MILANO – Continua la nuova corsa al rialzo dei mercati del caffè, con New York nuovamente a livelli record e Londra che ritorna sopra la soglia dei 5mila dollari. Nella seduta di venerdì 6 dicembre, entrambe le borse hanno compiuto un nuovo forte balzo in avanti. Il contratto per scadenza marzo dell’Ice Arabica ha guadagnato 16,75 centesimi (+5,3%) chiudendo a 330,25 centesimi, nuovo massimo storico nominale in chiusura dalla seconda metà degli anni settanta, anche se l’intraday (331,70 centesimi) rimane al di sotto del record di 335,45 centesimi stabilito il 29 novembre.
All’IceRobusta, il contratto per scadenza ravvicinata (gennaio) si è rivalutato anch’esso del 5,3% (+$258) risalendo a 5.153 dollari. Il contratto per scadenza marzo, che attrae ormai la parte più consistente dei volumi scambiati, chiude, a sua volta, in rialzo di $243, a 5.116 dollari.
Dopo le prese di beneficio e i riallineamenti di inizio settimana, i mercati tornano dunque a salire riflettendo i fondamentali di domanda e offerta
I problemi climatici continuano a condizionare le prospettive produttive in Brasile e Vietnam e il basso livello delle scorte accentua le tensioni sui mercati.
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Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, parla della tracciabilità dei composti aromatici volatili nel caffè verde e tostato (Arabica varietà Parainema e Obata) tramite analisi avanzate HS-GC-IMS e GC-MS. Godina si è confrontato sul tema con il professor Matteo Bordiga, docente presso l’Università degli studi del Piemonte Orientale Amedeo Avogadro – dipartimento di scienze del farmaco, e con il dottor Cesare Rossini, business developer presso Lab Service Analytica Srl.
Leggiamo di seguito l’approfondimento.
La tracciabilità dei composti aromatici volatili nel caffè verde e tostato
di Andrej Godina
La filiera di produzione del caffè è nota per essere particolarmente lunga e complessa. Il processo di acquisto del caffè verde da parte dei principali operatori del settore si basa prevalentemente sul controllo visivo del campione e sull’assaggio della bevanda. Dopo la raccolta e la lavorazione in piantagione, il caffè verde viene conferito a un centro di raccolta, che può essere una cooperativa o direttamente ai magazzini dell’esportatore.
È in questo punto della filiera che i compratori selezionano i lotti da comperare, basandosi spesso su una valutazione fatta a distanza. Dal paese di produzione viene spedito un campione rappresentativo della merce che verrà assaggiato, e, se ritenuto idoneo, accettato. Una volta concluso l’accordo, il contratto di vendita specifica la qualità del caffè verde e l’indicazione del numero di lotto.
Tuttavia, come garantire che il caffè spedito corrisponda esattamente a quello del campione assaggiato? Fino a oggi, l’unico metodo era l’esame visivo e l’assaggio in tazza, effettuati all’arrivo della merce, da parte dell’importatore e della torrefazione. Questo tipo di controllo è soggetto a possibili errori dovuti alla soggettività dell’assaggio e a variabili che possono compromettere l’accuratezza del risultato.
Grazie all’incontro con il professor Matteo Bordiga, docente presso l’Università degli studi del Piemonte Orientale Amedeo Avogadro – dipartimento di scienze del farmaco, e con il dottor Cesare Rossini, business developer presso Lab Service Analytica srl, si aprono ora nuovi scenari per il controllo qualità del caffè verde attraverso tecnologie analitiche avanzate e l’interpretazione dei dati derivati dall’analisi della frazione volatile del caffè.
Lo studio guidato da Matteo Bordiga si focalizza sull’analisi dei composti organici volatili (VOC) presenti in campioni di caffè verde e tostato raccolti in Honduras, nella regione di Copàn, valle di Las Capucas.
In quest’area sono stati selezionati campioni di caffè delle varietà Parainema e Obata, appartenenti alla specie Arabica, e lavorati con lo stesso metodo di lavorazione all’interno di un raggio di 3 km dalla piantagione Finca Rio Colorado. La varietà Parainema, sviluppata in Honduras, è nota per la sua buona resistenza alle malattie e per la complessità aromatica che porta in tazza, con note agrumate e floreali. La varietà Obata, originariamente sviluppata in Brasile, è stata selezionata per la sua resistenza alle malattie e offre profili aromatici bilanciati con note fruttate e delicate.
