MILANO – Anche il sud Italia sa apprezzare lo specialty: gli esempi non sono poi così pochi fortunatamente, ma sono comunque ancora una nicchia che fa divulgazione attorno al caffè di qualità in regioni in cui la miscela carica di Robusta tostata scura va ancora per la maggiore. A spingere un modo differente di intendere la tazzina c’è CodeCafé a Trani (Puglia).

In Piazza della Repubblica, Vincenzo Fortugno ogni giorno si muove dietro al bancone con un’offerta differente, tranne il lunedì, quando il locale chiude, ma la formazione per il personale continua a porte chiuse.

CodeCafé nasce in realtà nel 2006: già allora parlavate di specialty o è stato un processo graduale?

“È stato un percorso fatto di tanti passaggi, ma in realtà faccio questo mestiere da quando avevo 14 anni. Dopo tanta esperienza sviluppata in giro per hotel e bar in tutta Italia, sono tornato a Trani per aprire la mia attività.

Ho scelto Trani perché è una città a vocazione turistica e questa sua caratteristica è stata uno stimolo per valorizzare il nostro lavoro in un contesto in cui ancora la figura del barista è sottovalutata purtroppo.

Per superare questo stereotipo ho voluto da subito arrivare preparato dietro al bancone e così poter servire al meglio i miei clienti. Allora ho preso la patente di assaggiatore italiano caffè presso IIAC e lì ho scoperto in i tanti aspetti della filiera.

Fare il barista però era presto diventato un mestiere statico, con 400 attività aperte attualmente a Trani è facile appiattirsi e quindi mi sono specializzato per portare un prodotto di eccellenza che potesse differenziare CodeCafé e tenermi continuamente stimolato.

Nel 2014 ho conosciuto la community: erano anni in cui si avvertiva nell’aria il cambiamento verso lo specialty. In Fiera ho incontrato Dario Ciarlantini insieme a SCA Italy ed è stata quell’occasione a mostrarmi la vastità dietro al chicco. Ho cominciato ad approfondire questa materia prima e i metodi di estrazione alternative frequentando corsi di specializzazione.

La passione mi ha portato all’acquisto di tutte le attrezzature (Aeropress, V60 etc) e a scoprire realtà come quella di Pierre Caffè con la propria linea di specialty da proporre come miscela per il filtro.

Infine ho acquistato tre macinini Eureka per lo specialty in espresso, un Eureka Drogheria e un Fiorenzato F83 E pro. Per l’espresso ho scelto la linea PB de La Marzocco, con cui mi trovo benissimo da quando l’ho comprata nel 2017 e quest’anno potrei cambiarla con una La Marzocco Strada.”

CodeCafè, lo specialty a Trani in 40 metri quadri

Oggi fate 100% specialty, o avete mantenuto qualche compromesso per i palati meno esigenti?

“Finalmente dopo tanto tempo siamo riusciti a proporre una miscela di Brasile-India (Kapi Royal Robusta al 10%) El Salvador che uso tutti i giorni. Sono partito inizialmente con un blend da 60%-40%, prodotto da una seppur buona torrefazione Pugliese ma con produzione industriale.

Con Luigi di Pierre Caffè invece è cambiato tutto il mio modo di concepire la tazza di espresso, la trasparenza, la professionalità, l’artigianalità diventano essenziali nella mia offerta. Tutto è cambiato, si comincia un nuovo percorso di gustare il caffè espresso riconoscendolo come prodotto agricolo e non come merce, dando valore a tutta la sua filiera ricordandosi sempre che al centro del bar c’è sempre il cliente .” Il quale deve essere guidato ad assaporare nuovi gusti, non il solito caffè.”

Fare specialty a Trani, è possibile, oppure rappresenta un costo troppo elevato?

“Se dovessi ragionare da imprenditore, gli specialty dovrei lasciarli perdere: li beviamo con costanza soltanto io e pochi clienti che vengono da me tutti giorni. Devo dire però che grazie a internet e ad un mio post di un caffè filtrato ho conosciuto Valentina Palange e con il suo sostegno sono cambiate un po’ le cose.

Da quel momento CodeCafè è inserito nella guida Italy specialty coffee,italian specialty coffee guide e nella rete di European Specialty Trip. Molti turisti bevono e comprano specialty da noi e così si riesce a vendere in quantità maggiori.

L’espresso al banco pian piano ha conquistato alcuni dei miei clienti locali, ma è un percorso graduale per fare cultura e avvicinare il consumatore alle altre sfaccettature del caffè. Organizzo anche delle degustazioni dove propongo degli specialty più particolari.”

Va bene il cold brew d’estate, ma ci raccontate la vostra granita al caffè con espresso?

