MILANO – Roberto Fierro è la persona dietro l’Antico Bar Fiat Imola: locale di famiglia dal ’69, è stato ripreso in mano da Roberto il primo febbraio del 2014, “Che era un sabato“, si ricorda bene lui stesso mentre racconta. Dopo una parentesi di cessione avvenuta nel 2001-2002, è tornato in quelle stesse mura in cui è nato e ha rivoluzionato pian piano le cose. “Volevo portare avanti il lavoro fin lì sviluppato dai miei genitori. Era quello che sentivo mio”.

E ora si festeggiano 10 anni di impresa.

Antico Bar Fiat sta ad Imola, a sua volta vicino a Bologna dove lo specialty non è uno sconosciuto: lì da voi come va?

“Sono l’unico su questa piazza che offre così tante proposte e differenti tipologie di estrazione. All’Antico Bar Fiat si può ordinare dal cold brew all’ibrik con tutto ciò che esiste nel mezzo. Diamo la possibilità di assaggiare diverse provenienze, sia di Arabica che di Robusta in monorigine, una selezione di specialty coffee provenienti dai diversi continenti, ed ho pensato ad una miscela da proporre che fosse unica e rappresentasse l’Antico Bar Fiat, che unisse le single origin che più mi piacciono (90% di Arabica, 10% di Robusta) in maniera che si bilanciassero bene.“

Com’è andata? Le cose sono cambiate sin qui da 5 anni che è diventata propriamente una caffetteria specialty?

“All’inizio la prima domanda che mi facevano era: ma quindi si può scegliere il caffè? La risposta era semplice: certo che sì, come si fa con la birra e il vino.

Volevo uscire dalla logica del tipico bar italiano e concentrarmi su varietà, origini e lavorazioni particolari. Io per primo mi sono formato e informato, così poi da poter proporre lo stesso percorso ai miei clienti. Inizialmente non offrivo le monorigini al prezzo che sarebbe stato più giusto: lentamente ho fatto crescere la consapevolezza attorno al prodotto per poter di conseguenza stabilire cifre corrette e adeguate alla materia prima.

Il cliente pian piano diventerà sempre più esigente rispetto alla qualità: io spesso dialogo con i miei avventori e chiedo che cosa già conoscono del caffè. Da lì si parte, costruendo uno scambio continuo con i clienti e con i miei dipendenti, la passione evolve e si trasferisce: dobbiamo tenere a mente che ciò che beviamo o mangiamo diventa parte di noi e quindi dev’essere di qualità, e per saper sceglierla occorre saperla riconoscere attraverso una maggior consapevolezza del prodotto.

Oggi riesco a proporre una singola origine ad un euro e 50, e la miscela a un euro e trenta, mentre gli specialty superano i due euro.

Ho anche creato un piccolo gioco per proporli: innanzitutto ho allestito fronte cliente i macinacaffè con le monorigini del momento, per mettere bene in evidenza i chicchi, le diverse dimensioni, applicando delle etichette con la bandiera della nazione d’origine e la varietà. Con le stesse etichette ho preparato un mazzo di carte in modo che il cliente che è indeciso possa affidarsi al caso pescandone una.

In più, come in un noto gioco di carte, c’è la carta ‘Cambia Turno’: in questo caso il cliente diventa ‘barista per un giorno’ e può scegliere di prepararsi l’espresso da solo (con la mia assistenza): anche questo coinvolgimento aiuta a far comprendere cosa ci sia dietro ogni gesto per l’estrazione di una tazzina. Questa è un’idea che piace molto e che attira i clienti.

Ad Imola il nostro è il bar più conosciuto per la possibilità di scelta del caffè, ma ho anche dei clienti affezionati che vengono per bere gli specialty in V60, Chemex o in Aeropress.
Le cose quindi si sono così evolute: sei anni fa, da tipico bar generalista ho deciso di specializzarmi nel mondo della caffetteria e farne il mio cavallo di battaglia.

Un po’ su proposta del mio torrefattore, la Torrefazione Gourmet di Carlo Alberto Asioli, con la quale abbiamo festeggiato 10 anni di collaborazione, ho dapprima scoperto le monorigini per poi aggiungerle nella proposta del bar. Da quel momento in poi, la mia curiosità mi ha portato ad approfondire e ad avvicinarmi alla SCA, seguendo corsi specifici, trasformando definitivamente l’Antico Bar Fiat in specialty coffee shop.

Se all’inizio era una possibilità in più, ora è il focus grazie al quale ci distinguiamo dal resto dei locali in città. Non solo dentro la mia attività, ma anche fuori cerco di divulgare il tema caffè. Durante l’Imola Coffee Days, evento di 2 giorni organizzato dal mio fornitore di caffè, ho collaborato per promuovere attraverso degustazioni, cupping e workshop il caffè sul territorio.

Il Comune si è prestato dandoci gli spazi di un bar storico, l’ex bar Bacchilega (che ad oggi è in fase di ristrutturazione), in cui abbiamo parlato di estrazioni alternative all’espresso, botanica, cerimonia etiope del caffè e molto altro. La cittadinanza è stata invogliata a partecipare e a documentarsi ed è stato un volano in più per avvicinarsi a nuove e diverse tipologie di consumo della bevanda.”

Lei propone anche i cocktail con gli specialty: sono richiesti?

“Sì, avevo creato una carta cocktail in occasione di un evento dedicato alla cultura del cibo promosso dal Comune di Imola a cavallo dell’autunno, il Baccanale. Principalmente riguarda i ristoranti, ma nel 2021 il tema era l’amaro, un argomento che si sposava perfettamente con il caffè; ho rivisitato qualche coffee cocktail famoso usando i miei specialty e devo dire che ha avuto un buon riscontro: è stata l’occasione ancora una volta di raccontare il caffè e le sue declinazioni.