Il laboratorio dell’Università del Piemonte Orientale ha utilizzato due tecniche analitiche avanzate: la gascromatografia accoppiata alla spettrometria a mobilità ionica (HS-GC-IMS) e la gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS).
L’obiettivo è stato valutare l’effetto dei metodi di lavorazione, naturale e lavato, sul profilo aromatico del caffè. Nel metodo lavato, dopo la raccolta, la buccia e la polpa vengono rimosse immediatamente, e i chicchi fermentano in vasche per eliminare la mucillagine. Successivamente, il caffè viene essiccato fino a raggiungere un’umidità del 12%.
Questo processo enfatizza un’elevata acidità e conferisce alla bevanda aromi fruttati e floreali, mentre il corpo risulta leggero. Al contrario, il metodo naturale prevede l’essiccazione delle drupe intere, conservando una maggiore dolcezza, una bassa acidità e un corpo più pieno, con note aromatiche più intense e rotonde.
Per l’analisi dei VOC, sono stati utilizzati quindici campioni di caffè, tostati in condizioni controllate con un tostino da laboratorio Ikawa, che assicura una curva di tostatura uniforme per ogni campione.
La tecnica HS-GC-IMS ha permesso un’analisi rapida e diretta dei campioni, senza necessità di preparazioni preliminari, fornendo mappe bidimensionali che mettono in evidenza le differenze nel profilo volatile. Il GC-MS, attraverso la micro estrazione in fase solida (SPME), ha consentito un’analisi dettagliata dei composti volatili, identificando specifici cluster di campioni basati sul metodo di lavorazione.
I risultati mostrano che i campioni lavorati con metodo naturale possiedono un profilo aromatico più complesso rispetto a quelli lavorati a umido, che tendono invece a essere più uniformi. Queste differenze sono state osservate sia nei campioni di caffè verde sia in quelli tostati. La tecnologia HS-GC-IMS si è rivelata efficace per un controllo qualità rapido del caffè, mentre il GC-MS ha permesso un’analisi approfondita dei composti volatili, evidenziando le potenzialità di questi metodi per migliorare la tracciabilità e la qualità del caffè lungo la filiera.
Professor Bordiga ci può spiegare più nel dettaglio (e in modo semplice) le tecniche di analisi utilizzate?
“Chiaramente le due tecniche presentano delle differenze. Tuttavia questo studio non deve essere considerato come una comparativa tra metodiche analitica ma come una sinergia grazie alla quale è stato possibile caratterizzare in modo più significativo le diverse tipologie di caffè. Un punto in comune è la preparazione del campione da analizzare. Dobbiamo immaginare un vial di vetro del volume di 20ml al cui interno viene inserita una quantità precisa di campione e successivamente viene sigillato con un tappo a ghiera”.
“Questo passaggio permette di avere un sistema isolato dall’ambiente esterno in cui le molecole volatili contenute nel campione possono concentrarsi nella sezione interna del vial (definito spazio di testa) quello non occupato dal campione stesso. Nel caso del GC-IMS viene poi iniettata nello strumento un’aliquota dello spazio di testa. Al contrario, per quanto riguarda il GC-MS, viene esposta all’interno del vial una fibra in grado di adsorbire/assorbire i composti volatili”.
“La stessa fibra successivamente viene esposta nell’iniettore dello strumento per rilasciare (desorbimento) i composti che verranno in seguito caratterizzati. Anche i relativi detector sfruttano principi analitici diversi. Le informazioni che si ricavano, tuttavia, attraverso le due metodiche ci hanno aiutato a definire e caratterizzare in modo più esaustivo i campioni in esame, facendo emergere differenze significative”.
“Riassumendo lo studio, utilizzando il GC-IMS abbiamo ottenuto una sorta di “impronta digitale” dei caffè analizzati in una modalità analitica molto rapida.
Al contrario, utilizzando il GC-MS siamo riusciti a caratterizzare in modo più dettagliato il profilo volatile dei campioni. Questa seconda opzione richiede una tempistica più lunga inevitabilmente. Ripetendo il concetto iniziale, però, da questa esperienza abbiamo ottenuto un interessante sinergismo delle due tecniche piuttosto che una comparativa.”
Da un punto di vista scientifico le differenze rilevate in laboratorio tra i campioni di caffè naturale e lavato sono sufficientemente elevate da permettere una discriminazione alla cieca?
