MILANO – A Padova, in Piazza delle Erbe 20, esiste una realtà un po’ sui generis, Steampower, che ha trovato nella sua dimensione a 360 gradi la via giusta per proporre un caffè diverso, non solo di qualità, ma decisamente innovativo: per scoprire in che senso nel dettaglio, è intervenuto il titolare visionario Gianpaolo Facco, torrefattore, assaggiatore, inventore.

Steampower, i soli a Padova a selezionare, tostare ed estrarre specialty coffee: perché avete fatto questa scelta in una realtà che non è esattamente al centro della Third Wave italiana?

“Per capire l’origine di Steampower si deve tornare un po’ indietro rispetto a Padova, ovvero a Verona, dove in realtà tutto ha avuto inizio. Innanzitutto confesso di essermi avvicinato allo specialty soltanto da adulto, quando ho assaggiato per la prima volta un caffè differente dal solito.

È stato allora che ho cominciato a sperimentare, informandomi e formandomi con l’obiettivo di intraprendere un percorso che mi rendesse in grado di fare selezione e tostatura del verde. Il primo esordio di Steampower è stato quindi nel 2018 a Verona, nel locale che si trovava tra piazza Bra e Castelvecchio: c’era uno spazio molto grande che si adattava all’inserimento non solo della caffetteria ma anche della torrefazione, per offrire un’esperienza totalizzante.

Purtroppo poi, con l’arrivo della pandemia, abbiamo dovuto chiudere quel punto vendita. E così ci siamo spostati a Padova, città in cui eravamo già presenti con un’altra attività in centro: abbiamo dovuto però sacrificare l’inclusione della roastery, perché trovandoci al centro storico era più complesso trovare i permessi e poi anche per un limite di spazio. Attualmente la torrefazione è dislocata a Mirano-Venezia.

Selezioniamo ancora noi il caffè e poi lo tostiamo fresco per servirlo ai nostri clienti. Siamo riusciti a creare già a Verona un nostro spazio in cui far vivere il caffè in modo unico, anche usandolo come spezia in cucina nel primo ristorante (gli esempi si sprecano: un plin al caffè, tiramisù fatti davanti al cliente, una rivisitazione della carbonara con un Brasile e per il suo effetto di pulitura del palato, il caffè si è prestato bene anche con le costine).”

“Questo è il modo di Steampower di stimolare le relazioni, facendo conoscere questa materia prima a 360 gradi.”

“Per tornare invece a Padova, questa è una città molto frequentata dagli universitari e dagli studenti Erasmus, che conoscono già un po’ questo mondo. Certo qua si è abituati ad una fruizione più veloce e noi cerchiamo sempre di contrastare questa rapidità con una prima domanda al cliente, quando ci chiede “un caffè”: quale vuole? E così si instaura seppur con tempi più ridotti, una conversazione.

Ogni settimana in mescita abbiamo 4-5 referenze diverse e le proponiamo ai clienti. Dai più blasonati come il Kopi Luwac Wild a quelli meno famosi ma di qualità elevata, la nostra offerta è abbastanza completa. Il filtro viene spesso ordinato da chi si ferma per studiare e ha più tempo da passare da Steampower: avvertiamo sin da subito che la preparazione richiederà un’attesa maggiore, così i clienti sono già preparati.

Per il resto dell’attività, tosto con mio figlio Thomas che ha 20 anni e sta maturando la passione per questa attività. Mentre Angelica, mia figlia, specializzata nelle estrazioni, è a contatto con le persone in caffetteria e infine mia moglie Mara si occupa del personale.

Volevamo portare tutta la famiglia dentro questa impresa: arrivo da un’esperienza manageriale in un’azienda di design e arredamento che poi ho riversato nella trasformazione e allestimento dell’ambiente di Steampower.

Siamo tutti allineati su questa avventura e liberamente ogni giorno ci confrontiamo e cresciamo insieme, dalla selezione del verde alla tostatura, sino alla gestione della caffetteria. Per ora sta funzionando.

Dal 2020-2021, abbiamo portato il marchio di  Steampower dentro la caffetteria classica gestita dal 2014 da mia moglie.”

Avete brevettato diverse innovazioni nel settore: ce ne parlate?

“Ho sfruttato il periodo pandemico di chiusura per pensare ed elaborare: ho sperimentato e depositato due domande di brevetti nel 2020 e 2021, che poi sono stati riconosciuti nel 2022 e 2023 e ora stanno affrontando l’iter per diventare internazionali. Mi sono chiesto quali fossero le esigenze del settore, come ad esempio abbassare il contenuto di caffeina per rispondere alla preoccupazione di molti che la sera non bevono il caffè.

Naturalmente esiste già il processo di decaffeinizzazione che parte dal verde: la mia novità è agire da quello tostato, cosa che mi permette di non avere vincoli produttivi o dell’uso di agenti esterni, chimici. Il processo è naturale, grazie ad una soluzione come acqua o un suo derivato liquido naturale. Una volta trattato il caffè, anche specialty, si può scegliere quanta percentuale di caffeina verrà trasferita nel liquido e quanta invece resterà nel chicco.

