MILANO – Ivan e Mario sono i creatori di Café 124, un’azienda che è stata alimentata dalla passione per il caffè e nello specifico, per un’estrazione alternativa che ultimamente è diventata una tendenza tra i consumatori: il cold brew. Una sfida, soprattutto contro il tempo, che i due ragazzi hanno superato a pieni voti e ha portato ad un metodo proprietario per accorciare la preparazione e allungare la shelf life.

Il progetto si è evoluto ma non si è fermato: adesso è il momento di ingrandirsi e acquistare nuovi macchinari per implementare la linea produttiva. Il sostegno di Family and Friends è stato essenziale: amici e sostenitori si sono fatti sentire.

Café 124 vede la luce durante il lockdown

Ivan: “Io e Mario siamo due vicini di casa e durante le chiusure ci vedevamo quando si poteva per bere insieme il caffè. Mi ero avvicinato molto al mondo dello specialty per interesse personale e grazie al bar di Mario. Precedentemente ho lavorato nel settore del cibo, gestendo con mio fratello un’azienda di cannoli.

Volevamo entrambi promuovere il cold brew – che ci piaceva di più tra tutte le estrazioni alternative – insieme allo specialty coffee, raccontandone la storia a partire dai produttori che lavorano la terra.

Abbiamo iniziato a imbottigliare il cold brew, che ha un vantaggio enorme essendo un’estrazione a freddo: anche riscaldato, comunque non sviluppa trasformazioni organolettiche come capiterebbe con il caffè filtro a caldo.

Allo stesso tempo, pone dei problemi per la commercializzazione: nei primi test ci siamo accorti che stavamo tantissimo in laboratorio, perché la semplice infusione richiede 8-10 ore per poi esser versato in bottiglia a mano e tutto ciò richiedeva davvero molto tempo.

In questa fase ci è servito molto studiare e confrontarci con una nuova clientela, che iniziava a chiedere proprio il cold brew.

Sin dal primo momento siamo riusciti a entrare da Carlo e Camilla in Segheria, dove è stato immediatamente utilizzato anche per la miscelazione.

Il potenziale quindi c’era, sia all’interno dei locali che sul consumer finale che raggiungevamo attraverso il nostro sito.

Forti di questo fatto, siamo riusciti in seguito a sviluppare un metodo di estrazione che ci permettesse a freddo di calcolare con i giusti strumenti, il controllo per un risultato finale pronto in circa un quarto d’ora: lo stiamo brevettando adesso.

Abbiamo avuto un’intuizione: in Italia la ricerca e sviluppo per il caffè si è un po’ bloccata negli anni ’60, invece insieme alla Francia, il nostro paese resta leader sul vino.

Quindi per questo settore tutti i macchinari vengono sviluppati e disegnati in questi due Paesi: abbiamo iniziato ad assemblare diversi macchinari enologici che potessero soddisfare le nostre esigenze. Inizialmente siamo partiti usando anche delle cose assurde, come delle pedane per massaggiatori che facilitassero l’estrazione, poi ci siamo evoluti.

Stiamo presentando la domanda di brevetto, dopo almeno un anno e mezzo speso per mettere a punto la linea di produzione attuale, migliorarla e renderla adattabile ai caffè di tutte le torrefazioni.

A Milano abbiamo uno stabile e ora cerchiamo uno spazio più grande, forse non in città. Vorremmo portare avanti questo nostro processo innovativo, che possiamo chiamare metodo 124, e metterlo a disposizione di tutte le torrefazioni d’Italia e non, che sono interessate a usare il nostro brevetto.

Allora abbiamo aperto un Crowdfunding, certificati con Banca Etica che è entusiasta del nostro percorso, per raccogliere i fondi necessari per poter costruire un laboratorio che ad oggi ci permette di produrre all’incirca 100 litri al giorno e che vorremmo estendere a 1000.

Ci siamo accorti che le torrefazioni ricevono ingenti richieste per il cold brew dall’estero, però nessuno lo produce in Italia e questo perché ci sono anche problemi di shelf life o di processi che un’infusione a caldo può sviluppare.

Con quello che abbiamo raccolto vorremo avviare una piccola catena di imbottigliamento. Ci preme molto raggiungere una grandezza industriale e passare dal prototipo al prodotto.

