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La ricetta di Gianni Cocco dell’Aicaf che fonde per Hardy i sentori del cacao e del caffè del Perù

Un momento della dimostrazione con la fava di cacao riempita di caffè
Un momento della dimostrazione con la fava di cacao riempita di caffè

MILANO – Di chicchi di caffè ricoperti di cacao più o meno amaro ce ne sono di tante marche. Idem praline di cioccolato ripene di caffè o crema al caffè. Mancava invece la fava di cacao riempita con gocce di caffè. Ha colmato la mancanza Gianni Cocco che ha presentato la sua novità assoluta al Milano coffee festival.

Cocco, che è Ict Aicaf Accademia Italiana Maestri del Caffè, sottolinea che la ricerca per svilupppare al meglio la “fava di cacao ripiena di espresso” è avvenuta in strettissima collaborazione con l’Accademia stessa e Hardy Caffè che è la torrefazione per la quale Cocco ho pensato questa ricetta presentata in occasione del Milano Coffee Festival.

Di che cosa si tratta esattamente ce lo ha spiegato lo stesso Cocco, che abbiamo incontrato nello stand della torrefazione Hardy di Milano.

È di un abbinamento tra caffè e cacao del Perù. In dettaglio stiamo parlando dell’abbinamento di quattro millilitri di espresso caldo. Stiamo parlando di una singola origine Perù, da caffè proveniente dalla piantagione situata a Tambopata Valley, che si trova a 1.800 metri sul livello del mare. Un caffè processato con metodo lavato.

Il riempimento con la microsiringa della fava di caffè
Il riempimento con la microsiringa della fava di caffè

Così lavorati e così prodotti i chicchi presentano acidità citrica media, sentori di mandorla, fruttato corpo medio e gran piacevolezza finale.

L’espresso viene estratto sul momento

E iniettato quindi, con una microsiringa, all’interno di una fava di cacao tipo trinitario processata con fermentazione in vasca molto fruttata e quasi liquorosa bassinata dopo la tostatura con zucchero di canna delle Mauritius e polvere dello stesso cacao proveniente dal sud Perù zona Apurimac. La fava è tostata e confezionata da Audere La Cioccolata di Novara.

Gianni Cocco nella dimostrazione tenuta presso lo stand di Hardy al Milano Coffee Festival
Gianni Cocco nella dimostrazione tenuta presso lo stand di Hardy al Milano Coffee Festival

Faccio notare – precisa Cocco – che la ricerca per forare la fava senza romperla è stata lunga perchè con i primi strumenti che ussavo la fava per impatto si rompeva. Dopo tantissimi tentativi, grazie ad un mini trapano a punta microfine, sono riuscito a perforarla riuscendo a creare delle camere all’interno perfette per accogliere l’espresso.

 

Lo scopo? Ce lo spiega l’autore

“Realizzare per Hardy, in occasione del Milano Coffee Festival, uno show che fornisse un input importante ai ristoranti stellati: affiancare cioè al servizio caffè espresso un “prodottino”.

Gianni Cocco dell'Aicaf, l'accademia italiana maestri del caffè
Gianni Cocco dell’Aicaf, l’accademia italiana maestri del caffè

Un dolce artigianale, preparato al momento, che allunghi la piacevolezza dei sentori dell’espresso in combinazione a quelli del cacao.

Il tutto dunque all’interno di un micro-dessert artigianale unico realizzato con due prodotti provenienti dalla stessa terra: il Perù.”

Gli ingredienti del micro-dessert

In queste immagini, alcuni momenti della dimostrazione tenuta da Cocco al grande appuntamento milanese.

Gianni Cocco dell'Aicaf
Gianni Cocco dell’Aicaf