Questa bevanda imbottigliata e finita, che assorbe più o meno caffeina e aromi, può essere impiegata come un’acqua aromatizzata oppure un energy drink, con caffeina già naturalmente al suo interno. E può dare vita ad una gamma di prodotti nuovi. La riduzione del 5-10-25% e oltre è un parametro di riferimento che può variare a seconda dei propri obiettivi.

Proprio attualmente sto svolgendo un test per validarlo per il consumatore finale: con un qrcode, dopo un assaggio gratuito e la compilazione di una scheda, riuscirò a capire le reazioni e cosa ha avvertito al palato. Una volta raccolti un centinaio di feedback, ci faremo un’idea sulla sua fattibilità. Già durante la fase di brevetto, 9 su 10 non hanno saputo distinguere l’espresso a basso contenuto di caffeina da quello standard.

Questa gamma è pensata in particolare per due occasioni di consumo: in primis è l’opportunità per aumentare le ordinazioni del caffè di qualità, perché ha un minore contenuto di caffeina e quindi il cliente si sente più tranquillo a berne di più; e poi avere una bevanda che sostituisca l’acqua in qualsiasi momento della giornata, magari per pulire il palato dopo un buon pasto.

Infine si potrebbe pensare a una terza destinazione: se si è atleti, è una soluzione funzionale al pari di un energy drink (ma senza ingredienti poco salubri all’interno). Anche esteticamente si presenta bene, perché è totalmente limpida. Ora stiamo lavorando alla pastorizzazione per allungarne la shelf life.

Per un buon risultato, il caffè usato naturalmente è di qualità e bisogna tostarlo su tonalità medio-chiara. E poi è un’operazione di economia circolare: il caffè che viene usato per estrarre la bevanda infatti, poi ritorna nel ciclo produttivo come caffè differente in grani. “

“Un altro brevetto interessante riguarda la crema caffè: l’espresso è famoso per la sua superficie corposa che attrae molto l’italiano.”

“Per realizzare la crema dell’espresso, sappiamo che avviene a monte dell’estrazione un processo che lavora meccanicamente il macinato e permette un’emulsione instabile degli oli presenti nel chicco. Allora ho pensato ad un metodo per avere un risultato più duraturo nel tempo, stabile, con una texture più stretta, senza bolle, morbida.

La bevanda ottenuta con la mia tecnica ribalta il rapporto in tazza, che se normalmente è composto dal 20-30% di crema e il resto dalla soluzione liquida, con il mio sistema diventa per l’80-90% crema.

Una cosa ancora più difficile da ottenere se si considerano le temperature elevate necessarie all’espresso. Questo modifica poi anche la percezione organolettica: anche il caffè risulta più dolce, vellutato. Così abbiamo una tazzina di qualità (100% Arabica) che però ha la crema superiore a qualsiasi altro espresso ottenuto da un blend con molta Robusta al suo interno.

Altro aspetto fondamentale: con questa macchina riesco a risolvere alcuni problemi di estrazione di alcuni modelli superautomatici che, quando si inseriscono i grani, restituisce spesso una crema inferiore di quelle prodotte da cialde e capsula. Ho realizzato già un prototipo pre industriale, usando una De’ Longhi Dinamica modificata: il funzionamento è eccezionale.”

Raccontateci una delle anime di Steampower, ovvero la parte dedicata al servizio e la caffetteria: com’è il locale, che caffè servite, a che prezzo, quali attrezzature avete scelto e quali estrazioni proponete?

“Partiamo da un euro e 50 per il 100% Arabica e da lì si sale sino ai 5.50 per un Jamaica Blue Mountain. Il 35%-40% delle nostre vendite riguardano caffè specialty e il prezzo non è un limite per chi vuole provare. Inoltre l’apertura di Starbucks con i suoi prezzi ed estrazioni, ci ha aiutati un po’ a contrastare l’offerta molto bassa che si può trovare ancora in giro per Padova (ancora qualcuno vende l’espresso a 80 centesimi).

Con la nostra proposta abbiamo selezionato naturalmente la nostra clientela che si è presto accorta della differenza rispetto al caffè che si può bere in altri bar. Il nostro menù è già esposto all’ingresso, quindi non ci sono sorprese sul prezzo al bancone.

Per le attrezzature abbiamo scelto come macinacaffè un Malkhoenig EK48, verticale, più altri 4 macinini piccoli per le monorigini di Anfim. Per l’espresso usiamo una Coffee Racer Sanremo Renegade a tre gruppi personalizzata e abbiamo anche il Sylos Azomico.

Per il cold brew abbiamo usato un drip verticale e anche la versione in bottiglia per gli accompagnamenti nella mixology: lo Spritz ad esempio, lo facciamo con un cold brew. Abbiamo notato con piacere una certa curiosità anche verso questo mondo, alcolico e analcolico.”

Piani futuri per Steampower?

“I programmi vanno ancora in direzione dell’innovazione. Ci piacerebbe portare avanti questi brevetti o autonomamente o con delle partnership esterne, per mettere i nostri prodotti sul mercato. Al momento opportuno vorremmo tornare a far vivere l’esperienza completa con la torrefazione nello stesso locale.

Ovviamente il tema del brevetto è al primo posto e poi realizzeremo la struttura adatta alla condivisione della nostra visione. Entro la fine dell’anno, avremo l’autorizzazione per gli Stati Uniti, Cina e Europa. In Italia si potrebbe già partire, così come in Europa.”