GRADISCA D’ISONZO (Gorizia) – Tianyu Wang e Eric Venturi sono gli ultimi due finalisti che insieme a Johnatan D’Auria, Luca Cellizza, Carla Fozzi, Matteo Colzani e Giulia Ruscelli parteciperanno alle fasi finali dell’Espresso italiano champion, il campionato nazionale che vede sfidarsi i migliori baristi in prove di qualità e abilità. Le ultime due gare di selezione che hanno visto uscire i migliori baristi si sono svolte il 3 giugno a Gradisca d’Isonzo (Gorizia) presso La San Marco e il 5 giugno a Anzola dell’Emilia (Bologna) presso Essse Caffè.
Al centro, il finalista Eric Venturi (immagine concessa)
Un veneziano alle finalissime di fine giugno
Tianyu Wang, detto Andrea, è il barista veneziano ad avere trionfato alle selezioni che si sono svolte nella sede de La San Marco, tra nove concorrenti. Il giovane vincitore ha attualmente un a Santa Maria di Sala, in provincia di Venezia, dove risiede dal 2018. Entrato nel mondo del caffè e della latte art nel 2013, da allora ha sviluppato questa passione fino a diventare una parte fondamentale della sua vita, sia per il caffè sia per il latte art.
“Ho partecipato a questa gara perché so che l’Istituto Espresso Italiano organizza una delle competizioni più famose in Italia, una esperienza che mi ha aiutato anche a scoprire molti errori che ho commesso durante la competizione ha spiegato il giovane barista – non è importante solo vincere, ma migliorarsi sempre”. Roberto Nocera, general manager di La San Marco parla di una grande in cui due baristi si sono messi in luce per precisione, coerenza estrattiva e qualità in tazza, sotto l’attenta valutazione dei giudici accreditati IEI.
“A rendere ancora più significativo questo risultato, il primo classificato è un barista di origine orientale, a testimonianza della straordinaria diffusione della nostra bevanda icona italiana e dell’apprezzamento che l’espresso ha conquistato nel mondo”, ha concluso Nocera.
Il forlivese Venturi tra i finalisti
Ha ventisei anni l’ultimo finalista dell’Espresso Italiano Champion. Nato a Longiano, un piccolo paese nella provincia di Forlì Cesena, cresciuto nel bar di famiglia, il Caffè del Teatro.
Preso il diploma è iniziata la formazione di Venturi tra ristoranti stellati, caffetterie, cocktail bar serali e tante gare. Da qualche mese Venturi è rientrato nell’attività di famiglia dopo circa 10 anni, al motto di innovazione e di esperienze maturate in questi anni. “La vittoria alle selezioni di Essse Caffè è un motivo di orgoglio per tanti fattori perché rappresenta non un traguardo ma una partenza – detto il giovane finalista – per anni ho partecipato alle selezioni per Espresso Italiano Champion, ma senza poter arrivare fino in fondo e sono contento di poter rappresentare Essse Caffè in questa manifestazione”. Soddisfazione anche per Agata Segafredo, Communication Director di Essse Caffè.
Inoltre: “Con le selezioni per i finalisti dell’Espresso Italiano Champion, abbiamo voluto portare il nostro modo di intendere il caffè fuori dalla sede, nei locali, tra le persone. È un progetto nato per valorizzare il capitale umano, perché dietro a ogni espresso perfetto c’è un professionista preparato, appassionato, attento. La grande partecipazione e il clima che si è respirato in ogni tappa ci confermano che c’è sete di formazione e qualità, e noi siamo felici di poterla alimentare, tazzina dopo tazzina”.
L’Espresso italiano champion da diversi anni è la gara per i baristi che desiderano mettersi alla prova con i simboli della caffetteria italiana: espresso e cappuccino. Negli anni ha coinvolto centinaia di professionisti da una decina di paesi, sia quelli con una lunga tradizione nel caffè sia i cosiddetti nuovi mercati. La gara è aperta a tutti e si svolge con un meccanismo di selezione locale per arrivare alle semifinali e alle finali nazionali e internazionali. La fase finale dell’Espresso Italiano Champion è in programma dal 24 al 25 giugno nella sede di Dersut Caffè a Conegliano Veneto (Treviso).
I sette finalisti, come detto, saranno Tianyu Wang, Eric Venturi, Johnatan D’Auria, Luca Cellizza, Carla Fozzi, Matteo Colzani e Giulia Ruscelli.
La scheda sintetica dell’Istituto espresso italiano
L’Istituto espresso italiano (Iei), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità.
Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info qui.
La pasticceria Pompi, specializzata nel tiramisù, ha aperto una sede a Spaccanapoli: il nuovo punto vendita è in via Benedetto Croce. L’azienda è nata nel 1960 a Roma ed è diventata negli anni una delle eccellenze del made in Italy. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Nico Falco per il portale d’informazione Fanpage.
Pompi arriva a Napoli
NAPOLI – Pompi, il re del tiramisù a Roma, ha aperto un nuovo locale a Napoli: dopo il “pop up” store inaugurato ad aprile 2023 nella Food Hall della Stazione Centrale, in piazza Garibaldi, la storica pasticceria artigianale ha optato per un punto vendita stabile, in uno dei posti più caratteristici della città. Come viene annunciato sui propri social con un post di ieri, 9 giugno, il nuovo store si trova, in fatti, a Spaccanapoli, in via Benedetto Croce.
