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Latte art: ecco come il disegno influenza le aspettative del cliente medio

latte art
La campionessa mondiale di latte art Manuela Fensore

MILANO – Qual è l’approccio del cliente medio al cappuccino decorato con la tecnica della latte art? E quali sono le sue aspettative estetiche e sensoriali? Questi interrogativi sono cruciali per il barista che decida di cimentarsi nella decorazione dei cappuccini. Perché il cliente è il giudice ultimo di ogni prodotto e ne sancisce il successo o l’insuccesso. Di questo e altro tratta un breve saggio pubblicato sul sito PBerry, che riproduciamo di seguito.

Tutti i baristi prima o poi si avventurano nella creazione di un disegno sul cappuccino per i propri clienti.

Abbiamo voluto indagare riguardo le aspettative gustative che vengono a crearsi nel cliente finale, alla vista di cappuccini decorati con la tecnica della latte art in modi diversi.

Il presente studio non dà indicazioni per quanto riguarda le preferenze generali della clientela riguardo un cappuccino in latte art o un cappuccino tradizionale, ma tratta semplicemente le aspettative gustative che il cliente potrebbe avere alla vista di cappuccini tradizionali o in latte art.

Una seconda puntualizzazione andrebbe fatta riguardo l’apprezzamento estetico o meno del cappuccino preparato in latte art, parametro che non è oggetto dello studio.

Ne approfittiamo per ringraziare il campione di latte art Giuseppe Fiorini che ha gentilmente preparato i cappuccini richiesti per lo svolgimento dell’indagine.

Partecipanti

È stato creato un sondaggio on-line cui hanno partecipato in 15 ore 109 persone. Per i parametri statistici stimati, questo porta il margine di errore dello studio al 9% con un livello di confidenza del 95%.

Con una prima domanda i partecipanti hanno dovuto dichiarare il sesso di appartenenza.

Al sondaggio hanno partecipato 66 femmine e 43 maschi che hanno portato al termine la compilazione del test.

Disegno sul cappuccino: tradizionale vs latte art principiante

Sono stati messi a confronto un cappuccino tradizionale e un cappuccino in latte art con evidenti errori tecnici.

La domanda posta era “Quale dei due cappuccini appena visti ti aspetti sia più buono?”

Le risposte ottenute sono state:

  • Cappuccino 1 (tradizionale): 39 persone
  • Cappuccino 2 (latte art): 36 persone
  • Indifferente: 34 persone

Le differenze riportate nella scelta tra il cappuccino tradizionale e il cappuccino in latte art (eseguito con errori di tecnica) non ha differenze statistiche significative per il campione di popolazione preso in esame nello studio.

Disegno sul cappuccino: tradizionale vs latte art di alto livello

Nella seconda fase di confronto sono stati messi in relazione un cappuccino tradizionale e un cappuccino in latte art di livello avanzato.

La domanda posta era: “Quale dei due cappuccini appena visti ti aspetti sia più buono?”

Le risposte ottenute sono state:

  • Cappuccino 1 (tradizionale): 47 persone
  • Cappuccino 2 (Latte art avanzato): 29 persone
  • Indifferente: 33 persone

Questa volta, le differenze riportate nella scelta tra il cappuccino tradizionale e il cappuccino in latte art avanzato ha una differenza statistica significativa per il campione di popolazione preso in esame nello studio.

Questa discrepanza tra i primi due test potrebbe stare ad indicare che, nell’aspettativa gustativa, di rilevante importanza potrebbero essere le forme delle figure in tazza (alcuni studi riportano un’aspettativa diversa per figure tondeggianti che vengono attese come dolci e per figure angolari che vengono attese come amare) (1), la quantità di “crema” percepita a livello visivo e le tonalità di colore del caffè. La tecnica di disegno potrebbe tendere invece ad esaltare l’impatto artistico rispetto a quello gustativo.

Aspettative di cappuccini presi singolarmente

Nella seconda fase del test è stato richiesto di valutare 4 cappuccini con figure diverse a decorarli: un cappuccino tradizionale, una rosetta, un tulip e un cigno. Per ogni cappuccino preso singolarmente bisognava valutare l’aspettativa sulla quantità di amarezza, di dolcezza e di bontà generale in una scalda da 1 a 5, dove 1 era il livello minimo e 5 il livello massimo.

Nella seguente tabella è possibile vedere i risultati medi ottenuti e, sotto di essi, la loro deviazione standard.

latte art

Per capire meglio i risultati ottenuti, possiamo ora metterli a confronto tra loro per poter trarre alcune conclusioni.

Aspettative riguardanti l’amarezza a confronto

Per prima cosa, mettiamo a confronto le aspettative che la visione dei cappuccini ha prodotto riguardo l’amarezza attesa.

Nella seguente tabella, i cappuccini della colonna a sinitra sono messi in relazione agli stessi cappuccini della prima riga della tabella.

Il valore “P-value” riportato sotto ogni confronto tra figure dei cappuccini indica essenzialmente se la differenza nell’aspettativa dell’amarezza potrebbe essere dovuta a risultati casuali dati dai partecipanti al test o se invece è dovuta difficilmente al caso.

