giovedì 20 Gennaio 2022

Colazione italiana “con metodo scientifico”: c’è l’enciclopedia di Ferran Adrià e della Lavazza

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MILANO – C’è ancora qualcuno convito che sul web si trovi tutto. Non è vero. E lo è ancora di più dopo aver letto il libro “Colazione italiana”. Il volume della collana Bullipedia è stato ideato e scritto in collaborazione tra la redazione di Bullifoundation e Lavazza, che già aveva realizzato “Coffee sapiens”. Ferran Adrià lo ha ribadito nel corso della presentazione: “Il nostro lavoro sulla colazione italiana ha lavorato con metodo scientifico”. E poi l’affondo: “Mi ha stupito scoprire che nessuno aveva mai realizzato un trattato sulla colazione. Libri di ricette, ma mai qualcuno aveva lavorato sulla storia e la tradizione della colazione.”

A chi si rivolge questo volume?

Ai curiosi di sicuro, ma soprattutto è per chi vuole comprendere il mondo del caffè nella sua totalità, dunque un manuale per gli esperti della filiera del caffè e del settore della gastronomia e per gli appassionati che desiderano acquisire una conoscenza a tutto tondo del misterioso argomento della colazione. Ancor più misteriosa se italiana.

La quarta di copertina

Il volumone (pesa 2.685 grammi) di 416 pagine, edito da Giunti e disponibile nelle librerie e online, studia la colazione da tutti i punti di vista possibili: da quello scientifico a quello economico a quello umanistico. Il lavoro degli autori è partito dal presupposto che il primo pasto della giornata si modifica e cambia in base al luogo in cui viene consumato.

Da sottolineare la foto di copertina e le immagini in apertura di ogni capitolo che sono realizzate con mano ironica da Toiletpaper, con la direzione artistica di Maurizio Cattelan e Pierpaolo Ferrari. Così come era stato per “Coffee Sapiens“, il primo volume della collana Bullipedia, anche questo secondo libro enciclopedico nasce dalla ventennale collaborazione tra Lavazza e Ferran Adrià.

La prefazione porta la firma di Carlin Petrini

La prefazione intitolata “Un gesto semplice come quello di fare colazione non ha nulla di scontato” ha la firma di Carlin Petrini, presidente di Slow Food e penna raffinata oltre che esperto di scienze gastronomiche di fama mondiale.

Nelle tre pagine dense di contenuti Petrini scrive, tra l’altro: “Dedicare uno dei volumi dell’enciclopedia della gastronomia alla colazione italiana è un’idea che può venire solo ai più intrepidi e tenaci geni creativi”.

E a proposito della diversità delle infinite colazioni possibili, Petrini rileva che :“Tutti gli usi alimentari sono frutto di una cultura e dunque variano nel tempo e nello spazio oltre che nelle opzioni personali”.

E conclude: “(I cibi della colazione) ci permetteranno di entrare in connessione e di sentirci parte di una comunità e del mondo”.

Il prologo è firmato da Ferran Adrià, grandissimo gastronomo e cuoco che qui si firma come presidente della elBulli foundation.

Due pagine dell’enciclopedia

L’intervento di Adrià è intitolato semplicemente “La colazione un’esperienza che si rinnova ogni giorno in tutto il mondo”.

Tra le righe si legge che parlare della colazione è parlare della prima azione della giornata. E poi: “La colazione è qualcosa di più un elemento sociale, uno spazio dove poter vivere un’esperienza di un caffè, un ristorante e a volte lo dobbiamo vedere come un’avventura imprenditoriale”.

Da non perdere le pagine successive che spiegano l’origine di elBulli foundation, la metodologia sapiens e come è stata applicata alla realizzazione di questo volume che è un’enciclopedia moderna. È l’ultimo dei 18 volumi disponibili della Bullipedia il cui piano dell’opera prevede oltre trenta volumi “enciclopedici”.

La struttura: 10 capitoli di storia, tradizione e lifestyle

Un’illustrazione

Recensire un’enciclopedia, ancor più sulla colazione italiana, è impresa improba. Per darne un’idea cominciamo con l’elencare i 10 capitoli nei quali è stato suddiviso il volume.

Come già detto si parte da Sapiens & Bullipedia, la premessa a tutto. Il capitolo due ha un titolo facile, “Caffè e cornetto”, ma ha uno sviluppo sorprendente e straordinariamente interessante. Il capitolo tre risponde alla domanda che è anche il suo titolo “Che cosa vuol dire colazione italiana?

