovviamente in questo primo anno non sono stati altissimi, perché molto del caffè che tostavo non era all’altezza di essere servito al primo tentativo. Ma vendere solo specialty nella nostra realtà, uscendo dalla logica della tostatura chiara a tutti i costi per esprimere qualità, trovando invece un equilibrio, sì: premia.”