L’azienda è nata nel 1960 a Roma, è diventata negli anni una delle eccellenze del made in Italy ed oggi è una delle più conosciute del settore. Nella Capitale oggi conta 5 negozi, altre sedi sono presenti a Frascati (Roma, Ronciglione (Viterbo) e Firenze. All’estero è presente a Shanghai, in Cina, e a Segovia, in Spagna. Ultima apertura, quella di via Benedetto Croce, nel centro storico partenopeo.
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Il caffè gratis a tutti i pensionati: questa è l’idea del gestore Victor del bar Anvio a Ventimiglia. Offrire l’espresso gratis ai pensionati significa, secondo Victor, di origini albanesi, omaggiare prima di tutto gli italiani. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Francesco Fredella pubblicato sul portale RTL 102.5 Italia.
L’iniziativa del bar Anvio
VENTIMIGLIA – Caffè gratis a tutti i pensionati. La trovata, geniale, è del signor Victor – 37 anni, di origini albanesi. “Dal 2017 vivo in Italia, sono nato in Albania e gestisco il bar Arvio a Ventimiglia”, racconta a RTL 102.5 al telefono. Emozionato. Un filo di voce quando gli telefoniamo
L’iniziativa per omaggiare gli italiani
Offrire il caffè gratis ai pensionati significa, secondo Victor, omaggiare prima di tutto gli italiani. “Lo faccio perché voglio ringraziarli”, dice. “Sono qui. Ho creato la mia famiglia con affetto ed amore, per questo motivo – senza alcuna trovata pubblicitaria – decido di offrire ogni giorno, in media decine e decine di caffè ai pensionati che arrivano nel mio bar”, continua.
Questa idea è nata due settimane fa. Così, all’improvviso. “Qui vivo con la mia famiglia, mia moglie e due figli: l’Italia è casa mia”, continua al telefono con voce commossa. “Pensionate, passate al bar Arvio – storico a Ventimiglia – e prendetevi il caffè con me. Offro io”, assicura ancora una volta Victor.
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MILANO – Si è tenuta l’11 giugno al il Centro Congressi Fondazione Cariplo in Via Romagnosi 8 a Milano l’undicesima edizione del Food Summit 2025 dal titolo “Incertezza globale, certezza italiana: la risposta dell’Italian food”. L’appuntamento di riferimento, organizzato dal Gruppo Food e dedicato ai vertici della business community del settore food & beverage, quest’anno ha visto la partecipazione di speaker di rilievo che hanno esplorato le strategie e gli strumenti necessari per mantenere la competitività del settore agroalimentaretricolore in un mercato globale in continua evoluzione.
Il food & beverage italiano tra le oscillazioni di mercato e i dazi Usa
Il summit ha visto la presenza di Gregorio De Felice, chief economist Intesa Sanpaolo, Laura Asperti, managing director global head of food and beverage and distribution industry global corporate Intesa Sanpaolo, Leonardo Bagnoli, presidente Sammontana, Roberto Ardagna, executive vice chairman Investindustrial, Luca D’Alba, general manager Autogrill Italia, Cristina Scocchia, ceo illycaffè, Massimo Beduschi, chairman and chief executive officer GroupM in Italia e chairman WPP in Italia, Marco Ecchelli, partner e managing director di AlixPartners, e Massimo Silvestri, presidente Lidl Italia.
È stato Gregorio De Felice, chief economist Intesa Sanpaolo, ad aprire i lavori, sottolineando le buone performance, nelle esportazioni F&B, per la Penisola. Infatti, volgendo lo sguardo al 2024, le esportazioni del settore agro-alimentare hanno maturato 67,5 miliardi di euro segnando una variazione del +8,3% rispetto all’anno precedente. Di questi, 7,8 miliardi di euro – così distribuiti: 4,9 industria alimentare, 2,8 bevande e 114 milioni agricoltura – è il valore dell’export destinato al mercato USA, pesando sul totale export agro-alimentare italiano per l’11,6%.
Da sinistra: Francesca Zecca, vicedirettore editoriale Gruppo Food, Roberto Ardagna, executive vice chairman Investindustrial, Luca D’Alba, general manager Autogrill Italia, Laura Asperti, managing director global head of food and beverage and distribution industry global corporate Intesa Sanpaolo, Leonardo Bagnoli, presidente Sammontana
La risposta di illycaffè ai dazi
Cristina Scocchia, illycaffè, riflette: “Stiamo cercando di adeguare i prezzi in base ai dazi i Trump. Non possiamo accettare in questo momento di comprimere ulteriormente i nostri margini, già ridotti all’osso dalla materia prima del caffè verde che è ai massimi storici. La tempesta è perfetta. Il caffè verde ha oscillato tra i 100 e i 130 centesimi tra il 2015 e il 2021. A partire dal 2022 il costo della materia prima è raddoppiato. E quando si pensava che 250 centesimi sarebbe stato il massimo concepibile per i prezzi, in realtà il costo ha raddoppiato sempre di più”.
