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Andrej Godina, il caffesperto: «Vi spiego come si fa a distinguere un vero Specialty Arabica»

andrej godina cupping
Cupping - valutazione Godina

MILANO – La cultura del caffè non si ferma: torrefattori che consegnano a domicilio e sono attivi online, professionisti che condividono le loro specifiche competenze con il vasto pubblico di coffeelover. A questo proposito, pubblichiamo per i lettori degli interventi mirati di alcuni tra i nomi più noti del settore: Andrej Godina, Sandro Bonacchi e Massimo Barnabà, caffesperti e consulenti della neonata startup bfarm, si alterneranno tre volte a settimana, ognuno con una propria analisi afferente al rispettivo campo professionale, per un totale di 12 articoli.

Bfarm è una startup neonata che si occupa di consulenze nel mondo del caffè dal verde alla valutazione dell’espresso, comprendendo quindi tutta la filiera. L’obiettivo è quello di sviluppare nuovi modelli di business nel mondo del caffè, innovativi ed etici. Per informazioni www.bfarm.it | info@bfarm.it

Per iniziare, la parola al caffesperto Andrej Godina, caffesperto, Phd in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’industria del caffè.

La definizione di Specialty Arabica di Andrej Godina

Il protocollo di definizione dello Specialty Arabica è utilizzato per la definizione di un caffè di alta qualità sui mercati internazionali del caffè verde. Questo protocollo non può essere applicato alla Canephora in quanto alcune caratteristiche sensoriali tipiche della Robusta sono valutate come difetti nel protocollo Specialty Arabica.

Il caffè prodotto nei paesi produttori di caffè si distingue in due specie botaniche, Arabica – che conta circa il 60% della produzione totale e Canephora – che ne conta il restante 40%. Altre due specie botaniche rappresentano meno dell’1% della produzione e sono l’Excelsa e la Liberica.

La Canephora è coltivata in molti paesi della fascia tropicale del pianeta nelle sue varietà Robusta e Conillon e qualche altra. Ricordo che l’Arabica ha 44 cromosomi, la Canephora 22, caratteristica che definisce queste due piante due specie assolutamente differenti e che producono dei semi dalla composizione chimica differente.

Godina: L’Arabica è presente in tutti i continenti e si coltiva in decine di varietà e cultivar differenti

Le varietà antiche sono Bourbon, Typica, Pacas, Villa Sarchi, Caturra, Kent, Maragogype e molte altre. Nella storia dell’evoluzione della specie Arabica e Robusta si sono incrociate naturalmente sull’isola di Timor dando vita all’Ibrido di Timor. Questo Ibrido, unico nel suo genere, ha la caratteristica di avere 44 cromosomi e di rientrare nella classificazione della specie Arabica.

I ricercatori e gli istituti caffeicoli di tutti i paesi produttori di caffè al mondo hanno utilizzato questo materiale genetico per incrociarlo con varietà di Arabica al fine di ottenere piante più produttive, maggiormente resistenti alle malattie e con una migliore qualità in tazza. E’ così che l’incrocio tra questo ibrido e la varietà Caturra ha dato vita alla famiglia dei Catimor, così come l’incrocio con il Villa Sarchi alla famiglia dei Sarchimor.

Questa premessa è importante per definire l’ambito botanico della definizione di Specialty Arabica e per comprendere l’importanza di non confonderlo con quello dei Fine Robusta

Il background di definizione dello Specialty Arabica è quello della Specialty Coffee Association of Europe. Questa associazione è stata fondata in Europa nel 1998 e si è affacciata al mondo degli appassionati del caffè di alta qualità nel 2000 con il primo campionato mondiale barista, il World Barista Championship organizzato a Monaco.

L’associazione sorella, la Specialty Coffee Association of America, è nata nel 1984 e ha da sempre lavorato per la definizione dei parametri ottimali di estrazione del caffè filtro e per la definizione di un protocollo di definizione del caffè Specialty Arabica. Oggi le due associazioni sono unite in un unico soggetto che promuove a tutti i livelli il caffè Arabica di livello Specialty e fornisce agli operatori gli strumenti tecnici per la sua definizione.

