MILANO – illycaffè, caffè ufficiale della compagnia ITA Airways, servito sia nelle lounge aeroportuali della compagnia sia a bordo negli aerei in tutte le classi, economy, premium e business. Questa collaborazione, frutto di anni di esperienza in volo – da Singapore Airlines a United Airlines – e di test svolti anche a terra, la racconta David Brussa (Chief Total Quality & Sustainability Officer di illycaffè).
Il caffè negli aerei: un tema che viene spesso discusso. illycaffè è riuscita ad entrare in ITA Airways, ma perché c’è grande interesse sul caffè sugli aerei?
“Innanzitutto viaggiare sugli aerei crea stress e avere qualcosa che aiuti a rilassarsi come una pausa caffè, diventa necessario. Spesso non si può sapere con esattezza che sapore avrà il cibo servito in volo ed è per questo che Lufthansa è stata la prima a svolgere degli studi proprio su questo aspetto. I gusti ad alta quota sono totalmente modificati, per cui se la stessa pietanza servita sugli aerei venisse consumata a terra, risulterebbe salatissima.
Bisogna tenere conto dell’altitudine di 2000 metri, condizione nella quale le papille gustative sono dilatate e ipersensibili. Gli chef di Lufthansa, considerate queste evidenze, hanno realizzato ricette apposite che si adattassero alle condizioni di volo.
Il caffè invece non è soggetto a queste variazioni. Ma ci sono altri aspetti da considerare.”
“Come illycaffè lavoriamo sugli aerei da oltre 25 anni “
“E infatti insieme all’azienda che oggi è tra i leader nella produzione di macchine per espresso nel campo aeronautico, la Iacobucci di Frosinone – la stessa che ha creato il primo modello nel 1994 che si usava in volo, l’Hi Fly – abbiamo capito che le attrezzature andavano tarate come se fossero posizionate su una baita a 2000 metri.
La temperatura di ebollizione dell’acqua quindi non è più a 100°C, ma a 93°C. Tutti questi studi sono stati svolti insieme a Iacobucci, prima a terra, ricreando le condizioni che avremmo poi trovato in volo e in seguito ripetuti in forma di test sugli aerei.”
“Ci sono fondamentalmente due elementi da monitorare: altitudine, quindi pressione diversa e aria molto più secca.”
“L’acqua poi è un altro tema da considerare, che abbiamo risolto consigliando l’uso di acqua oligominerale, più adatta per le preparazioni on demand.
Le macchine connesse ai serbatoi invece sono un altro caso ancora: collaborando con United Air Lines abbiamo fatto diverse prove in volo con soluzioni provenienti da tanti aeroporti al fine di studiare l’acqua conservata nei serbatoi dell’aereo, che spesso viene trattata per garantire che non si formino residui al suo interno.
Infine, esiste tutta la componente elettrica: l’aereo usa una frequenza di 400 Hertz di corrente e le pompe lavorano in maniera diversa da terra. Allo stesso modo, invece, nei treni la tensione cambia: i campi elettromagnetici nei vagoni sono molto potenti, dovuti alla grande tensione elettrica della linea ferroviaria ad alta velocità, e le macchine devono essere protette dagli sbalzi di tensione (e non di frequenza). C’è quindi dietro uno studio per niente banale, non si tratta di erogare soltanto il caffè.
Nel nostro caso serviamo il blend illy, curando in particolare le attrezzature. Il resto viene simulato nei nostri laboratori, per quanto riguarda la gestione delle correnti, le tensioni e sfruttando le altitudini per riuscire a trovare soluzioni congrue al processo di trasformazione. L’acqua invece viene direttamente messa alla prova in volo dai nostri operatori che hanno viaggiato con il personale di bordo, per svolgere i test direttamente sugli aerei.
Questo ci ha permesso di raggiungere e garantire il livello qualitativo che vogliamo servire ai passeggeri. Senza questa fase di sperimentazione e test, di fatto non si può offrire lo stesso livello in tazza.
Nel nostro caso specifico, ci poniamo un obiettivo: il nostro unico blend è composto proprio al fine di rendere l’”illy flavour” sempre riconoscibile. Per questo ci assicuriamo, attraverso la scelta di attrezzature e la cura del prodotto, di proporre il “gusto illy” costante in ogni tipo di trasformazione, dalla cialda ESE all’instant sino al filter coffee preparato con i pillow pad, confezioni sottovuoto che non sono disponibili ancora in Italia, ma che garantiscono la corretta conservazione del caffè in aereo – con una shelf life di 12 mesi -. Il sottovuoto permette il riconoscimento della freschezza e della qualità del prodotto.
Quando si prepara il filter coffee negli Stati Uniti, vengono usati i nostri pillow pad, sacchetti che vengono posizionati in porta filtro sviluppati appositamente per ottenere una certa erogazione in tazza. In questo modo è certo che venga utilizzato un prodotto ben conservato, così com’è è assicurata l’ottimizzazione dei processi: tutto questo porta ad un maggiore consumo di caffè da parte dei clienti in volo. Più o meno abbiamo registrato un aumento agli inizi del nostro ingresso negli aerei anche del 10-15%. Per cui se il prodotto è buono, le persone frequently fliers, lo richiedono.”