Scocchia aggiunge: “Abbiamo toccato e sfondato la barriera dei 400 centesimi per libbra poche settimane fa. Il risultato di ciò è che tutti gli operatori stanno affrontando un costo della materia prima che non si vedeva negli ultimi 70 anni. E a questo aggiungiamo anche la situazione negli Stati Uniti. A livello mondiale, il Nord America è il mercato più importante per il caffè. Ci sono altri mercati promettenti come la Cina, ma quest’ultima è ancora legata al tè e, dal punto di vista del chicco, non è paragonabile agli Stati Uniti. Dobbiamo e vogliamo essere presenti in questo mercato data l’importanza per illy. Abbiamo aumentato i prezzi il primo di giugno per riflettere sia l’aumento dei prezzi del caffè verde che i dazi”.
“In questo scenario, stiamo valutando una maggiore attenzione alla produzione in loco. Pensavamo a questo già prima di Trump e i dazi ma ora le opzioni sono più tangibili. Prima dei dazi avevamo dichiarato che avremo investito a Trieste 120 milioni di euro per raddoppiare la capacità produttiva e rimaniamo su questa linea di pensiero”.
Scocchia aggiunge: “La nostra è una fascia medio-alta e, di conseguenza, siamo meno toccati dalle problematiche del mercato ma i nostri prodotti non sono acquistati solo da consumatori ricchi con una buona capacità di acquisto. Il caffè è considerato una coccola. La percentuale dei consumatori occasionali che scelgono illy è davvero rilevante e dobbiamo tenerne conto. Proprio un mese fa abbiamo lanciato l’iperspresso in alluminio riciclato all’85% (ne abbiamo parlato qui): quando si aumentato i prezzi è necessario declinare la qualità sotto tutti i punti di vista non solo nella miscela in sé ma anche nel packaging”.
Scocchia conclude: “Questo problemi con i dazi ci offrono più opportunità di concentrarci sulla strategia di crescita con l’Europa. Se le nostre aziende capiscono questa opportunità, mettendo a disposizione anche degli strumenti, ciò può essere una occasione per offrire un mercato più sicuro per tutti”.
De Felice ha poi commentato: “Il posizionamento qualitativo dei nostri prodotti alimentari ci proteggerà, almeno in parte, dai dazi americani. La quota di mercato italiana sulle importazioni Usa è maggiore nella fascia alta di qualità rispetto al dato totale; per molte filiere il peso dell’alta gamma sull’export alimentare verso gli USA supera l’80%. Secondo una survey interna di Intesa Sanpaolo, tra le reazioni che le imprese stanno valutando, circa la metà dei rispondenti indica la ricerca di nuovi clienti in nuovi mercati, ma anche un’accelerazione delle vendite negli USA, cresciute nel primo trimestre del 2025 del 10,9%, meglio di Francia (+8%) e Spagna (+4%). I costi di materie prime/energia e cambiamenti climatici restano in cima alle preoccupazioni delle aziende. Gli investimenti in sostenibilità sono sempre più una leva strategica: le imprese agro-alimentari con certificazioni biologiche mostrano risultati migliori in termini di redditività e crescita di fatturato”.
Leonardo Bagnoli, presidente Sammontana, riflette: “C’è una grande incertezza che sta frenando gli acquisti. La propensione del fuori casa è calata anche a causa del rincaro che impoverisce il consumatore medio. Bisogna dare un prodotto di qualità che spinge il cliente ad essere più propenso ad avere un’ottima esperienza. La qualità fa vincere l’azienda nel lungo termine. A fine giugno lanceremo il gelato Sammontana negli Usa, un progetto a cui puntiamo molto considerando la vastità del mercato in questione che vogliamo presidiare mettendo la qualità prima di tutto”.
Luca D’Alba, general manager Autogrill Italia, parla dell’importanza della dimensione in termini aziendali: “Questo è un elemento sempre più importante perché nel canale travel retail si compete a livello globale. Operiamo prevalentemente nel canale aeroportuale che genera il 70% delle nostre vendite. È necessario avere una dimensione importante per gestire il tutto: in primis perché gli investimenti richiesti sono molto alti e poi perché l’asticella sia sta progressivamente alzando e i clienti sono alla ricerca di prodotti sempre più qualitativamente validi. La sosta negli aeroporti e nelle autostrade è ora una vera e propria esperienza che fa parte viaggio. Servono più innovazioni con più brand: questo comporta la necessità di avere processi efficienti”
A seguire Laura Asperti, global head of food & beverage and distribution, Divisione IMI CIB di Intesa Sanpaolo, ha posto l’accento sul valore dell’industria agroalimentare italiana nel complesso panorama globale: “Il settore del food & beverage italiano continua a distinguersi per la sua forte attrattività e resilienza oltre che per il potenziale di crescita internazionale. Nonostante le difficoltà congiunturali, percepiamo con fiducia le potenzialità ed il dinamismo che questo settore potrà esprimere nel medio termine e ci aspettiamo attività di concentrazione, anche a livello europeo”.
Asperti ha aggiunto: “Nel 2024, in generale l’attività di M&A ha registrato un incremento del valore complessivo delle transazioni del 5% a livello globale e del 20% in Italia, nonostante una flessione del 18% nel numero di operazioni sia su scala globale che nazionale. Anche in questo scenario, il settore agroalimentare si è distinto per la sua vivacità: a livello globale ha mantenuto stabile il numero di operazioni, ma ha registrato un incremento in termini di valore superiore al 50%, trainato in particolare da importanti operazioni nel mercato Usa. I primi mesi del 2025 si stanno caratterizzando per una dinamicità ancora contenuta, ma ci attendiamo una ripresa nella seconda metà dell’anno, sostenuta dalla stabilizzazione dei mercati e dal raggiungimento di nuovi accordi sul commercio internazionale”.
