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Firenze, inaugurata la Scuola del caffè: all’interno la terza caffetteria Ditta Artigianale

L’intervento di recupero è realizzato da Ditta Artigianale in collaborazione con il Comune di Firenze e con il sostegno dei proprietari dell’immobile ASP Firenze Montedomini. A giugno 2020 l’apertura del nuovo Ditta Artigianale, che ospiterà l’accademia, prima in Europa dentro ad una caffetteria. Una realtà unica dedicata alla diffusione della cultura del caffè oltre che alla formazione per i professionisti del settore; un concept unico, dinamico e innovativo

scuola del caffè
L'interno della nuova Scuola del Caffè

FIRENZE – L’ex monastero di Sant’Ambrogio nel cuore del capoluogo toscano torna a nuova vita. Dopo 35 anni di disuso, il complesso di origine medioevale situato in via Carducci (2-4), viene restituito alla città: sarà la sede della Scuola del caffè, la prima in Europa ospitata all’interno di una caffetteria aperta al pubblico. Una realtà unica dedicata alla diffusione della cultura di eccellenza del caffè, oltre che alla formazione per i professionisti e luogo di incontro per ogni coffee lover.

Scuola del caffè: Capofila del progetto di recupero, che include il refettorio e il chiostro, è Ditta Artigianale

Prima linea di caffetterie specialty in Italia e microroastery dedicata al consumo consapevole; in collaborazione con il Comune di Firenze e con il sostegno di ASP Montedomini, proprietaria dell’immobile. L’inaugurazione del nuovo Ditta Artigianale in Sant’Ambrogio, terzo in città dopo i locali in via de’ Neri e via dello Sprone, è in programma per il mese di giugno 2020. Grazie a questo complessivo intervento di recupero, l’ex convento di Sant’Ambrogio sarà nuovamente accessibile al pubblico.

L’ambizioso progetto de La Scuola del caffè è stato ideato da Francesco Sanapo e Patrick Hoffer, fondatori di Ditta Artigianale

Partner tecnici della Scuola del caffè a fianco di Ditta Artigianale, tre importanti player del settore: Hario, azienda mondiale di attrezzature brewing. Conosciuta in tutto il mondo per la bellezza della forma e l’assoluta precisione e funzionalità degli oggetti e dei macchinari per l’estrazione alternativa di caffè; Simonelli Group, costruttore di macchine per l’espresso. E Caffè Corsini, portavoce nel mondo del buon caffè made in Tuscany, con il sostegno di Confcommercio Firenze.

Toscanità e tradizione degli spazi si sposano con interni contemporanei dal carattere internazionale

E’ questo il focus dell’intervento di recupero dei 300 metri quadri a cura di Studio Q-bic, fondato dall’architetto Luca e dal designer Marco Baldini. Il paesaggista Nicolò Mori si occuperà invece di restituire nuova vita all’area verde del chiostro. Mantenendo la struttura tipica dei giardini monastici ma andando a introdurre nuove piante di utilizzo come bergamotto e limone; infine Maura Masini si prenderà cura del restauro del pozzo, della fontana e di tutti gli elementi in pietra serena presenti nel complesso.

In particolare, l’ex refettorio del convento, che si affaccia sul chiostro, sarà la sede della Scuola del Caffè

Mentre i locali che si affacciano su via Carducci saranno il cuore della caffetteria. La scuola, che parte dalla necessità di creare un luogo di dialogo internazionale nel settore, vuole essere un punto di riferimento per baristi, tostatori, assaggiatori e appassionati “coffee lover”; si impegnerà nel portare una crescita in termini di sostenibilità, innovazione e conoscenza. Coniugando il sapere di esperti del mondo del caffè con lo
sviluppo delle tecniche più all’avanguardia: un concept unico, dinamico e innovativo, capace di raccontare e fare conoscere l’eccellenza del mondo del caffè in maniera attuale e a più livelli di approfondimento.

Da giugno 2020 sarà disponibile il calendario dei corsi, mentre l’anno accademico prenderà il via a gennaio 2021

I locali ospiteranno corsi di tostatura, un laboratorio certificato Cqi- Coffee Quality Institute e Sca – specialty coffee association, spazio per eventi e un barista shop dove acquistare attrezzature specializzate. A disposizione degli studenti stage formativi con importanti aziende del settore, oltre a borse di studio per corsi certificati Sca.

La scuola del caffè

La scuola del Caffè ha prima di tutto un preciso scopo divulgativo: informare pubblico, appassionati e addetti del settore su quanto si nasconda dietro a una tazzina. Dal lavoro nelle piantagioni, alla torrefazione fino al bancone esiste un mondo fatto di ricerca, innovazione e attenzione alla sostenibilità umana e ambientale che si vuole raccontare e sostenere.

La scuola intende formare esperti del settore pienamente consapevoli della provenienza del caffè, delle sfumature di sapore, delle molteplici tecniche di estrazione. Altro scopo è
quello di sensibilizzare sull’importanza della professionalità nel mondo dell’hospitality anche grazie alla collaborazione con aziende del settore.