“Considerando i risultati ottenuti in questo studio, possiamo confermare questa ipotesi. Chiaramente la metodica viene costantemente implementata e migliorata. Futuri studi includeranno chiaramente un numero maggiore di campioni anche in relazione a differenti paesi produttori in modo da ampliare le conoscenze.”
Nel gruppo di campioni di caffè lavato le differenze sono sufficientemente grandi per poter discriminare alla cieca i campioni?
“Per quanto riguarda i soli campioni di caffè lavato le differenze maggiori sono state evidenziate dopo tostatura. Gli stessi campioni verdi presentavano un numero minore di differenze da un punto di vista del profilo volatile, risultando sostanzialmente simili. Non escludo però che ottimizzando ulteriormente la metodica analitica e incrementando il numero di campioni in esame anche le analisi sui caffè verdi lavati possano discriminare in modo significativo aspetti come la varietà e la provenienza.”
Dottor Rossini ci racconta la storia e la tecnologia dell’azienda che produce il Flavour Spec e di come i risultati di questo primo studio scientifico aprono nuovi scenari per l’industria del caffè?
“La G.A.S. Gesellschaft für analytische Sensorsysteme mbH è basata a DORTMUND in Germania ed è attiva da 25 anni. La competenza chiave di questa azienda è legata alla costruzione di strumentazione analitica basata sul detector a mobilità ionica (IMS). Su questa base tecnologica è stato costruito uno strumento detto FLAVOUR SPEC accoppiando il detector alla separazione gas cromatografica (GC IMS).
Il Flavour Spec offre la possibilità ad operatori anche non particolarmente preparati di ottenere con estrema rapidità e semplicità un dato analitico relativo all’ “aroma“ di un caffè.
Lo strumento analizza le sostanze volatili provenienti sia da matrici solide che liquide e l’immediatezza della risposta e l’inesistente preparazione del campione, rendono lo strumento particolarmente indicato a supportare il controllo di qualità in produzione (dalla accettazione delle materie prime al controllo dei processi di tostatura).
Fin da ora questo studio scientifico italiano apre nuovi scenari all’industria del caffè, dato che fornisce uno strumento oggettivo nella valutazione delle caratteristiche organolettiche del caffè verde e riduce i margini di indeterminazione ed arbitrarietà nel flusso di lavoro B2B”.
Gianni Cocco e Michele Cannone (immagine concessa)
SAINT VINCENT – Il prestigioso Order of merit, simbolo dell’eccellenza e dell’ospitalità italiana, celebra ogni anno le figure più luminose del settore. Per il 2024, il comitato d’onore, insieme a 1895 Coffee Designers by Lavazza, ha scelto di premiare Gianni Cocco, riconoscendone il talento, la passione e il contributo straordinario al mondo dell’accoglienza e del caffè.
Gianni Cocco, nato a Nuoro nel 1980, ha dedicato la sua carriera a portare il caffè italiano ai massimi livelli. Tra i suoi successi, spicca il Guinness World Record per il maggior numero di espressi preparati in un’ora, oltre a numerose apparizioni televisive come tutor del caffè in programmi come: Detto Fatto, Sempre Verde e Uno Mattina.
Gianni Cocco premiato con l’Order of merit
Maestro di latte art e Grading Nero nel sistema internazionale Latte Art Grading System, Gianni è anche Master Coffee Trainer per marchi di prestigio come Belmond e Adler, oltre a essere docente in importanti accademie come: AICAF Accademia Italiana Maestri del caffè e la Bruno Vanzan Accademy
Il premio è stato conferito il 25 novembre 2024, nella splendida cornice del Grand Hotel Billiam a Saint Vincent, durante l’evento 110 e lode, competizione italiana dedicata ai barman degli hotel a 5 stelle.
Questo appuntamento annuale è un simbolo di classe e stile, dove l’élite dell’ospitalità di lusso si sfida per il titolo di Hotel Bartender of the Year.
Gianni Cocco riceve il riconoscimento che non celebra solo il suo percorso professionale, ma anche il suo contributo nel diffondere i valori dell’ospitalità italiana nel mondo.
ROMA – Il bilancio della stagione estiva, reso possibile dalla recente diffusione dei dati sulle presenze nel trimestre luglio-settembre, può dire molto sul livello di fiducia dei consumatori. Per questa ragione, con le festività natalizie alle porte l’estate può essere considerata un termometro affidabile del sentiment con cui gli italiani stanno vivendo l’attuale congiuntura economica, con riflessi evidenti sulla propensione al consumo in questa parte finale dell’anno. Leggiamo di seguito il bilancio pubblicato sul sito dell’Ufficio studi Fipe.