“Colazione in Italia vs resto del mondo” è il tema che precede il capitolo quattro, che affronta il tema del rito della colazione con ben quattro variazioni, ognuna delle quali spiega il significato della parola rito; molto complesso il capitolo cinque: “Colazione: una classificazione”; sconfinato il capitolo sei “Colazione e società”.

Imperdibile per gli addetti ai lavori e per tutti i professionisti dei bar il capitolo sette che è intitolato “Colazione e impresa”. Di nuovo per gli addetti ai lavori è il capitolo otto, dedicato ai luoghi: “La colazione fuori casa: bar, hotel e ristorante”. Il capitolo nove affronta il tema della “Breakfast delivery”.

Infine il capitolo dieci, per non lasciare nessuna domanda sul tema della colazione, è una monumentale sezione di 50 pagine intitolata “Storia della colazione” con tantissime illustrazioni sul tema.

Non solo storie, ma anche dati

L’intervento di un opinionista

Da notare che già entro le prime cinquanta pagine si trova una sezione dedicata al mondo B2B con qualche dato: nel 2019 sono state quasi 6 milioni, in media, le tazzine di espresso consumate ogni giorno fuori casa in Italia, e poco più di 3 milioni le tazze di cappuccino con una parola d’ordine per i locali di successo: specializzazione.

Dopo il quarto capitolo compare un classico: le elaborazioni gastronomiche della colazione italiana, dopo le quali si trovano due pagine di numeri, sempre interessanti e, per di più, controllati.

Che cosa mangiano gli italiani a colazione e che cosa consumano al mattino assieme al caffè?

Il 48% fette di torta, muffin, biscotti e brioche. Ma c’è anche, il 19%, uno su 5 che con il caffe non prende nulla. L’Italia è varie e nel capitolo colazioni a confronto si parla, in dettaglio, delle colazioni nelle varie regioni. E poi le nazioni. Dalla Spagna agli Stati Uniti alla Cina.

Tocca poi, nel quinto capitolo, alle classificazioni: sono decine, e c’è anche quella religiosa. Si chiude con una tabella che riassume in un albero la mappa delle classificazioni della colazione italiana.

Il capitolo sei è dedicato a colazione e società. Con un approfondimento iniziale su “La colazione e l’essere umano”. Con una notazione scientifica: se al mattino beviamo un caffè senza zucchero, il nostro organismo rilascerà degli ormoni per controllare il senso di sazietà. Lo sapevate? Senza tralasciare gli aspetti nutrizionali si arriva agli inevitabili “Social network” esaminati qui sotto il profilo dello status sociale e della rappresentazione.

Perché succede sempre più spesso che il cliente posti online la foto della sua colazione condividendo non solo un momento della sua giornata ma anche uno stato emotivo e sociale, si spiega a pagina 155.

Inevitabile affrontare il ruolo della colazione nella cultura: nel cinema, nelle arti figurative e nel design

La colazione è stata nei secoli una spinta all’innovazione non solo in cucina, ma anche per la storia del design: dalla forma della moka a quello delle macchine espresso, dalla grande distribuzione alle case.

E poi la colazione nella fotografia, nell’editoria (si scopre che su Amazon la sezione dedicata all’argomento colazione fornisce più di mille risultati), la pubblicità. Per chiudere con le tecnologie dedicate alla colazione.

Colazione&impresa è l’argomento del capitolo sette con tutto quello che riguarda l’offerta della colazione al cliente. Da segnalare il tema “Professionisti della colazione nel settore horeca” con pagine e pagine di tabelle, schemi e grafici e una frase di Micheal Jordan: “Con il talento si vincono le partite, ma è con il lavoro di squadra e l’intelligenza che si vincono i campionati”.

E poi tutto e di più sulla gestione finanziaria delle attività specializzate nella colazione

Per concludere con un approfondimento del tema “L’offerta: il risultato che si propone al cliente”. Il conto? Deriva dalla somma di offerta gastronomica + ambientazione + servizio + risorse. Insomma: la cura di ogni dettaglio è quello che rende memorabile una bella esperienza.

Il capitolo otto si apre con la definizione del bar. Visti i vocabolari e le fonti storiche gli autori hanno stabilito che il bar è “uno spazio gastronomico in cui consumare cibi e bevande in differenti momenti della giornata“.

Hotel e ristoranti

Poi tocca all’hotel e all’esperienza della colazione in hotel, con pagine di tabelle che approfondiscono, chiariscono e ordinano la materia.

Nella parte dedicata alla colazione al ristorante merita di essere segnalato l’approfondimento di Federico Zanasi, Head Chef del ristorante Condividere annesso alla Nuvola, la sede centrale della Lavazza a Torino. Il titolo è “La colazione italiana tra tradizione, innovazione e sapore.

