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L’impiego di ingredienti alternativi agli emulsionanti tradizionali nel gelato

Un altro intervento tratto da un'interessante tesi di laurea che ha analizzato gli effetti di emulsionanti alternativi nelle ricette del gelato artigianale

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Gelato Italiano

MILANO – Prosegue la pubblicazione di una serie di contributi presentati in occasione di uno workshop dell’AIIPA – Associazione Italiana Industrie Alimentari –. Un focus sulle tecnologie alimentari in gelateria.

Questo quarto contributo è l’abstract di una tesi di laurea. Uno studio sui sostituti dei mono e digliceridi degli acidi grassi. Quindi sui loro effetti nella produzione di gelato artigianale.

Negli ultimi anni, l’industria alimentare ha mostrato un crescente interesse verso lo sviluppo di ingredienti naturali da utilizzare in prodotti “clean label” (etichette pulite).

La sostituzione degli ingredienti tradizionalmente utilizzati non è affatto semplice, poiché i sostituti devono svolgerne le stesse funzioni all’interno dell’alimento.

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare l’effetto dell’impiego di sostituti dei mono e digliceridi degli acidi grassi. Effetti sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale.

Come ingredienti alternativi agli emulsionanti tradizionali sono stati utilizzati sieroproteine (WP), lecitina di soia (LC) e isolato di soia (SI). Oltre a proteine di pisello (PP), proteine di riso (RP), fibre di agrumi (AF) e proteine di lupino (LP).

Inoltre, è stata prodotta una formulazione gelato senza emulsionanti (NE), al fine di valutare l’effetto degli stessi sulle proprietà del prodotto finale.

I campioni prodotti con i diversi sostituti sono stati confrontati con una formulazione di riferimento contenente mono e digliceridi degli acidi grassi (REF). Tutti i gelati sono stati prodotti in doppio.

Gli ingredienti di origine proteica sono stati caratterizzati in termini di attività emulsionante (EAI); inoltre, per ciascun ingrediente è stata valutata la capacità di stabilizzare l’emulsione, attraverso la quantificazione del fenomeno di creaming (EC).

Da queste caratterizzazioni preliminari, SI e PP sono risultati gli ingredienti con migliore indice di attività emulsionante, ma non differenti (p>0.05) dal riferimento in termini di EC.

Le miscele gelato prodotte sono state analizzate in termini di solidi solubili, densità e viscosità apparente. Tutti gli ingredienti testati, ad eccezione della LC, hanno prodotto un aumento significativo della viscosità apparente della miscela (p<0.05) rispetto al riferimento.

Il campione privo di emulsionanti, al contrario, ha mostrato una diminuzione significativa (p<0.05) di tale parametro.

I gelati sono stati valutati per overrun, consistenza strumentale, cinetica di fusione e indici di forma durante la fusione. I campioni con AF e LP hanno mostrato un overrun marcatamente inferiore (rispettivamente 30.3±0.8% e 21.6±0.8%) al riferimento (50.8±0.4%). Indicando un minore inglobamento di aria durante la mantecazione.

Per quanto riguarda la consistenza strumentale, un peggioramento significativo (p<0.05) rispetto a REF (17.56±1.88 N) è stato riscontrato per campioni contenenti WP (28.83±0.18 N), SI (57.23±0.79 N) e PP (54.40±3.27 N).

In termini di cinetica di fusione, l’utilizzo di AF ha prodotto un incremento della resistenza alla fusione rispetto a REF. Questo in termini di tempo di inizio sgocciolamento (50.81±0.96 min contro i 16.90±0.87 min di REF). E anche in termini di velocità di fusione (1.60±0.12 g/min contro 2.62±0.05 g/min di REF).

Una riduzione significativa (p<0.05) della velocità di fusione è stata riscontrata anche in campioni contenenti PP, RP e LP. Perché il campione privo di emulsionanti ha mostrato una velocità di fusione superiore (p<0.05) al riferimento.

In termini di ritenzione della forma durante lo scioglimento, i campioni contenenti LC, LP e PP si sono differenziati dal riferimento per un miglior (p<0.05) mantenimento della forma. Mentre tutti gli altri campioni hanno mostrato caratteristiche comparabili al gelato con mono e digliceridi degli acidi grassi.

Le conclusioni delle ricerche

Dai risultati ottenuti è possibile trarre delle conclusioni. Cioè che lecitina di soia, sieroproteine, proteine di riso, fibre di agrumi e proteine di lupino hanno dimostrato una buona potenzialità. Potenzialità come sostituti dei mono e digliceridi degli acidi grassi nella produzione di gelato artigianale.

L’utilizzo di proteine di pisello e isolato di soia, invece, ha comportato un peggioramento notevole della consistenza. Suggerendo una scarsa applicabilità come emulsionanti nel gelato, se non altro nelle quantità testate.

Ulteriori studi e approfondimenti potrebbero concentrarsi sul perfezionamento delle formulazioni testate e sulla loro caratterizzazione dal punto di vista sensoriale.

Sabrina Milone