Partendo da un’estate che ha visto una certa debolezza del turismo interno, non si può escludere allora il rischio che anche dicembre 2024, un mese usualmente vocato al turismo, sia caratterizzato dallo stesso mood.
Infatti, non è stata un’estate da record per il turismo italiano. A confermarlo sono i dati Istat (provvisori) sui flussi turistici nel terzo trimestre 2024 (luglio-settembre) registrano un calo delle presenze rispetto allo scorso anno pari a circa 2,9 milioni (-1,4% la variazione percentuale). I flussi estivi sono stati trainati dai visitatori internazionali (+2,8% le presenze rispetto al 2023), che tuttavia hanno solo in parte compensato la flessione del turismo domestico (-5,5% rispetto al III trimestre 2023), mai tornato ai livelli pre-pandemia. Infatti, rispetto all’estate 2019 mancano all’appello 9,3 milioni di presenze di turisti italiani (-8,7%): una emorragia che è stata quasi del tutto rimarginata grazie ai visitatori internazionali, che in cinque anni hanno fatto registrare un aumento delle presenze di 8,6 milioni (+8,8%).
Come sta cambiando la domanda turistica
L’estate – periodo per eccellenza delle vacanze – è la cartina tornasole per fare un bilancio sull’andamento del turismo. In quest’ottica, se letti in una prospettiva più ampia i dati sulle presenze estive certificano il protagonismo dei viaggiatori internazionali e materializzano un cambiamento strutturale della domanda di turismo che si rivolge al nostro paese.
Infatti, se fino al Covid-19 in estate le presenze di visitatori italiani nel trimestre estivo erano sempre la maggioranza rispetto a quelle degli stranieri, nel 2023 i due valori si presentano in sostanziale equilibrio. Nell’estate 2024 c’è stato il sorpasso: le presenze straniere sono il 52,3% del totale (erano il 47,9% nel 2019), quelle dei turisti italiani il 47,7% (ed erano il 52,1% cinque anni fa).
(dati: Centro Studi Fipe)
I risultati dell’estate 2024 non sono una sorpresa
I dati Istat, seppur provvisori, confermano le previsioni Fipe sull’andamento della stagione estiva. Nella analisi pubblicata a luglio 2024, la Federazione ipotizzava una crescita del turismo internazionale rispetto all’estate 2023 e la parallela flessione di quello interno.
D’altronde, diversi segnali lasciavano presagire un’estate sottotono. Nell’indagine condotta dalla Federazione in estate in alcune destinazioni turistiche e rivolta a imprenditori della ristorazione, dell’intrattenimento e dei servizi di spiaggia, il 50% degli imprenditori affermava di attendersi un peggioramento dei risultati rispetto all’estate 2023.
Al contempo, tra gli intervistati serpeggiava forte preoccupazione sui flussi turistici domestici: il saldo tra chi vedeva un incremento e una flessione delle presenze di visitatori italiani segnava -37,5%, mentre di segno positivo era il dato riferito ai visitatori stranieri (+14,5%).
(dati: Centro Studi Fipe)(dati: Centro Studi Fipe)
Inoltre, le performance estive sembrano essere la conseguenza fisiologica di trend consolidati. Il confronto tra l’andamento delle presenze turistiche nei primi 9 mesi dell’anno (gennaio-settembre) nel 2019, 2023 e 2024 lo dimostra: infatti, dal 2019 ad oggi c’è stata una progressiva diminuzione dei flussi interni (circa 12 milioni di presenze in meno), a cui ha fatto da contraltare la significativa crescita dei visitatori stranieri (+18 milioni di presenze complessive), da cui dipendono le chance di chiudere l’anno in positivo.
Harry’s Bar è pronto per il ritorno a Firenze dopo la chiusura della sede di Lungarno Vespucci. Si parla di alcuni locali lungo il Prato, non lontano da dove attualmente si trova la versione Garden del locale ospitato presso il Sina Villa Medici. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Raffaella Galamini per il portale intoscana.
Il ritorno di Harry’s Bar a Firenze
FIRENZE – Il conto alla rovescia è già partito. Dopo la chiusura della storica sede di Lungarno Vespucci, Harry’s Bar prepara il grande ritorno a Firenze. Se non ci saranno intoppi già da aprile 2025, si parla del 1 aprile ma non è uno scherzo, il locale amato da tante star di passaggio a Firenze avrà una nuova sede.