In programma master e corsi professionalizzanti per le varie figure del caffè

Non solo per diventare ottimi baristi ma anche torrefattori, assaggiatori, e master di alcuni mesi su come realizzare start up di specialty coffee, aprire una micro torrefazione o una caffetteria, oltre a laboratori aperti a curiosi e appassionati. In cattedra alcuni tra i massimi esperti del settore e pluripremiati assaggiatori come Francesco Sanapo, Francesco Masciullo, Simone Amenini; Michele Anedotti e molti altri.

Per l’evento, hanno partecipato diversi degli attori che hanno reso possibile la realizzazione della Scuola del caffè. Ciascuno di loro ha voluto raccontare il progetto, spendendo qualche parola a riguardo.

presentazione scuola del caffè di Firenza
All’inaugurazione della Scuola del caffè tutti in prima fila.

Scuola del Caffè: Cristina Giachi, vicesindaca e Federico Gianassi, assessore al Commercio

“Un nuovo spazio che riapre alla città ed ospiterà la scuola del caffè, oltre ad una caffetteria è per noi importante” hanno detto la vicesindaca Cristina Giachi e l’assessore al Commercio Federico Gianassi. “ Se da una parte viene recuperato un complesso medievale in disuso da 35 anni – aggiungono-; dall’altro l’ospiterà una scuola di formazione che ha l’ambizione di unire innovazione e tradizione. Esattamente lo
spirito che ha la nostra città. A tutto questo si aggiunge un altro obiettivo importante: una nuova funzione che si inserisce in un pezzo di città fatto di residenza, scuole e tante attività.

Un progetto che prevede inoltre il restauro di un centro di ambulatori e una sala dove verranno trasmessi aggiornamenti sanitari gratuiti per i cittadini oltre ad un presidio sanitario in una zona della città molto vissuta”.

Patrick Hoffer, fondatore Ditta Artigianale e tra gli ideatori della Scuola del caffè

“Un progetto ambizioso di cui vado veramente fiero, con una duplice valore: da una parte il recupero e la riapertura di uno spazio rimasto in disuso per anni che ci permette di restituirlo alla città di Firenze, dall’altra la funzione di portare avanti la missione della cultura del caffè. Informando il pubblico, gli appassionati e soprattutto formando gli addetti ai lavori. Tradizione, sostenibilità, innovazione e conoscenza saranno le linee guida de La Scuola del caffè”.

Francesco Sanapo, fondatore Ditta Artigianale

“Questo per me è uno dei progetti più belli e entusiasmanti, perché mi dà l’opportunità di dare qualcosa indietro alla città che mi ha adottato e mi permette di continuare la mia missione di vita: dare al caffè il giusto valore. E credo fortemente che per farlo si debba passare dalla formazione dei professionisti. La Scuola del caffè sarà un luogo aperto a tutti, non sarà la scuola di nessun brand ma la scuola dove si potrà conoscere, studiare, approfondire una professione. Il mio sogno è far diventare Firenze la capitale italiana
del buon caffe.”

Ancora sulla Scuola del Caffè, Luigi Paccosi, Presidente ASP Firenze Montedomini

“Non solo una storica realtà che si apre alla cittadinanza, ma anche una novità assoluta quale la Scuola del caffè di Ditta Artigianale: una nuova idea, un concept dinamico e innovativo. Attraverso il quale scoprire tutte le sfaccettature e i segreti di un’eccellenza del gusto, il caffè. Asp Firenze Montedomini – proprietaria dell’immobile in Sant’Ambrogio nel quale tutto ciò sarà possibile – è onorata ed entusiasta di abbracciare questa nuova avventura di Caffè Corsini e Ditta Artigianale, due brand italiani e toscani, da sempre
portavoce del made in Italy nel mondo”.

Franco Marinoni, direttore Confcommercio Toscana

“La scuola del caffè con la supervisione di Francesco Sanapo è un passaggio importante per l’affermazione e la crescita di una intera categoria. Sarà così possibile superare una delle principali lacune del settore, cioè la difficoltà a reperire personale adeguatamente preparato. Sarà però anche una straordinaria opportunità per tutti gli amanti della bevanda nazionale per conoscere meglio le peculiarità di questo prodotto e i segreti per la migliore preparazione e somministrazione.

La “scuola del caffè” si inserisce in un contesto, quello dell’Accademia del Gusto della Confcommercio, con la quale la nostra organizzazione promuove la cultura e la formazione in campo gastronomico.”

Luca e Marco Baldini, studio Q-bic

Ditta Artigianale di Via Carducci, nel cuore del quartiere popolare di Sant’Ambrogio è il terzo progetto di “specialty coffee” che sviluppiamo insieme a Franceso Sanapo e Patrick Hoffer, e come le precedenti, anche questa fa storia a sè. Con la prima Ditta, in via dei Neri, si è voluto portare in un contesto storico molto importante (siamo in un edificio del 1200) un concept molto innovativo per la città, così legata al suo glorioso passato.

