MILANO – A Salerno arriva il primo specialty coffee corner, Filtro: Vincenzo Capacchione, uno dei due titolari, lo definisce un caffè indipendente, perché non ha stretto vincoli con nessun brand del caffè in particolare. Questa nuova avventura procede insieme a sua moglie Paola Roma che segue il progetto da appassionata di lievitati, mentre Vincenzo si occupa più di tè e caffè.

Prima manager di azienda e lei insegnante di danza, ora vogliono cambiare vita e in questo senso racconta Vincenzo: “Il caffè è stato salvifico. Dopo il Covid abbiamo deciso di intraprendere questa strada, prendendo spunto dai nostri viaggi e il nostro amore per Copenaghen e Parigi e la cultura del food & beverage.”

Filtro, perché proprio ora e proprio lo specialty a Salerno?

“Innanzitutto preciso che Filtro nasce senza che ci sia dietro la volontà di rompere con la tradizione, ma piuttosto con l’obiettivo di far conoscere la qualità che esiste dietro il rito della tazzina. Siamo stati noi i primi a scoprire che il caffè si può gustare in maniera molto diversa da come siamo abituati in Italia, così come fanno all’estero.

A Salerno in effetti attualmente c’è solo un caffè che propone anche gli specialty, ma
locali che come Filtro offrono estrazioni alternative non si trovano in zona. Un po’ questo primato ci spaventa, ma dall’altra lo viviamo come un’opportunità. Vedendo altre città come
Milano o Roma, abbiamo notato che lo specialty sta comunque prendendo il suo spazio e Salerno d’altro canto negli ultimi due anni ha vissuto un’esplosione del turismo un po’ inaspettata.

Ci sono gli attracchi delle navi da crociera e il 37% in più delle visite dedicate al centro storico, che poi è l’area in cui stiamo aprendo. Prima arrivavano direttamente nella Costiera Amalfitana, mentre ora il flusso è più orientato verso la città.

Ovviamente rispetto ai cittadini locali dovremo portare avanti un lavoro diverso, più legato all’educazione. I turisti sono già abituati a questo prodotto e alle diverse estrazioni. Per questo motivo abbiamo deciso di non servire il caffè al banco, ma solo al tavolo: non vogliamo più il rito mordi e fuggi. Da noi il caffè è lento.

Partiremo con un blend specialty 100% Arabica a cui affiancare le monorigini (ora un Brasile naturale di Otavio Reís e un Guatemala naturale di Jose Alfredo Gomez) che faremo ruotare ogni mese. Avremo poi il nostro welcome coffee preparato con Equador e Perù, studiato in base all’esperienza sviluppata da Luigi Paternoster che ha già proposto questo particolare blend in altri bar.

Non serviremo neppure il macchiato, i marocchini, la bevanda a base ginseng: ci saranno invece il flat white e il cortado, ricette che sono già conosciute anche dai clienti del posto anche per l’attività proposta da Castorino Amore Espresso una caffetteria specialty vicino alla stazione dei treni, che ha già messo tempo fa in carta queste referenze ed è stato sostenuto dal turismo e dalle nuove generazioni. Un’altra cosa che da Filtro non ci sarà: la bevanda vegetale a base soia, ma solo quella di avena e mandorle.

Questo per essere coerenti con la nostra attenzione alla sostenibilità: l’olio d’oliva è prodotto nei nostri territori, abbiamo scelto i vini naturali. Da Filtro, Salerno si sente, sia nella preparazione che nella qualità.”

Filtro: apertura in chiusura d’agosto

“Il cold brew sarà nella nostra proposta. La prospettiva è di divertirsi: in Italia sta spopolando la moda della viennoserie accompagnata dallo specialty – come da Love a Roma o a Loste a Milano – e così rimaniamo positivi. Sicuramente poi più in là organizzeremo degli eventi per far conoscere il nostro prodotto come con il tè.

Un’altra bevanda a cui teniamo molto che proporremo anche all’orientale nel Gawain: ci riforniamo da Eastern Leaves due nostri amici che hanno comprato un terreno in Cina e producono il tè come si faceva una volta, dall’albero e non dalle colture intensive. Hanno salvato una foresta per produrre il tè bianco, nello Yunnan e poi il Pu’Ehr, un tè rosso.

Parlando di tè, abbiamo visto che si tratta di una bevanda che più facilmente possiamo comunicare, perché l’italiano non ha una tradizione sviluppata che ne rallenta la scoperta.

Quando abbiamo deciso di aprire Filtro abbiamo anche contattato i ragazzi di Eastwasted di Copenaghen – da cui siamo stati conquistati per la loro cultura e work life balance – che producono la pasta dal pane raffermo, raccogliendo quello invenduto da tutte le bakery per poi trasformarlo nella loro pasta: noi la vendiamo qui da noi.

Un’altra nostra sfida è quella di fare degli orari più alla nordeuropea, restando aperti sino alle 16.30 per 5 giorni alla settimana. Collaboreremo con i piccoli produttori del territorio, evitando i prodotti industriali.

Abbiamo scelto La Marzocco Gb5 S e Ceado per il macinacaffè on demand e poi EK Omnia di Mahlkonig per il B2C e le diverse estrazioni che faremo solo in V60. Vorremo arrivare al batch brew più avanti, perché significherebbe aver un flusso talmente alto che non abbiamo più il tempo di fare l’estrazione manuale.

L’espresso in miscela lo venderemo a un euro 50. In media qui si paga già 1.20 e dobbiamo comunicarlo al cliente, già dicendo che non si serve al banco. Il tè seguirà lo stesso discorso e sarà venduto dai 5 euro in su.”

Personale: nota dolente anche per Filtro?

“Abbiamo bypassato il problema del personale, inserendo nel team la famiglia: noi per primi ci siamo e tuttora ci stiamo formando con i migliori professionisti. Mia sorella Maria, nonché socia, aiuterà me nella parte della caffetteria, mia sorella Emanuela, già da anni conosciuta come cake designer a Salerno, supporterà mia moglie Paola nella parte food.

Il locale è 45 metri e lo abbiamo voluto così piccolo così da mantenere gestibile anche il servizio.

Abbiamo così abbattuto i costi del personale e dell’affitto, trovandone uno gestibile.
L’obiettivo innanzitutto è portare la passione per la qualità e trasmetterla agli altri. E poi vorremmo diventare una destination verso cui recarsi per bere qualcosa di buono.”