MILANO – Marco Pizzinato, meglio noto come Pizzicoffee, condivide il suo punto di vista rispetto alle tendenze di consumo che stanno interessando le nuove generazioni: si beve ancora caffè e se sì, quale? Lo specialty e le bevande funzionali, i superfood nelle ricette per le caffetterie, vanno a braccetto nel prossimo futuro?

Pizzinato, qual è la temperatura del termometro di chi in futuro entrerà nei bar italiani e di tutto il mondo?

“Mi sono accorto nell’ultimo periodo, tra i miei soliti viaggi di lavoro e gli incontri in fiera, che il giovane pubblico sta bevendo meno caffè, ma più consapevolmente. Allo stesso tempo, i ragazzi si stanno spostando verso le bevande alternative – a partire dai superfood come il matcha o quelle vegetali – ed healthy. Parliamo della fascia d’età tra i 18 e i 25 anni: in fiera sono venuti a trovarmi dei clienti incuriositi da prodotti come quelli Fonte, che io distribuisco nei locali. Solo qualche tempo fa non conoscevano neppure il marchio, ma sono stati indirizzati dai loro figli, che apprezzano anche gli specialty, a questa tipologia di bevande.

Nelle caffetterie italiane – sia quelle che vendono caffè più standard che specialty -, pur lavorando a stretto contatto con i giovani, ci troviamo ancora agli inizi della diffusione di queste soluzioni, come spesso succede con le novità che arrivano dall’estero. Pian piano stanno trovando il loro mercato, anche grazie alle operazioni di comunicazione e diffusione come quella che conduco. Il matcha è già esploso tra i teenager, proprio come alternativa percepita come più sana, da chi non vuole consumare caffeina.

Le mode soprattutto in città grandi come Milano, tipo il Chai, la curcuma nel latte, sono già diventate voci diffuse nella drink list di un locale con impronta europea, ma nel resto d’Italia devono ancora penetrare con tutto il loro potenziale. Solo oggi iniziano a prendere piede e mi rendo conto che costituiscano un trend che cresce insieme alle nuove generazioni.”

Diversificare è la chiave

Pizzinato: “Se osserviamo infatti l’evoluzione della caffetteria classica verso quella moderna e internazionale, si devono prendere come riferimento tutte quelle novità da cavalcare per aumentare il fatturato e ampliare la propria clientela. Consiglierei di arricchire l’offerta con le bevande vegetali e i superfood, sia al torrefattore sia ai gestori per poter diversificare il proprio listino.

Inoltre, queste stesse ricette possono veicolare lo specialty: un ragazzo oggi è più aperto all’ascolto attorno a prodotti diversi come appunto possono essere i caffè di alta qualità in estrazioni alternative. Magari un giovane entra nella caffetteria con l’obiettivo di trovare il superfood e facilmente può mostrarsi incuriosito dallo specialty.

Sono due tipologie merceologiche che vanno a braccetto, si aiutano a vicenda, sia a livello commerciale (una cosa aiuta a vendere l’altra) sia come interesse per il grande pubblico. Prima assaggiano il matcha, poi la tazzina in quest’ordine, soprattutto per una questione culturale che ci vede ancora molto legati alla tradizionale dell’espresso da bere al volo.

I gestori vedono accadere questo cambio sempre più spesso ogni giorno e ora ho notato che anche i torrefattori desiderosi di aumentare il fatturato, stanno decidendo di investire nelle bevande alternative. Non solo perché arrivano meglio ai consumatori ma perché sono richiesti in primis dal barista, che capisce meglio il valore economico di questi prodotti rispetto allo specialty, ancora difficile da spingere da solo.

E poi le skills necessarie per prepararle sono minime: basta saper montare il latte.”

Ma i giovani continuano ad andare in caffetteria?

Pizzinato: “I clienti che gestisco da due anni a questa parte, e lavorano anche con gli specialty, sono tutti cresciuti come fatturato. Non sono però locali che puntano esclusivamente sul caffè, perché non è sostenibile economicamente: ecco che l’inserimento di altri prodotti come il superfood e della pasticceria, arrivano a far cassa.

Le ricette devono essere internazionali, con più bevande che portano ad un margine maggiore. Se osserviamo il quadro generale però, molti clienti che gestiscono un locale più commerciale, stanno arrancando. Entra meno gente in generale, non soltanto i giovani. Il bar all’italiana soffre.

Nella generazione che attualmente entra nei bar, una buona fetta acquista i prodotti per prepararseli a casa propria. Se da una parte quindi c’è una riduzione dei consumatori al tavolo, si apre dall’altra la possibilità per la caffetteria di diventare anche un punto in cui tornare come se fosse un vero e proprio shop. Lo specialty, imparando la lezione dell’estero, si vende anche nei pacchetti per uso domestico e in questo modo si evita anche il problema dell’estrazione da parte del barista formato, dando più margini.

Il discorso è ancora più valido per quanto riguarda il superfood. La caffetteria deve trasformarsi in questa realtà: in futuro ci saranno le grosse catene con tanti volumi e le superautomatiche che riducono la variabile umana e dall’altra, i coffee shop veri e propri, realtà artigianali di caffetteria.

A quel punto il 90% probabilmente entrerà nelle catene e il resto si distribuirà nei locali specializzati. Ma già se si arriva al 15% con gli specialty coffee shop in Italia, avremmo raggiunto una buona diffusione.”

Pizzinato, il tema salute fa la differenza, ma quanto sono davvero healthy queste bevande?

“Il superfood è comunque di base zuccherato, anche se certo poi varia tra quelle che contengono estratti naturali o meno. Tuttavia una bevanda di questo tipo, ha 35/40 calorie, quindi non è così impattante all’interno di una dieta equilibrata. Tra specialty e bevande alternative, l’importante è sempre non eccedere, anche di fronte a prodotti di alta qualità.

Le bevande vegetali rientrano nello stesso discorso: spesso usate per allungare i superfood, hanno diverse etichette e leggere bene gli ingredienti per essere sicuri di quanto sia salutare o meno è fondamentale.”

Quindi i nuovi clienti non sono torrefattori, ma i loro figli?

“In effetti sì. I mercati del futuro passano nelle nuove generazioni, che conoscono i prodotti e li consigliano agli attuali proprietari. Questo rappresenta il principio delle prossime strade da battere che spesso arrivano dal mondo orientale. Ricordiamoci che la base del superfood sta nella medicina ayurvedica e ora stiamo attendendo le ultime novità, che sono tantissime e arrivano di continuo. La curcuma diventerà interessante con i vari Chai aromatizzati alle polveri naturali.

All’estero le aziende con cui collaboro in Europa e che producono superfood, non stanno per il momento puntando al mercato italiano. Lavorano tanto però con le catene, che sono degli spazi dedicati ai giovani, per cui è un tipo di clientela che sicuramente è considerata all’interno delle loro strategie. Ed è lì che si osserva il vero movimento futuro di un prodotto che può aiutare anche i torrefattori che in questo preciso momento, soprattutto i medio-piccoli, fanno fatica a reperire il caffè e devono affrontare dei costi eccessivi.”