Si parla di alcuni locali lungo il Prato, non lontano da dove attualmente si trova la versione “Garden” del locale ospitato presso il Sina Villa Medici.
L’avvocato Antonio Bechi che conserva con la sua famiglia non solo la licenza ma pure gli storici arredi tante volte ammirati nelle sale di Lungarno Vespucci non vede l’ora. “Gli arredi, boiserie comprese, sono tutti completi. Ci auguriamo di poter ricreare il sogno ma soprattutto l’atmosfera e la filosofia di un luogo che è nel cuore di molti” assicura come riportato da intoscana.
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L’opera di Alessandro Panajia raccoglie tutte le vicende dal 1775, anno della fondazione, ad oggi. Domenica invece si è tenuta l’inaugurazione della nuova sala con miscele della torrefazione più antica d’Italia: caffè Bontadi. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul portale d’informazione La Nazione.
La storia del Caffè dell’Ussero
PISA – Qui, fra una buona tazzina di caffè e un pasticcino, si è fatta la storia. Già il nome suggerisce quali siano le sue radici, l’Ussero è il caffè più antico di Pisa, nonché il terzo in Italia dietro solamente al Florian di Venezia (1720) ed al Greco di Roma (1760). Fin dalla sua fondazione nel lontano 1775 l’Ussero ha ospitato le menti più illustri della città, divenendo teatro di eventi che hanno segnato il corso della storia.
Per esempio fu proprio fra i suoi tavolini che fu organizzata la partenza della spedizione del battaglione universitario per Curtatone e Montanara, o ancora furono le sale dell’Ussero ad ospitare le riunioni degli scienziati presenti a Pisa per il Primo Congresso degli Scienziati Italiani nel 1839.
Per non parlare poi dei grandi esponenti del Risorgimento che frequentavano assiduamente il locale, rendendolo una vera e propria fucina di idee. Guerrazzi per esempio venne sospeso per un anno dall’università per aver declamato, in piedi sui tavolini dell’Ussero, alcuni versi carbonari.
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TORINO – Piani Culturali, il calendario di appuntamenti culturali inaugurato quest’anno da Domori, si arricchisce di una preziosa partnership con Feltrinelli, che svilupperà una serie di appuntamenti dedicati ad autori e novità della casa editrice Feltrinelli. Il Calendario Piani Culturali/Feltrinelli sarà inaugurato ufficialmente da gennaio 2025 e sabato 30 novembre (Domori Store, Piazza San Carlo, ore 18.00), verrà presentato con un evento speciale, un’anticipazione esclusiva del futuro programma culturale.
Questo primo appuntamento vedrà protagonista Marica Bartoccioni, lifestyle influencer, che presenterà il suo nuovo libro Nutrirsi di emozioni: un volume pensato per riunire genitori e bimbi accanto ai fornelli, ricco di ricette, menù, consigli; una guida preziosa per vivere la cucina insieme, educando al gusto, alla conoscenza degli alimenti e alla cucina come luogo di condivisione e crescita.
A dialogare con l’autrice sarà la web influencer Irina Potinga di @spaziogrigio; introdurrà Rossana Bettini Illy, ideatrice e coordinatrice di Piani Culturali San Carlo.
Piani Culturali San Carlo è il nuovo progetto di Domori, ideato e dedicato allo spazio eventi di Domori Store, a Torino, in Piazza San Carlo. Con questo nuovo progetto, l’azienda intende arricchire l’offerta culturale della città, ospitando una serie di eventi artistici e letterari di rilievo nazionale e internazionale.
Il termine Piani è stato scelto per il suo duplice significato: da un lato, si riferisce ai due livelli fisici degli spazi congiunti allo store Domori; dall’altro, rappresenta i piani, ovvero i progetti culturali che prenderanno vita all’interno dell’area. Piani Culturali diventerà un punto di riferimento per festival, rassegne, presentazioni letterarie, esposizioni artistiche e molto altro.
Con l’inaugurazione dei Piani Culturali, Domori si conferma promotore di eventi che favoriscono la riflessione, la creatività e la condivisione culturale, offrendo uno spazio che arricchisce l’esperienza dei visitatori e contribuisce attivamente alla vita culturale della città.
La vetrina del nuovo store Pompadour (immagine concessa)
VERONA – Pompadour, esperta del gusto dal 1913 e leader nel settore dell’infusione in Italia, inaugura il 29 novembre a Verona il secondo punto vendita: Pompadour Shop – l’arte dell’infusione. Dalle 10 alle 19, in via dei Pellicciai 28, sarà possibile assaggiare deliziosi infusi invernali, esplorare tutte le novità del brand e ricevere un piccolo omaggio.
