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Sandro Bonacchi: «Vi spiego chi è l’aromateller, il sommelier che insegna e racconta il caffè»

sandro bonacchi
Sandro Bonacchi

MILANO – Procede la pubblicazione degli articoli di Andrej Godina, Sandro Bonacchi e Massimo Barnabà, caffesperti e consulenti della neonata startup bfarm, interverranno ognuno con una propria analisi legato al proprio campo professionale, per un totale di 12 articoli. Di seguito, il secondo appuntamento con Sandro Bonacchi, che spiega la professione dell’aromateller.

Sandro Bonacchi: distinguersi per qualità e servizio del caffè

Tempi duri per bar e ristoranti, non solo per il difficile periodo che stiamo attraversando per questa emergenza sanitaria che ci auguriamo si risolva presto (e bene) ma anche perché per fare la differenza – e un buon lavoro – ormai si può solo puntare su qualità, filiere certificate, conoscenza approfondita.

Il consumatore è sempre più attento a quello che mangia e beve, desideroso di conoscerne la filiera, con un occhio sempre più vigile sui temi della sostenibilità sia
da un punto di vista ambientale che etico. E allora perché non diversificarsi proprio per il caffè che si offre al cliente, abituale o occasionale, in termini di qualità e servizio? Sembra assurdo dirlo per un bar (e francamente non sembra neanche una trovata molto innovativa), ma pensiamoci bene: quanti dei bar che conosciamo e frequentiamo offrono una sola miscela, spesso scadente, con un servizio distratto e frettoloso?

Sandro Bonacchi: Per quanti di noi “un caffè è un caffè”, costa un euro e non ho la minima idea di cosa ci sia dentro?

Chi ricorda invece “quel memorabile espresso” alla fine di quella succulenta cena al ristorante? Effettivamente qualcosa sembra non funzionare… quindi da dove si riparte? Da un mestiere che finora non esisteva: l’aromateller. Sommelier del caffè, l’aromateller è
una qualifica che può essere acquisita da qualsiasi barista e ristoratore partendo da una semplice convinzione: il caffè è una vera portata, al pari di un primo o secondo piatto, di un cocktail o di un dolce di pasticceria.

Il caffè è una bevanda preziosa, complessa, molto aromatica, più del vino, e come quest’ultimo può essere mediocre o eccellente, diventare la centralità di un locale o far
parte di una carta, frutto di una selezione basata su qualità e prezzo, che può accompagnare una portata o concludere (egregiamente) un menù.

L’idea è di bfarm, innovativa startup nata dall’evoluzione di una torrefazione di stampo
tradizionale – che ancora esiste ma con una modalità di produzione totalmente evoluta – è
semplice: fare business nel mondo del caffè, aiutando anche le imprese (piccole e grandi) operanti nel settore del caffè, della sua distribuzione e della ristorazione a sviluppare “la propria idea di caffè”, in modo semplice, etico e innovativo.

E il disciplinare aromateller rispecchia questo spirito

Perché codifica una cosa semplice quanto trascurata: rimettere al centro la consapevolezza di ciò che si sta facendo per trasferirla quotidianamente al proprio cliente, con passione e professionalità, creando così il proprio valore aggiunto. Senza ricorrere a tecnicismi eccessivi o pratiche funamboliche, ma semplicemente facendo (ri)appassionare il barista o il ristoratore al caffè, straordinaria materia prima, al pari di qualsiasi altro ingrediente o preparazione in cucina.

Si parte con cinque ore di formazione gratuita per tutti coloro che vogliano intraprendere il percorso: introduzione al mondo del caffè, esercizi di analisi sensoriale, imparare a descrivere la bevanda ed esaltare il suo flavore, servire il caffè, raccontandolo, a partire dall’esperienza di assaggio; consigliare la scelta di caffè al cliente e costruire la propria carta dei flavori.

Sì, avete letto bene: flavore

E’ un neologismo che completa la definizione di flavour, coniato da Sandro Bonacchi e Andrej Godina (e comparso per la prima volta nel saggio scritto dai due caffesperti nel
volume pubblicato nel 2019 “Zero Caffè – Il diritto alla felicità”) che evoca e riunisce le sensazioni che proviamo contemporaneamente a livello di gusto, aroma e percezione tattile quando degustiamo qualcosa.

Questo è solo il primo step del percorso e a questo punto si può decidere se fermarsi o continuare; nel primo caso avremo dato un’infarinatura, o una rinfrescata, alle proprie competenze caffeicole, nel secondo inizia la conquista di una nuova professionalità, con assistenza commerciale e comunicativa dedicata, oltre a un ulteriore programma di formazione del personale (barista skills di base e/o sala). Il tutto calibrato sulle singole esigenze, grazie alla squadra di professionisti e consulenti di bfarm. Nei mesi successivi è garantito affiancamento poi, dopo una fase di verifica sulla messa in pratica del protocollo, ecco che si può essere certificati aromateller, con tanto di attestato con rinnovo (gratuito) annuale, basta continuare a far bene il proprio lavoro.

Nel frattempo sarà anche possibile approfondire gli argomenti degli altri moduli del Coffee
Diploma System della Sca con trainer Ast certificati (sensory con cupping alla brasiliana – barista skills – brewing – roasting), prendendo le varie attestazioni, e addirittura fare un percorso integrato sul caffè dalla pianta alla tazzina attraverso un campus di 10 giorni nella piantagione Finca Rio Colorado, in Honduras, di cui bfarm è socia, dove fare vita da farmer e imparare i processi agricoli del caffè, oltre a seguire vari moduli formativi.

Oltre al valore aggiunto sul lavoro, essere un aromateller permetterà di entrare a far parte di canali di comunicazione dedicati

Come di partecipare a eventi periodici itineranti di aggiornamento e organizzare eventi di divulgazione/degustazione nel proprio locale. L’aromateller quindi non è un mero operatore che utilizza una macchina da caffè espresso, un metodo caffè filtro per preparare la bevanda o un cameriere che chiede solamente “Quanti caffè?” alla fine di una cena, ma è un professionista che, come un cuoco, è in grado di trasformare con consapevolezza il chicco di caffè tostato in una bevanda di assoluto rilievo e, come un sommelier, è in grado di raccontarla al consumatore per permettergli di poter godere con maggiore consapevolezza di ciò che c’è di buono in una tazza di caffè.

Sandro Bonacchi: La scommessa è che questa comunità un giorno si autoalimenti grazie al passaparola dei gestori

Che hanno finalmente dato una svolta al proprio business, grazie all’acquisizione di una nuova professionalità, e dei clienti, pienamente soddisfatti dal proprio caffè. Insomma, un percorso formativo semplice ma rigoroso che permetterà di acquisire le competenze di questo nuovo mestiere ed entrare a far parte di una nuova comunità di esperti, che condividono la stessa idea: fare bene il proprio lavoro, nel rispetto della materia prima, dei produttori, dei consumatori. * caffesperto, co-founder di bfarm
Per contattarlo: sandro@bfarm.it

Bfarm è una startup neonata che si occupa di consulenze nel mondo del caffè dal verde alla valutazione dell’espresso, comprendendo quindi tutta la filiera. L’obiettivo è quello di sviluppare nuovi modelli di business nel mondo del caffè, innovativi ed etici. Per informazioni www.bfarm.it | info@bfarm.it