C’è di più: “In tale contesto, come Divisione IMI CIB sosteniamo iniziative capaci di unire solidità industriale e visione strategica, in linea con le sfide poste dalla doppia transizione energetica e digitale, offrendo servizi di advisory diversificati e prodotti mirati e personalizzati in base alle concrete esigenze. Il Gruppo Intesa Sanpaolo è da sempre impegnato nel sostenere l’economia italiana e accompagnare le realtà imprenditoriali nei loro percorsi di sviluppo”.
Internazionalizzazione: è quindi la parola chiave per le realtà italiane operanti nel settore. Ma come avere successo?
È Marco Eccheli, partner & managing director di AlixPartners, ad approfondire le strategie a disposizione per attuare un piano di espansione efficace: “Attraverso il nostro punto di vista privilegiato, possiamo affermare che, tra i modelli prevalenti per affacciarsi con successo ai mercati esteri, troviamo sia le acquisizioni cross-border – distributori locali, competitor stranieri –, sia investimenti greenfield, ovvero verso nuovi stabilimenti. A confermare ciò, anche alcune ricerche che vedono il 45% degli investimenti diretti finalizzati all’acquisizione di distributori locali, mentre il 31% indirizzati verso nuovi stabilimenti (greenfield)[1]”.
Eccheli aggiunge: “In questo scenario, entrano in gioco anche i fondi di Private Equity che vedono il 70% delle loro operazioni di internazionalizzazione riguardare mercati extra-UE, in particolare Usa , Canada, Medio Oriente e Sudest Asiatico[2]. Questi attori, inoltre, svolgono la funzione di acceleratori: infatti, le realtà alimentari tricolori supportate da PE hanno registrato un +47% di crescita del fatturato estero e un +37% dell’occupazione[3]. In ultimo, ma non per importanza, abbiamo notato come la premiumizzazione – con focus su prodotti high-end per mercati maturi – è l’approccio strategico vincente affinché le realtà del Food& beverage siano portavoce della qualità della filiera agroalimentare della Penisola nel mondo”.
Le risposte all’incertezza Usa
È poi Massimo Beduschi, ceo e chairman WPP Media in Italia e Chairman WPP in Italia, a commentare la situazione italiana dal punto di vista della pubblicità: “Nell’attuale incertezza, tra tensioni geopolitiche e fluttuazioni economiche, l’Italia offre una certezza inequivocabile: il suo Made in Italy, in particolare nella industry del food. Il nostro report WPP BAV Best Countries, basato sui dati di 17 mila consumatori in 89 Paesi, mette in evidenza quanto il Belpaese sia percepito globalmente come il Paese leader per il Great food, posizionandosi al primo posto nelle preferenze degli intervistati, seguito da Spagna e Messico. Questa leadership non deriva solo dall’eccellenza delle nostre materie prime, ma dall’esperienza complessiva che sappiamo offrire”.
Beduschi aggiunge: “La comunicazione diventa quindi un asset fondamentale per raccontare il prestigio dei brand. Il nostro report semestrale “This Year Next Year” appena pubblicato con le previsioni pubblicitarie globali vede il mercato internazionale dell’advertising a 1,08 trilioni di dollari, con una crescita del 6% prevista per il 2026. In questo contesto, il mercato italiano prevede 13 miliardi di euro di investimenti, in crescita di circa il 3-4 %. Noi di WPP e di WPP Media in Italia – pianificando una campagna pubblicitaria su tre – sentiamo profondamente la nostra responsabilità nel valorizzare l’unicità e l’eccellenza dei brand e dei nostri clienti, sviluppando strategie di internazionalizzazione che sappiano tradurre l’italianità in un linguaggio distintivo ed efficace a livello universale”.
Dati
[1] The strategic role of private equity in the internationalization of Italian SMEs, Journal of Financial Management, Markets and Institutions (Bosio et al., 2021)
[2] AIFI – I semestre 2024 private equity e venture capital
[3] Quadrivio & Pambianco, together with AIFI, presents “The impact of private equity on Made in Italy”
BOLOGNA – L’inchiesta che esplora il ruolo del latte vaccino e delle bevande vegetali nelle caffetterie continua con l’intervento del Gruppo Granarolo, la più grande filiera italiana del latte, azienda attiva anche nel settore horeca che ha certamente il polso della situazione odierna. Per loro, parla Agata Fogli, Marketing Manager di Granarolo S.p.A.
Oggi, in un momento in cui il trend delle bevande vegetali è in crescita, quanto ancora conta il latte vaccino in una caffetteria?
“Le alternative vegetali vanno a servire le esigenze specifiche di una parte di consumatori che sta diventando sempre più rilevante, ma al momento rimane ancora un segmento dal peso contenuto.
Il latte vaccino si conferma il fulcro dei consumi e in particolare registriamo sempre più importanza per le proposte “senza lattosio”.