I Pompadour shop – l’arte dell’infusione, unici nel loro genere, abbracciano l’intero mondo di tè, tisane ed infusi.
Sotto un unico tetto, prima a Milano ed ora anche a Verona, l’azienda unisce l’esperienza nel gusto di Pompadour e Sir Winston Tea al suo marchio, fiore all’occhiello nel mondo del tè, Peter’s TeaHouse, ricreando così l’incontro tra due mondi dell’eccellenza nel campo dell’infusione.
Un’accurata selezione di eleganti teiere, tazze, idee regalo e molti altri oggetti per rendere l’ora del tè ancora più speciale attende infine gli amanti dell’infusione a pochi passi dal centro di Verona.
Il Madagascar è un luogo cruciale nella lotta contro il cambiamento climatico. La sua produzione di cacao è fondamentale per il futuro del cioccolato svizzero, e le aziende del settore stanno cercando di contrastare il degrado del suolo e la deforestazione dell’isola. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Veronica De Vore, tradotto da Vittoria Vardanega, per il portale d’informazione Swissinfo.
Il futuro del cioccolato della Svizzera in Madagascar
MADAGASCAR – Su quest’isola tropicale dell’Oceano Indiano, le rive del fiume Sambirano sono costeggiate da aromatici alberi di cacao e piccoli appezzamenti di terra. Negli ultimi tempi mantenere in vita questi alberi – e raccogliere le loro pregiate fave, destinate ai consumatori svizzeri – è sempre più difficile.
Un progetto a guida elvetica sta cercando di mitigare l’impatto del cambiamento climatico nella regione, garantendo al tempo stesso la fornitura di cacao fondamentale per l’industria del cioccolato svizzero.
“Alcuni dei miei alberi di cacao si seccano e muoiono per il caldo. È come se fossero bruciati”, racconta Hugues, coltivatore di cacao, mentre manovra un lungo palo per raccogliere i frutti maturi dalla cima degli alberi.
La stagione delle piogge, che di solito si estende da novembre ad aprile, è diventata più breve e intensa. Il Madagascar è sempre stato esposto a forti cicloni, ma oggi sono più frequenti e distruttivi. Queste violente intemperie hanno modificato il corso del fiume Sambirano, provocando inondazioni che hanno spazzato via le coltivazioni di cacao lungo le sue rive. Le piogge di febbraio sono state devastanti.
“Se non è il caldo a ucciderli, è l’acqua”, sospira Hugues, mentre si addentra nei campi.
Hugues è uno tra le migliaia di coltivatori di cacao attivi nella valle del Sambirano, la zona più fertile del Madagascar per questa coltura. Molti progetti internazionali che uniscono conservazione e agricoltura si concentrano proprio in questa regione.
Tra i programmi che cercano di contrastare il degrado del suolo e la deforestazione c’è il Climate-Resilient Cocoa Landscapes (Territori del cacao resilienti al cambiamento climatico), realizzato dalla ONG svizzera Helvetas con il supporto della Swiss Platform for Sustainable Cocoa: una coalizione eterogenea che include produttori di cioccolato, commercianti, rivenditori, ONG, istituti di ricerca e rappresentanti del Governo.
Per leggere la notizia completa basta cliccare qui.
Fabio Verona con il dottor Niccolò Mevio (foto concessa da Humanitas Gradenigo)
TORINO – Nei giorni 22 e 23 novembre 2024, presso le eleganti ed attrezzatissime sale didattiche della sede regionale dell’AIS, si è svolto il primo convegno “Olfatto e gusto a 360°: dalla fisiopatologia al loro ruolo nel quotidiano”, organizzato dal centro di diagnosi e cura per i disturbi dell’olfatto e del gusto dell’ospedale Humanitas Gradenigo, e diretto dal dottor Luca Raimondo, primario di otorinolaringoiatria presso l’ospedale Gradenigo di Torino.
I temi principali del convegno vertevano sui disturbi olfatto-gustativi, i quali hanno sempre rivestito un ruolo secondario fra i disturbi degli organi di senso sebbene, olfatto e gusto, ricoprano un ruolo fondamentale in molteplici aspetti della nostra vita quotidiana e lavorativa.