Un’estetica industrial e ispirata dal mondo delle caffetterie nord europee. Diversamente,
con Ditta di via dello Sprone, abbiamo giocato a calarci nei panni di un architetto degli anni 60, dal momento che la caffetteria nasce in un edificio progettato da Giovanni Michelucci durante gli anni della ricostruzione post bellica dell’Oltrarno. Forme e materiali si rifanno in modo filologico a quel preciso momento storico

L’intervento di recupero

Il lavoro di recupero, portato al massimo livello

A giocare il ruolo del protagonista nella caffetteria un bancone in legno e una macchina tostatrice

Nell’antico refettorio che si affaccia sul chiostro interno, invece, si svilupperà la Scuola, con un bancone centrale. Oltre a sedute e tavoli per la consumazione. Anche l’area verde del chiostro verrà recuperata, grazie all’intervento del paesaggista Niccolò Mori.

Il chiostro manterrà la planimetria originale e le connotazioni tipiche del giardino monastico

Caratterizzato da un mix di piante ornamentali e produttive, quali mandorli, limoni, rosmarino, iris. Anche la suddivisione in quattro settori resterà invariata, così come l’antico pozzo. La ghiaia dei vialetti sarà sostituita con ghiaia di fiume più adatta a un giardino toscano di impronta classica.

La storia del monastero, dalla comunità per prostitute al laboratorio di restauro del libro

Il giardino del monastero

Il complesso dell’ex-monastero, detto complesso della Pia Casa di Rifugio di Sant’Ambrogio, ha origini antichissime essendo in stretta relazione con il complesso di Sant’Ambrogio, le cui costruzione risale al V o VI dopo Cristo. Alla fine del XVIII secolo il monastero, impoverito dalle riforme leopoldine, divenne un’istituzione laica per educare giovani donne.

L’educandato poco dopo fu soppresso a seguito degli ordinamenti francesi del 1808

E l’intero convento venne destinato a case d’affitto di utilità pubblica. Tuttavia nel 1815 i diritti sulla proprietà furono ceduti alle monache domenicane della Pietà di via Giusti. L’anno successivo l’amministrazione dei beni ecclesiastici destinò i locali a una comunità laica di prostitute “in via di redenzione”.

Nel 1835 la Pia Casa fu trasformata in ente morale, che continuò ad occuparsi del recupero delle giovani. Godendo di un lungo periodo di benessere economico, interrotto solo durante la prima guerra mondiale quando lo stabile fu requisito per usi militari. In seguito parte dello stabile fu venduto alla Società degli Asili infantili e poi demolito in occasione del rinnovamento urbanistico della zona, secondo il piano regolatore interno della città redatto da Luigi Del Sarto.

L’alluvione del 1966 arrecò gravi danni all’immobile ed evidenziò le carenze insite nella struttura. Nel 1976 l’Opera Pia passò sotto la competenza amministrativa del Comune, nel 1979 gli ambienti in esubero furono affittati alla Biblioteca Nazionale. Nel 1991 gran parte
dei locali dell’ex monastero furono acquistati dal Ministero dei Beni Culturali per alloggiarvi i Laboratori di restauro del libro. Infine nel 2010 il complesso è confluito nell’Azienda di Servizi alla Persona Firenze Montedomini.

[Fonte: Francesca Carrara, Ludovica Sebregondi, Pia Casa Rifugio di Sant’Ambrogio]

Con il progetto Scuola del caffè le sfide sono nuove e molteplici

L’intento è di trovare nell’architettura un punto di connessione tra storia e innovazione, allo stesso modo di quanto deve avvenire tra la tradizione tutta italiana del caffè espresso e i nuovi metodi di estrazione. Da un lato si cercherà di dare risalto al valore storico degli spazii, siamo andati a “grattare” le superfici murarie con l’intento di riportare in luce la stratificazione degli interventi, il trascorrere del tempo come valore aggiunto. Ci misuriamo con uno spazio unico a livello mondiale, non ci sono altre caffetterie/scuole di caffè in un refettorio del 1300.

Questo è un patrimonio unico che ci mette a disposizione la nostra città e che non può essere negato. Dall’altra parte, con gli arredi, vogliamo creare un luogo confortevole, non museale; luminoso, capace di ospitare e mettere a proprio agio allo stesso modo, il cliente più tradizionale così come le nuove generazioni, gli studenti, il pubblico aperto a nuove sperimentazione. La parte su strada, su via Carducci, ospiterà la caffetteria. Sarà dedicata esclusivamente al mondo caffè, in tutte le sue declinazioni.

Si vuole trasmettere la cultura del caffè in tutte le sue sfaccettature, subito

Dal primo impatto, appena varcata la soglia. Per questo ci sarà anche una tostatrice a far bella mostra di sé, funzionale alla scuola di caffetteria, ma anche per la tostatura di monorigini da consumare in loco. Il tema della cultura del caffè continua negli spazi interni, nel refettorio che ospiterà la scuola. Visibile e interconnessa con lo spazio per la
consumazione.

Qui gli avventori potranno assistere attraverso una vetrata allo svolgere delle lezioni e
scoprire l’infinito e meraviglioso processo che sta a monte dell’ultimo atto, del caffè in tazzina. Materiali contemporanei come il ferro e il cemento si legheranno a materiali della tradizione, le graniglie, il legno, gli intonaci grezzi e materici.