MILANO – Si entra nel prossimo capitolo del romanzo di Cafezal, innanzitutto torrefazione e caffetteria specialty e poi panificio e pasticceria: la creatura di Carlos Bitencourt, Cafezal, continua a crescere – tutto parte nel 2017 con il primo locale in Via Solferino, seguito poi da Viale Premuda e dal terzo locale in Corso Magenta – e segna il numero 4 sul piano di espansione del marchio che fonde l’impronta brasiliana del suo fondatore con lo spirito italiano del bar.

Apertura al pubblico, da sabato 16.

Dopo la campagna di crowdfunding che ha raccolto oltre a 850mila euro da 150 investitori, ora è il turno di conquistare Porta Venezia, in Via San Gregorio 29, dove lo specialty sarà l’alleato ad un ampio laboratorio dedicato alla produzione di pasticceria e panificazione.

Intanto quello che si può osservare a qualche giorno dall’apertura al pubblico, è una macchina in costruzione che promette già alla vista un altro punto ben segnato dall’azienda.

Perché è così che Carlos Bitencourt ha da sempre impostato tutto il progetto targato Cafezal.

Come è l’impianto dell’ultimo locale Cafezal

Focus sulla produzione di pasticceria e panificazione. Presente ovviamente anche la caffetteria, con una Maverick Black Eagle da due gruppi posizionata davanti alla vetrina, dallo stesso punto in cui sarà possibile prendere il take-away. A disposizione del barista, tre macinini Mythos 85 e un EK43 Mahlkoenig.

Pasticceria appena sfornata, con le attrezzature da brewing nello sfondo dietro al bancone, un totale di 12 posti a sedere dentro e 8 fuori nel dehors. Spazio anche per gli accessori e alle attrezzature da retail, 3 silos in rame che ricordano Via Solferino appesi alla parete.

Poi il pezzo forte: lo show-cooking che mette in mostra l’artigianalità – un po’ sull’impronta della roastery a vista in Viale Premuda, in cui verrà posizionata la sfogliatrice, con la professionista Monica Paviera in azione davanti ai clienti.

Dietro le quinte in comunicazione con la parte esposta, il punto della produzione vera e propria dotata di strumentazioni all’avanguardia, come il forno Rational da 20 teglie, un top di gamma necessario al balzo in avanti di qualità produttiva.

Bitencourt racconta: “Questo passaggio verso il food è molto naturale. Dalla fornitura esterna in Via Solferino siamo arrivati a Viale Premuda con una produzione interna, che però ormai non regge più i nostri piani di sviluppo per nuove aperture. Qua ci sarà il cuore della fornitura di pasticceria e panificazione per tutti i punti Cafezal.

Da settembre-ottobre 2024 rispetto all’anno precedente, solo nel canale retail siamo cresciuti del 44% a parità di numero di negozi (Solferino, Premuda, Magenta). Il nostro brand nel tempo si è fatto conoscere sempre di più, e allo stesso tempo abbiamo notato che lo specialty attira: questo prodotto si sta sempre più sdoganando. Quindi la nostra crescita è dovuta sia al food ma anche al nostro essere torrefattori di specialty.

A dimostrazione di questo fatto, anche qui dove il focus è sulla produzione, non abbiamo escluso il caffè. Il nostro sviluppo è molto legato alla qualità, alla competenza dell’operatore e all’apertura della città di Milano – dai turisti ai locali, agli stranieri che vivono qui – rispetto agli specialty.”

Ma come commenta che con tanti bar che chiudono, le catene come Cafezal – ma pensiamo a Pavè, Ditta Artigianale, Marchesi per fare alcuni nomi – continuano invece ad aprire se non addirittura attirano l’attenzione di grandi nomi?

“La nostra crescita, come quella di altri colleghi che portano avanti un’idea di caffetteria moderna in Italia e non, la sento come naturale: il pubblico per primo chiede un’offerta più contemporanea con degli ingredienti di un certo livello come lo specialty coffee. La sostenibilità e la qualità rappresentano le esigenze espresse dalle nuove generazioni.