Il dottor Luca Raimondo (foto concessa da Humanitas Gradenigo)
Negli ultimi anni l’interesse nei loro confronti è cresciuto, non solo all’interno della comunità medica, ma anche fra la popolazione generale sia per i recenti sviluppi nel trattamento farmacologico della poliposi nasale sia a causa della pandemia da Covid19.
La partecipazione era riservata a 100 medici specialisti e specializzandi, i quali iscrivendosi e seguendo le due giornate si aveva poi un attestato di frequenza e un certo numero di crediti ECM, cui nel dettaglio è possibile vedere nella locandina dell’evento cliccando qui.
Molteplici sono stati i temi specifici trattati atti ad approfondire gli aspetti eziopatogenetici, diagnostici e terapeutico-riabilitativi della perdita olfattiva e gustativa con un particolare focus sui risvolti che essa può avere nella quotidianità di ciascuno di noi, con una particolare attenzione ai professionisti la cui attività lavorativa ruota attorno alle loro abilità sensoriali.
Tra gli intervenuti al dibattito finale vi sono stati infatti M. Baronetto – Chef ristorante “Del Cambio” Torino (una stella Michelin), M. Carosso – Presidente AIS Piemonte, D. Dequigiovanni – Ristoratore e Sommelier “Luogodivino wine bistrot”, R. Drago – Direttore creativo “Laboratorio Olfattivo”, M. Franchini General Manager “La Drogheria”, R. Girardi – Chef “Luogodivino wine bistrot”, S. Pisu – Barmanager “La Drogheria”, E. Signoroni – Beer & food writer, S. Valentino – Delegato ONAF e ONAS per Torino, F. Vajra – G.D. Vajra Barolo, Fabio Verona docente ed esperto di caffè.
Estremamente interessanti, anche per il comparto non medico, gli argomenti trattati dai vari docenti intervenuti, in quanto hanno offerto spunti di riflessione importanti nelle applicazioni legate alla degustazione alimentare.
Dalla Lectio Magistralis del Prof. Thomas Hummel – Direttore della Smell and Taste Clinic del Policlinico Universitario di Dresda alle relazioni successive, tenute tutte da docenti esperti del settore della chemestesi olfatto-gustativa, sono emersi concetti scientifici relativi alla sensibilità olfattiva, gustativa e trigeminale sia orale che nasale che permettono di sfatare alcuni falsi miti diffusi nel settore dell’analisi sensoriale; in particolare è stato sfatato il mito delle aree linguali deputate alla percezione di amaro, acido, dolce e salato: i recettori gustativi sono omogeneamente diffusi su tutta la superficie linguale permettendo così la detezione di tutti e 5 i gusti fondamentali su tutto l’ambito linguale, è emerso come alcuni di questi recettori, in particolare quelli dell’amaro, siano diffusi anche in altre zone del tratto gastro-enterico.
Altrettanto interessanti, soprattutto se osservati sotto un punto di vista di marketing, gli interventi sul tema degli aspetti relazionali e lavorativi della perdita olfattiva, dove la dottoressa Vilma Duretto, sessuologa e psicologa ed il professor Fabio Lanfranco, endocrinologo, hanno posto in evidenza come la perdita dell’olfatto e del gusto possano influenzare in modo molto significativo sia il nostro comportamento quotidiano con amici e colleghi, sia il rapporto con il partner.
In ultimo, determinante per gli operatori del comparto alimentare, è stato illuminante l’intervento della dottoressa Vittoria Roscigno, dietologa, nell’illustrare le molteplici criticità e difficoltà che possono incontrare le persone affette da anosmia e ageusia, che influiscono profondamente sul nostro rapporto con il cibo e le bevande, annullando l’esperienza edonistica dell’alimentazione.
In questo contesto sono state effettuate due esperienze pratiche che hanno messo in correlazione la stimolazione olfattiva disarmonica attraverso l’assaggio di diverse tipologie di caffè condotta dallo specialista sul caffè Fabio Verona e dal dottor Niccolò Mevio, e quella armonica, con una degustazione guidata di salumi e formaggi in abbinamento ai vini condotta dal dott. Luca Raimondo con l’ausilio di Sara Valentino referente per Onaf e Onas e dai sommelier dell’AIS Piemonte.
Analizziamo nello specifico per questo articolo le degustazioni effettuate con il caffè, dove la ricerca era volta a dimostrare come un odore di una determinata miscela tostata, sovente non trovasse correlazione poi con il sapore, andando soprattutto a sfatare la convinzione che la tazzina sia da associare al gusto amaro.