L’offerta di Granarolo copre tutte le esigenze dei consumatori e assicura ottime performance di montatura. In particolare, Granarolo Expert è il latte vaccino pensato per i professionisti e approvato da importanti accademie come AIB (Accademia Italiana Baristi) e AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani). Granarolo Benessere Accadì è la nostra gamma di prodotti senza lattosio, mentre Granarolo 100% Vegetale offre anche una linea “Barista” (una referenza Avena e una Soia) anch’essa approvata da AIB.”
Avete notato delle differenze in termini di acquisti di prodotto tra caffetterie specializzate (quelle che investono sullo specialty coffee per esempio) e bar più classici?
I prodotti Granarolo (foto concessa)
“Le attività multiservizio/premium che serviamo sicuramente prediligono prodotti pensati
appositamente per gli specialisti. In questo senso la linea Granarolo Expert riesce a soddisfare questa tipologia di clienti che rappresentano la parte più esigente del mercato. I bar più classici sono più sensibili al prezzo e quindi si possono indirizzare, di volta in volta, verso più prodotti anche in base al vantaggio economico.”
Quali sono le caratteristiche di un latte super performante, cosa richiedono i baristi oggi?
“Sulla base di incontri con l’Accademia Italiana Baristi abbiamo definito le caratteristiche del
cappuccino perfetto: innanzitutto deve essere cremoso e presentare una schiuma omogenea e consistente, oltre a una tessitura fine con bolle di piccole dimensioni, infine la resa (overrun) deve essere maggiore del 60%. Il Latte della gamma Granarolo Expert garantisce queste performance, mantenendo la qualità Granarolo.”
La qualità del latte è un fattore che viene considerato dai vostri clienti?
“La qualità della materia prima è direttamente correlata alle performance richieste dagli esperti del settore. Un latte che è molto controllato e soddisfa criteri di qualità più stringenti si comporta anche meglio in fase di montatura. La filiera integrata di Granarolo permette di controllare il latte fin dalla stalla grazie all’importante lavoro dei soci-allevatori; questo si riflette nelle scelte dei nostri clienti che sono in grado di riconoscere il valore aggiunto nei nostri prodotti.”
Ci sono cambiamenti anche in base alla zona geografica dei vostri clienti?
“Come anticipato, in generale registriamo un trend di interesse in aumento per tutte le proposte “free-from” e per le alternative vegetali, ma senza una particolare differenziazione legata alla dislocazione geografica.”
Come sta affrontando Granarolo le numerose intolleranze e preferenze delle alternative al latte vaccino?
“Come discusso sopra, Granarolo ha il giusto know-how per soddisfare anche le esigenze di quelle che sono attualmente nicchie di mercato, ma che potrebbero diventare sempre più rilevanti in futuro. Oltre ai già citati “senza lattosio” e “plant-based” nel nostro portafoglio sono presenti anche prodotti a ridotto contenuto di zuccheri o senza zuccheri, ad elevato contenuto proteico e con altri posizionamenti funzionali che soddisfano specifiche esigenze.”
Avete dei dati sul mercato italiano del latte vaccino rispetto alle bevande vegetali?
“Monitoriamo costantemente lo stato del mercato del latte e sebbene il latte vaccino sia in
contrazione da diversi anni rimane ancora dominante. È interessante notare che Granarolo nel comparto frigo standard, grazie alle innovazioni impiantistiche apportate negli scorsi anni, registra trend di crescita +3.5% vs Anno Precedente in controtendenza rispetto al mercato -5.1% vs AP (dati Circana GDO AT Aprile 25).”
Qual è il futuro del latte nelle caffetterie dal vostro punto di vista?
“Riteniamo che il ruolo del latte in caffetteria continuerà a rimanere centrale, dovrà però continuare ad adattarsi sempre meglio alle esigenze differenziate di tutti i segmenti di consumo. Inoltre, le innovazioni che implicano un aumento del cosiddetto “livello di servizio” saranno sempre più apprezzate dagli utilizzatori.”
MILANO – Nel giorno della pubblicazione del Nescafé Plan 2030 Progress Report, Nestlé ha organizzato ieri, mercoledì 11 giugno, il webinar “Nescafé Plan 2030: Annual Progress Highlights” per fare il punto sull’avanzamento di questo importate programma, partito nel 2022 con l’obiettivo di rendere la coltivazione del caffè più sostenibile e resiliente. L’appuntamento è stata l’occasione per condividere gli aggiornamenti rispetto ai progressi del piano Nescafé, sulle strategie attuate fin qui e sulle azioni ancora da sviluppare per promuovere una filiera sostenibile dal punto di vista ambientale, economico e sociale.
Ma ha anche offerto l’opportunità di approfondire fondamenti e criteri alla base dell’agricoltura rigenerativa.
Coinvolti nella discussione, due dei partner Nescafé:
GIZ (Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit) per il lavoro di responsabilizzazione dei coltivatori in Indonesia, Tailandia, Filippine e Costa d’Avorio, e Technoserve per il recente lancio del “Regenerative Coffee Investment Case”, co-finanziato da Nestlé.
In apertura del webinar Axel Touzet – Responsabile della Business Unit Strategica Nestlé Coffee Brands – ha brevemente introdotto le ragioni che hanno spinto a portare avanti il Piano Nescafé 2030, tra la sfida del cambiamento climatico, la promozione di un modello produttivo più improntato sull’agricoltura rigenerativa e un sistema più equo di retribuzione dei farmers – attori sempre più attenti e ricettivi rispetto a queste riscoperte innovazioni.