Quali prodotti avete deciso di proporre negli aerei e perché?
“Dipende dai casi. Su ITA Airways ad esempio, abbiamo deciso di servire il Classico, con una tostatura media, ideale per l’espresso ma adatto anche per l’estrazione di una bevanda più lunga – nelle corde del mercato asiatico ed europeo -. Mentre nella compagnia americana abbiamo notato che il gusto maggiormente apprezzato era l’Intenso, con una tostatura più spinta e dal gusto più “bold”.
Stesso discorso vale per l’estrazione. Il Classico permette di preparare sia il ristretto – categoria entro cui ricade un classico espresso – che quello più lungo.
Inoltre, i bicchierini monodose, più grandi e capienti rispetto alle tazzine dei bar, con un po’ di volume in più offrono una bevanda calda più a lungo e allo stesso tempo, una maggiore quantità rispetto al ristretto; infine si è in grado di allungare l’esperienza di consumo. Parliamo di un espresso servito mediamente dai 25 ai 35 grammi.”
Come avete studiato il contenitore della bevanda per i passeggeri?
“Sui treni non esistono le lava tazzine e quindi abbiamo dovuto studiare in maniera approfondita il monouso che deve rispettare determinati requisiti. Innanzitutto deve essere di una dimensione simile a quella di una tazzina per permettere di ottenere lo stesso volume di crema tipica dell’espresso al bar. La forma del bicchierino quindi, deve rispettare un certo diametro e volume.
Poi si deve fare attenzione al materiale: la tazza in carta politenata, ottima per mantenere la temperatura, non deve rilasciare odori. Infine, deve essere composta da materiali riciclabili, che noi facciamo controllare dall’Istituto italiano Aticelca, il quale ci fornisce anche l’indice di riciclabilità della carta.
Questo è un ulteriore elemento, insieme al rifornimento del legno che deriva da aree gestite con tutela della conservazione per limitare la deforestazione, certificate PEFC, che porta avanti entrambi i temi di sostenibilità e di qualità del food grade.
Siamo sempre alla ricerca e in fase di sperimentazione di tutte quelle soluzioni green presenti ora sul mercato, proprio per comprendere come reagiscono e si comportano con il caffè. I contenitori di bambù ad esempio, per quanto interessanti, influenzano il gusto della bevanda e lo fanno sembrare rancido. Lavoriamo sempre in maniera olistica per scegliere il materiale di consumo e gli accessori connessi migliori.”
“Stiamo operando anche nelle lounge”
“Anche in questo caso dipende molto dalle compagnie aeree, che magari hanno già realizzato le tazzine brandizzate con il loro logo.
Tuttavia anche di fronte a questi contesti, cerchiamo di consigliare, qualora la soluzione non risulti la più adatta a valorizzare l’espresso, come fare meglio e ottimizzare. Proponiamo anche l’alternativa intermedia, usando insieme alle loro le nostre tazzine, in modo che i clienti stessi possano fare un confronto e decidere. Anche le ricette nelle lounge sono frutto di ricerca e siamo noi a istruire gli operatori e i formatori dei professionisti, per eseguire correttamente la preparazione.
Tutte queste accortezze vengono applicate da una parte perché questi ambienti di somministrazione sono soggetti a rapidi turn over e dall’altra, perché i sistemi di percolazione in volo devono essere estremamente sicuri.
Quando si prepara il caffè ad esempio, la caraffa deve essere assicurata in modo tale che, nonostante l’aereo viri inclinato di 30 gradi, non fuoriesca neppure una goccia dal contenitore. Stessa cosa accade con la tazzina: un vuoto d’aria, qualsiasi sbalzo, non devono smuovere la tazzina, anch’essa bloccata dalla macchina.
Le prove che vengono fatte nelle case produttrici di attrezzature specializzate, sono svolte su appositi banchi prova, prima a terra anche sul tema della sicurezza.”
Anche la supply chain di fornitura dei prodotti illycaffè è complessa
“Tutta la fornitura passa attraverso le aziende che caricano il catering a bordo e vanno coinvolte nelle diverse stazioni di filling hub. Di nuovo in questo caso, la standardizzazione è fondamentale: le cialde ESE devono essere uguali dappertutto per ottenere un prodotto costante anche in quegli aeroporti più distanti dalla stazione di carico. Non è semplice, soprattutto nei monoprodotti come è il nostro caso, che deve avere le stesse forniture nei tanti hub di ricarico.
Per tutti questi aspetti, quando si decide di collaborare con le compagnie sia di aerei che di treni, ci si deve muovere un anno, un anno e mezzo prima.”
Ecco, come è riuscito illycaffè a diventare la bevanda ufficiale di una compagnia aerea internazionale?