“La granita al caffè è semplice, basta farla bene ed equilibrata. Un espresso con la nostra miscela senza allungarlo, sciroppo, acqua e zucchero. Mentre il cold brew lo prepariamo con le singole origini: facciamo ovviamente anche le ricette più tradizionali, come il caffè freddo con l’espresso. Serviamo anche il coffee tonic, perché ci piace fare miscelazione e i turisti ne sono molto contenti.

Una ragazza americana di qui ad esempio impazzisce per l’Espresso Martini.”

Ma la questione del prezzo come l’avete affrontata?

“Inizialmente è stato un problema: ora siamo arrivati ad 1,20 ma per fortuna anche gli altri si sono decisi ad aumentare l’espresso. Passo dopo passo la gente ha capito che se beve qualcosa di qualità è giusto pagarla.

Racconto le nostre tazze come frutto di una materia prima che innanzitutto è un prodotto agricolo e non commerciale, esclusivamente legato alle oscillazioni della Borsa. E i miei clienti gradualmente hanno capito la differenza con quello che consumano negli altri bar della zona, quando noi rimaniamo chiusi il lunedì e vanno altrove.

Luigi ha creato per noi una miscela che lascia un ricordo emozionale che permane in bocca e i clienti lo riconoscono.”

Qualche numero di CodeCafé

“La media mensile di specialty è di due chili in totale. Il filtro – ne preparo anche 3-4 al giorno soprattutto a colazione – e ci sono dei clienti affezionati che vengono da noi anche da zone limitrofe soprattutto nel periodo della bella stagione.

Poi a seconda dei dolci che prepariamo artigianalmente, consigliamo il giusto caffè: ad esempio i biscotti vegani con farina ai cereali all’olio d’oliva e gocce di cioccolato sta bene con un Brasile lavato, molto delicato e con un forte sentore di cioccolato.

Diciamo che dalle sei e un quarto di mattina sino alle 9 di sera, il caffè è il core business nella fase che va dalle colazioni al pomeriggio.”

E il personale è stato difficile da reperire?

“Siamo in tre e tutti formati. Non è stato facile trovarli: non tutti vogliono fare questo lavoro, perché fatto di sacrifici e poco retribuito. Bisogna avere forza di volontà. Alcuni clienti fanno commenti che possono atterrire un giovane che comincia a lavorare dietro al banco. Il ragazzo che fa scuola alberghiera qui, non sa niente del mondo della caffetteria specialty, per cui mancano le basi e se si vuole attuare un cambiamento, si deve partire proprio dalla formazione nelle scuole.

Siamo andati con Luigi a Matera nell’alberghiero e abbiamo fatto un corso con altri colleghi – un barman e uno chef – ai ragazzi che dovevano scegliere tra sala e cucina, gratuitamente. Abbiamo fatto divulgazione ed è stato bello confrontarci.

C’è un po’ mancanza di voglia di crescere ed evolversi, adeguandosi al resto del mondo,la comfort zone regna. Ci sono formatori in Puglia eccellenti che con duro lavoro cercano di far crescere la cultura del caffè, Luigi Paternoster, Luigi Cippone, Davide Roveto, Specialty pal ne sono l’esempio e li ringrazio.

Per me è essenziale per il bar che vuole sopravvivere, vendere un caffè ottimo insieme ad un’esperienza completa: da questo punto di vista il personale è indispensabile per dare un’identità precisa al proprio locale.

Chi sta dietro a un banco è un barman che deve saper conoscere tutto bene: dalla grappa al caffè. Il bar funziona se è performante in tutti gli aspetti al massimo livello. Altrimenti fare specialty esclusivamente, in Italia, rappresenta soltanto una perdita. È un complemento del bar, non il core business, che invece è dato dagli aperitivi e dall’espresso a colazione.

Lo specialty un domani potrà diventare il punto di forza di un locale come il nostro: per noi adesso sta acquisendo il giusto peso, perché attira clienti nuovi e diversi. Per questo devo essere all’altezza dell’aspettativa. Ora vengono a cercarci, ma ci sono voluti 8 anni di lavoro.

E senza mai mettersi sul piedistallo, posizione in cui deve essere messo il cliente che apprezzerà la nostra professionalità. Nel settore siamo poi tutti importanti e collegati uno all’altro: se siamo uniti, il mosaico uscirà armonioso e bello.

Per quanto mi riguarda l’idea è quella di ampliare lo specialty in CodeCafè, facendo qualcosa in termini di formazione e divulgazione con Luigi. Logisticamente mi piacerebbe poi ampliare l’esterno, magari provare un carretto on the road ottenendo i permessi necessari per fare degli eventi .

Vorrei organizzare anche una maratona di camerieri con specialty, croissant e acqua sul vassoio tra il lungo mare e la cattedrale: chi vince si aggiudica un corso sugli specialty.”