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Massimo Barnabà: testare nuovi prodotti per il mercato, quale è il ruolo dell’analisi sensoriale

Come facciamo a dire che un nuovo prodotto ha un buon sapore, cioè se è buono? Si aprono diatribe sul fatto che il buono è soggettivo, e arriverà sempre qualcuno a ricordarci che “non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace”: hanno perfettamente ragione. Non ci sono argomenti

analisi sensoriale
Sensory test

MILANO – Dopo aver parlato con Andrej Godina di Fine Robusta, ora torna il turno di Massimo Barnabà, laureato in ingegneria chimica, ha oltre quindici anni di esperienza nell’industria del caffè. Il quale, dopo aver guidato i lettori nella scoperta della professione dell’aromateller, ora approfondisce il ruolo dell’analisi sensoriale. Ecco un nuovo appuntamento di conoscenza con uno dei consulenti della startup Bfarm. Per arricchire la rubrica composta da un totale di 12 articoli, condivisi dagli esperti ognuno nel proprio campo.

Analisi sensoriale: alleniamo l’ofatto e il gusto

Questo periodo in cui, più o meno, siamo rinchiusi nelle nostre dimore, e personalmente anelo una casa con un grande giardino, può essere utile, per ingannare il tempo, una serie di attività che in condizioni “normali “non avremmo il tempo, o forse la voglia, di fare. Non è facile staccarsi dai report delle curve di crescita, dell’attesa del picco, ma siccome la nostra parte già la facciamo se ci atteniamo alle disposizioni, un’attività che qualcuno sta facendo è pensare al dopo.

Di sicuro sarà incerto, e questo periodo peserà sia sulla capacità di consumare, di produrre e di innovare: tutti buoni motivi per cercare di evitare errori nella creazione di nuovi prodotti caffè e provare invece a fare centro al primo colpo. Facile a dirsi, ma vediamo come uno studio attento nella progettazione di un prodotto possa ridurre i rischi di un eventuale insuccesso.

Ci limiteremo a esaminare gli aspetti nell’analisi sensoriale del prodotto

(parlando di caffè, potrebbe trattarsi di una nuova miscela, una capsula, ma anche una crema caffè fredda per l’estate…), tralasciando gli aspetti commerciali, di marketing ecc., che mi dispiace dirlo, a mio avviso contano di più del gusto stesso del nuovo prodotto. Iniziamo quindi con la premessa che fare un nuovo prodotto che abbia un buon sapore
non assicura affatto il suo successo, è solo un primo (piccolo) passo nella direzione giusta.

Ma come facciamo a dire che un nuovo prodotto ha un buon sapore, cioè se è buono?

Analisi sensoriale

Si aprono diatribe sul fatto che il buono è soggettivo, e arriverà sempre qualcuno a ricordarci che “non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace”: hanno perfettamente ragione. Non ci sono argomenti, non esistono leve per far dire a una persona che è buono un caffè che non gli piace (anche se è il caffè più pregiato del mondo), né potremo
onvincerlo che un caffè che apprezza non è buono perché magari ha dei difetti.

La mia personale opinione è che il consumatore, e tutti noi lo siamo, ha il diritto di apprezzare o non gradire gli alimenti in base al proprio gusto personale, che si è formato quando era nell’utero materno e si è evoluto nel corso della vita; risultando poi plasmato dall’ambiente e dalle esperienze vissute. La letteratura scientifica abbonda in tal senso, e non occorre scomodare gli scienziati per comprendere come abitudini alimentari, cultura, esposizione a sapori nuovi, concorrano a definire la sfera dell’accettabilità di un individuo: come potranno mai mettersi d’accordo su cosa è buono un indiano del Kerala e un francese dello Champagne?

Tuttavia ci sono, e lo vediamo tutti i giorni, prodotti apprezzati da una larga fetta della popolazione, per il quale si può dire che hanno “fatto centro”

Ecco il primo punto: per fare centro con un prodotto bisogna mettere a fuoco il bersaglio, cioè la tipologia di consumatori a cui vogliamo rivolgere quel prodotto e a cui il prodotto è destinato. Non è la stessa cosa mettere a punto una miscela di caffè da vendere macinato che andrà consumato prevalentemente in moka al mattino oppure una miscela da mettere in capsule per un consumo al ristorante o in ufficio.

Quindi, è necessario testare sempre il prodotto con le persone alle quali il prodotto è indirizzato. Ed eseguire poi una degustazione in parallelo con assaggiatori esperti per
confrontare poi le due valutazioni personali. Un altro aspetto di fondamentale importanza riguarda la scelta di fare il test blind o branded: a quali informazioni possono avere accesso i soggetti che assaggeranno il prodotto?