Zanasi scrive: “La colazione è una ricerca alla radice del nostro sapore, per poter costruire percorsi ed esperienze sempre più uniche anche nel momento in cui inizia la nostra giornata”. E, per gradire, tra le pagine di spiegazione ce n’è una, dettagliatissima, con uno schema per servire l’uovo alla coque e il tè bianco.

E poi ancora l’esperienza della colazione in un bar

Un titolo, quello della lente d’ingrandimento firmata da Angelo Marchesi e Lorenzo Bertelli, rispettivamente proprietario del ristorante Marchesi 1824 e amministratore delegato di Marchesi 1894: “La colazione è un trionfo di elementi che compaiono sulla tavola come un’opera d’arte. Una frase? ‘Il fulcro della colazione rimarrà sempre il caffè nelle sue forme più canoniche: espresso e cappuccino’”.

Il capitolo nove è dedicato a un tema di grande attualità: il breakfast delivery con approfondimenti sulle definizioni e i dettagli del funzionamento. La lente d’ingrandimento è firmata dal professor Paolo Tamborrini del Politecnico di Torino, fondatore dell’Innovation design lab. Il titolo è ”Della colazione a domicilio mi incuriosisce tutto”.

D’estrema attualità anche la pagina dedicata all’influencer marketing. Insomma con la consegna a domicilio della colazione i clienti sono sempre più testimonial involontari di un bar o un ristorante: condividendo online i propri pasti, promuovono il locale anche in base al delivery. Interessante anche la riflessione sullo smaltimento del packaging: cestinare, conservare o restituire il packaging.

La Storia della colazione

Tutto si conclude con una monumentale “Storia della colazione”, il capitolo 10. Si va dal Paleolitico, 2.500.000 anni fa, ai giorni nostri. Un bell’excursus non c’è che dire. Anche perché è chiaro e ben riuscito. Interessanti gli approfondimenti sulla colazione nelle antiche civiltà e la colazione nell’antica Roma.

Dal Rinascimento alla Rivoluzione industriale emerge una frase: “Una volta fare colazione era per i deboli. Ammetterlo era fonte d’imbarazzo”. Tra l’altro si scopre che a partire dal XV secolo lo zucchero è un nuovo status symbol. Le famiglie che ce l’hanno ne abusano, usandolo anche sui piatti salati con una rarità: finalmente il nome, Jean-Louis, dell’altrove sempre solo Morize, cioè l’inventore (francese) della cuccuma napoletana.

Fondamentale l’approfondimento di pagina 400 firmato da Marcello Arcangeli che è il direttore del training center Lavazza di Settimo Torinese e uno dei tre autori, con Adrià e Margarete Stein, del progetto editoriale di Colazione italiana. Il titolo è “La mia relazione con l’espresso: i momenti che ti cambiano la vita” che pone l’accento su come l’espresso sia la bevanda con cui si inizia l’avventura quotidiana. Da sottolineare anche una pagina dedicata alla storia dello yogurt cui in altro capitolo è dedicato un grafico per servirlo a regola d’arte.

L’ultimo argomento? Ma naturalmente, dopo tanta storia, un’analisi di come sarà la colazione all’italiana nei prossimi anni

Tra l’altro si legge che: “I prodotti della colazione saranno particolarmente apprezzati non soltanto nelle prime ore del mattino, ma anche in altri momenti della giornata, rendendo sempre più comune il consumo di prodotti generalmente dolci anche durante gli altri pasti”.

In conclusione si tratta di un’opera monumentale che lascia senza fiato, come già fu con “Coffee Sapiens. Comprendere per innovare” del 2018. Già in quel libro si affrontava il tema della colazione in alcune pagine e infinite tabelle tutte ben congegnate. Ma qui è diverso. A parte le pagine dedicate alle esperienze internazionali, sia sul fronte del consumo sia nel capitolo della storia, qui si parla in specifico di Colazione italiana.

Un argomento vasto ma che sembrerebbe riconducibile a qualche decina di pagine. Qui sono 416. Quanto basta, e avanza, per sollecitare il desiderio di leggere l’opera. Ma soprattutto di tenerla a portata di mano per poterla usare come manuale di consultazione nelle tantissime situazioni gastronomiche, di servizio e di gestione che sono ben enucleate nel libro.

Scheda del libro

Titolo: Colazione Italiana
Collana: Bullipedia
Editore: Giunti
Pagine: 416
Formato: 34 x 24
Peso (grammi): 2.685
Prezzo: 80 euro
In vendita sulle principali piattaforme online

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