Il lato spirits ora è drasticamente calato rispetto agli inizi per dare maggiore spazio al caffè, alcuni cocktails però li propongo lo stesso, come il Coffee Negroni (costruito in diversi modi), un gin tonic dove la parte alcolica viene aromatizzata al caffè o il più semplice e fresco Coffee tonic, per chi ha voglia di qualcosa di analcolico, dissetante e diverso dal solito.”

Chi entra dall’Antico Bar Fiat, dato che è un’attività storica ma con una proposta diversa da quella tradizionale?

“La parte trainante all’inizio è stata la riapertura con il nome di famiglia, poi è stata percepita maggiormente la mia impronta personale legata all’evoluzione nel caffè e nella latte art. Alcuni clienti vengono proprio per concedersi un caffè diverso dal solito o per gustare un cappuccino con decorazioni.”

Ci parla del caffè che serve, a quanto lo vende e con quali attrezzature lo prepara?

“Il mio fornitore principale è la Torrefazione Gourmet, che ha sede proprio ad Imola, ma quest’anno tra marzo e aprile, ho deciso di ampliare la mia offerta proponendo a rotazione nuove torrefazioni come Gear Box, Il Cafetero e Vannelli, conosciute al Milan Coffee Festival di dicembre 2023.

Dato che caffè e vino hanno molto in comune, proprio come si usa fare per le degustazioni delle diverse cantine, ho deciso di proporre all’assaggio dei miei clienti delle selezioni di caffè tostati da altri torrefattori, per comprenderne profili aromatici e di tostatura differenti.

Per quanto riguarda le attrezzature, quest’anno ho fatto aggiornamenti: ho scelto come  macchina per l’espresso, una Faema E71 a tre gruppi, ideale per i carichi di lavoro importanti ma anche per preparare con cura le single origin e gli specialty; inoltre, ho acquistato anche un macinacaffè on-demand della Grindie per macinare la mia miscela espresso: rapido e preciso, era quello che desideravo per la mia routine di preparazione.”

Lo specialty è il suo core business o fa quadrare i conti con altri prodotti?

“Il mio core business è proprio il caffè: ho strutturato il locale in funzione di questa bevanda, a partire dalla colazione, passando per il pranzo fino alle 19, questo sia perché è diventata una mia passione, sia per trovare maggiore equilibrio con la mia famiglia. Ci sono ora tre dipendenti a darmi una mano, una fissa e due che si alternano.

Trovarli è stato un problema relativo: Valentina, la prima ragazza che è entrata dopo la riapertura post Covid, collabora con me ormai da due anni e ha fatto passi da gigante. Non veniva da questo mondo, ma nel tempo è diventata un’ottima barista, attenta e precisa. Poi ho aggiunto altri due collaboratori, perché il mio lavoro soprattutto durante la colazione, è aumentato molto, sia perché davanti al bar si svolge tre volte alla settimana il mercato ambulante e l’affluenza si intensifica, ma anche perché ho messo maggiore cura nella preparazione dei cappuccini, facendo corsi di latte art e preparandoli ognuno con un decoro.

Tutti questi fattori hanno aiutato a potenziare il momento della colazione: avere una coccola in più come il disegno nella tazzina, sono la dimostrazione della cura che viene messa per il cliente e poi anche l’estetica vuole la sua parte!”

Caffè e bici: all’Antico Bar Fiat funziona tanto questo binomio. Ci racconta?

“Il mondo del ciclismo è stata la mia passione da sempre, ci sono poi molte connessioni tra le fatiche in bici e le fatiche dietro al bancone.

Ho portato la mia bici dentro il bar, letteralmente, colorandola con i colori dell’Antico Bar Fiat: nell’insegna appare la guarnitura (il disco dove sono agganciati i pedali e sul quale scorre la catena). Quest’anno, proprio davanti al mio bar, 2 grandi eventi si sono svolti: è transitato il Tour de France e di recente è partita da Imola una tappa del Giro d’Italia donne.

Proprio durante questo ultimo, ho invitato le cicliste e le loro squadre a fermarsi per gustare un buon caffè, estratto a freddo e a caldo dall’amico Stefano Cevenini con la sua Pump My Moka, in cambio di una loro firma.

Vedo che anche all’estero questa combinazione funziona tanto, unendo la caffetteria allo sport, un po’ per la funzionalità della bevanda per gli atleti, un po’ come momento di relax che il ciclista si può concedere durante o dopo i suoi allenamenti.”

Quali sono i prossimi sviluppi del suo locale?

“Sicuramente preparare qualche novità per l’autunno e la rimessa in moto dopo le ferie. Lavorare alla seconda edizione degli Imola Coffee Days – che si svolgerà questo 25 e 26 ottobre – e ampliarne il panorama, estendendo l’invito a partecipare ad altri colleghi baristi in una comunione di intenti e di giusto confronto sul tema.

E’ bello creare rete e scambiarsi opinioni per dare ancora più credito e far crescere l’interesse per questa bevanda. La mia ambizione sarebbe di arrivare a farlo riconoscere come format anche fuori Imola, facendolo diventare una fiera vera e propria come accade già in altre città europee.

Per quanto riguarda il locale vorrei poterlo ristrutturare e modificarne gli arredi, adeguandolo per dargli un’impronta più mia e renderlo ancora più riconoscibile come specialty coffee corner.”