Cos’è l’Arabica Specialty e come si definisce? Risponde Godina

Compilazione scheda Scaa – Godina

La stessa Sca non dà una definizione precisa di Specialty Arabica preparato al consumatore ma detta un preciso protocollo di valutazione nell’ambito del mercato del caffè verde. Per la Sca uno specialty coffee è un caffè Arabica che deve soddisfare le seguenti prerogative – https://sca.coffee/research/protocols-best-practices :
– Caffè verde: un campione di 350 g è classificato alla ricerca di possibili difetti visivi. Per definizione lo Specialty Arabica non può avere alcun difetto primario – categoria 1 e non più di cinque secondari – categoria 2.
– Caffè tostato: su 100 g di prodotto tostato non è ammessa la presenza di chicchi di colore chiaro, i cosiddetti “quakers”.
– Degustazione in tazza: la preparazione del campione in bevanda richiede di seguire precisi standard che riguardano il processo di tostatura, il degasaggio, la dose, la macinatura, qualità e quantità e temperatura dell’acqua, utilizzo della scheda di assaggio.

Godina: Un caffè Specialty Arabica è definito tale solamente se ha i requisiti visivi fissati dal protocollo del caffè verde e del tostato

E che ottiene, dopo l’assaggio con il protocollo cupping, un determinato punteggio, dato su una scala da zero a 100. Per essere definito Arabica Specialty il caffè deve ottenere un punteggio di almeno 80 punti. Il caffè è Specialty molto buono se il punteggio è compreso tra 80-84,99, è uno specialty eccellente se il punteggio ottenuto è compreso tra i 85 e 89,99 punti, mentre è un caffè Specialty straordinario se ottiene un punteggio maggiore o uguale ai 90 punti.
La scheda di assaggio dello Specialty Arabica tiene conto delle caratteristiche sensoriali intrinseche di questa specie, differenti dalla Robusta, che caratterizzano la sua valutazione qualitativa.

La scheda cupping richiede all’assaggiatore di valutare le seguenti voci:

– Fragrance/Aroma: la frazione aromatica del caffè è valutata sul macinato secco e subito dopo la preparazione della bevanda.
– Flavor, Aftertaste: a bevanda calda sono valutati la combinazione di gusti e aromi percepiti per via retronasale al palato e il retrogusto.
– Acidity, Body, Balance: quando la bevanda si è raffreddata l’assaggiatore valuta la qualità dell’acidità, del corpo e il bilanciamento della bevanda.
– Uniformity, Clean Cup, Sweetness: quando la bevanda è a temperatura ambiente l’assaggiatore è chiamato a valutare l’uniformità delle 5 tazze (preparate con lo stesso caffè), l’assenza di difetti e la dolcezza. Queste tre voci sono valutate su tazza singola, ciascuna tazza vale 2 punti.
– Overall: a fine degustazione l’assaggiatore può esprimere la sua preferenza soggettiva per la bevanda assaggiata.
– Defects – Taint/Fault: la presenza di difetti è già stata segnalata nelle caselle Uniformity, Clean Cup, Sweetness; a fine scheda viene chiesta l’identificazione del tipo di difetto, Taint vale -2, Fault vale -4.

Ciascuna delle caratteristiche da valutare sono giudicate su una scala da 6 a 10 con la seguente corrispondenza:
– 6 good
– 7 very good
– 8 excellent
– 9 outstanding

I punteggi dei caffè Specialty Arabica partono almeno da un giudizio di “good”, ovvero da un punteggio almeno di 6 e c’è la possibilità di dare un voto in quarti di punto (0,25)

Per un approfondimento si rinvia alla lettura del protocollo cupping di Sca.

È importante sottolineare che se un caffè appartenente alla specie Canephora è valutato con il protocollo Specialty Arabica otterrà sempre un punteggio assolutamente lontano dagli 80 punti. In quanto alcune caratteristiche sensoriali tipiche della Robusta sono considerate dei difetti nel protocollo Specialty Arabica. Per questo motivo la Robusta di alta qualità è valutata e definita attraverso l’utilizzo del protocollo Fine Robusta.

Per contattare Andrej Godina: andrej@bfarm.it

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Ricordiamo che nell’arco del prossimo mese pubblicheremo 3 articoli a settimana di Andrey Godina, Sandro Bonacchi, e Massimo Barnabà caffesperti e consulenti di bfarm – empower you business – neonata start up che ha l’obiettivo di sviluppare nuovi modelli di business nel mondo del caffè, innovativi ed etici. Develop Your Coffee Idea! Per informazioni www.bfarm.it | info@bfarm.it