“È necessario innanzitutto avere già sviluppato una certa esperienza. Nel nostro caso possiamo contare sull’esperienza fatta con altre compagnie aeree e questo costituisce un vantaggio notevole. Abbiamo già fatto i test, conosciamo le attrezzature, sappiamo cosa è compatibile o meno. Questo know-how accumulato nel tempo, ora ci torna indietro come un investimento fruttifero e fa la differenza.
United è un’azienda che tiene tantissimo al cliente: la sua parola è sacra. Sono stati proprio i consumatori a scegliere illycaffè sui loro aerei: all’epoca lavoravamo già in volo con le cialde ESE che per loro però non funzionava bene. Si è resa necessaria una soluzione diversa, che fosse dedicata al drip: ci siamo accorti che i loro sacchetti erano espandenti, contenevano aria e irrancidiva il caffè.
E quindi ci è venuta l’idea di realizzare i pillow pad sottovuoto, con il macinato stabilizzato. Abbiamo studiato il degassamento del prodotto, ridotto al minimo possibile. Questa soluzione di packaging che conserva la bontà del caffè, ottimizzando la granulometria, il peso – prima del nostro intervento usavano molto più caffè e noi abbiamo settato la granulometria in modo tale da poter usare una minor quantità di macinato e ridurre i costi, valorizzando la qualità della bevanda – è stata molto apprezzata sia dalla compagnia che dai consumatori, aumentando le domande del 20%. circa “
“Quando il prodotto è buono, si vede. Da qui è partita la nostra grande collaborazione.”
“Erano già diversi anni che tentavamo di collaborare con ITA Airways e nell’ultimo periodo si è lasciata trasportare dalla qualità illy. Rappresentiamo dopo tutto un’azienda che ha introdotto due piccole rivoluzioni: in primis, portare il 100% Arabica anche nei bar già negli anni in cui non era per niente scontato; in secondo luogo, migliorare l’instant di illycaffè, privo di quegli sapori tipici di molti altri caffè solubili, ottenuti con l’estrazione spinta fino al 60% (contro il nostro 30%, estraendo solo le note aromatiche positive, che restituisce il gusto del caffè simile a quello della moka o del filtro in funzione della quantità usata). Quando serviamo sia nei treni che negli aerei con la caraffa, il caffè risulta buono anche se preparato con l’istant.
Questo è il famoso ”illy flavour” , costante in tutte le preparazioni.
Alcuni Frecciarossa sono equipaggiati di una macchinetta costruita con un particolare riscaldatore/pompa alimentati da una batteria da automobile, per preparare l’espresso dalla capsula: nel mondo professionale siamo gli unici con il nostro sistema Iperespresso che garantisce l’erogazione del caffè direttamente dalla capsula alla tazzina, senza toccare alcuna parte del portafiltro, quindi senza sporcare, garantendo sempre un’alta qualità in tazza preparata sul momento.
Questo sistema è a disposizione non solo nel vagone ristorante, ma anche nei carrellini in movimento: dopo circa 200 erogazioni, basta ricaricare la batteria e i clienti che non vogliono spostarsi, possono comunque gustarsi il nostro “iper-espresso” con la stessa qualità. Abbiamo modificato la macchina per poter viaggiare attraverso i vagoni.”
Nuove frontiere per un illycaffè in volo o sul treno?
“Sulle attrezzature attualmente stiamo lavorando per ottenere la massima qualità in volo nei sistemi porzionati con le macchine on demand con le cialde illycaffè, oggi in grado di erogare un espresso di livello, anche grazie all’ottimizzazione dei processi di macinazione con i macinini di nuova generazione. Le carte filtranti a loro volta, offrono prestazioni che non esistevano negli anni passati.
Le attrezzature sono dotate del controllo elettronico delle pompe e della temperatura, permettendo un’estrazione ottimale anche in condizioni estreme di altitudine e in funzione dei volumi scelti dalle diverse compagnie: quelle europee ad esempio, offrono lunghezze diverse da quelle asiatiche. I sistemi porzionati garantiscono la massima resa in tazza in qualsiasi caso e a questo si aggiungono gli aspetti ambientali della cialda ESE, realizzate con carta compostabile industrialmente.
Altra cosa che stiamo studiando è l’ottimizzazione del prodotto: se nel 2015 un pillow pad conteneva 80 grammi di macinato, dopo diversi test ora riusciamo a impiegarne solo 70 grammi, garantendo però la stessa qualità con una minore quantità.
Consideriamo che una macchina per espresso in volo ha un costo di sviluppo che si aggira attorno ai 3 milioni e per dieci anni non viene cambiata, con un costo dell’ordine di 10mila euro circa per chi l’acquista. Alcune durano quasi 20 anni: abbiamo delle attrezzature ancora in uso nei vecchi aerei dove erano già montate e vanno soltanto riparate, con costi più contenuti.
Altre tematiche di studio illycaffè sono le ricette, perché vorremmo offrire anche a bordo delle bevande facili da realizzare dal personale di bordo che non è mixologist o barista professonista.”
