TORINO – Alessio Simonetta era già comparso su queste pagine quando ancora lavorava all’interno di uno dei locali che hanno fatto la storia dello specialty a Torino e ora torna come consulente di un’altra attività storica della città, il Panificio Papale di San Salvario, che si è spostato di recente verso lo specialty coffee, filosofia sposata da Gisella e Roberto Tota, nuova generazione di famiglia che ha preso in mano questa attività secolare per rinnovarla.

Panificio Papale: un ottimo esempio della tradizione che si aggiorna

Attraverso una ristrutturazione, la caffetteria ha assunto un’altra forma e ha virato verso lo specialty proprio attraverso l’esperienza sviluppata negli anni di carriera di Alessio Simonetta. Gisella Tota e Roberto Tota da un lato hanno accolto l’eredità famigliare e dall’altra hanno voluto darle un’impronta più moderna: mantenuti naturalmente i prodotti da forno e riorganizzazione di spazi e offerta.

La riorganizzazione è avvenuta in base al loro gusto con un ambiente che ora diventa più ampio, con sei tavoli all’interno per il servizio e circa una ventina di sedute. Simonetta: “L’anima storica è preservata, non si scorda la tradizione accogliente del Panificio Papale, con l’aggiunta però di dettagli di design moderno e industriale. Il forno resta il focus attorno a cui girano clienti di tutte le età, dalle famiglie con bambini, agli adolescenti sino agli anziani.”

La divisione in tre parti del Panificio Papale: pane, bar, shop

Gisella: “Abbiamo deciso di acquistare l’attrezzatura per essere indipendenti al 100% e di collaborare con Luigi Paternoster di Pier Caffè: abbiamo scelto insieme una miscela specialty che potesse incontrare il gusto della maggior parte dei nostri clienti, un blend di caffè raccolti a m ano dal Brasile naturale e due lotti di Etiopia, lavato e naturale, dal nome Supernova. Abbiamo fissato il costo dell’espresso per ora ad un euro e trenta per tazzina per renderlo più accessibile a tutti.”

La prospettiva comunque è quello di alzare più avanti il costo, in quanto inevitabile dati gli ultimi aumenti. Serviamo anche filtro, che oscilla dai 4 ai 7.50: al momento serviamo un microlotto Colombia lavato più fruttato, un profilo che si spinge più verso l’acidità più intensa.”

“Panificio Papale ha una caffetteria indipendente senza essere legati ad un brand specifico”

“L’intenzione è quella di variare un po’ la proposta in base alla stagionalità e collaborare con più micro roasters. Ci piace l’idea di lavorare con gli italiani. Vogliamo valorizzare il lavoro dei piccoli torrefattori del nostro Paese, che hanno molto da offrire in termini qualitativi. Avere lo specialty dall’estero dà una percezione di un prodotto migliore per moda, ma noi crediamo di fare rete con professionisti e amici con cui instaurare una relazione umana e questo giova a tutto il settore. Nel 2025 è il momento di investire in questa nicchia italiana.”

Come sta andando sin qui Gisella?

“Bene, abbiamo ampliato il nostro bacino di utenza, siamo i primi a Torino ad aver abbinato ai prodotti da forno artigianali il caffè specialty, semplificando il prodotto per avvicinare anche le persone che si pensano essere fuori target, guidandoli a comprendere il caffè di qualità, facendo apprezzare la scelta di rifornirci da un piccolo torrefattore.”

Vince l’espresso o il filtro?

“Lavoriamo molto con l’espresso, il filtro lo vendiamo più nel fine settimana, quando le persone arrivano da noi per fare una colazione più rilassata o una merenda con una pausa più prolungato. Ormai comunque il filtro e lo specialty in città sono sdoganati e poi la differenza la fa sempre il barista: io mi sono occupato della consulenza, della comunicazione e avviamento iniziale, dietro il banco ci sono sempre Gisella, Irene, Valeria, e da poco si è aggiunta alla squadra tutta femminile, Ella, che si occupa della gestione della caffetteria e ha studiato il nostro menù estivo.

In programma c’è anche di prolungare l’apertura per servire un aperitivo più ricco, con delle bottiglie di vino artigianale oltre la birra locale di Giaveno che già serviamo e anche lo specialty nei cocktail.

Poi con la bella stagione arriverà anche il cold brew e tutte le bevande fredde a base caffè.”

Continua Simonetta: “Siamo a buon punto per il momento, fin qui stiamo riuscendo a far funzionare questo cambiamento. Ormai ho compreso che lo specialty, dopo tanti anni di lavoro in questa nicchia partendo da purista, deve essere normalizzato, facendolo diventare un valore aggiunto per un locale. Credo nell’essere indipendenti e per questo abbiamo acquistato una Victoria Arduino Tempo multi boiler, il Mythos e l’X54 per il decaffeinato e il filtro.

La combinazione poi tra lievitati e specialty è vincente e c’è poi la bellezza di fare la coda per il pane bevendosi uno specialty: il caffè resta un rito di aggregazione potente con un altro prodotto forte come il pane di consumo quotidiano ancestrale.

Più avanti si penserà a proporre altre singole origini, ma la miscela base attuale ci soddisfa nel suo equilibrio. Abbiamo scelto anche una comunicazione per richiamare la vecchia bottega italiana, anche per quanto riguarda il caffè e i servizi con una targa esterna in vetrofania fatta a mano dai ragazzi di Il letterista. “