Il tutto, tenendo sempre in mente che il caffè è comunque un business, che deve quindi dimostrarsi sostenibile sotto tutti gli aspetti, a cominciare da quello economico. Per far sì che questo diventi possibile, in primis i coltivatori devono essere educati sulle modalità più efficienti (così come su quelle assolutamente da evitare) da portare nelle rispettive piantagioni.
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MILANO – Brian Niccol, il ceo di Starbucks ha annunciato che lo chief stores officer per il Nord America Mike Grams ricoprirà il ruolo di chief operating officer. Già all’inizio dell’anno, come riportato dal portale d’informazione Market Screener, il colosso di Seattle aveva rivelato che Sara Trilling, presidente Nord America, e Arthur Valdez, chief suppy chain officer, avrebbero lasciato l’azienda.
Mike Grams nominato nuovo chief operating officer
Perciò il ruolo di Trilling è stato suddiviso: MikeGrams, ex dirigente di Tacobell, sempre come afferma Market Screener, è diventato chief store officers per il Nord America.
Meredith Sandlans è stata nominata invece chief store development officer per la stessa zona.
La macchina da caffè K-Mini Mate Brewer, la più piccola dell’azienda Keurig, sarà lanciata in esclusiva da Target questo mese e sarà disponibile a livello nazionale su Keurig.com e presso altri importanti rivenditori a partire dall’autunno. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul portale d’informazione MarketScreener.
La macchina K-Mini Mate Brewer
FRISCO, USA – Keurig ha annunciato il lancio della sua macchina da caffè più piccola di sempre: la K-Mini Mate Brewer. In un momento in cui ogni dollaro e ogni centimetro di spazio sul bancone sono importanti, questa macchina da caffè larga 10 cm offre la comodità e la qualità tipiche di Keurig in un design elegante e salvaspazio.
Ideale per chi vive in spazi ridotti, per gli studenti universitari e per i viaggiatori, la K-Mini Mate offre una soluzione portatile e conveniente che prepara un caffè ricco e dal sapore pieno senza compromessi, a casa, in vacanza o in viaggio.
L’innovativa macchina K-Mini Mate Brewer (immagine presa dal sito)
La macchina da caffè K-Mini Mate Brewer sarà lanciata in esclusiva da Target nel mese di giugno e sarà disponibile a livello nazionale su Keurig.com e presso altri importanti rivenditori a partire dall’autunno. Progettata per gli spazi ridotti, costruita per un gusto intenso: la K-Mini Mate, compatibile con tutte le cialde Keurig K-Cup, è progettata per adattarsi facilmente a una varietà di spazi compatti, rendendola ideale per cucine piccole, appartamenti, uffici, dormitori universitari e altro ancora.
Per leggere la notizia completa basta cliccare qui.
MILANO – Kenneth Liberman (Liberman, professore emerito di Sociologia e di Studi Asiatici all’Università dell’Oregon), è l’autore de “Il gusto del caffè. Indagine sull’oggettività“, pubblicato da Edizioni ETS nel 2023 e curato del Rettore dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, Nicola Perullo.
Un titolo che si pone compiti difficili, come trovare una possibile risposta ad interrogativi che prima o poi chiunque (non solo chi di professione deve porseli) si fa nell’arco della propria esperienza.
Il gusto del caffè, non per altro, inizia proprio con una lunga serie di punti di domanda
“Come si riconosce un buon caffè da uno cattivo? Qual è il significato di “buono” e da dove viene? Viene dal caffè o dalla mia testa, o ancora dagli standard e dalle preferenze stabiliti da una schiera di professionisti ed esperti o dalla società in generale? Questo “buono” è qualcosa di oggettivo o soggettivo? È oggettivo quando sono gli esperti a stabilirlo? Tuttavia, gli esperti sanno cosa significa essere oggettivi?
E noi lo sappiamo? La degustazione può diventare un luogo ideale per portare alla luce le relazioni tra oggettività e soggettività. Gli assaggiatori esperti sono capaci di indicare ai non addetti ai lavori qual è un buon caffè proprio come fanno i critici di vino?”
Kenneth Liberman
Nicola Perullo descrive questa dissertazione come “La più completa e approfondita indagine sulle pratiche socio-culturali di costituzione del gusto finora realizzata ed è frutto di una ricerca ultradecennale realizzata in quattordici diversi paesi.”
E, in effetti, entrando a contatto con queste 328 pagine, non ha tutti i torti.
Eppure, in fin dei conti, anche con il supporto di un approccio più filosofico alla questione, esiste davvero l’oggettività nella valutazione del gusto del caffè? I tentativi di raggiungerla spesso si sono espresse con la creazione di sistemi ripetibili, misurabili di esaminazione di sapori e aromi presenti nei campioni. Oppure tramite l’ampliamento della raccolta dati con il coinvolgimento di un numero sempre più elevato di valutatori di una materia prima che deve mantenere l’anonimato.
