mercoledì 18 Maggio 2022

Massari o Cracco? Il tiramisù rivisto nelle ricette dei 2 maestri

Uno dei segreti del tiramisù di Igino Massari è la sostituzione dell’albume dell’uovo, che invece il maestro chef ha sostituito con la panna montata. Bastano appena 30 minuti con la versione riadattata in chiave semplice dal maestro

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MILANO – Il tiramisù è il dolce al caffè per eccellenza che rappresenta ovunque nel mondo il made in Italy. Se un’iconica ricetta come questa incontra due maestri della cucina, che cosa potrà uscirne fuori? Vi proponiamo dal sito lettoquotidiano.it, due versioni eccellenti: la prima dall’articolo di Angela Piaccone, è la versione studiata niente meno che dal maestro della pasticceria Iginio Massari; mentre la seconda porta la firma dello chef stellato Carlo Cracco. Resta a voi l’ardua sentenza: quale delle due sarà la più convincente?

Massari e Cracco accomunati dal tiramisù

Uno dei segreti del tiramisù di Igino Massari è la sostituzione dell’albume dell’uovo, che invece il maestro chef ha sostituito con la panna montata. Bastano appena 30 minuti con la versione riadattata in chiave semplice dal maestro. Vanno scelti prodotti di primissima qualità, dai savoiardi al caffè, al cacao amaro in polvere.

Ingredienti per 6 persone
300 g di biscotti savoiardi
280 g di caffè espresso
190 g di zucchero
20 g di cacao amaro in polvere
500 g di mascarpone
300 ml di panna montata
200 ml di panna liquida
120 g di tuorli d’uovo
40 g di liquore marsala

Preparazione
Si parte con il fare del buon caffè espresso a cui si uniscono subito 40 grammi di zucchero e 10 grammi di cacao amaro.

Da parte il caffè, e impiegando delle fruste elettriche si sbattono i tuorli delle uova con il mascarpone, e senza smettere di lavorare si incorpora la panna liquida. L’aggiunta poi al composto lo zucchero il marsala e infine la panna montata sempre mescolando con attenzione.

Si passa alla composizione del tiramisù inserendo nella teglia, un velo di crema al mascarpone. Una volta inzuppati i savoiardi nella bagna si va a creare un primo strato che sarà coperto con circa metà crema.

E quello di Cracco?

Una delle varianti di Cracco? Usare il pan di Spagna al posto dei classici biscotti e poi cuocere il tutto al vapore in deliziose coppette di vetro monoporzione oltre che l’uso della crema pasticcera.

Ingredienti
3 cucchiai di caffè
110 g di zucchero
150 ml di acqua
2 uova
20 g di farina
250 ml di latte
1 stecca di vaniglia
90 g di mascarpone
80 g di pan di Spagna
cacao in polvere q.b.
gocce di cioccolato q.b.

Preparazione
Preparare il pan di Spagna a piccoli cubetti, e a parte fare una salsa con caffè, 3 cucchiaini di zucchero e acqua, che si farà ridurre sul fuoco. Una volta raggiunta la consistenza spegnere la fiamma e fate raffreddare.

Proseguire con la preparazione della crema pasticcera facendo scaldare il latte con la vaniglia e la scorza di limone. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungete poco alla volta la farina setacciata, poi il latte tiepido. Infine cuocere per circa 5 minuti, finché il composto non starà sobbollendo. Ora montare gli albumi con 25 g di zucchero aggiungeteli alla miscela, e infine unire anche il mascarpone

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