Un P-value inferiore a 0.05 indica che esiste meno del 5% di probabilità che i risultati ottenuti siano dovuti al caso, se il valore è invece inferiore a 0.01 significa che esiste meno dell’1% di probabilità che i risultati ottenuti siano dovuti al caso. Si parla in questo caso, rispettivamente, di valore statistico significativo e di valore statistico estremamente significativo.

Se il P-value è pari o superiore a 0.05 non significa necessariamemte che i risultati ottenuti siano dovuti al caso ma, piuttosto, che non esiste abbastanza certezza (a causa di diversi motivi, come ad esempio il numero di partecipanti al test) per asserire che i risultati ottenuti abbiano un significato statistico.

Il primo numero che appare nel confronto tra le figure è la differenza tra i punteggi di amarezza attesa.

Per rendere immediata la lettura, a una colorazione rossa corrisponde un risultato statisticamente significativo, dove la figura di sinistra viene attesa meno amara rispetto alal figura di confronto.

A una colorazione verde corrisponde un risultato statisticamente significativo, dove la figura di sinistra viene attesa come maggiormente amara rispetto alla figura di confronto.

A una colorazione grigia corrisponde un risultato non statisticamente significativo

latte artI risultati mostrano che il cappuccino tradizionale viene atteso come meno amaro rispetto a tutti i cappuccini in latte art presi in esame, la rosetta risulta invece la figura che porta a un cappuccino atteso come maggiormente amaro.

Il tulip e il cigno si attestano invece a uno stesso livello intermedio tra la rosetta e il cappuccino tradizionale.

Aspettative riguardanti la dolcezza a confronto

Ora mettiamo a confronto le aspettative che la visione dei cappuccini ha prodotto riguardo la dolcezza attesa.

La situazione risulta essenzialmente ribaltata rispetto alla precedente, con il cappuccino tradizionale atteso come maggiormente dolce rispetto agli altri osservati e la rosetta che decora un cappuccino percepito come meno dolce rispetto agli altri, anche se le differenze sono meno marcate rispetto ai risultati dell’amarezza attesa.

In questo caso le differenze nell’attesa di dolcezza tra i cappuccini in latte art non ha dato risultati statistici significativi.

Aspettative riguardanti la bontà generale a confronto

In ultima analisi osserviamo i dati riguardanti la bontà generale attesa alla vista di diversi cappuccini.

Il cappuccino tradizionale viene atteso come maggiormente buono rispetto a tutti i cappuccini in latte art presi in esame. Tuttavia il confronto tra cappuccino tradizionale e tulip da un risultato non abbastanza significativo (9% circa di incertezza).

Nel campione statistico preso in esame, composto da un numero limitato di individui, seppure piccole differenze vengono rilevate nelle aspettative di bontà generale tra i cappuccini in latte art, con il tulip in testa, seguito dal cigno e infine dalla rosetta, dati non hanno attualmente un risultato statistico significativo (incertezza che va dal 20 % al 61%).

Conclusioni

Il cappuccino tradizionale risulta, in tutte le prove, atteso come maggiormente dolce, meno amaro e generalmente più buono rispetto ai cappuccini in latte art presi in esame.

Questo risultato si trova in linea con Cheskin (1957) che indica preferenze dei consumatori verso prodotti con pacchetti raffiguranti cerchi.

Unica eccezione fatta per il confronto tra il cappuccino tradizionale e il cappuccino in latte art prodotto con errori tecnici. Restano da studiare le motivazioni che hanno portato a questo dato statistico, si potrebbero ipotizzare una serie di fattori, ad esempio le sfumature prodotte dal latte sulla crema dell’espresso potrebbero far percepire il cappuccino come maggiormente cremoso rispetto a un cappuccino prodotto con una figura in latte art molto nitida, le stesse sfumature potrebbero stemperare il marrone solitamente carico della crema dell’espresso (innumerevoli gli studi che riportano modifiche nelle aspettative alla modifica del colore dell’alimento) e inoltre la rotondità delle linee componenti l’immagine potrebbero portare l’osservatore ad un’aspettativa di maggior dolcezza. Queste per ora, tuttavia, rimangono semplici ipotesi.

Sono state rilevate differenze statisticamente significative tra le figure di latte art per quanto riguarda l’aspettativa nell’amarezza, ma, seppur nella dolcezza si incontrano, in direzione opposta, le stesse differenze, i dati non sono ancora statisticamente validi.

Questi risultati sono in linea con lo studio di Van Doorn G. Et al che indica come una forma angolare possa dare aspettative di amarezza e una forma tondeggiante, invece, aspettative di maggiore dolcezza.

Molte ricerche, anche nell’ambito della caffetteria, hanno ormai accertato che le aspettative visive possono influenzare, a parità di ingredienti utilizzati, il reale gusto percepito. Sarebbe utile per i baristi indagare riguardo queste eventuali correlazioni per poter indirizzare nella scelta decorativa i latte artist.

Bibliografia:

1- Van Doorn G., Colonna-Dashwood M., Hudd-Baillie R., & Spence C. – Latté Art Influences both the Expected and Rated Value of Milk-Based Coffee Drinks. (2015) Journal of Sensory Studies.