Per quanto riguarda il punto critico della shelf life: siamo partiti da un prodotto dalla durata di 6 mesi senza trattamenti in frigorifero e oggi siamo arrivati, con una produzione più mirata a circuito chiuso, con una leggera pastorizzazione senza temperature elevate, ad un anno fuori frigo.

Partiamo da una bevanda che non è un cold brew tradizionale, che invece pone un problema: tenere 8 ore una materia organica nell’acqua a temperatura più o meno ambiente, crea un ambiente ideale per la fermentazione batterica.”

Parliamo della linea di alcolici con specialty coffee di Café 124

“Abbiamo pensato, visto che molti dei nostri clienti sono bar su Milano, anche di categoria dove la miscelazione ha un ruolo principale, il cold brew fosse molto utilizzato in questi contesti.

Il brand Café 124 è ispirato alla 124 spider, con cui andiamo in giro: abbiamo pensato di realizzare la nostra rivisitazione del classico cocktail italiano con il cold brew.

Sempre in bottiglia, vermouth, bitter e cold brew, che si potrà semplicemente servire sul ghiaccio e aggiungere seltz e soda. Abbiamo creato una rivisitazione del classico, chiamandolo 124 America.

È il nostro cocktail di riferimento con cui facciamo assaggiare il cold brew in miscelazione. Fin qui comunque chi lo ha assaggiato, magari durante i catering e gli eventi, ha apprezzato molto questa ricetta.

Questo ottobre, delle bottiglie sono state spedite direttamente a chi ha deciso di supportarci e di acquistarle in pre vendita.

È un formato abbastanza diverso da quello dei ready to drink soliti: sarà una bottiglia da 500ml, da condivisione, che si compra per un’occasione o si regala, tra i 19 e i 22 euro.

E poi, in collaborazione con il birrificio agricolo abruzzese MAIOT, abbiamo sviluppato Kalì, la prima birra agricola con il nostro cold brew.

In questa Coffee Dry Stout i chicchi di caffè macinati vengono aggiunti alla fine del processo di cottura e quando la birra è pronta per l’imbottigliamento, viene aggiunto il cold brew 124 per abbassare la gradazione alcolica e renderla una birra beverina, nonostante sia una Stout ha una gradazione alcolica del 4.5%. L’abbiamo lanciata a maggio 2023 ed è possibile acquistarla in bottiglia sul nostro sito.”

Ci raccontate il caffè del vostro cold brew?

“Uno dei motivi per cui abbiamo iniziato a produrre il nostro cold brew è quello di commercializzare un caffè più giusto, per qualità e rispetto della filiera.

Importiamo caffè crudi attraverso il circuito specialty, un etiope di cui abbiamo tutti i certificati d’origine dalla Washing station d’Etiopia sino all’importatore europeo e al nostro magazzino.

Banca Etica, per darci la certificazione, ci ha chiesto di entrare nel circuito Fairtrade, ma noi abbiamo deciso di non farlo, perché non è così inclusivo per i coltivatori: lo specialty è più attento in termini di consulenza e supporto al farmer, con il quale si instaura un dialogo.

Abbiamo scelto l’Etiopia perché è qui che è nato il caffè. Secondo noi il caffè etiope è sempre di qualità medio alta. È l’unico caffè in cui l’80% è selvatico, raccolto ancora nel bosco dai contadini, in quanto una pianta tradizionale. Lo facciamo tostare da terzi sul profilo deciso insieme, da Cafezal, con tostatura medio chiara. “

E in futuro avete nuovi programmi per Café 124?

“In realtà abbiamo un piccolo sogno, ovvero quello di acquistare un caffè indonesiano a fermentazione anaerobica per 14 giorni (che costa però sui 50 euro al chilo). Lo teniamo sempre per stupire le persone, per far capire quanto possa esser particolare una tazza. Vorremmo coinvolgere poi altre realtà che lavorano nel mondo del caffè, facendo ricerca e sviluppo in collaborazione.

Si può sperimentare molto nella preparazione: il nitro cold brew è ancora più difficile, con l’uso della lattina. Vorremmo quindi ottenere in futuro una linea di produzione di bevande basate sul cold brew, con caffè diversi, preparazioni come il nitro, sull’alcolico, l’analcolico, l’aromatizzato.

Il cold brew ormai sta crescendo: ho fatto dei controlli su Google trend e dieci anni fa non c’erano ricerche e oggi sono molto aumentate. Questa è una tendenza che ci dà la giusta carica. “