Mi conviene o meno fornire loro informazioni sull’azienda che produrrà il futuro nuovo
prodotto?

Attenzione che non è così scontato che “blind è meglio”: quando per esempio un brand è molto forte, far assaggiare un prodotto blind lo penalizza troppo, perché tanta e tale è la forza del brand che nel momento del consumo reale il prodotto riceverà un giudizio diverso.

Parimenti, potremmo illuderci di avere tra le mani un prodotto che sbaraglia la concorrenza perché nei test blind ha risultati migliori di tutti gli altri prodotti con cui viene confrontato, ma che poi a scaffale viene penalizzato da un brand non sufficientemente forte, con poco appeal.

Cosa possiamo dunque chiedere ai potenziali consumatori? Semplicemente: quanto ti piace?

Points hedonic scale

Solitamente si utilizza una scala a 9 punti, (in inglese 9-points- hedonic scale), che va dall’“estremamente sgradevole” all’“estremamente gradevole” passando per il punto intermedio “né sgradevole, né gradevole” (in pratica un giudizio neutro). Ogni ulteriore domanda su cosa piace di quel caffè (tanto per fare un esempio), o cosa non piace, è fonte di informazioni che se va bene sono lacunose, il più delle volte addirittura fuorvianti.

Perché? Mediamente il consumatore non sa definire in maniera tecnica le proprie sensazioni, per cui potrebbe utilizzare termini che a chi interpreta i risultati non vogliono dire nulla, oppure costretto da un questionario a dire qualcosa, dica qualcosa a caso.

Un aspetto nel quale dobbiamo sforzarci di essere perfetti è nella preparazione dei campioni che vogliamo far assaggiare e nel condurre il test in un ambiente opportuno.

Capita che per comodità di esecuzione vengano fatti assaggiare caffè a temperature errate (si pensi a quanto cambia la temperatura dell’espresso se erogato in una tazzina di porcellana riscaldata, fredda o in un bicchierino di plastica), in ambienti non consoni (rumori, fonti di distrazione, odori estranei), oppure non venga permesso alle persone di
consumare il caffè come abitualmente fanno.

Perché far assaggiare un caffè senza latte né zucchero a consumatori che invece abitualmente prendono un cappuccino con una bustina di zucchero? Si potrà rispondere che il focus è capire se piace il caffè, ma se poi nel consumo abituale viene addizionato di latte e zucchero, che informazione ricavo?

Attenzione poi a quanti prodotti diamo da assaggiare ai consumatori (o potenziali tali)

Perché più alto è il numero, più elevato è il rumore che avrò nelle risposte, vale a dire che a un certo punto diranno cose a caso. Un paio di caffè, massimo tre, non di più: sta in chi sviluppa il prodotto arrivare a proporre un numero ragionevole di alternative, facendo magari opportuni screening preliminari.

Collegato a quanti campioni facciamo testare, anche l’ordine di assaggio gioca un ruolo importantissimo, tanto da poter pregiudicare l’affidabilità dei dati raccolti: è fondamentale, nel caso facciamo assaggiare più di un prodotto, che le persone ricevano i vari campioni ciascuno con un ordine di assaggio diverso, in modo da bilanciare le volte (nel caso in cui ci siano ad esempio tre caffè) in cui il caffè A viene assaggiato per
primo, per secondo e per terzo, e così via per gli altri due.

Quelli sopra sono solo alcuni stratagemmi e aspetti da tenere in considerazione quando si testa un nuovo prodotto con dei consumatori

Ma proviamo a riflettere anche sugli assaggi di caffè che facciamo tutti i giorni: alcune buone pratiche possono essere usate anche nei laboratori o sale assaggio di piccole e grandi torrefazioni. Ovviamente l’aspetto sensoriale è solamente uno degli ingredienti che formano il mix di un prodotto: brand, packaging, nome del prodotto, prezzo, familiarità… sono solo alcune delle innumerevoli variabili che concorrono nel determinarne il successo o il fallimento.

L’ingrediente che però non deve mai mancare in chi progetta test con i consumatori è il buon senso e l’accortezza di documentarsi su quali sono le tecniche migliori per ottenere una determinata informazione: la consumer science è proprio la disciplina interessata alla conoscenza della qualità percepita e delle scelte del consumatore, con solide basi
scientifiche e in continua evoluzione.

Per contattarlo: massimo@bfarm.it

Bfarm è una startup neonata che si occupa di consulenze nel mondo del caffè dal verde alla valutazione dell’espresso, comprendendo quindi tutta la filiera. L’obiettivo è quello di sviluppare nuovi modelli di business nel mondo del caffè, innovativi ed etici. Per informazioni www.bfarm.it | info@bfarm.it