Tutte metodologie valide, che però non risolvono del tutto la questione. Fondamentale, per quanto sembri un controsenso, in questa modalità scientifica di affrontare la valutazione il più oggettiva possibile, è considerare parte del processo le contraddizioni. Anzi, gli scienziati sensoriali dovrebbero cercarle in maniera attiva.
Insomma, un’interessante osservazione che spiega già e dà una prima risposta sta nelle parole di G. Simmel, “How Is Society Possible?” in K. Wolff (a cura di), Essays on Sociology, Philosophy, and Aesthetics: “Spiegare il gusto di una miscela collegando i sapori alle analisi chimiche è come cercare di spiegare «la forma artistica» ricavandola «dalla natura chimica dei colori”.
L’attribuzione di punteggi, così come può essere lo score degli specialty coffee ma anche le stesse schede di valutazione che si reggono spesso su valori numerici, possono dare un’idea di controllo superiore. Tuttavia, così come riportano diverse testimonianze all’interno del libro, le parti più apprezzate in fase di assaggio sono quelle che dedicano spazio alle note personali dell’assaggiatore.
Non è un caso che ultimamente si siano valutati sistemi aggiornati di valutazione della qualità, come il nuovo CVA (Coffee Value Assessment) che abolisce il protocollo standard di punteggio e dà più valore ad altri aspetti che riguardano e quindi stabiliscono la qualità del verde.
Le strategie di tipo quantitativo non possono del tutto rispondere alla questione qualitativa. E’ chiaro che alcune convenzioni come l’ausilio di pratiche standard, aiuta nella comunicazione con altri in maniera efficace e ordinata. Insomma, l’oggettività numerica per quanto abbia i suoi limiti, è fondamentale per la condivisione e la coordinazione sulla stessa materia di studio.
“La presenza concreta di un foglio e di una matita, offre a un assaggiatore un salvagente: gli dà qualcosa da fare” così riprende il libro.
Certo tutto il discorso assume diverse sfumature nel momento in cui si esce dal contesto professionale e si entra invece nel contesto quotidiano in cui avviene l’assaggio senza poggiarsi a strumenti codificati. In altre parole: in che modo i consumatori sentono il gusto del caffè?
Di sicuro non si avrà la stessa illusione di poter controllare i parametri di misurazione della qualità e del gusto che hanno i professionisti in fase di valutazione. Tuttavia, è bene tenere a mente che la sola vera differenza non sta nell’effettiva oggettività di un addetto ai lavori rispetto a un consumatore meno esperto, bensì nell’esercizio di modelli e algoritmi: anche l’assaggiatore è un uomo e per questo influenzato dalla sua soggettività, allo stesso modo di chi beve la sua tazzina al bar senza Flavour Wheel alla mano.
In conclusione quindi sì, è necessario poter contare su modelli standard, ma senza assumerli in maniera acritica e abbandonandosi alla pigrizia di una griglia da riempire. Non bisogna, così come viene sottolineato nel libro, separare troppo rigidamente l’immaginazione dalla ragione, ma al contrario cercare di ottenere il massimo risultato da entrambe le sfere.
Analisi formale e intuizione: questi due fattori non possono prevalere uno sull’altro in fase di valutazione qualitativa. Non si può prescindere dalla soggettività, ma se si affronta questo pregiudizio intrinseco restando costantemente consapevoli e vigili, allora si potrà oggettivare la soggettività.
Persino la Corte di Giustizia dell’Unione Europea ha rilevato che “Il gusto di un prodotto alimentare non può essere identificato con precisione e oggettività”.
In conclusione di questo volume quasi enciclopedico, non si trova una risposta univoca che decreti in assoluto come si valuti oggettivamente il gusto del caffè, tanto meno la sua qualità: ma è sicuramente un testo che dovrebbe esser esplorato approfonditamente da tutti coloro che devono allenare il proprio palato e punto di vista per poter dare un’analisi il più bilanciata possibile del prodotto.
Il gusto del caffè è disponibile a questo link, al costo di 26,60 euro.
Ales Popsil, co-fondatore della guida European Coffee Trip, ha analizzato, in un lungo articolo pubblicato sul sito ufficiale di Sigep, come la tecnologia sta cambiando la scena degli specialty coffee di tutto il continente europeo. Leggiamo di seguito le sue considerazioni sul tema.
Caffetterie specialty coffee e tecnologia
di Ales Popsil
MILANO – “Per oltre un decennio abbiamo girato l’Europa alla ricerca dei migliori bar e caffetterie specializzati in specialty coffee da inserire nelle nostre guide e app online. Quello che è iniziato con una manciata di bar nelle principali città è ora un enorme database di bar sparsi in tutto il continente. Sì, bere uno specialty coffee è ormai popolare, ma con la domanda, i requisiti per i gestori di bar sono aumentati in modo sostanziale.
Ecco la questione: i bar stanno diventando sempre più affollati e quello che una volta era un approccio artigianale si è trasformato in una grande pressione per i baristi, costretti a lavorare in ambienti ad alto volume. Oggi è più impegnativo che mai mantenere un’elevata qualità e coerenza senza perdere il tocco di ospitalità.
Ed è proprio qui che la tecnologia ha fatto la differenza, rivoluzionando il modo in cui le caffetterie specializzate organizzano i loro banconi, ottimizzano i flussi di lavoro e formano i loro baristi. Ignorare i vantaggi offerti dalla tecnologia attuale sarebbe uno spreco di risorse.