Magari i bar tradizionali sono costretti a chiudere perché non sono stati in grado di evolversi, non hanno cercato di aggiornarsi. Chi invece rappresenta la tradizione ed è ancora in attività, si è comunque sviluppato per adeguarsi al mercato mantenendo la propria autenticità – cosa importante in un Paese come l’Italia -. Chi resta fermo, nel mezzo, fa fatica.

Per me la caffetteria moderna si deve basare sullo specialty sia in espresso che in filtro. Sulla qualità, la vicinanza con i coltivatori della materia prima, sulla prossimità tra barista e cliente che aiuta il racconto della filiera, dei processi, delle varietà: tutti temi che attirano molto.

C’è poi da curare la tecnologia, il tipo di macchine scelte: da tanti anni collaboriamo con Victoria Arduino che produce modelli particolarmente avanzati che ci mettono nelle condizioni di estrarre un ottimo caffè. Insomma, una caffetteria moderna è aggiornata su tanti livelli.

Compreso quello dell’estetica – in questo locale ad esempio abbiamo scelto dei toni pastello più tenui che rappresentassero meglio l’idea di pasticceria -.”

È una scelta obbligata continuare ad espandersi?

“Non è un dovere. Ogni imprenditore, o ogni artigiano ha la sua visione: ho grande rispetto per chi decide di restare fermo ad una o due caffetterie, perché conserva la bellezza di una bottega. Dipende dalla visione di partenza: io prevedo un piano di espansione di Cafezal anche oltre Milano e l’Italia, come azienda che vuole diventare uno dei player principali in Europa. Attraverso degli investimenti, premiando sempre la qualità e la formazione in una crescita organica.”

Non ha paura di un calo nella qualità con questa moltiplicazione?

“L’espansione ci permette al contrario di standardizzare e la crescita della qualità su certi prodotti: contando su dimensioni più grande, se ci si concentra sull’eccellenza, si può garantire una costanza della qualità.

L’esempio è proprio la pasticceria: con questo nuovo assetto produttivo riusciremo a rafforzare la nostra offerta food. Certo si complicano alcune cose, ma stiamo cercando di strutturarci maggiormente ad esempio garantendo formazione ai nostri baristi in un percorso professionalizzante importante. Cafezal non perderà la sua cura della qualità, anzi, rimarrà stabile o addirittura migliorerà.”

Il fatto di essere in buona compagnia con tanti altri specialty coffee shop (molti anche nelle vicinanze) cosa rappresenta per lei?

“Abbiamo contato 9 aperture quest’anno a Milano nel settore e la trovo una cosa positiva per tutti. È un fenomeno che si vede anche a Roma e a Firenze, ma credo che l’aspetto importante è la crescita degli stessi operatori. Noi stessi vorremo aprire altri punti vendita nel prossimo anno, sempre muovendosi con i tempi e i modi giusti”.

Ma perché in questa posizione nasce l’ultimo Cafezal?

“Porta Venezia è un quartiere molto importante, con una movida interessante. Quando abbiamo identificato questa location era perchè aveva tutte le caratteristiche per diventare il luogo di produzione per Cafezal, per metratura, posizionamento, canone di affitto etc.”

L’offerta si distinguerà?

“Si spingerà su altri prodotti, anche se i nostri best seller come il pastel de nata rimarranno, degli sfogliati e dei muffin con creme particolari che presenteremo con l’apertura. Poi introdurremo anche qui il mate, in cui io credo molto: è di nostra produzione, in Premuda lo facciamo in polvere per lo sviluppo delle creme di farcitura che di bevande al posto del matcha.

Il mate per noi significa riprendere quell’identità di Cafezal legata alle sue origini latine. Qui non è ancora conosciuto ma è un aspetto che mi interessa approfondire, proprio perché nessuno lo propone”.