Per poter eseguire gli assaggi per un numero così elevato di persone, e con l’esigenza di degustare 2 differenti caffè in brevissima sequenza, è stato determinante l’utilizzo di 10 postazioni dotate di macchine espresso beans to cup De’ Longhi Rivelia, con le quali i medici intervenuti hanno imparato da subito ad interagire preparandosi in autonomia le bevande, assistiti e coadiuvati nei cambi di blend dagli allievi della scuola alberghiera La Piazza dei Mestieri, preceduta da una illustrazione tecnica a cura del Trade Mktg Specialist del Gruppo De’ Longhi, Matteo Sperandio.
Tra i temi inseriti nella degustazione non è potuto mancare il riferimento all’acqua utilizzata, troppo spesso non presa in considerazione, ma che compone per oltre il 90% l’espresso. Anche in questo caso l’assaggio è stato garantito grazie all’utilizzo di acqua filtrata con caraffe Brita, che garantivano l’assenza di cloro ed un corretto apporto salino.
Matteo Sperandio De’Longhi Group (foto concessa da Humanitas Gradenigo)
La prima sessione di assaggi ha portato a scoprire come un caffè difettato, nel quale i sentori principali di acerbo, legnoso e vegetale potessero facilmente essere “mascherati” da una tostatura più accentuata, la quale rendeva il caffè certamente più amaro, condizione la quale obbligando l’utilizzo dello zucchero, rendeva l’espresso finale “bevibile”, ma con importanti ripercussioni sul sistema digestivo e gastrico.
Il commento più comune che si udiva tra i presenti era tristemente questo: “sembra proprio il caffè che beviamo in ospedale…”
L’immediato confronto effettuato poi con una miscela di alta qualità contenente solo arabica selezionata prodotta dalla torrefazione Costadoro, rendeva il paragone ancora più incisivo, portando a scoprire come, appunto, il caffè buono non sia amaro ma dolce ed equilibrato con una nota di frutta tropicale.
Nella seconda sessione di assaggio ci si è poi sostati sul contrasto tra acidità e dolcezza, con l’assaggio di un caffè Etiope d’altura processato con il metodo lavato ed un profilo di tostatura chiaro, il quale aveva volutamente dei flavor molto fruttati ed un gusto decisamente agrumato, che si trasformava poi in una piacevole nota dolce.
Il raffronto immediato con la medesima miscela di qualità assaggiata nella sessione precedente, portava la maggior parte degli assaggiatori a trovarla leggermente più amara che in precedenza, oltre che decisamente più corposa.
Infine la terza sessione, svoltasi nella seconda giornata di convegno, ha visto come primo assaggio un caffè proveniente da Rwanda processato con un metodo di fermentazione aerobica, che ha conferito ai chicchi un intenso profumo di frutta matura, il quale ha saturato l’aria della sala al punto che man mano che i presenti entravano, si sentivano commenti piacevolmente stupiti sugli aromi percepiti.
Tutt’altre parole sono state spese successivamente all’assaggio, dove la platea si è divisa tra i coerenti, ovvero coloro i quali hanno ritrovato nella bevanda le note acidule e dolci della frutta tropicale matura che si trasformava poi nel gusto dei cioccolatini boero, ed i classici, ovvero gli amanti del sapore di caffè tostato, dalle note di caramello e pane tostato, che non apprezzavano l’acidità iniziale dell’espresso in degustazione e non davano quindi tempo al palato ed al cervello di elaborare le sensazioni aromatiche interrompendo immediatamente l’assaggio, per passare al secondo caffè.
Anche in questo caso, il secondo caffè, era sempre la miscela Lab di Costadoro che posta in contrasto, per i coerenti è stata apprezzata nella sua completezza, ritrovando le note di cioccolato, la dolcezza e le aromaticità dei frutti rossi, per il gruppo dei classici invece prevaleva il caramello, e l’equilibrio portava ad un caffè dolce che non necessitava di aggiunta di zucchero.
L’esperienza ha arricchito tutti e posto in essere diverse questioni, a partire dalla qualità dei caffè che si bevono in giro per i bar, fino a reinterpretare le note aromatiche “normalmente” associate al caffè.
Durante la tavola rotonda non sono mancate domande interessanti sulla decaffeinizzazione e sul caffè monoporzionato, temi che potranno essere poi ripresi in futuri congressi, ha dichiarato il dottor Raimondo, confidando che quello appena svoltosi possa essere il primo di una serie di futuri convegni sempre incentrati sulla percezione olfattiva e gustativa”.
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