1 – Automatizzare le attività ripetitive dei baristi
La preparazione di specialty coffee è sempre stata un compito impegnativo per i baristi. Ottenere ogni volta un espresso e un’infusione gustosi richiede abilità, precisione e costanza. Ci sono molti piccoli passaggi e possibili errori nel processo. Se riusciamo ad automatizzare alcune attività, i baristi possono concentrarsi sull’obiettivo più importante: offrire ai clienti un’esperienza piacevole mentre gustano il caffè.
Negli ultimi dieci anni, l’organizzazione dei banconi nelle caffetterie è cambiata radicalmente. Al posto della pressatura manuale, molte caffetterie utilizzano PUQpress. Bilance integrate nei macinini e nelle macchine per espresso eliminano la necessità di pesare costantemente i portafiltri. Funzionalità come il risciacquo automatico rendono i baristi più rapidi e facilitano la pulizia. Distributori di latte come MilkPal forniscono latte in quantità precise, riducendo gli sprechi e migliorando la consistenza.
Per ogni gestore di bar e caffetterie, il segreto del successo sta nel trovare il giusto equilibrio tra le tecnologie disponibili e le competenze dei baristi necessarie per raggiungere gli obiettivi del locale.
2 – Filter Coffee su richiesta con semplicità
La crescente popolarità dello specialty coffee ha portato il “filter coffee” a diventare uno dei prodotti preferiti nei menu delle caffetterie in tutta Europa.
Se fino a dieci anni fa il caffè era preparato manualmente, oggi la maggior parte delle caffetterie, non riuscendo più a far fronte alla crescente domanda, ha optato per macchine “batch-brew” più pratiche, in grado di produrre diversi litri di caffè filtro alla volta. Avere ancora la possibilità di preparare una tazza di caffè su richiesta, in base alle preferenze del cliente, rappresenta un modo per valorizzare ulteriormente l’offerta di specialty coffee e consentire ai clienti una scelta personalizzata.
Mentre il “batch brew” sta diventando la modalità standard per servire il filter coffee, alcune caffetterie specializzate mantengono con orgoglio la loro offerta di “hand brew”, ovvero la preparazione manuale della bevanda.
La tecnologia permette di combinare i vantaggi di entrambi i mondi grazie a macchine moderne che consentono ai baristi di preimpostare le ricette per ogni tipo di caffè in anticipo e di automatizzare il processo di estrazione durante i momenti più frenetici. Questo ha migliorato la consistenza, ridotto i costi del lavoro e permesso ai clienti di gustare un caffè preparato appositamente per loro!
3 – Macchine per caffè e macinacaffè avanzati
La macchina per caffè espresso è il fulcro di ogni caffetteria. Spesso, l’intero bancone del bar e l’arredamento della caffetteria sono progettati intorno a essa. Il design è un fattore decisivo nella scelta dell’acquisto ideale, ma la tecnologia interna non dovrebbe essere sottovalutata.
Alcuni dei principali progressi che abbiamo osservato nelle macchine da ceffè negli ultimi anni includono:
Sistemi gravimetrici con bilance integrate per un dosaggio preciso dell’espresso in uscita
Connettività IoT con strumenti interni, app di terze parti e applicazioni mobili
Componenti ad alta efficienza energetica per velocizzare i tempi di riscaldamento e ridurre i costi operativi
Automazione di attività come risciacquo, pulizia o vaporizzazione per ridurre i costi di manodopera e produzione
Oltre alle macchine per espresso, anche i macinacaffè hanno fatto un grande passo avanti nello sviluppo. L’aggiornamento più significativo è la tecnologia grind-by-weight, ora disponibile nei modelli di fascia alta della maggior parte dei principali produttori di macinacaffè professionali. Il prossimo passo sarà consentire la comunicazione tra macinacaffè e macchine per espresso per migliorare la consistenza delle bevande.
4 – Miglioramenti delle macchine per espresso completamente automatiche
Durante le riprese e viaggi, è stato scoperto che le macchine per espresso completamente automatiche sono nettamente migliorate. Con la crescente domanda di specialty coffee e la carenza di baristi esperti nelle grandi città, l’uso di macchine completamente automatiche anche per le operazioni di specialty coffee sta diventando un’opzione sempre più praticabile.
Vedere Boram Um, campione del mondo del World Barista Champion nel 2023, installare una macchina completamente automatica nella sua affollata caffetteria a San Paolo e assaggiare il caffè con lui è stata un’esperienza indimenticabile.
Tra le caratteristiche che rendono queste macchine una scelta considerevole per operazioni ad alto volume di specialty coffee troviamo: un ciclo di feedback integrato tra macinatura ed estrazione, un sistema di telemetria per monitorare e regolare i parametri di estrazione, un flusso di lavoro ottimizzato per consentire ai baristi di servire il caffè in modo efficiente.
In generale, sono stati fatti molti progressi verso l’automazione per aumentare l’efficienza e la coerenza. Nuovi strumenti continueranno ad arrivare e ad evolversi, ma la verità è che l’ospitalità non può essere sostituita dalle macchine: essa dipende dai professionisti del caffè, esperti e appassionati, di cui il nostro settore avrà bisogno in futuro, forse ancora più di quanto non accada oggi”.
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